我國水蜜桃保鮮與貯藏冷鏈物流建設(shè)現(xiàn)狀、問題及其展望

陶春柳 劉影 李建龍

摘要：水蜜桃由于具有特殊的生物生理特性，其貯藏保鮮一直是世界性難題。目前，對水蜜桃采后保鮮與貯藏的方法主要有物理、化學(xué)、生物及農(nóng)藝等方法，其中尤以低溫冷藏效果最優(yōu)且安全，不僅便于大型超市貯藏水蜜桃，也適于農(nóng)藝散戶采用。相比于其他方法，冷鏈物流能通過保持低溫環(huán)境實現(xiàn)食品質(zhì)量安全要求、減少損耗、防止污染，因此隨著人們對食品安全的日益重視，冷鏈物流處理方法已成為無公害保鮮與貯藏水果的最佳方法。為此，本文系統(tǒng)闡述我國冷鏈物流建設(shè)與發(fā)展的現(xiàn)狀、存在的問題、建設(shè)的措施與新技術(shù)，并給出建設(shè)的實際方案和標(biāo)準(zhǔn)體系，最后進一步闡述冷鏈物流建設(shè)的內(nèi)容、趨勢及未來發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：水蜜桃;保鮮貯藏技術(shù);冷鏈物流設(shè)計與建設(shè);冷鏈物流新技術(shù);冷鏈物流建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)與體系;冷鏈物流商貿(mào)管理

中圖分類號： S662.109+.3;TS255.3 文獻標(biāo)志碼： A 文章編號：1002-1302（2019）23-0062-06

水蜜桃是薔薇科桃屬植物，廣泛栽種于世界各地，由于其口味鮮美，富含葡萄糖、果糖、維生素C等成分，營養(yǎng)價值極高，深受人們的喜愛，是重要的農(nóng)林經(jīng)濟作物。水蜜桃主要在7、8月份成熟，季節(jié)性收獲，集中上市，由于溫度較高，臨時收獲量大，極易遭受機械損傷、病菌感染，造成腐爛變質(zhì)，影響風(fēng)味品質(zhì)，由此造成大量損失[1]。因此，對水蜜桃采摘后的保鮮處理顯得尤其重要。目前，對水蜜桃采后保鮮的措施主要有低溫貯藏[2]、物理保鮮[3-4]、化學(xué)保鮮[5-6]、減壓氣調(diào)處理[7]、拮抗菌保鮮[8]以及保鮮劑、保鮮紙保鮮[9-10]等方法?；瘜W(xué)方法多是采用無機的、有機的、人工合成的藥劑來殺菌消毒，這些藥劑接觸到果實表面或沖洗后進入水體中，會給生態(tài)環(huán)境和人們的健康帶來一定的威脅;生物方法雖然對人體環(huán)境無毒無害，但研發(fā)成本較高，且難以大面積推廣、切實解決水蜜桃采后易腐爛的問題;傳統(tǒng)的物理方法（如低溫、熱激、氣調(diào)、紫外照射等）雖面臨操作成本高、場地要求大且需要一些大型設(shè)備等問題，但能夠大批量處理果實，且不會直接接觸果蔬表面，生物安全性較好，對采后果蔬的保鮮效果最佳。在物理保鮮方法中，低溫貯藏是在實際生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的方法，所有果蔬在采后都會直接進入冷庫進行預(yù)冷處理，在果蔬跨地區(qū)運輸銷售的過程中，全程低溫也保證了果蔬的品質(zhì)不會發(fā)生顯著變化，因此完善水蜜桃保鮮冷鏈物流建設(shè)對于果蔬防腐保鮮具有重要意義。隨著科學(xué)技術(shù)的進步、制冷技術(shù)的發(fā)展，以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段的食品冷鏈技術(shù)也在不斷發(fā)展。冷鏈物流是指冷藏、冷凍類產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、分銷和零售、最后到消費者手中的各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，從而保證食品的新鮮度，是保證食品質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)[11]。

冷鏈物流一般由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售4個方面構(gòu)成。目前冷鏈所適用食品范圍包括：以蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、花卉等為主的初級農(nóng)產(chǎn)品;以速凍食品，禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食，冰淇淋和奶制品，快餐原料等為主的加工食品;最后一類是藥品。冷鏈物流作為公認(rèn)的生鮮產(chǎn)品跨地區(qū)銷售的品質(zhì)保障手段，具有以下幾個顯著特征：（1）冷鏈物流提高了食品的保鮮能力，不會影響到食物的營養(yǎng)和味道，同時大大提高了食物的存儲期限;（2）冷鏈物流具有非常高的效率，不同地域之間的食物輸送非常方便，食物在運送到目的地時仍然很新鮮;（3）冷鏈物流為食品的安全輸送提供了保證，冷藏和冷凍食品需要一個完整的冷鏈物流對貨物進行全程溫度控制，以確保食品的安全，而冷鏈物流可以實現(xiàn)裝卸貨物時的封閉環(huán)境、儲存和運輸?shù)?。冷鏈物流作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品跨地區(qū)運輸?shù)闹匾d體，與普通物流相比，具有自身鮮明的特點。首先，冷鏈物流比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個龐大的系統(tǒng)工程;其次，易腐食品的時效性要求冷鏈物流的各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性;最后，食品冷鏈的運作始終和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。

