李春曦 紀仁芬 顧志新 李正 胡留申 熊帥 王招程

摘要：摘后桃果局部軟化現象較為普遍，且極易產生呼吸躍變，因而較難貯運。為給桃樹栽培和桃果貯藏加工提供理論依據，以湖景蜜露水蜜桃為試材，研究冷藏期間不同采果部位七成熟果實軟化相關影響因素的變化規(guī)律。結果表明，上部果實中縫線兩側果實硬度低于中部和下部的果實，差異顯著;上部果實呼吸強度高于中部和下部果實，出現呼吸高峰早于中部和下部的果實;上部果實采后硬度下降速率和果肉色差L*值的變化速率均顯著低于中部、下部成熟果實，其可溶性固形物含量變化不顯著。說明上部為成熟果實短途運輸及短期貯藏的適宜采收部位，中部、下部為成熟果實長途運輸及冷藏適宜的采收部位。

關鍵詞：水蜜桃;湖景蜜露;采果部位;軟化;呼吸躍變

中圖分類號： S662.109+.3;TS255.3 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2019）23-0240-03

桃（Prunus persica L.）的某些栽培品種存在果實縫合線局部過早軟化現象，且該現象在一些桃主產區(qū)較為普遍，其主要癥狀為果實縫合線處局部突起、軟化，而其他部位卻尚未成熟[1-3]。桃是呼吸躍變型果實，采收期又恰逢高溫高濕天氣，采后桃果極易發(fā)生呼吸躍變，迅速軟化腐爛，因而不耐貯運，這嚴重地影響了桃果的商品價值和經濟效益。

不同采果部位是影響桃果采后軟化和耐貯性的重要因素之一，桃果不同部位的果實硬度有一定的差異。李淑芝對秋紅晚蜜桃結果枝不同部位的果實總糖、可滴定酸含量進行測定，并計算糖酸比，結果表明，西南方向上部的果實含糖量最高，東南方向下部的果實含糖量最低;西北方向中部的果實含酸量最高，東南方向上部果實含酸量最低;西南方向上部的果實糖酸比最高，西北方向下部果實糖酸比最低[4]。李永紅等報道，主干形桃樹不同方位葉片凈光合速率（Pn）、葉綠素質量分數和質地特性差異顯著，而開心形差異不顯著，表現為東北上層Pn、葉綠素質量分數和果實膠著性、咀嚼性高于其他方位，以西北下層最低;開心形桃樹果實質地參數較為一致，且各部位果實的咀嚼性較高，果實成熟度一致性好[5]。周慧娟等的研究表明，果實中縫線處硬度下降速率均高于中縫線兩側，且成熟度愈高，差異愈顯著;不同成熟度桃果實與桃果核同一時間出現呼吸高峰，說明采后果實軟化與種子的呼吸密切相關[6]。李麗梅等的研究表明，八成熟是“大久?！碧也墒盏淖罴褧r期[7]。賈惠娟等的研究表明，貯藏期間的果實乙烯釋放量以完熟前2 d采收的果實增加最快并在果實完熟時達到最大，樹上完熟的果實乙烯釋放量最少[8]。阮英等的研究表明，果實中的脫落酸（ABA）通過刺激乙烯的生成促進果實成熟，種子可能通過調控果實內ABA含量和乙烯釋放量來影響果實的成熟[9]。李國栓等推測，種子產生的乙烯在早熟桃果自內向外的成熟過程中起著重要的調控作用，果實采后軟化與其內含物、細胞膜透性、內源激素的變化密切相關[10]。馮芳芳等的研究結果表明，同一采收期，南豐蜜橘外圍果品質優(yōu)于內膛果，外圍不同部位果實品質間差異不顯著[11]。紀仁芬等認為，桃果實硬度的變化與丙二醛（MDA）含量、相對電導率呈極顯著負相關關系[12]。然而，有關采后桃果軟化規(guī)律及果肉色澤變化的研究卻鮮有報道。為給桃樹栽培和桃果貯藏加工提供一定的理論依據和研究切入點，筆者測定不同采果部位桃果實的呼吸強度，并對不同部位的果實硬度及果實內含物的變化進行研究，探討貯藏期間桃種子在采后桃果軟化中的作用及果實硬度相關影響因素的變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試材湖景蜜露水蜜桃于2018年7月18日采自上海市桃研究所港城基地，選擇不同采果部位（依據果實外觀特征將整個樹冠分為上、中、下3個采果部位，距離地面0.5～1.0 m的部分定為采果下部，距離地面1.0～1.5 m 的部分定為采果中部，距離地面1.5～2.0 m的部分定為采果上部）、七成熟（果皮從青色漸轉乳白色時為七成熟）、果個大小相近的果實進行采摘，采后即用泡沫網套包裝后分級裝于塑料筐中，并立即放入上海市桃研究所的保鮮冷庫中，使果心溫度降至4 ℃貯藏并進行相關試驗處理。

