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      下廚記——蔥油雞翅

      2019-03-07 05:33:08邵宛澍
      飲食與健康·下旬刊 2019年5期
      關(guān)鍵詞:五角錢雞塊生粉

      邵宛澍

      有的人生是先甜后苦,有的則是苦盡甘來,這本是人生的定數(shù),加上后天的努力,其中不確定因素有許許多多,但只要踏踏實實地去做一件事,堅持去做,總會成功的,做菜便是如此。我讀書的時候很窮,根本不像現(xiàn)在可以隨時上館子,大學時的我,上課路上買些蔬菜,上課的時候,女生們都幫著摘萊,等下了課,就由我來炒,漸漸地,我的手藝也越來越好。

      我雖然上不起館子,但也經(jīng)常會有“搓”一頓的欲望,街邊的大排檔就是最最好的去處。一盤炒螺螄,五角錢;一盤炒面,也是五角錢;我最喜歡吃的,也是最貴的,是蔥油雞翅,要兩元錢。那時,雖然已經(jīng)有了肯德基,但大規(guī)模的家禽飼養(yǎng)還沒有推廣,因此,雞翅還算是個稀罕物事。排檔上的雞翅,別說翅中了,連翅根也沒有,乃是清一色的翅尖,一條翅尖,還要剁成兩三段,雖然小,可極是讓人啃得開心,蔥油四溢,鮮美異常,比起學校食堂里的菜,不知好過多少。特別是那種香味,是伴著攤子上鍋碗瓢盆叮叮當當?shù)南阄丁?/p>

      如今,十幾年過去,依然想念那盆蔥油雞翅,無奈路邊的大排檔,已不復可求,好在十幾年來,此菜被我做得嫻熟,可以拿出來招待一下同齡人,一起做些故事的回憶。

      取雞翅若干,翅尖、翅中均可,翅根肉多骨少,不適用。將雞翅洗凈,瀝干水后剁開,大的話呢,可以一剁三,小的則一剁為二即可,用鹽和料酒腌漬半個小時左右。

      然后,是生粉,這道萊,關(guān)鍵在于生粉,沒有生粉,就是炸雞翅,全然沒有你中有我、我中有你的鮮香。生粉的好處,在于既透明又有黏性,生粉要加許多,半斤雞翅的話,要一大調(diào)羹的生粉,用一點點料酒拌開,和雞翅拌勻,料酒不要多,和雞翅拌勻后,要看得出雞翅上有淡淡的白色,拌制的時候,還要根據(jù)口味,放入鹽。

      起一個油鍋,油溫要高,將雞翅取出放入,注意,不要將雞翅直接往鍋里倒,那些漿水,我們不要。大火,爆炒,表面會有點黏,會粘鍋,不用擔心,讓它粘鍋好了,粘了鍋才香呢。將雞翅炒到微干,放入一大碗水,蓋沒雞翅,加蓋燜燒五六分鐘,這時,水會將粘了鍋的生粉溶下來,帶著些許焦香,再融合到雞翅里去。

      開蓋,保持翻炒,繼續(xù)炒到水分微干,撒上一大把事先切好的蔥末,將蔥和雞塊均勻地炒合在一起,晶瑩的雞塊會沾著綠碧的香蔥,本身在視覺上,就是一種享受。

      簡單的原料,依然可以做成美食。

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