市售嫩豆腐品質(zhì)特性指標(biāo)的差異性分析及其品質(zhì)評(píng)定

趙秋艷 宋一丹 宋蓮軍 黃現(xiàn)青 喬明武 王凡 姚孟佳

摘要：對(duì)市售嫩豆腐的品質(zhì)特性指標(biāo)進(jìn)行差異性分析。從鄭州市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型超市選取12家作坊或制造商生產(chǎn)的散裝嫩豆腐，取5批次產(chǎn)品測(cè)定其水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量等理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)指標(biāo)。市售嫩豆腐的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、硬度、黏聚性、回復(fù)性、咀嚼性、彈性、b*和L*值均具有顯著性差異，a*值不具有顯著性差異。水分含量和蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，咀嚼性與硬度呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。在理化指標(biāo)中，嫩豆腐的水分含量值最大;蛋白質(zhì)含量、硬度、咀嚼性的變異系數(shù)較大，分別為28.6%、41.2%和33.7%;蛋白質(zhì)含量、水分含量、硬度與咀嚼性可作為市售嫩豆腐品質(zhì)的特征差異性指標(biāo)。市售品牌嫩豆腐的組內(nèi)水分含量平均值顯著性低于作坊生產(chǎn)的無(wú)品牌豆腐，蛋白質(zhì)含量顯著性高于超市自制豆腐，脂肪含量顯著性高于作坊生產(chǎn)的無(wú)品牌豆腐，品牌嫩豆腐的品質(zhì)最為穩(wěn)定，其水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量的平均變異系數(shù)（CV）最低。

關(guān)鍵詞：嫩豆腐;品質(zhì)指標(biāo);差異性分析;品質(zhì)評(píng)定

中圖分類號(hào)： TS214.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2019）23-0217-05

豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)的大豆制品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，制作簡(jiǎn)單，且價(jià)格低廉[1]。在國(guó)際市場(chǎng)上，豆腐因其高蛋白、低飽和脂肪酸的特點(diǎn)，越來(lái)越受到西方國(guó)家的歡迎[2-3]。由于制作時(shí)所用凝固劑的不同，豆腐的含水量、質(zhì)地、硬度不同，據(jù)此可分為老豆腐和嫩豆腐。嫩老豆又稱為南豆腐、石膏豆腐，與老豆腐相比，其質(zhì)地軟嫩、細(xì)膩、色澤偏白亮[4]，是老百姓日常餐桌上必不可少的食品之一。

豆腐的生產(chǎn)歷史悠久，但在我國(guó)，豆腐的制作工藝發(fā)展較為緩慢，作坊生產(chǎn)仍然是豆腐的主要生產(chǎn)方式之一[5]。市售嫩豆腐有散裝豆腐和預(yù)包裝豆腐之分，我國(guó)規(guī)定，散裝豆腐不需要進(jìn)行成分標(biāo)注，因此市售嫩豆腐的蛋白質(zhì)含量等營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)、硬度等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)、色澤等感官指標(biāo)如何，消費(fèi)者不易獲得有關(guān)數(shù)據(jù)。