1.2 試驗方法

根據采集部位的不同設上部、中部、下部3個處理梯度，用打孔的厚度為 0.04 mm 的聚乙烯保鮮袋包裝桃果，每個處理36個果實，3次重復，每次選取6個桃果進行測定，將其置于溫度為（4±1） ℃、相對濕度為80%～85%的冷庫中貯藏。

1.3 調查與觀測方法

失質量率的測定與計算參考李合生等的方法[13]，隨機選取果10個桃果，稱量記錄其原始質量，并于包裝后稱量其初始質量，分別在處理后5、10、15 d再次稱質量，按公式（1）計算其失質量率。

ρ=m1-m2m0×100%。

（1）

式中：ρ為失質量率;m1為初始質量;m2為調查時的質量;m0為原始質量。

分別在處理當天及處理后3、6、9、12、15 d以手持阿貝折光儀測定桃果可溶性固形物含量。

果肉色澤的觀測參照改進了的杜紀紅等的方法[14]進行操作，即用日本產CR-400C（D65光源）Minolta型全自動色差計測定離表皮1 cm處的果肉色差，獲得果肉色差L*值（表示光亮度，從黑到白為0～100）。

果實呼吸強度的測定方法：在室溫為25 ℃的條件下，隨機選取6個桃果置于密閉容器中，分別在處理當天及處理后3、6、9、12、15 d以臺灣產TES-1370非色散式CO2氣體測試計測定一定時段內容器中CO2濃度的改變量。

中縫線對稱兩側果實硬度的測定方法：隨機選取6個桃果用水果刀削去果實縫合線左右赤道部位對稱果皮后，用GY-1型果實硬度計測定果肉的組織硬度。

1.4 數據分析

采用Excel 2003軟件進行數據統(tǒng)計，所有數據為3次重復的平均值±標準誤差。運用SPSS軟件，采用鄧肯氏新復極差法對數據進行差異性分析。

2 結果與分析

2.1 冷藏期間不同采果部位桃果果實硬度的變化

采后果實硬度是衡量果實衰老軟化程度的最直觀指標之一。整個冷藏期間不同采果部位果實中縫線兩側硬度的變化情況如圖1所示，可以看出，上、中、下部果實中縫線對稱兩側硬度隨貯藏時間的延長呈明顯下降趨勢，冷藏至15 d時，中、下部成熟果實其對稱兩側硬度分別由最初的31.05、31.35 kg/cm2 降至19.70、20.90 kg/cm2;上部果實中縫線對稱兩側硬度則呈緩慢下降的趨勢，冷藏至15 d時，果實硬度由最初的24.50 kg/cm2降至16.10 kg/cm2。整個冷藏期間，上部果實的軟化速率較小，且其硬度低于中、下部果實，中、下部成熟果實中縫線對稱兩側硬度變化趨勢無顯著性（P>005，差異顯著性分析未列出，下同）差異。

2.2 冷藏期間不同采果部位桃果果實呼吸強度的變化

不同采果部位水蜜桃在采后冷藏期間果實呼吸強度的變化情況如圖2所示。上部果實于貯藏12 d時出現呼吸高峰，且達到呼吸高峰的呼吸強度比下部和中部要高，其峰值高達192.55 mg/（kg·h）;而下部和中部的果實呼吸強度則于貯藏15 d時達到最大值，分別為 169.26、148.32 mg/（kg·h）;中部果實的呼吸高峰值顯著（P<0.05）低于上部和下部果實，且整個貯藏期間中部果實的呼吸強度基本低于上部和下部果實，冷藏9 d以后其差異顯著;冷藏12 d后中部果實的呼吸強度顯著低于上部果實，冷藏15 d時，上、中、下部果實呼吸強度差異不顯著。結合圖1和圖2來看，果實冷藏至12 d時出現呼吸高峰，之后果實迅速軟化，說明呼吸強度是影響果實軟化的重要指標之一。

