普呂唐斯　喜喜

海內存嬌耳 天涯若比鄰

餃子是炎黃子孫的鄉(xiāng)愁，也是華夏文明交流遠播并落地生根的例證。俗話說“上車餃子下車面”，吃了這些“小耳朵”不管走多遠，親友的掛念、問候從此便不絕于耳，縈繞心頭。

中國人吃東西講究“以形補形”，其中餃子堪稱鼻祖。1800年前，適逢史載的第一個小冰河期，傷寒病大行其道，醫(yī)圣張仲景把白菜、羊肉和胡椒等一起包進面皮，稱“嬌耳”，從此中國人開始習慣在冬令時節(jié)吃餃子，相信這樣就不會被凍掉耳朵。后來餃子隨著文化交流的腳步遠播域外，如今中國周邊的鄰居，比如日本、韓國、朝鮮、越南，主食中都能看到餃子的身影，只是有了迥異于中華故土的流變，有時候也會讓中國人大跌眼鏡。

“誰說日本料理少油少鹽、清淡健康來著？！”咬了一口“Gyoza”，和我一起到京都旅行的朋友沖我發(fā)起了牢騷。

這位大哥是地道的東北人，在他的家鄉(xiāng)，吃什么都習慣重口味，唯獨餃子餡講究清淡，保留食材本身的味道，煮出來再用醬油、老醋添味。我們所在的這家店是日本餃子連鎖店數(shù)量第一的“王將”，號稱“中華料理第一品牌”，正經是在東京證交所上市的。端上桌的這盤“Gyoza”，發(fā)音類似中文的“餃咂”，但準確地說應該是鍋貼，皮薄，油大，餡只有卷心菜、韭菜和豬肉，不像面、飯等料理種類繁多。更讓大哥想不通的是，這“餃咂”居然還得就著炒飯一起吃——炒飯倒是挺清淡的。

日本人的確愛餃子，就像熱愛中國古典文化那樣。這家餃子連鎖店“王將”，直營店和加盟店加起來足有600家，而壽司和拉面的連鎖品牌都沒能開到這個數(shù)。可惜他們熱愛的只是自己想象中的餃子，幾年前“王將”曾經把店開到了大連——中國日本企業(yè)最密集的城市之一，結果很快就關張大吉。

大哥在“餃咂”里又發(fā)現(xiàn)了匪夷所思的事：“別的都能忍，把大蒜包在餃子里算咋回事？！”這就得從一千多年前的遣唐使說起了。餃子在隋唐年間傳入日本，也正因為如此，保留和傳承了唐風的京都至今仍被奉為日本餃子的發(fā)祥地和正宗嫡系。古代中國人的主要肉食是羊肉，日本人無法適應羊肉的膻氣，便想到用大蒜來“以毒攻毒”，雖然如今日本餃子早就換成了豬肉餡，但這個習慣卻一直保留下來。在日本，吃餃子便等同于吃大蒜，“我吃過餃子了”都能拿來作為婉拒約會的理由。

日本是世界上分類服務最為發(fā)達的國家，這一點在餃子店中也有所體現(xiàn)，既然大世界不可改變，那么就打造—個專屬于某一特殊群體的小世界吧。

據(jù)統(tǒng)計，日本餃子館的顧客中有85%是男性，這個比例甚至超過了許多男性壟斷的傳統(tǒng)行業(yè)。而“王將”兩年前開出的京都鳥丸御池店，從設計師到管理者都是清一色的女性，主要的顧客群體也是女性，店鋪外擺著大量木質高腳桌，內部裝修也大量使用冷淡風木材;吧臺等開放式空間和半包廂為顧客提供了輕松、安靜的空間，此外還有開放式陽臺、減肥專用的能站著用餐的區(qū)域，菜單上有奶酪蒸蔬菜、蛋糕玉子燒、酸奶油泡水餃、杏仁豆腐……還有品種豐富的葡萄酒和雞尾酒。