嫩豆腐的品質(zhì)與得率不僅與大豆原料的品質(zhì)有關(guān)，還與豆腐的生產(chǎn)加工方式有關(guān)。由于不同作坊、不同生產(chǎn)商的生產(chǎn)條件各異，所用原料大豆、生產(chǎn)工藝也不盡相同，因此，很難保證嫩豆腐品質(zhì)指標(biāo)的一致性。我國(guó)嫩豆腐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，其中理化指標(biāo)僅有水分、蛋白質(zhì)含量2項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，未有能反映市售嫩豆腐品質(zhì)好壞和差異的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，因此尚不能對(duì)市場(chǎng)上所售嫩豆腐品質(zhì)的差異性進(jìn)行區(qū)分。目前對(duì)豆腐的研究主要集中在大豆品種及其組分對(duì)豆腐品質(zhì)的影響[6-8]，浸泡、凝固條件等各工藝參數(shù)對(duì)豆腐品質(zhì)的影響[9-11]，豆腐的防腐保鮮[12-14]等方面，而關(guān)于市售嫩豆腐的品質(zhì)現(xiàn)狀及其差異性的研究尚未見報(bào)道。Song等研究了四川成都市售豆腐的轉(zhuǎn)基因成分檢出情況[5]。本研究以河南省鄭州市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型超市和各零售店所銷售的嫩豆腐為研究對(duì)象，選取不同來(lái)源的嫩豆腐，測(cè)定其水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量等理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)指標(biāo)，對(duì)市售嫩豆腐的品質(zhì)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并進(jìn)一步分析各指標(biāo)的差異性和相關(guān)性，以期為嫩豆腐的市場(chǎng)管理和消費(fèi)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)用12個(gè)樣品嫩豆腐購(gòu)買于河南省鄭州市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、零售店和大型超市，購(gòu)買日期為2019年4月，共5批次，每批次的豆腐廠家相同。采集時(shí)間為當(dāng)日10：00以前，樣品采集后立即對(duì)其指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。其中當(dāng)?shù)仄放萍庸S豆腐樣品4個(gè)（編號(hào)1～4），超市（家樂福、丹尼斯等大型超市）自制嫩豆腐4個(gè)（編號(hào)5～8），無(wú)品牌嫩豆腐（豆腐加工戶作坊式生產(chǎn)）4個(gè)（編號(hào)9～12）。

濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉、鹽酸、無(wú)水乙醚等，所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

半自動(dòng)定氮儀（上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司）;脂肪測(cè)定儀（上海瑞正儀器設(shè)備有限公司）;物性測(cè)試儀（英國(guó)stable micro systems公司）;臺(tái)式色差計(jì)[柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司]。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 豆腐理化指標(biāo)的測(cè)定 水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》;脂肪含量的測(cè)定參照GB 50096—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》。以5批次樣品的平均值表示。

1.3.2 豆腐色澤的測(cè)定 使用CR-5色彩色差儀測(cè)定豆腐樣品的L*值、a*值、b*值（物體顏色的色度值）。測(cè)定時(shí)每個(gè)樣品豆腐選擇5個(gè)不同位置，測(cè)定5次，取其平均值。

1.3.3 豆腐質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 參照趙延偉等的方法[15]，用TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定豆腐的質(zhì)構(gòu)特性。將豆腐切成 10 mm 厚、規(guī)則、平整的方塊，平放于載物臺(tái)中央，采用P/50圓柱形探頭，測(cè)試條件為校高30 mm，測(cè)前速率為2.0 mm/s，測(cè)試速率為 4.0 mm/s，測(cè)試后速率為4.0 mm/s，下壓距離為豆腐樣品高度的40%，在室溫下進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。測(cè)定12個(gè)不同生產(chǎn)商或作坊在5個(gè)不同生產(chǎn)日期（批次）生產(chǎn)的豆腐品質(zhì)指標(biāo)。采用單因素方差分析進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)（P<0.05）;品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性采用Bivariate（雙變量）檢驗(yàn)法進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售嫩豆腐理化指標(biāo)的差異性分析

2.1.1 水分含量的差異性分析 表1中的12個(gè)樣品豆腐，編號(hào)1～4為鄭州當(dāng)?shù)卮笾幸?guī)模生產(chǎn)商生產(chǎn)的品牌豆腐，編號(hào)5～8為大型超市自制豆腐，編號(hào)9～12為小作坊生產(chǎn)的無(wú)品牌豆腐。

豆腐的水分含量與豆腐的出品率直接相關(guān)，是生產(chǎn)者關(guān)注的重點(diǎn)。由表1可知，市售嫩豆腐水分含量的平均值均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（≤90.0%），但在5批次（購(gòu)買于不同日期）豆腐的水分含量中，個(gè)別作坊生產(chǎn)的豆腐（編號(hào)10、11）有出現(xiàn)水分含量略超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的情況，分別為90.3、90.4%。這可能是由這些個(gè)體作坊在生產(chǎn)過(guò)程中工藝控制不夠嚴(yán)謹(jǐn)所致。不同廠家（作坊）豆腐水分含量的變異系數(shù)（CV）不同，其中品牌豆腐2的CV最小，超市豆腐5、7和作坊豆腐10的CV較大。

