唐周 賈舒媛 范姝 王煒霞 馮柔 楊希

【摘要】本文以自助餐廳為例，通過(guò)系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)（SLP）法對(duì)自助餐廳進(jìn)行合理、高效的平面布局設(shè)計(jì)。首先，對(duì)自助餐廳整體平面面積做出一個(gè)大體的規(guī)劃，從物流關(guān)系和非物流關(guān)系兩個(gè)方面分析每一個(gè)作業(yè)單位之間的相互關(guān)系，并繪制出作業(yè)單位對(duì)之間的相互關(guān)系表以及綜合接近程度表，最后繪制作業(yè)單位對(duì)之間的位置相關(guān)圖和具體的平面布局圖。合理的布局使整個(gè)自助餐廳的運(yùn)營(yíng)能力、運(yùn)營(yíng)效率提高以及運(yùn)營(yíng)成本降低。

【關(guān)鍵詞】餐廳布局? SLP法

一、自助餐廳的現(xiàn)狀分析

現(xiàn)代社會(huì)的自助餐廳主要以火鍋?zhàn)灾?、烤肉自助以及海鮮自助為主，在自助餐廳的食品區(qū)域中添加了許多其他具有特色的食品，讓自助餐廳成為了不再以單一的模式運(yùn)營(yíng)。以本文中研究對(duì)象太妃自助餐廳為例，該餐廳主要包括了：1用餐區(qū)、2食品區(qū)、3加工區(qū)、4存儲(chǔ)區(qū)、5燒烤區(qū)、6飲料區(qū)、7衛(wèi)生間、8停車場(chǎng)，等8個(gè)較大的區(qū)域。該餐廳在區(qū)域布局上存在著很大的問(wèn)題，比如燒烤區(qū)比較偏僻，使想要品嘗燒烤味道的人不得不行走較遠(yuǎn)的距離等;還有衛(wèi)生間與各區(qū)域之間的人員流量、物料流量的關(guān)系比不是很大，但它卻處于整個(gè)餐廳中比較中心的位置等等問(wèn)題。該餐廳區(qū)域布局在適當(dāng)?shù)某潭壬闲枰M(jìn)行重新規(guī)劃設(shè)計(jì)。

二、自助餐廳的布局規(guī)劃

（一）餐廳物流相互關(guān)系

首先根據(jù)物料調(diào)查表和物料流從至表來(lái)匯總存在物料搬運(yùn)的各作業(yè)單位隊(duì)之間的物流總量（即正反兩項(xiàng)物流量之和）。根據(jù)餐廳物流強(qiáng)度匯總表，為了能夠簡(jiǎn)單明了的表示所有作業(yè)單位對(duì)之間的物流相互關(guān)系，繪制餐廳作業(yè)單位間的物流相關(guān)表。在進(jìn)行餐廳布局時(shí)，物流相關(guān)表中物流強(qiáng)度等級(jí)大的作業(yè)單位之間的距離應(yīng)該盡量縮小，而物流強(qiáng)度等級(jí)低的作業(yè)單位之間的距離可以適當(dāng)加大。

（二）餐廳非物流相互關(guān)系

在大多數(shù)自助餐廳中，各個(gè)作業(yè)單位之間除了具有物流相互關(guān)系也有非物流相互關(guān)系。利用與物流相互關(guān)系表相同的表格形式建立餐廳非物流相互關(guān)系表。作業(yè)單位間相互關(guān)系密切程度的典型影響因素一般可以考慮以下幾個(gè)方面：①物流;②工藝流程;③作業(yè)性質(zhì)相似;④使用相同的設(shè)備;⑤使用同一場(chǎng)所;⑥使用相同的文件檔案;⑦使用相同的公用設(shè)施;⑧使用同一組人員;⑨工作聯(lián)系頻繁程度;⑩監(jiān)督和管理方便。其次還有噪聲、振動(dòng)、煙塵、危險(xiǎn)品的影響以及服務(wù)的頻繁和緊急程度。