這家光鮮的“餃子女館”很受歡迎，不過，京都乃至全日本最火的餃子館，還要數(shù)一家開業(yè)已經將近40年的“王將”的加盟店。這家店地處京都文教區(qū)附近的出町，周邊有不少大學，包括世界上諾貝爾獎得主最多的大學之一——京都大學，以及私立大學中的佼佼者一同志社大學。除了物美價廉，這家店深受歡迎的一大原因是店長井上定博。這位店長定下了一條規(guī)矩：沒錢又想吃我家餃子？可以，在店里刷30分鐘盤子就給你免單。“我年輕的時候也有付不起飯錢的日子，當時常有年長的人對我說：‘跟我們一起去吃飯吧。我永遠無法忘記這份溫柔。”井上店長說，其實就算不刷盤子也沒事，但至今還沒有人這么做。在這里刷過盤子的窮學生，有一位后來成了京大醫(yī)院的名醫(yī)，承諾為店長和家人終身免費看病。

和京都餃子館的單一選擇相比，韓國首爾餃子館的菜單乍一看豐富多彩：章魚湯餃子、牛肉湯餃子、蔬菜湯餃子……只是細一琢磨，這不就是換了個湯嗎？的確，餃子餡都是牛肉加桔梗，還有永遠的泡菜。韓國人包餃子，會把半月形的兩頭環(huán)抱在一起，更像餛飩，韓語稱“Mandu”（饅頭）。

越南的餃子Bantciu，聽著和粵語有相似之處，無論模樣還是吃法，都和中國北方正宗的餃子很像，只是用米皮代替了面皮，餃子餡多以熱帶海洋盛產的魚肉為主，加入橙皮、豬肉、雞蛋等。宋代時，越南王室和統(tǒng)治階級承襲了黃河流域“東京”的文化風尚，某些文化細節(jié)可能比當時天高皇帝遠的中國南方還要靠近中原正統(tǒng)。

印尼和越南的飲食結構相似，當?shù)赜蟹N食物叫Siomay，外皮裹上蒸魚、蔬菜、豆腐、煮雞蛋碎等，形狀不像中國北方的餃子，倒像是福建的肉燕，只是吃的時候不蘸醋，醬油或辣椒油，而是澆上花生醬。印尼早年的經濟命脈掌握在福建華僑手中，食物上有相似之處并不奇怪。

Tips

亞洲還有哪些特色餃子

印度的咖喱餃和中國人熟悉的餃子相去甚遠，是以黃油、土豆和肉餡，加入大量咖喱，裹成三角形，炸至金黃，蘸薄荷醬或酸奶籬吃。印度餃子叫做Samosa，中國北方許多城市的穆斯林聚居區(qū)也有同名的傳統(tǒng)食品，不過口感大多沒那么復雜，只是純炸面點。唐代中印兩國曾有飲食交流，有史料為證。

尼泊爾的餃子稱Momo，和中國餃子長得很像，是精細的小老鼠的棒子，不過吃法通常是清蒸，而且當?shù)厮厥持髁x者眾多，餃子餡太多是土豆、大豆和奶制品。

以色列的餃子稱Kreplach，和中國傳統(tǒng)的餃子最為相像，比如要在贖罪日前夕食用，這個節(jié)令類似于中國的除夕。Kreplach通常會用雞肉清湯來煮，出鍋時一盤擺3只，以紀念體貌迥異的三位族長——亞伯蘭、以撒和雅各。

餃子無處不在

曾經在一本書里看到這樣一句話：旅行的地方越多，食物就越相似。我在大中亞地區(qū)游蕩了幾個國家之后，發(fā)現(xiàn)這句話確實是真理，好幾個國家的日常飲食中竟然都有類似中國餃子的食物，雖然做法不盡相同，但無一例外都是美味。

壹

塔什干：游牧者的發(fā)明

塔什干的住宿可不便宜，動輒一晚就要80—200美元，不過我幸運地找到了一位沙發(fā)主人——Bahadur大叔，可以去他家“沖浪”。

大叔的家位于塔什干南邊的一座衛(wèi)星城中，客廳鋪了厚厚的地毯。烏茲別克人曾是草原上的游牧民族，如今越來越多的人放棄蒙古包，定居城市過上了現(xiàn)代生活，但家里的裝修、裝飾多少保留了游牧民族的習慣。