進入21世紀(jì)以來，我國農(nóng)產(chǎn)品儲藏保鮮技術(shù)發(fā)展迅速，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展環(huán)境和條件不斷改善，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流得到較快發(fā)展，冷鏈物流不僅能夠滿足人們對新鮮食品的需求，還能夠使食物在運輸途中盡量減少損失和浪費。我國每年約有4億t生鮮產(chǎn)品進入流通領(lǐng)域，冷鏈物流所占比例逐步提高，但隨著冷鏈物流在各產(chǎn)品領(lǐng)域的普及，一些問題也隨之而來。本文在闡釋我國冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，提出水蜜桃冷鏈物流建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)體系等以及目前仍然存在的問題，并鑒于此提出建議及展望。

1 我國水蜜桃冷鏈物流建設(shè)現(xiàn)狀

1.1 冷鏈物流建設(shè)動態(tài)與水平

隨著居民消費水平的提高和食品藥品安全意識的增強，我國冷鏈運輸物流需求快速增長。統(tǒng)計部門數(shù)據(jù)顯示，未來我國冷鏈物流行業(yè)將保持年均25%的速度高速增長。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流增長空間巨大，未來5年內(nèi)社會投資將新增2 000億元。同時，我國每年消費易腐食品超過10億t，其中需要冷鏈運輸?shù)某^50%，但目前綜合冷鏈流通率僅為19%[12]。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委、鏈庫不完全統(tǒng)計，2018年上半年全國冷庫需求超過150萬m2，同比增長149%，主要集中在北京、上海、廣州、深圳以及福建、天津、浙江、江蘇、山東、重慶、河南等地。到2020年生鮮電商交易規(guī)模將達到 3 470億元，醫(yī)藥冷鏈亟需規(guī)范化，中央廚房的模式再度興起，這些產(chǎn)業(yè)變化都將驅(qū)動冷鏈?zhǔn)袌龅陌l(fā)展。

冷鏈物流受到各方關(guān)注，不僅關(guān)乎國民經(jīng)濟，制約農(nóng)產(chǎn)品出口，也關(guān)乎億萬人民的健康。我國作為農(nóng)業(yè)大國，冷鏈物流對農(nóng)產(chǎn)品的銷售至關(guān)重要，據(jù)了解，我國果蔬、肉類、水產(chǎn)品進入冷鏈系統(tǒng)的比重只有5%、15%、23%，歐美日等發(fā)達國家占比在95%以上[13]。我國蔬果的出口量僅占總產(chǎn)量的1%～2%，且其中80%是初級產(chǎn)品，冷鏈建設(shè)滯后不僅制約整個農(nóng)產(chǎn)品市場的發(fā)展，也造成巨大經(jīng)濟損失。我國物流與采購聯(lián)合會數(shù)據(jù)表明，中國果蔬冷鏈流通率僅為10%左右，損耗率高達30%，如果果蔬損耗率能從30%降低到5%，每年就可節(jié)省1 000多億元，幾乎相當(dāng)于6.67×106 hm2耕地的產(chǎn)值。