2.3 不同采果部位果實失質量率的變化

由表1可知，整個冷藏期間，上部和下部成熟果實的失質量率均顯著高于中部果實，貯藏前期（5 d）上部、下部果實失質量率的差異不顯著，但隨著貯藏時間的延長，上部果實的失質量率顯著高于下部果實，這與下部果實早期呼吸強度大、代謝功能旺盛而后期果實衰老有關。

2.4 不同采果部位果實中的可溶性固形物含量的變化

整個冷藏期間，各采果部位桃果中的可溶性固形物（TSS）含量變化趨勢見圖3。冷藏至12 d時，上、中、下部成熟果實中的TSS含量分別由最初的13.32%、12.24%、1167%變?yōu)?5.25%、13.21%、13.91%;上部成熟果實中的TSS含量明顯高于中部和下部果實，中部和下部果實中的TSS含量無顯著性差異。說明上部果實中的TSS含量已積累到頂峰，達到了風味較佳的可食成熟度。

2.5 不同采果部位果肉色差L*值的變化

色差L*值代表果肉的光亮度，從側面顯示了果肉的衰老和變化程度。整個冷藏期間，不同采果部位果實的果肉色差L*值呈下降趨勢，同一時期，中部、下部果實的色差L*值差異較小且其變化均較上部果實快，而上部果實前9 d下降緩慢，后6 d迅速下降;整個冷藏期間，上部成熟果實果肉的色差L*值顯著低于中、下部成熟果實，而中、下部采摘的果實之間差異不顯著（圖4）。

3 結論與討論

果實成熟是一個高度協(xié)調的遺傳調控過程，其重要特點是果肉質地變軟[15]。軟化過程是果實成熟的一個重要特征，但其本身是一個復雜的生理過程。采后貯藏期間，整個果實呈現不均勻軟化狀態(tài)，這可能與果實內部激素、內含物的分布規(guī)律有關。試驗結果得出，整個冷藏期間，上部果實軟化速率較小，中、下部成熟果實中縫線對稱兩側硬度變化趨勢無顯著性差異。

一般果實在成熟過程中，會因為種胚發(fā)育成熟時所產生的乙烯含量增加而導致水解酶活性升高，淀粉等物質被水解，果實由外而內軟化[15-18]。種子作為植物繁殖后代的主要器官，采后仍然進行著比較旺盛的生理代謝，水蜜桃屬呼吸躍變型果實，乙烯主要由呼吸產生。試驗結果表明，水蜜桃采后冷藏期間，不同采果部位桃果實出現呼吸高峰，說明桃果實具有呼吸躍變特征，且冷藏前期上部果實的呼吸強度高于中部、下部成熟果，說明其生命力強，代謝旺盛;冷藏后期，各部果實的呼吸強度降低并趨于一致，說明各部分成熟果實在貯藏后期生命力大大減弱，進入快速衰老和果肉組織解體階段。這進一步說明果實呼吸強度是導致果實采后軟化的主導影響因素。

在桃未成熟前，果實縫合線處局部果肉異常突起，出現先變紅變軟現象，至果實達到采收成熟度時，這部分果肉已經軟化過熟，這就導致了桃縫合線軟化現象的產生。內含物代謝對果實品質和糖類組分含量起著重要作用。試驗結果表明，上部果實的硬度果肉色差L*值明顯低于中部和下部果實，中、下部成熟果實中縫線對稱兩側硬度變化趨勢無顯著性差異。上部成熟果實中的可溶性固形物含量較高，說明上部成熟桃果中的糖分及內含物積累較多;上部成熟果實采后硬度下降速率及果肉色差L*值的變化速率均低于中部和下部成熟果實。總之，同一時期，上部為成熟果實短途運輸及短期貯藏的適宜采收部位，中部和下部為成熟果實長途運輸及長短期貯藏的適宜采收部位。

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收稿日期：2018-08-24

基金項目;上海市果業(yè)產業(yè)技術體系建設項目[編號：滬農科產字（2018）第7號];上海市科技興農重點推廣項目[編號：滬農科推字（2016）第2-3-1號]。

作者簡介：李春曦（1983—），男，山西大同人，農藝師，主要從事桃樹栽培及采后保鮮研究。E-mail：sky_njau@163.com。