午餐時，我驚奇地發(fā)現(xiàn)了一種熟悉的面食，不禁脫口而出：“你們也吃餃子??？”大叔想必聽到過不少次這樣的“質疑”，已經見怪不怪，聳聳肩說：“其實，凡是種植小麥的地區(qū)或民族，都出產這種食物?！钡拇_，放眼全球，從北歐到南非，在很多國家都可以看到類似餃子的包餡食物，只是形狀、材質、名稱各不相同。各國人民最初的想法也都差不多：制作這種把所有食材混合在一起的食物主要是為了打掃剩菜，同時也能節(jié)約做飯的時間。

13世紀，中亞大名鼎鼎的民俗學者Mullah Nasreddin也鬧過關于餃子的笑話。他騎著毛驢旅行，途經朋友家，與朋友共進午餐，餐桌上就有餃子，他吃后贊不絕口。朋友家的廚師按照習慣，將吃剩的餃子用繩子穿好，掛在樹上，Mullah看到這一情景，誤以為餃子是從樹上長出來的，于是向朋友要了一支樹杈，拿回家后每天按時澆水，當然，最終樹杈上并沒有如愿長出餃子來。

我在Bahadur大叔家吃到的“餃子”名為Manti，起源于烏茲別克斯坦，隨后風靡了整個中亞及外高加索地區(qū)，在亞美尼亞、哈薩克斯坦等地尤為流行，甚至在土耳其也能覓得它的蹤影。Manti的個頭都比較大，餡料主要是羊肉、馬肉或牦牛肉，加入蔥頭、黑胡椒和一種來自漆樹的香料，形狀則完全取決于包餃子那個人當時的心情，可以包成玫瑰花瓣的形狀，也可以包成水手帽的樣子，包好后用蒸屜蒸熟，放在精美的大盤子里，均勻地灑上些許酸奶和辣椒油。Bahadur大叔給我做了吃法示范：一定要用雙手拿著吃，蘸滿辣椒油和酸奶后，先咬破一點面皮，把湯汁從餡料里吸出來，再吃掉其余部分，這樣不僅吃相優(yōu)雅，也不至弄臟下巴或衣服。

貳

俄羅斯：Varenyky的前世今生

我在位于東南部的伊爾庫斯克停留了幾天，這座城市的不遠處就是大名鼎鼎的貝加爾湖。當?shù)氐纳嘲l(fā)主人Andrey帶我去他家樓下的酒吧“打”了幾瓶啤酒，如今很多俄羅斯年輕人已經不喝伏特加了，而是改喝精釀啤酒，于是居民樓下面紛紛開起了簡易小酒吧，人們下了班就能順道喝上一杯，也可以自帶容器“打”一點帶回家喝。我在酒吧的冰柜里發(fā)現(xiàn)了一種面皮，想起B(yǎng)ahadur大叔關于餃子無處不在的理論，便問Andrey：“你們俄羅斯人不會也吃餃子吧？”他點點頭：“當然了！干脆今天晚上我們就吃Varenyky吧?！彼呎f邊從冰柜里拎出一袋結著冰霜的面皮。

俄羅斯餃子也與中國有淵源。關于餃子的歷史記載最早可以追溯到南北朝時期，1972年，考古工作者在新疆吐魯番阿斯塔納的—個唐代墓穴中出土了一些已經風化了的完整的餃子，呈半月形，與今天的餃子類似，這是目前出土的最早的餃子實物。13世紀，隨著蒙古帝國的日漸興盛，餃子逐漸傳入了俄羅斯及歐洲各國。

Varenyky一詞從俄語動詞“煮”引申而來，它不是傳統(tǒng)意義的咸味餃子，而是由手工奶酪、蛋黃、食鹽、果醬和新鮮水果組成的甜味餃子，既可當主菜，也可以作為飯后甜點。這種食物在俄羅斯和烏克蘭都非常普及，有一年莫斯科舉辦卡拉OK世錦賽，優(yōu)勝者大獎居然是一百萬個Varenyky，可見其在民間受歡迎的程度。據(jù)說俄羅斯前總統(tǒng)葉利欽生前就酷愛Varenyky，克林頓當美國總統(tǒng)的時候也吃過這種點綴著櫻桃的粉紅色餃子，感嘆道：“從今以后，Varenyky就是我的日常食物了?！?/p>