1.2 冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)現(xiàn)狀

冷鏈物流設(shè)施設(shè)備分為冷鏈物流軟件設(shè)施和冷鏈物流硬件設(shè)施。其中，冷鏈環(huán)節(jié)上的冷鏈物流硬件設(shè)施包括冷鏈運輸設(shè)備（如冷藏車、冷藏船、制冷鐵路車組等）、冷鏈倉儲設(shè)備（如冷庫、冷藏集裝箱等）、冷鏈包裝設(shè)備（如保溫箱、恒溫箱、冰袋等）、冷鏈銷售設(shè)備（冷藏陳列柜、冷凍陳列柜等）等4類。和常規(guī)工業(yè)化物流（可以在常溫下開展）相比，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流需要有專業(yè)的低溫冷鏈物流系統(tǒng)，各個環(huán)節(jié)的冷鏈過程都需要復(fù)雜、綜合的系統(tǒng)管理，因此冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)存在要求高、投入大的特點。冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施主要包括各種類型和規(guī)模的冷庫、冷鏈運輸工具和制冷裝置等，其建設(shè)的不足一直是制約我國冷鏈物流發(fā)展和規(guī)模擴大的重要因素之一。我國20世紀(jì)建設(shè)的冷庫設(shè)備陳舊、老化嚴(yán)重、缺少維修、運轉(zhuǎn)低效?！笆晃濉苯Y(jié)束時，我國冷藏能力大概可以滿足食品總產(chǎn)量20%～25%的冷藏需求，距離發(fā)達國家70%～80%的比例還有很大差距。進入“十二五”后，國家加大了對冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的升級改造力度。特別是2010年中華人民共和國國家發(fā)展和改革委員會出臺的《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》計劃再增加1 000萬t冷藏能力。2014年，中冷聯(lián)盟對全國680家規(guī)模以上（營業(yè)收入1 000萬元以上）的冷鏈物流企業(yè)進行調(diào)研，數(shù)據(jù)顯示，我國冷庫容量共計20 469 713 t（57 546 093 m3），冷藏汽車29 444輛，與2010年冷庫總?cè)萘?80萬t、冷藏汽車20 000輛相比，分別增長了133%和47%。由于我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展前景良好，不少批發(fā)市場、大型農(nóng)業(yè)企業(yè)和零售企業(yè)開始投資建設(shè)低溫供應(yīng)鏈配送系統(tǒng)。冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善，為農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流通創(chuàng)造了條件。

2 我國水蜜桃冷鏈物流建設(shè)體系與標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計

2.1 冷鏈物流體系建設(shè)內(nèi)容

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流具有復(fù)雜性、動態(tài)性、交叉性、增值性等農(nóng)產(chǎn)品物流鏈的基本特點，還對信息技術(shù)的要求較高，鮮活農(nóng)產(chǎn)品的易腐性和時效性要求冷鏈物流的各個環(huán)節(jié)之間具有更高的組織協(xié)調(diào)性。在農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流建設(shè)環(huán)節(jié)中，涉及到冷庫搭建及冷藏汽車的配備。農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流主要包括冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售4個環(huán)節(jié)（圖1）。

冷凍加工：包括肉類、禽類、魚類、蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程;也包括水果、蔬菜的預(yù)冷。該環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)和速凍裝置。

冷凍貯藏：包括農(nóng)產(chǎn)品的冷卻和凍結(jié)貯藏，以及水果、蔬菜等的氣調(diào)貯藏。此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等裝置。

冷藏運輸：包括農(nóng)產(chǎn)品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)。此環(huán)節(jié)主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)下降的主要因素。所以運輸工具應(yīng)該具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，這在長途運輸中尤其重要。

冷凍銷售：包括各種冷鏈農(nóng)產(chǎn)品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售。此環(huán)節(jié)主要涉及冷藏/冷凍陳列柜和儲藏柜等裝置。

2.2 保鮮與貯藏銷售物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)

物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)是依照約定的協(xié)議，通過物品編碼、射頻識別（RFID）裝置、無線傳感器、全球定位系統(tǒng)以及互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)設(shè)備，將任意一個物品同互聯(lián)網(wǎng)等網(wǎng)絡(luò)相連，對信息進行互換、通信和處理，實現(xiàn)對物品智能化分辨、定位、追蹤和監(jiān)管的一種信息系統(tǒng)。物聯(lián)網(wǎng)讓物體具備了智慧，使得人與物之間、物與物之間可以進行溝通，從而可以全方位地感知、傳遞、共享、智能處理冷鏈物流的信息。物聯(lián)網(wǎng)體系結(jié)構(gòu)包括感知層、網(wǎng)絡(luò)層和智能處理層（圖2），每層都有其對應(yīng)的關(guān)鍵技術(shù)，掌握了這些關(guān)鍵技術(shù)，會更快地促進物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，推動物聯(lián)網(wǎng)在各個領(lǐng)域中的應(yīng)用。

感知層利用射頻識別技術(shù)、定位技術(shù)、無線傳感器技術(shù)（WSN）和激光技術(shù)來分辨事物、收集數(shù)據(jù)和獲取信息，它構(gòu)成了物聯(lián)網(wǎng)體系的基礎(chǔ)。網(wǎng)絡(luò)層利用4G技術(shù)（第4代移動通信技術(shù)）在現(xiàn)有的移動通信網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)和廣電網(wǎng)基礎(chǔ)上，通過各種輸入設(shè)備將由感知層獲取的信息和傳輸設(shè)備相連，與智能層進行無障礙、高可靠、高安全的信息傳輸。智能層是物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用支撐層，它主要利用云計算、數(shù)據(jù)挖掘、中間件等技術(shù)，處理感知到的數(shù)據(jù)，實現(xiàn)對物品的自動控制與智能化處理，為用戶提供豐富的服務(wù)。