品牌豆腐4的水分含量顯著性低于其他品牌豆腐;超市自制豆腐中編號(hào)5的水分含量顯著低于編號(hào)6～8;作坊豆腐12的水分含量顯著低于編號(hào)9～11，而作坊豆腐9、10、11之間不具有顯著性差異。組內(nèi)水分含量平均值以品牌豆腐最低，且其變化幅度和平均CV最小，說(shuō)明品牌豆腐相對(duì)而言質(zhì)量更為穩(wěn)定。作坊豆腐的組內(nèi)水分含量平均值最高，超市自制豆腐水分含量的變化幅度和平均CV最大，這與我國(guó)豆腐的生產(chǎn)現(xiàn)狀相符。鄭州市當(dāng)?shù)氐钠放贫垢缡劳ǘ垢?、新農(nóng)源豆腐均具有自動(dòng)化或半自動(dòng)化的豆腐生產(chǎn)線，其豆腐加工原料大豆的品種和質(zhì)量也相對(duì)固定，因此其豆腐水分含量最為穩(wěn)定。而個(gè)體作坊或超市由于生產(chǎn)規(guī)模、條件以及生產(chǎn)人員的技術(shù)水平所限，其工藝參數(shù)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，一定程度上受限于生產(chǎn)工人的經(jīng)驗(yàn)，更具有隨意性。因此其豆腐的水分含量相對(duì)穩(wěn)定性不如大型企業(yè)生產(chǎn)的豆腐。

2.1.2 蛋白質(zhì)含量的差異性分析 豆腐由蛋白質(zhì)變性膠凝而制得[16]，因此豆腐的蛋白質(zhì)含量是影響豆腐質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的重要因素，也是反映豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。由表2可知，市售嫩豆腐的蛋白質(zhì)含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（≥4.2%），不同豆腐蛋白質(zhì)含量平均值之間存在顯著性差異。品牌豆腐4和作坊豆腐12的蛋白質(zhì)含量顯著高于其他豆腐;品牌豆腐1、3，超市豆腐5、6，超市豆腐7、8，作坊豆腐9、11之間均不存在顯著性差異。品牌豆腐的蛋白質(zhì)含量變異系數(shù)平均值最小，且組內(nèi)蛋白質(zhì)含量平均值顯著高于超市自制豆腐。

2.1.3 脂肪含量的差異性分析 在豆?jié){的凝固過(guò)程中，脂肪球通過(guò)與豆?jié){中蛋白粒子相結(jié)合而被結(jié)合到豆腐之中，從而影響豆腐凝膠的形成和質(zhì)構(gòu)特性[6]。此外，脂肪含量的高低也是評(píng)定豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)之一。豆腐中的脂肪含量一般由原料大豆中的脂肪含量決定[17-18]，但也有研究認(rèn)為，豆腐中的脂肪含量與大豆中脂肪含量并不完全相同[19]。由表3可知，市售嫩豆腐的脂肪含量存在顯著性差異。品牌豆腐1和超市自制豆腐6不具有顯著性差異，且顯著高于其他豆腐。超市自制豆腐5、7、8和品牌豆腐3、4以及無(wú)品牌豆腐12之間不具有顯著差異。超市自制嫩豆腐的脂肪組內(nèi)含量平均值最高，顯著高于作坊豆腐。

2.2 市售嫩豆腐色澤的差異性分析

由表4可知，品牌豆腐1、2、4和超市豆腐5、6、8以及作坊豆腐9、12之間的L*值不具有顯著性差異;嫩豆腐的a*值不具有顯著性差異;嫩豆腐的b*值，豆腐2、4、5、6、8、9、11、12之間不具有顯著性差異，豆腐3、7、10的b*值顯著低于其他豆腐。 色澤在豆腐的質(zhì)量指標(biāo)中， 和水分、 蛋白質(zhì)、脂肪含量等理化指標(biāo)相比，是比較穩(wěn)定的質(zhì)量指標(biāo)。鑒于絕大多數(shù)豆腐的色澤之間不具有顯著性差異，豆腐的色澤不宜作為不同來(lái)源豆腐品質(zhì)的特征指標(biāo)。