俄羅斯人民也是真心熱愛餃子，早在19世紀20年代，一個商人就在烏拉爾山南部距離車里雅賓斯克大約100公里的一座小城修建了“餃子博物館”，那里曾被認為是俄式餃子的中心，博物館館長表示，建造這個博物館的初衷就是想讓大家了解傳統(tǒng)餃子的前世今生。

Varenyky在俄羅斯民間傳說中也占有一席之地，傳說圣誕前夜各種妖魔鬼怪都會上街游蕩，為的是引發(fā)災難，觸怒名為Patsyuk的魔鬼，此時空中突然出現(xiàn)了許多Varenyky，它們降落在一大碗厚厚的奶油之中，又飛到了Patsyuk的嘴里，魔鬼吃完Varenyky，心滿意足，于是消失在茫茫大雪中，人們就能過一個祥和快樂的圣誕節(jié)了。

Andrey把各種食材鋪了一桌子，他拿起一個面皮，小心翼翼地用小勺把混合了蛋黃、奶酪、食鹽、果醬的餡料填到中間，兩邊對齊封好。包好的Varenyky要放進烤箱烤制20分鐘，再點綴上櫻桃或草莓。我用叉子叉起一個，蘸一點酸奶油，咬了一口，外皮柔軟，內里絲滑，甜咸交錯，簡直太美味了！

Andrey回憶說：“小時候最快樂的時光就是逢年過節(jié)啦，全家圍坐在桌邊分享各種美食。爸媽每次都會把好吃的Varenyky留給我，我也總會把它們一掃而光。現(xiàn)在生活富裕了很多，但每次吃Varenyky的時候，總有一種回到童年的幸福感。”

叁

格魯吉亞：外高加索版本

格魯吉亞的首都第比利斯和世界其他地方的“國際大都會”沒什么兩樣，鱗次櫛比的名牌專賣店，時髦的金發(fā)姑娘，五星酒店殷勤的門童……讓我有一種身在巴黎或紐約的錯覺。國際大都會的一個標配就是時髦的餐廳，且地理位置要優(yōu)越，適合觀景。我在酒店結識了一位來此地考察生意的伊朗大哥Mahdi，他邀請我在位于山頂?shù)囊粋€豪華餐廳共進晚餐。

Mahdi大哥負責點菜，不一會兒，一盤偌大的“包子”作為前菜端了上來，侍者用流利的英語告訴我，這是Khinkali。Khinkali可以說是格魯吉亞的國民美食，餡料以牛肉、羊肉或豬肉為主，搭配味道較重的香菜或芹菜，夏天人們也會用土豆泥和奶酪做一些素餡的。我學著Mahdi大哥的樣子，先在Khinkali表面撒上些許黑胡椒，輕輕捏住上面突起的皺褶把它提起來，在最柔軟的“肚子”上咬一小口，先把湯汁吸吮出來，再大口放進嘴里，它的味道和烏茲別克斯坦的Manti很像。

格魯吉亞的鄰國阿塞拜疆也有餃子，名為Dyushbara，個頭比Khinkali要小很多，餡料以肉為主，放入事先準備好的羊肉湯里煮，吃的時候在湯里加一些口感清爽的薄荷葉、紫羅勒。

這一路我吃了各種各樣的餃子，形狀、味道、吃法各有不同，但其中蘊含的文化卻是相通的。餃子們不僅解決了貧困年代果腹的問題，也代表著一種堅韌、樂觀的精神，生活有時很苦，但美味卻讓人心存希望。

Tips

花樣翻新的土耳其餃子

果戈理曾經說：“俄團Manti是我的命，但如果有土耳其的，我連命都不要了。”土耳其也是一個美食帝國，全盛時期，土耳其蘇丹愛干兩件事，一搶世界各地的美女，二是搶世界各地的好廚子。土耳其人包餃子也包出了花樣，煎的、煮的、蒸的，炸的，開口的，嚴實的……應有盡有。他們做餃子皮不用搟面杖，而是用揪;中國餃子以薄皮大餡餅為美，土耳其餃子則崇尚小巧，餃子做的好不好，也是土耳其婆婆們考察未來媳婦的一個重要標準。