2.2.1 基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的果蔬農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系設(shè)計

2.2.1.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)設(shè)計 果蔬的生產(chǎn)作為整個冷鏈物流體系的開始，起著十分關(guān)鍵的作用。通過生產(chǎn)管理系統(tǒng)記錄和管理果蔬生產(chǎn)過程中的核心信息，包括在果蔬種植園區(qū)內(nèi)安裝生態(tài)信息無線傳感器等智能系統(tǒng)，利用GPS和GIS技術(shù)，采集產(chǎn)地等信息;在果蔬上安裝RFID標(biāo)簽來記錄其身份，并建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫;在種植場所安裝能夠?qū)呱a(chǎn)過程進行錄像，并將錄像壓縮進行4G傳輸?shù)倪h程果蔬生產(chǎn)過程監(jiān)控系統(tǒng)，從而防止果蔬在種植和采摘過程中被污染。

2.2.1.2 加工環(huán)節(jié)設(shè)計 在加工環(huán)節(jié)，設(shè)計溫濕度控制板塊，溫度由制冷設(shè)施控制，濕度由加濕器控制，并由具備無線傳感器的果蔬RFID標(biāo)簽來及時收集和傳輸溫濕度信息，在形成數(shù)據(jù)信息庫后，傳送至政府監(jiān)管部門物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)及信息平臺，進而實現(xiàn)對目前的溫濕度以及相應(yīng)工作人員信息的連續(xù)監(jiān)控，既可對整個加工過程進行溫濕度監(jiān)控，又能夠為后續(xù)問題提供追蹤依據(jù)。

2.2.1.3 倉儲環(huán)節(jié)設(shè)計 果蔬倉儲作為物流活動不可缺少的環(huán)節(jié)，是指通過倉庫對果蔬進行存儲和保管。物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)基礎(chǔ)下的倉儲，通過將無線通信技術(shù)、RFID技術(shù)、無線傳感器等與智能化的倉儲管理系統(tǒng)結(jié)合，有效掌握物品的時空位置，從而提高果蔬儲存管理水平及配送效率。在果蔬進入冷藏倉庫時，由RFID識別系統(tǒng)根據(jù)RFID標(biāo)簽攜帶的全部產(chǎn)品信息，監(jiān)控果蔬的存儲環(huán)境。果蔬入庫時根據(jù)讀寫器記錄的產(chǎn)品入庫時間和數(shù)量等信息，來了解倉庫的詳細(xì)庫存。并將果蔬倉儲監(jiān)控信息、質(zhì)量信息、操作信息、溫濕度信息上傳至批發(fā)市場/第三方物流中心物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用系統(tǒng)。

2.2.1.4 運輸銷售環(huán)節(jié)設(shè)計 冷藏運輸貫穿了整個果蔬冷鏈物流過程。將物聯(lián)網(wǎng)運用到運輸環(huán)節(jié)中，加工商、第三方物流以及零售商的物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用系統(tǒng)可以通過接收RFID標(biāo)簽和溫濕度傳感器反饋來的信息，并對信息進行加工處理，及時控制調(diào)節(jié)車廂內(nèi)的制冷設(shè)備，完成對車廂冷藏箱內(nèi)果蔬溫濕度的實時監(jiān)控，若出現(xiàn)制冷設(shè)備無法制冷等狀況，向系統(tǒng)發(fā)出預(yù)警，以此來保證果蔬在運輸途中的品質(zhì)。同時，還可以利用GPS和GIS對車輛進行追蹤與定位，如發(fā)現(xiàn)車輛偏離路線或車輛故障等事件，可以及時向系統(tǒng)發(fā)出報警，由系統(tǒng)再進行決策處理，進而提高配送效率。

銷售是果蔬冷鏈物流的終端，也是進行果蔬安全追溯的重要環(huán)節(jié)，它與物流的加工、倉儲等過程緊密相連。利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，首先，可以隨時獲取冷藏區(qū)域的溫度信息，以保證冷藏區(qū)域的溫度不低于或高于設(shè)定溫度;其次，可以讓零售商通過果蔬的產(chǎn)品信息和保質(zhì)期等，及時作出促銷活動或?qū)⑦^期果蔬進行下架;最后，可以讓消費者全程追溯自己購買果蔬的信息，使顧客放心購買，提高顧客滿意度。