（三）餐廳綜合相互關(guān)系

在對(duì)自助餐廳進(jìn)行SLP布局規(guī)劃時(shí)，要將餐廳內(nèi)的作業(yè)單位之間物流的相互關(guān)系與非物流相互關(guān)系進(jìn)行合并，并得出合并后的相互關(guān)系——餐廳作業(yè)單位綜合相互關(guān)系，最后從餐廳的綜合相互關(guān)系出發(fā)，實(shí)現(xiàn)餐廳中各個(gè)作業(yè)單位的合理布置。計(jì)算得出餐廳中各個(gè)單位對(duì)之間的綜合相互關(guān)系等級(jí)，將綜合相互關(guān)系總分的劃分比例轉(zhuǎn)化為各個(gè)作業(yè)單位對(duì)的關(guān)系密級(jí)等級(jí)，繪制成餐廳作業(yè)單位綜合相互關(guān)系表。

（四）餐廳作業(yè)單位位置相關(guān)圖

依據(jù)SLP思想，自助餐廳中各個(gè)作業(yè)單位的布局位置首先要根據(jù)綜合相互關(guān)系級(jí)別高低按A、E、I、O、U級(jí)別順序先后確定不同級(jí)別作業(yè)單位的位置，而同一級(jí)別的作業(yè)單位區(qū)域按綜合接近程度分值高低順序來(lái)進(jìn)行布置。因此，要按按綜合接近程度分值順序?yàn)樽鳂I(yè)單位進(jìn)行排序。根據(jù)餐廳綜合接近程度排序表和作業(yè)單位位置相關(guān)圖中的作業(yè)單位關(guān)系等級(jí)的表示方式，繪制作業(yè)單位位置相關(guān)圖的步驟如下：第一步，首先處理作業(yè)單位對(duì)之間綜合相互關(guān)系密級(jí)為A及的作業(yè)單位對(duì)。第二步，處理相互關(guān)系為E級(jí)的作業(yè)單位對(duì)。第三、四、五步分別處理位置相關(guān)圖中仍未出現(xiàn)的I、O級(jí)的作業(yè)單位對(duì)，繪制過(guò)程如圖。最后重點(diǎn)調(diào)節(jié)U級(jí)的作業(yè)單位對(duì)位置，得到最后的作業(yè)單位位置相關(guān)圖。

（五）餐廳的區(qū)域面積規(guī)劃

在自助餐廳作業(yè)單位位置相關(guān)圖的基礎(chǔ)上，對(duì)餐廳各區(qū)域的面積和通道面積進(jìn)行合理的規(guī)劃，以得到自助餐廳內(nèi)部合理的布局。首先繪制自助餐廳作業(yè)單位面積相關(guān)圖。按照綜合接近程度分值大小順序，由大到小一次把各個(gè)作業(yè)單位布置到圖面上。繪圖時(shí)，以作業(yè)單位符號(hào)為中心，繪制作業(yè)單位外形。當(dāng)預(yù)留的空間不足時(shí)，需要調(diào)整作業(yè)單位位置，但必須保證符合作業(yè)單位位置相關(guān)圖的要求。

三、總結(jié)

本文在SLP方法的日益發(fā)展背景之下，運(yùn)用了SLP法的相關(guān)理論和技術(shù)對(duì)自助餐廳內(nèi)部的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行了合理的規(guī)劃與布局。在文中主要運(yùn)用的方法和技術(shù)有業(yè)務(wù)流程的優(yōu)化配置、餐廳區(qū)域的SLP布局、區(qū)域面積的規(guī)劃、餐廳內(nèi)部流動(dòng)通道的設(shè)置以及餐廳內(nèi)部的環(huán)境優(yōu)化。在該次布局方案的設(shè)計(jì)中，首先對(duì)自助餐廳的運(yùn)行流程進(jìn)行合理的優(yōu)化以及完善，在根據(jù)業(yè)務(wù)流程和工序流程的步驟對(duì)自助餐廳內(nèi)部的各區(qū)域進(jìn)行了完整的布局規(guī)劃，最后優(yōu)化配置了餐廳內(nèi)部的光照環(huán)境和色彩環(huán)境，使其更加符合人因工程的標(biāo)準(zhǔn)。

基金項(xiàng)目：本項(xiàng)研究成果受攀枝花學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目資助。