歐洲人說：誰家過年不吃頓餃子

“誰家過年不吃頓餃子？”在中國，北方人這么說多半會遭到南方人的詬病，但在萬里之外的波蘭，聽到這句話人人都會點頭認同，過節(jié)時吃餃子是必須的，需要關心的只是好不好吃。

壹

地球另一端的“東北人”

多年前，我上大學時認識了波蘭留學生雅各布，他喜歡吃食堂的羊肉三鮮餃子，就一瓶“小二”，這本是地道的中國習慣，所謂“餃子就酒，越喝越有”，不過雅各布說，他在家也常包餃子，“我們波蘭人只要會做飯，沒有不會包餃子的。我媽老做，看也看會了。”我本以為他是吹牛，正好年底班級聚餐都有集體包餃子的項目，便拉他來湊個熱鬧，沒想到他還真不是門外漢，和面、剁餡、調味都像模像樣，當然了，水平畢竟有限，“波蘭人家都是媽媽做飯，我和我爸干得少”并非謙虛。他不用搟面杖，用手“咣咣”把面團拍平，再找一個大小合適的杯子，用杯子口當模具扣出圓形的餃子皮。餃子出鍋，只有雅各布包的一個都沒破。后來雅各布交了個東北女朋友，春節(jié)時去拜見女方家長，他拿東北林區(qū)盛產的漿果包了餃子給全家當飯后甜點，哄得丈母娘心花怒放。

后來我在波蘭戲劇中國巡回展上又認識了漢學家馬丁博士，他也是一個餃子發(fā)燒友?！安ㄌm人在餃子上真的很用心，可還是不能和中國比?！瘪R丁說這是“自然災害”，“波蘭北方雖然有海，卻是世界上流速和水體交換最慢的波羅的海，頂多能吃個魚，像中國人一樣天天吃海鮮餡的餃子？你是土豪嗎？”以前，波蘭人只有在婚喪嫁娶等重大場合才舍得吃餃子，波蘭餃子叫做Pierogi，Pie意為歡宴，rogi意為面食。

我第一次吃Herogi，是在位于波蘭西南部的弗羅茨瓦夫（Wroclaw），餃子是半圓形的，蘸碟是一盤洋蔥末，配上當?shù)蒯劦钠【?。接下來去北部沿海的格但斯克（Gdarisk），我點Pierogi，服務員問我需不需要紙袋，原來這里的Pierogi與其說是餃子，不如說是煎餅，又扁又大，像個信封，套了紙袋邊走邊吃倒是很省時間。后來順路去了立陶宛，吃到了正宗的羊肉餡餃子，蘸著酸奶，配上自釀的格瓦斯，頗有回到了中國北方的親切感。當?shù)夭宛^還有一種很受歡迎的“懶漢餃子”，是為老工業(yè)基地里那些不會做飯或是懶得做飯的單身漢們準備的，把奶酪、土豆、雞蛋切碎、攪勻，混在面皮里煮熟，我吃了多半碗已經撐得快吐了。

Tips

波蘭人有多愛餃子

波蘭餃子Pegon算得上是國菜，圣誕節(jié)到新年期間，波蘭全國消耗的餃子以萬噸計

波蘭人也把餃子文化遠播到了海外，美國賓夕法尼亞州的波蘭移民每年都會舉辦“餃子賽跑”活動，參賽者會扮成餃子的模樣。加拿大的波蘭移民干脆在當?shù)亓⑵鹨蛔?.6米高的“餃子紀念碑”。

波蘭的自由搏擊和鐵人三項居于世界領先地位，波蘭傳統(tǒng)的餃子，尤其是酸菜和蘑菇領銜的素餡餃是這兩個師目的運動員首先的健康食品。

貳

德國人的“口袋”與蘇格蘭人的Haggis

德語稱餃子為Maultasche，Maul意為口、嘴，Tasche則是包、袋的意思。北歐的瑞典人、丹麥人也這么叫，只是拼法略有不同。

法蘭克福市中有一家很受歡迎的餃子館，店名就叫Maultasche。某年法蘭克福書展，國內某出版社的一位女領導連著吃了幾天豬肘、香腸，聽說了這家餃子館，大喜過望，連忙趕過去拯救自己的中國胃，結果發(fā)現(xiàn)德國餃子和中國餃子相差甚遠，首先，餃子皮里包著的是絞碎的豬肉（或小牛肉）、菠菜、面包渣、洋蔥末這四大金剛，和中國口味略有距離;此外，德國這名為“口袋”的餃子真的是一個張著口的袋子，中國餃子講究不能“露餡”，德國的“口袋”餃子則是煮熟后切片，讓餡料側邊外露，再和洋蔥、雞蛋一起下油鍋煎。領導倒也想得開：“好吧，就當是到武漢吃了個豆皮。”