3 我國水蜜桃冷鏈物流業(yè)建設(shè)存在的問題

3.1 冷鏈物流成本高，推廣難度較大

據(jù)調(diào)查，我國冷鏈物流成本比普通物流高出40%～60%，而日本的冷鏈運輸成本只有世界平均水平的2/3。近年來，隨著能源價格的上漲，冷鏈物流成本也在大幅度上漲。由于農(nóng)產(chǎn)品價格低、產(chǎn)業(yè)鏈條整合度不夠、上下游廠商之間的競爭激烈而合作不足等使得降低物流成本成為農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)銷商的重要目標(biāo)。然而由于冷鏈設(shè)施和裝備水平低，整個物流費用占到易腐物品成本的70%，而按照國際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本最高不得超過其總成本的50%。據(jù)估計，全程冷鏈物流體系的成本占到產(chǎn)品銷售價格的50%～70%，而常溫運輸或者傳統(tǒng)方法保溫成本，該比例則只有20%。由于農(nóng)產(chǎn)品市場上普遍存在質(zhì)量信息不對稱的情況[14]，有些農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)銷商不愿選擇冷鏈物流。對于必須選擇冷鏈物流以保證品質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品，部分物流商會通過降低冷鏈標(biāo)準(zhǔn)來降低成本，以迎合經(jīng)銷商。由于更重視商品價格，很多消費者寧愿選擇非冷鏈農(nóng)產(chǎn)品。冷鏈物流市場上的“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象制約了冷鏈物流業(yè)的健康發(fā)展。

3.2 冷鏈物流設(shè)施建設(shè)與發(fā)展不均衡

我國的冷鏈物流系統(tǒng)由于缺乏適宜的技術(shù)設(shè)備和手段（如溫度控制設(shè)施等），加上原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐產(chǎn)品流通系統(tǒng)提供低溫保障。同時，各個環(huán)節(jié)信息阻塞，使易腐物品在運輸途中風(fēng)險增多。由此產(chǎn)生2個直接后果，即易腐食品特別是初級農(nóng)產(chǎn)品的大量損耗，食品安全方面存在的巨大隱患。目前，我國易腐物品裝車大多在露天條件下而非在冷庫和保溫場所操作，80%～90%的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運輸，大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷，運輸這些易腐食品時僅在上面蓋一塊帆布或塑料布，有時蓋上棉被就成了最好的恒溫條件。造成這種窘境的直接原因是目前冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備嚴(yán)重不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。

3.3 在生產(chǎn)、運輸與銷售全過程難以實現(xiàn)全程低溫保鮮

由于過程操作不規(guī)范造成我國冷鏈物流無法做到全程冷鏈。（1）由于觀念習(xí)慣的問題，人們沒有對生鮮農(nóng)產(chǎn)品進行田間預(yù)冷的意識，致使產(chǎn)品品質(zhì)會從內(nèi)到外出現(xiàn)問題。例如水蜜桃如果不進行田間預(yù)冷，即使采用冷庫儲存、冷藏車運輸也很容易造成其外觀還很好看，但內(nèi)部品質(zhì)已經(jīng)劣變，產(chǎn)品貨架期很短的問題。（2）我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流過程中，部分物流企業(yè)為了節(jié)省運輸成本，會中途關(guān)掉制冷設(shè)備，造成物流過程中的冷鏈斷鏈。（3）冷鏈設(shè)施不配套，造成無法實現(xiàn)全程冷鏈。國外很多冷庫是允許冷藏車開進去的，因此其整個裝卸貨過程是在冷庫內(nèi)完成的。而在我國，冷藏車不能開進冷庫裝卸貨物是非常普遍的現(xiàn)象，造成車輛?？亢蛡}儲的環(huán)節(jié)間有一段冷鏈缺失的時間，嚴(yán)重破壞了全程低溫供應(yīng)鏈。（4）農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預(yù)冷庫缺乏也使得物流過程無法做到全供應(yīng)鏈供冷。許多冷凍食品在常溫下卸貨后再運到零售商的冷藏、冷凍設(shè)施中，出現(xiàn)冷鏈的斷裂，造成食品品質(zhì)下降，甚至腐敗。上述問題不僅動搖了人們對冷鏈物流的信心，也給我國食品質(zhì)量安全造成消極影響。

3.4 缺乏具有自主知識產(chǎn)權(quán)的技術(shù)