2.3 市售嫩豆腐質(zhì)構(gòu)特性的差異性分析

豆腐的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性是衡量豆腐品質(zhì)的主要指標(biāo)，也是影響豆腐總體可接受性的主要指標(biāo)[20]。由表5可知，不同生產(chǎn)商（作坊）生產(chǎn)的嫩豆腐，硬度、咀嚼性、回復(fù)性均存在顯著性差異。豆腐的彈性僅豆腐2和豆腐4、5、7、8、9、11、12之間具有顯著性差異，是豆腐質(zhì)構(gòu)特性中較為穩(wěn)定的指標(biāo)。李小雅研究表明，不同磨漿料液比下，豆腐質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度、咀嚼性、膠著性、回復(fù)性差異顯著，彈性、內(nèi)聚性差異不顯著;不同凝固溫度下，豆腐質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性、回復(fù)性差異顯著，彈性差異不顯著，說(shuō)明豆腐的生產(chǎn)工藝對(duì)質(zhì)構(gòu)特性中彈性都不具有顯著性影響[21]，與本研究得出的結(jié)論較一致。

嫩豆腐的回復(fù)性和彈性平均值在品牌嫩豆腐、超市自制嫩豆腐和作坊豆腐3個(gè)類別間不具有顯著性差異，品牌嫩豆腐的咀嚼性和硬度平均值顯著高于作坊豆腐。

2.4 市售嫩豆腐各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表6可知，市售嫩豆腐的水分含量和蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，咀嚼性與硬度呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，其他指標(biāo)間不具有顯著相關(guān)性。對(duì)于嫩豆腐品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性的研究，目前主要集中在大豆蛋白質(zhì)含量、植酸含量、脂肪含量、7S亞基含量與豆腐得率、保水性、質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性上，而關(guān)于豆腐理化指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)、色澤指標(biāo)的相關(guān)性研究少見報(bào)道。黃明偉研究認(rèn)為豆，腐的硬度與大豆的脂肪、蛋白質(zhì)、水分含量呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，豆腐的彈性與大豆的脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，豆腐的咀嚼性與大豆的脂肪含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與大豆的水分含量呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，豆腐的回復(fù)性與大豆的蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系[22]。但以上研究的結(jié)論都基于同樣的生產(chǎn)工藝條件得出，而本研究中的嫩豆腐來(lái)源于不同的生產(chǎn)商（作坊），不同生產(chǎn)商（作坊）所選用的大豆原料、生產(chǎn)工藝不同，而豆腐的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)等特性均受生產(chǎn)工藝的影響，因此并沒有得出以上相關(guān)性的結(jié)論。對(duì)各變量進(jìn)行KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）檢驗(yàn)，其KMO值為0149，說(shuō)明本研究中豆腐的各指標(biāo)間相關(guān)性較弱，對(duì)嫩豆腐品質(zhì)的影響因素進(jìn)行研究時(shí)，不同生產(chǎn)工藝的影響不容忽視。

2.5 市售嫩豆腐各品質(zhì)指標(biāo)的差異性比較

對(duì)12個(gè)不同來(lái)源豆腐的各指標(biāo)變異系數(shù)和差異顯著性進(jìn)行比較。由表7可知，在不同市售嫩豆腐的理化指標(biāo)中，蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量均具有顯著性差異，各指標(biāo)的變異系數(shù)以蛋白質(zhì)含量最大，其次為脂肪含量，水分含量的變異系數(shù)較小。

在不同市售嫩豆腐的色澤指標(biāo)中，a*的變異系數(shù)最大，其次為b*。盡管a*的變異系數(shù)最大，但由于其不具有顯著性差異，不能反映出不同市售嫩豆腐品質(zhì)的質(zhì)量差異，因此不能作為嫩豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)的指標(biāo)。盡管不同來(lái)源嫩豆腐的L*值之間達(dá)到了顯著性差異程度，但嫩豆腐L*值的變異系數(shù)較小（1.63%），表明不同市售嫩豆腐的L*值離散程度較小，即不同市售嫩豆腐色澤L*的差異性較小。