和德國的“口袋”相比，蘇格蘭的“餃子”Haggis（哈吉斯）更為奇特。

我去參加一年一度的愛丁堡戲劇節(jié)，接待我的是當?shù)氐膽騽∪薓cDonald，他是個中國通，甚至知道“中國南方人也吃餃子，但不像北方人那么愛?！憋溩釉谔K格蘭可是人人都愛，“有沒有^不愛的？有，那就是英格蘭人！”McDonald安排我們吃了一次Haggis，不過事先提醒我們：“我們蘇格蘭的國菜，和中國的餃子可不一樣。”

這差異首先體現(xiàn)在個頭上。在中國吃餃子會問“您吃幾個”，吃多少包多少，而吃Haggis，得問是幾個人吃一個，碩大無朋的“餃子皮”里面包得鼓鼓囊囊的，大小和排球差不了多少。我們將這個碩大的球體一分為八，餃子硬是吃出了西瓜的架勢。至于味道，有人聞了一下就婉拒，比如廣東妹子;也有^吃得不亦樂乎，比如北京人、南京人和西安人，“挺膻，不過絕對是好羊才有的味道，這‘餃子倒有點像全羊湯呢?！?/p>

作為蘇格蘭羊毛工業(yè)和畜牧業(yè)的副產品，羊心、羊肝、羊肺等內臟被變廢為寶，剁成餃子餡后裝進了“餃子皮”——羊胃里，加上薯條、胡蘿卜、西藍花等一起煮熟，就是著名的Haggis了，蘇格蘭也是世界著名的烈酒產區(qū)，吃的時候自然少不了再來點威士忌。雖然長相奇特，但Haggis有高蛋白和植物纖維、維生素搭配，營養(yǎng)均衡，蒸煮的方式也保證了營養(yǎng)不流失，伴以酒類更司促進消化吸收，這和中國的“餃子就酒”還真是殊途同歸。

據(jù)考證，Haggis至少已有600多年歷史，過去蘇格蘭先民也只有在大如過年這樣的節(jié)日才舍得敞開吃。1月25日在當?shù)乇欢椤芭硭怪埂?，以紀念蘇格蘭大詩人羅伯特·彭斯，這位詩人也是一位美食家，他寫過一首名為《致哈吉斯》的詩，使其上升為國菜。至今，大口吃Haggis，大聲朗誦《致哈吉斯》，大口喝威士忌，依然是“彭斯之夜”的保留節(jié)目。

有個朋友特地跑去愛丁堡吃Haggis，回來跟我抱怨：“不是你們說的球形啊，價格也要貴出好多。”后來一打聽，這位大哥吃的是一家米其林星級餐廳的創(chuàng)意菜，“餃子皮”是整只嫩雞腿，剖開填入餡料，澆上少許威士忌酒，放進烤箱中烤熟。原料、工序踵事增華，身價自然也水漲船高。大廚是一個遠渡重洋的日本人，他是把日本著名的創(chuàng)意菜——手羽餃子給搬到蘇格蘭了。

Tips

荷蘭人的腦洞

荷蘭人在吃餃子這件事上可以說是大開腦洞，不過，并不是加了鯡魚之類的黑暗料理，鯡魚講究的是吃“鮮美”的原味，荷蘭人還舍不得拿來包餃子呢。郭德綱相聲里有“大餅卷饅頭就米飯吃”的調侃，荷蘭人卻真的付諸實踐了——荷蘭傳統(tǒng)的炸餃子Bamischijf，就是把面條、肉碎和蔬菜一起作餡，外面再包上香脆的餃子皮（或者說是殼）。趁熱品嘗，味道著實不錯。