在冷鏈物流技術(shù)創(chuàng)新上，發(fā)達國家通過從以下5個方面開展物流技術(shù)變革提升冷鏈化水平：采用冷鏈友好型的農(nóng)產(chǎn)品栽培管理技術(shù)和產(chǎn)品安全檢測方法;在產(chǎn)地應(yīng)用預(yù)冷技術(shù)消除田間熱，降低農(nóng)產(chǎn)品呼吸強度，延長保鮮期;應(yīng)用自動化冷庫和氣調(diào)儲藏技術(shù)進一步延長冷藏保鮮期;冷鏈運輸工具朝著標(biāo)準(zhǔn)化、小型化、多功能化和節(jié)能化方向發(fā)展;運用信息技術(shù)建立農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流管理系統(tǒng)，對物流全程進行追蹤和監(jiān)控，并將產(chǎn)品需求信息共享到連鎖經(jīng)營平臺。而我國冷鏈物流技術(shù)創(chuàng)新嚴(yán)重不足，缺乏低溫加工、包裝和檢測技術(shù)，存在制冷技術(shù)短板，冷鏈物流管理和操作人員匱乏，導(dǎo)致生鮮農(nóng)產(chǎn)品粗放式物流。新型冷鏈物流裝備和技術(shù)被外企壟斷。原因在于：（1）國家投入少，政府關(guān)注不足;（2）物流企業(yè)規(guī)模小，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流投資門檻高、回收期長，制約了企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新投入;（3）專業(yè)人才缺乏，物流專業(yè)人才已被列為我國12類人才之一。在近2、3年的時間內(nèi)，我國物流專業(yè)人才的缺口將會達到60余萬人，特別是對于新興的冷鏈物流業(yè)來說，人才的缺口將會更大[15]。然而，我國沒有專門的學(xué)校與機構(gòu)培養(yǎng)冷鏈物流人才，人才培養(yǎng)模式都是“師傅帶徒弟，邊學(xué)邊干”，而沒有專業(yè)系統(tǒng)的培訓(xùn)。一些理論知識都是20世紀(jì)90年代的內(nèi)容，并沒有包含最新的知識。

3.5 缺乏冷鏈物流法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

46%的生鮮農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)企業(yè)未提供冷鏈物流服務(wù)，72%的生鮮農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)冷鏈物流服務(wù)商未能提供完整的冷鏈物流設(shè)備，冷鏈物流服務(wù)不完善。這一方面是由于企業(yè)缺乏社會責(zé)任感，無視消費者健康安全，僅以減少物流成本為目的;另一方面更重要的是缺乏針對生鮮農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)冷鏈物流的法律規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，即無有效措施規(guī)范企業(yè)行為，冷鏈物流企業(yè)也無從借鑒。目前，僅GB/T31080—2014《水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》已制定完成，并在進行試點與實施，對其他生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流流程、容器及包裝規(guī)格等暫無標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4 冷鏈物流建設(shè)的新技術(shù)、措施與未來展望

4.1 加快推廣貯藏新技術(shù)

在發(fā)達國家，根據(jù)果蔬的商品價值，大多采用機械冷庫貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏等的方式貯藏果蔬。研究開發(fā)有專用的保鮮劑，在貯藏條件的控制中基本實行計算機控制。研究利用科學(xué)、經(jīng)濟、合理的貯藏參數(shù)、物流及配送方式，達到良好的經(jīng)濟效益和社會效益。發(fā)達國家果品的冷藏能力幾乎達到100%，其中氣調(diào)保鮮技術(shù)是目前發(fā)達國家應(yīng)用較廣的果蔬保鮮技術(shù)，據(jù)報道，美國氣調(diào)貯藏的果品比例高達75%，法國達40%，英國達30%，意大利鮮食水果在采摘后95%以上進行氣調(diào)保鮮。我國進行果蔬冷藏、冷凍的能力只有1 500萬t，只占生產(chǎn)量的不足1.7%。目前我國果品貯藏能力約為總產(chǎn)量的20%，且多為簡易貯藏，冷藏、氣調(diào)貯藏能力只占總貯藏能力的7%。因此，要推廣使用氣調(diào)貯藏技術(shù)，同時，要重視對于節(jié)能貯藏的研究。一方面是利用自然冷資源，如蓄積冬季的冷資源、利用自然冷風(fēng)等;另一方面是開發(fā)研究節(jié)能庫體結(jié)構(gòu)和節(jié)能冷凍機械設(shè)備。同時，應(yīng)加快推廣新型保鮮技術(shù)的使用，如臨界低溫高濕度保鮮技術(shù)、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮技術(shù)、臭氧氣調(diào)保藏、高壓保鮮、冰溫貯藏等。在果蔬品質(zhì)管理方面，研制新型非破壞檢測儀器設(shè)備，利用電子掃描技術(shù)、紅外線探測技術(shù)等檢測果蔬的營養(yǎng)成分、感官品質(zhì)，以達到嚴(yán)格監(jiān)督、控制產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量的目的，且可保證新鮮果蔬的完整性。