在不同市售嫩豆腐的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)指標(biāo)中，硬度和咀嚼性的CV較大。結(jié)合表5，盡管嫩豆腐的彈性、黏聚性指標(biāo)在樣品間達(dá)到了顯著性差異水平，但嫩豆腐的彈性僅有豆腐2和豆腐4、5、7、8、9、11、12之間具有顯著性差異，彈性和黏聚性的CV較?。ǚ謩e為2.06%和2.53%），不宜作為市售嫩豆腐的品質(zhì)差異性評(píng)價(jià)指標(biāo)。

3 結(jié)論與討論

豆腐的理化指標(biāo)（水分、蛋白質(zhì)、脂肪等）、質(zhì)構(gòu)特性、色澤等品質(zhì)受諸多因素影響，包括大豆原料的理化特性、泡豆溫度和時(shí)間、泡豆用水質(zhì)量、磨漿的工藝方法、凝固劑的種類和用量、凝固溫度和時(shí)間、壓制程度、儲(chǔ)存運(yùn)輸條件等，這些過(guò)程中的不可控因素較多，各豆腐生產(chǎn)商（作坊）并不能完全實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不同生產(chǎn)者所用的原料大豆不同、磨漿工藝不同、凝固劑種類和濃度不同、生產(chǎn)設(shè)備條件不同，這些都會(huì)造成市售豆腐品質(zhì)的極大差異。

鄭州地區(qū)市售12個(gè)不同生產(chǎn)商（作坊）生產(chǎn)的嫩豆腐水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量具有顯著性差異;質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度、黏聚性、回復(fù)性和彈性、咀嚼性均具有顯著性差異;色澤指標(biāo)中a*值不具有顯著性差異，b*、L*值具有顯著性差異。市售嫩豆腐的水分含量和蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，咀嚼性與硬度呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，其他指標(biāo)間不具有顯著相關(guān)性。各指標(biāo)中，以蛋白質(zhì)含量、硬度、咀嚼性的變異系數(shù)較大，即其差異較大，說(shuō)明不同生產(chǎn)商（作坊）的生產(chǎn)工藝和條件對(duì)其影響較大;以彈性、黏聚性、L*值的變異系數(shù)較小，說(shuō)明不同生產(chǎn)商（作坊）的生產(chǎn)工藝和條件對(duì)其影響較小，是嫩豆腐品質(zhì)中較為穩(wěn)定的指標(biāo)。水分含量的變異系數(shù)盡管也較?。?94%），但水分是嫩豆腐的最主要成分，占到豆腐質(zhì)量的80%～90%，因此，也可作為反映市售嫩豆腐品質(zhì)差異性的指標(biāo)。

市售嫩豆腐的組內(nèi)水分含量平均值、CV平均值以品牌豆腐最低，作坊生產(chǎn)的無(wú)品牌豆腐組內(nèi)水分含量平均值最高，品牌豆腐的組內(nèi)水分含量平均值顯著低于作坊豆腐;市售嫩豆腐的蛋白質(zhì)含量CV平均值以品牌豆腐最低，組內(nèi)蛋白質(zhì)含量平均值以品牌豆腐最高，且顯著高于超市自制豆腐;嫩豆腐的組內(nèi)脂肪含量平均值以超市自制豆腐最高，且顯著高于作坊豆腐;市售嫩豆腐的回復(fù)性和彈性平均值在品牌嫩豆腐、超市自制嫩豆腐和作坊豆腐3個(gè)類別間不具有顯著差異，品牌豆腐的硬度、咀嚼性平均值顯著高于超市自制豆腐和作坊豆腐。

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收稿日期：2019-09-27

基金項(xiàng)目：河南省科技攻關(guān)計(jì)劃（編號(hào)：182102110112）。

作者簡(jiǎn)介：趙秋艷（1978—），女，河南靈寶人，碩士，副教授，主要從事豆制品加工研究。E-mail：autumnz@tom.com。