保衛(wèi)國民美食

歐洲南部、地中海沿岸常年陽光明媚，空氣清新，日照充足，土壤也特別肥沃，很多作物不費什么勁就能長得味美可口，南歐人民也沒辜負這一天賜優(yōu)勢，在“吃”上花費了大量心思。我最鐘情的是意大利美食，它的種類之豐富讓人眼花繚亂，一些食物更和中餐有相通之處，讓我倍感親切。

壹

為精致生活代言

當?shù)嘏笥裊mberto已經為我安排好了接風洗塵的聚會，做了一大壺水果酒，Tortellini已經包好安放在桌子上，等我一到就下鍋。

傳說，13世紀，年輕美麗的女伯爵Lucrezia Borgia來到位于博羅尼亞和摩德納之間的一個小城，住進客棧，店主被她的美貌打動，暗中透過鑰匙孔向屋內窺探，看到了她肚臍的形狀。晚餐時，店主親自下廚搟面，按照剛才看到的肚臍的樣子，把面片切成一個個小塊，又靈機一動在里面填入了小塊肉餡。伯爵夫人對這道菜贊不絕口，詢問是誰發(fā)明了如此美味，店主紅著臉回答：“是您，夫人?！盩ortellini就這樣誕生了。

和在倫巴底大區(qū)盛行的大餃子不同，Tortellini這種小面餃講究的是“精致”。我在米蘭的一家飯館吃過名為Agnolotti的半月形餃子，它的體積和厚重程度超出了我的想象：面皮呈淡黃色，內餡填入的小牛胸肉鼓得似乎隨時都可以把面皮撐破，周圍環(huán)繞著熬到黏稠的肉醬汁。咬上一口，濃郁的肉香瞬間彌漫，餃皮的麥香又很好地中和了肉中的鹽分。我悠閑地坐在餐廳里，邊吃邊打量窗外那些步履匆匆的白領，不禁想到，在繁忙的都市，也許厚重的食物才是減壓的良方？

而在慢吞吞的艾米利亞一羅馬涅大區(qū)，人們吃餃子既不是為了減壓，也不是為了飽腹，吃的是一種巧思。Tortellini包的時候只靠手指指尖操作，拼的是靈活性和耐心，在博洛尼亞，能不能包好Tortellini，是衡量一個女性是否足夠優(yōu)雅的重要標準?！叭绻闶莻€想讓老公和孩子吃得好、吃得健康的家庭主婦，你才不會去超市買那種速凍餃子。”

已經有了兩個孩子的Maria熱心地為我傳授制作Tortellini的“秘訣”：把風干生火腿、帕爾瑪芝士、肉豆蔻和雞蛋混合，充分攪拌后做成肉餡，包的時候每次用小勺取一丁點兒放在正方形面皮的中央，斜角對折，將邊緣捏緊，再將三角形的前端和中間部分對折，最后捏住左右兩邊捏合成一個圓圈?？上姨焐狈δ托?，這細碎的步驟，只是聽聽就想要放棄了。

煮好的Tortellini上桌，看上去和中國的餛飩極其相似，吃的時候也配著微滾的清湯，品的就是鮮美，講究的家庭還會加幾片白松露，更突出鮮味。

一晚幸福時光的保障

我與當?shù)氐纳嘲l(fā)主人Angilo大叔一見如故。他今年55歲，早年在北非和中東做生意，每個月都要在摩洛哥、突尼斯、利比亞、黎巴嫩等國家跑一圈，5年前他選擇了退休。

Angilo大叔帶我去一家飯館吃晚餐，我隨口說：“幸好馬可·波羅當年從中國帶回了面條，才有了意大利面和餃子?！贝笫逍α诵?，認真地說：“是時候糾正中國人的錯誤認識了?！备鶕?jù)史料記載，10—13世紀，如今的熱那亞、比薩和威尼斯地區(qū)屬于一個叫做Marinate的海上共和國，來自小鎮(zhèn)Gari的年輕人Piedmont聲稱發(fā)明了名為Ravioli的餃子，由兩層薄薄的面片組成，內里夾餡。Ravioli美味、便捷又容易飽腹，迅速受到追捧，先是傳到了港口城市熱那亞，商人和水手又把它帶到了匈牙利、波蘭，隨后—路向東到達中東和遠東地區(qū)。這也是如今意大利學者比較認可的說法。但我想告訴他，其實在中國新疆一帶的唐代墓穴中曾經出土過完整的餃子，是“中國人先發(fā)明餃子”的有力證據(jù)。不過，畢竟我倆都不是嚴謹?shù)臍v史學家，爭論是誰先發(fā)明了餃子，不如用心品嘗美味。