4.2 加強冷鏈物流宏觀管理與政府投入

國外冷鏈物流成功的發(fā)展經(jīng)驗表明，在冷鏈物流發(fā)展的起步階段，政府的資金投入和政策扶持具有重要作用。任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都離不開政府的引導(dǎo)和支持，冷鏈物流也是如此。政府應(yīng)從國家層面提高對農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的重視程度，綜合考慮我國城鎮(zhèn)居民消費趨勢、消費方式、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢、商業(yè)模式的創(chuàng)新等因素，制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)政策，優(yōu)化冷鏈物流地區(qū)布局;研究制定相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，引導(dǎo)發(fā)展配套兼容化冷鏈設(shè)施和裝備;出臺扶持政策措施，鼓勵第三方冷鏈物流企業(yè)發(fā)展壯大;擴大鮮活農(nóng)產(chǎn)品綠色通道政策適用范圍，降低冷鏈運輸成本;建立企業(yè)誠信評價制度，通過信貸、財稅等手段引導(dǎo)冷鏈物流企業(yè)依法、誠信經(jīng)營。

4.3 加快冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備建設(shè)

第一，在配送終端環(huán)節(jié)設(shè)置電子菜箱。在訂單量多的高檔社區(qū)、公司等地設(shè)置含低溫儲藏功能的電子菜箱，用戶憑手機收到的二維電子憑證或密碼驗證取貨，具有方便配送人員和用戶、保證農(nóng)產(chǎn)品鮮活性的作用。第二，在社區(qū)、公司建立生鮮農(nóng)產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)購物“ATM”機。如重慶易易商，消費者只需在“ATM”機上點購需求產(chǎn)品，用與銀行聯(lián)網(wǎng)的充值卡進行付費下訂單后，即可等產(chǎn)品配送到家。

4.4 加強冷鏈物流信息技術(shù)的利用

生鮮農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)企業(yè)的冷鏈物流軟件設(shè)施使用率為100%，但多為電子訂貨系統(tǒng)（EOS），其他軟件設(shè)施使用率則較低。建議：第一，加強應(yīng)用衛(wèi)星定位系統(tǒng)、溫度實時監(jiān)控系統(tǒng)、自動識別設(shè)備、射頻識別技術(shù)、溫濕度紅外遙感等先進信息技術(shù)，實現(xiàn)訂單在存儲、包裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)溫度、時間、位置的全程監(jiān)控，達到生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地到需求點全程質(zhì)量可追溯的目的;第二，開發(fā)適于手機訂購生鮮農(nóng)產(chǎn)品的軟件系統(tǒng)，使用戶可隨時隨地下訂單并了解訂單物流狀態(tài)。

4.5 推進冷鏈物流技術(shù)創(chuàng)新

建立健全生鮮農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)體系，促進生鮮農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)健康發(fā)展。建議：第一，規(guī)范不同種類生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的作業(yè)流程、適宜加工環(huán)境溫度、冷藏與運輸溫度、包裝材料與規(guī)格標(biāo)準(zhǔn);第二，確定冷鏈物流斷鏈最大時間限制，如生鮮農(nóng)產(chǎn)品從冷庫到冷藏車之間的裝卸搬運時間限制;第三，確定不同冷鏈物流設(shè)備的低溫持續(xù)時間和低溫范圍，分析同一低溫、同一時間范圍內(nèi)不同冷鏈物流設(shè)備的單位成本，為不同配送范圍內(nèi)冷鏈物流設(shè)備的選擇提供參考;第四，確定不同生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)，推進危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）、質(zhì)量管理體系（ISO）等專業(yè)認(rèn)證制度，以保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。

4.6 大力發(fā)展第三方冷鏈物流企業(yè)

政府應(yīng)給予第三方冷鏈物流企業(yè)政策支持和資金扶持，制定并完善相關(guān)法律法規(guī)，建立健全檢查與監(jiān)督機制，規(guī)范第三方冷鏈物流企業(yè)行為;學(xué)術(shù)界及社會各界應(yīng)加大冷鏈物流科技投入與推廣力度，不斷進行技術(shù)革新[16-17];物流企業(yè)應(yīng)注重生鮮農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)與冷鏈物流人才的培養(yǎng)，嚴(yán)格按照法律標(biāo)準(zhǔn)自我約束，形成良好的行業(yè)風(fēng)氣，同時與上下游結(jié)成供應(yīng)鏈聯(lián)盟，加入建設(shè)開放的社會化物流平臺中，不斷提升自身物流服務(wù)品質(zhì)[18-19]。

4.7 加快建立冷鏈物流行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

制定我國冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范我國冷鏈物流企業(yè)的業(yè)務(wù)操作，冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)的制定有利于推動冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。一方面，完善冷鏈物流的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，在技術(shù)上向冷鏈物流企業(yè)提供一個統(tǒng)一、科學(xué)的指標(biāo)體系，明確如肉類、冷飲、蔬菜等各大類具體產(chǎn)品貯藏的適宜溫度和濕度及儲存期限。另一方面，在管理上應(yīng)制定統(tǒng)一的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)范作業(yè)流程、檢驗驗貨制度以及規(guī)定運輸、倉儲、配送、銷售各環(huán)節(jié)低溫對接要求。