如今Ravioli早已成為意大利南北通吃的家常菜，但中世紀時只有王公貴族才吃得起。據(jù)說當年王室成員喜歡用蕪菁葉包著瑞可塔奶酪（ricotta）做成蔬菜卷吃，經過漫長的改良過程，裹著瑞可塔和菠菜泥的Ravioli便成為意大利素餡面餃的經典代表。

侍者端來頭盤——一盆“海鮮面餃”。西西里四面環(huán)海，海鮮絕對不容錯過。盤子中央有6個餃子，能隱約看到綠色菠菜內餡，四周是熱氣騰騰的海鮮醬汁，由飽滿的番茄、肥美的鰩魚、新鮮的章魚組成，混合了大蒜、鼠尾草、白葡萄酒，小火慢熬而成，裝盤后廚師再撒上切得極碎的歐芹作為點綴。白色的面皮、紅色的番茄醬和翠綠的歐芹末，構成了意大利的“國旗色”。面餃煮得恰到好處，面皮彈牙，肉餡混合著蔬菜的清香和海洋的氣息，醬汁酸甜濃郁，每一口都分外過癮。吃完這個頭盤，我知道這一晚的幸福時光都有了保障。

Angilo大叔說，如今穩(wěn)坐意大利國民美食頭把交椅的面條和餃子，也曾經歷過一段相當曲折的時期。1931年，支持法西斯運動的未來派領導人Filippo TommasoMarinetti曾經發(fā)起過一場轟轟烈烈的“廢除面食”運動，公開宣稱“意大利面食是一種荒唐的食物”——英國人從鱈魚、烤牛肉、派中汲取到了能量，德國人從煙熏培根、香腸中獲得了自信，而意大利人呢，吃了面食只會讓人打瞌睡。這是一次帶有濃厚政治意味的運動，由于物資短缺，當時的獨裁者墨索里尼希望民眾減少對面粉的需求，以應對小麥的減產和飛漲的物價。Filippo還公開宣稱“你的思考、夢想和行動都是由你的日常飲食決定的。無論是意大利面還是餃子都同屬碳水化合物，這些食物吃得過多會讓你變得多疑、疲勞、悲觀和多愁善感?！焙髞矸ㄎ魉拐啾煌品磥砼傻娘嬍掣母镞\動也以失敗告終，它不僅沒讓意大利^戒掉“無用”的碳水化合物，反而掀起了民間“保衛(wèi)意大利國民美食”的運動，阿奎拉的家庭婦女們團結起來，簽署了請愿書，要求保留人們烹飪和享受意大利面食的權利;那不勒斯人發(fā)起了保衛(wèi)細面條運動;浪漫的詩人歌頌Ravioli是“裝在紅色信封里的情書”……就連未來派內部也有了分歧，一些來自熱那亞地區(qū)的成員希望可以將家鄉(xiāng)的青醬意面排除在禁食名單之外。后來荒唐的“廢除面食”運動草草收場，意大利人又可以踏實地吃面食，放心地打瞌睡了。

Tips

地中海的“餃子爭霸戰(zhàn)”

和意大利的Ravioli相比，同在地中海沿岸、和意大利爭奪了多年制海權的西班牙出產的Empanada似乎更為誘人。以煮熟的洋蔥、辣椒、金槍魚或雞肉、火腿、羔羊肉等作為餡料，用番茄醬和橄欖油調味，放入烤箱烤熟，或下油鍋煎熟……聽著就饞人。也難怪西班牙餃子會大行其道，當年它是被作為朝圣之路上的干糧，除了富于營養(yǎng)，還要便攜。如今西班牙的大小節(jié)慶也少不了餃子的身影。

既然最早是路菜，西班牙餃子也隨著大航海時代的征服腳步來到了拉美拉美餃子的形狀普遍小于西班牙版的Empanada，因此加上了西班牙語中表示“小”的詞根，被稱為Empanadilla。