4.8 建設(shè)果蔬采后物流保鮮、貯藏、加工與安全質(zhì)量檢查體系

政府應(yīng)該將果蔬采后物流保鮮加工體系的建設(shè)納入農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化體系建設(shè)中。在投入與政策方面，果蔬采前、采后，產(chǎn)量、質(zhì)量并重。果蔬生產(chǎn)須真正做到優(yōu)質(zhì)增效，應(yīng)“采前科學(xué)、規(guī)范種植，采后科學(xué)、規(guī)范物流保鮮加工”。果蔬產(chǎn)地商品化處理、預(yù)冷、冷藏設(shè)施的建立以及物流體系的建立，是解決目前我國實現(xiàn)果蔬現(xiàn)代化生產(chǎn)瓶頸的關(guān)鍵，是果蔬“提質(zhì)增效”的重要措施。將現(xiàn)有及引進的先進技術(shù)與我國國情相結(jié)合，開展簡約、低碳節(jié)能型物流保鮮技術(shù)集成與應(yīng)用研究，加強果蔬保鮮相關(guān)法律法規(guī)與學(xué)科建設(shè)等。

5 小結(jié)

隨著居民消費水平的提高和食品藥品安全意識的增強，冷鏈物流已成為水蜜桃采后貯藏保鮮與運輸?shù)闹匾椒āＤ壳懊绹?、日本等發(fā)達國家已經(jīng)形成了完整的冷鏈物流體系，果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易腐爛食品物流過程的冷藏率基本已達100%。我國冷鏈物流的發(fā)展目前仍處于起步階段，冷鏈物流體系已初步建立和運作起來，正逐步走向規(guī)?；I(yè)化[20-21]。隨著越來越多的加工食品進入流通領(lǐng)域，第三方冷鏈物流企業(yè)紛紛涌現(xiàn)?，F(xiàn)階段我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運輸物流需求快速增長，發(fā)展?jié)摿薮?，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也正不斷升級。然而目前我國冷鏈物流的發(fā)展仍面臨著一系列問題，如物流運輸成本高、設(shè)施設(shè)備不完善、全程冷鏈難以實現(xiàn)、缺乏技術(shù)創(chuàng)新、缺少法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。為此本文提出相關(guān)對策及建議，包括推廣果蔬貯藏新技術(shù)、加強宏觀管理、加大政府投入、完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、創(chuàng)新信息技術(shù)以及加快建立冷鏈物流行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

未來伴隨著國民經(jīng)濟的快速穩(wěn)定發(fā)展，物流產(chǎn)業(yè)規(guī)模將繼續(xù)快速擴大，也將呈現(xiàn)以下新的特點：與經(jīng)濟結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)布局調(diào)整相適應(yīng);物流產(chǎn)業(yè)的集中度進一步提升;隨著物流市場的進一步擴大，物流產(chǎn)業(yè)內(nèi)的分工將越來越細(xì);物流服務(wù)方式日益多樣化;以現(xiàn)代信息技術(shù)、運輸技術(shù)、管理技術(shù)為基礎(chǔ)的集成化、一體化物流服務(wù)將得到更為廣泛的應(yīng)用;物流產(chǎn)業(yè)技術(shù)進步與創(chuàng)新步伐加快，現(xiàn)代化水平進一步提升;合作互動將成為物流產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)規(guī)模擴張、協(xié)調(diào)發(fā)展的重要途徑;物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制度環(huán)境日趨規(guī)范，市場秩序與環(huán)境條件進一步優(yōu)化。政府、高校和科研機構(gòu)以及企業(yè)產(chǎn)業(yè)協(xié)會應(yīng)該抓住這個重要契機，為冷鏈物流這一綠色朝陽產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供政策扶持和亟需的科技創(chuàng)新，加快我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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收稿日期：2018-10-16

基金項目：國家重點研發(fā)計劃（編號：2018YFD0800201）;江蘇省高校哲學(xué)社會科學(xué)研究項目（編號：2016SJD630126）。

作者簡介：陶春柳（1972—），女，江蘇太倉人，碩士，副教授，研究方向為物流管理、冷鏈物流系統(tǒng)建設(shè)及果蔬流通商貿(mào)設(shè)計。E-mail：ly194124@163.com。

通信作者：劉 影，碩士，研究方向為物流設(shè)計與冷鏈建設(shè)及食品保鮮與加工技術(shù)，E-mail：962500689@qq.com;李建龍，博士，教授，研究方向為物流設(shè)計與冷鏈建設(shè)及食品保鮮與加工技術(shù)，E-mail：jlli2008@nju.edu.cn。