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      中國美食地圖之安徽亳州篇 嘛糊和牛肉饃

      2019-03-29 12:06:08馬莉
      大眾醫(yī)學(xué) 2019年2期
      關(guān)鍵詞:亳州黃豆美味

      馬莉

      無論走多遠(yuǎn),總有一種感情會縈繞在心,那就是思鄉(xiāng)之情;無論離開多久,總有一種食物會令人牽腸掛肚,那就是家鄉(xiāng)美食。我的家鄉(xiāng)——亳州市,位于安徽西北部,是曹操和華佗的故里,是藥材之鄉(xiāng),亦是一座擁有三千多年歷史的文化古城。除了以悠久的歷史、燦爛的文化聞名遐邇之外,她還擁有眾多美食,如牛肉饃、鍋盔、曹氏魚頭、嘛糊、娃娃魚等。離鄉(xiāng)多年,每次回去的時(shí)候,我總要帶著孩子去品嘗我記憶中的味道。

      嘛糊

      嘛糊是亳州當(dāng)?shù)亓鱾髑曛玫囊坏烂〕?,外觀似酸奶,口感細(xì)膩無渣,滑潤如脂,清香微甜,有咸、淡之分。嘛糊如何產(chǎn)生無人知曉,人們只知道是老亳州人傳下來的健胃美食。

      小時(shí)候,我家樓下有一片小吃攤。清晨,爸爸會從樓下買好嘛糊,讓我吃得暖融融的去上學(xué)。嘛糊制作講究,是將黃豆、小米、大米按一定比例磨成粉調(diào)成糊,倒入近乎沸騰的熱水中,按照一個(gè)方向攪動(dòng)直至全熟。吃時(shí)將熬好的糊盛到碗中,撒上咸黃豆和咸菜(講究些的還會加上芝麻粉和細(xì)碎芹菜),這便成了香噴噴的嘛糊。在一碗嘛糊中,我始終覺得嘛糊上撒的咸黃豆是點(diǎn)睛之筆,清香微甜、滑潤的嘛糊,配上煮得很軟的咸黃豆,增添了嘛糊口感的層次,突出了嘛糊的香甜,令人食欲大開。

      從營養(yǎng)學(xué)的角度來看,嘛糊實(shí)在是一款值得推薦的主食。首先,嘛糊由多種原料組成,如黃豆、小米、大米,比普通白粥含有更為豐富的鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素、鉀等,營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于白粥,且易于消化吸收,輕松實(shí)現(xiàn)主食多樣化。其次,嘛糊中的原料搭配合理,營養(yǎng)價(jià)值“1加1大于2”。大米和小米的蛋白質(zhì)屬于半完全蛋白質(zhì),其中的賴氨酸含量低,影響其他必需氨基酸在體內(nèi)的充分利用,降低整體蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。而大豆蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),不但蛋白質(zhì)含量高,氨基酸模式接近人體,而且賴氨酸含量較多。將大豆和小米、大米混合食用,可以發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,彌補(bǔ)大米、小米的缺陷,大大提高了營養(yǎng)價(jià)值。聰明的古人雖然不懂得什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ),但根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)在物質(zhì)匱乏的年代發(fā)明了這道物美價(jià)廉、似粥而又不是粥的美食來補(bǔ)充營養(yǎng),真是了不起!

      嘛糊易于消化吸收,老少皆宜,一年四季、早晚均可食用。容易腹脹、排氣多者,食用嘛糊時(shí)可以不撒咸面黃豆。

      家庭版嘛糊

      原料:黃豆1/2杯,小米1/3杯,大米1/5杯。

      做法:

      1、黃豆預(yù)先浸泡好。

      2、將小米、大米洗凈,和泡好的黃豆一起放入豆?jié){機(jī),加適量水,按照“五谷豆?jié){”模式制成嘛糊。

      3、如喜歡搭配咸黃豆,可提前用鹽水燜煮黃豆,至黃豆變軟即可。

      牛肉饃

      牛肉饃為亳州市獨(dú)有的清真食品,相傳是由清朝李姓回族所創(chuàng),一百多年來一直深受人們的喜愛。每天清晨,城區(qū)各個(gè)牛肉饃的攤點(diǎn)都會蕩漾著撲鼻的香味,它色澤金黃、入口能發(fā)出脆響的聲音,層層鮮嫩而不油膩,是亳州小吃中的上品。

      我私以為稱呼牛肉饃為牛肉餡餅可能會更貼切些,因?yàn)樗怯蒙虾玫?、肥瘦均勻的黃牛肉打碎成肉泥,佐以紅薯粉絲、蔥等多味材料拌勻做餡;將餡均勻地鋪在搟好的面皮上,層層卷起,直到制成皮薄如紙、餡皮層層相疊,直徑為35~40厘米、厚3~5厘米的圓形餅;再將成形的餅胚放在特制的圓形平底鍋內(nèi),潑上油,文火煎炕,待到兩面顏色金黃就可以出鍋了。

      對于小時(shí)候的我來說,吃牛肉饃是只有周末的清晨才能實(shí)現(xiàn)的幸福事。一張牛肉饃出鍋至少需要30分鐘,而且出鍋后一定要趁熱吃,否則里面的粉絲回生會使滋味大打折扣。所以,每天清晨總有長長的隊(duì)伍等牛肉饃出鍋,只有周末的早晨我不用急著上學(xué),才能坐在店里細(xì)細(xì)享受這道美味。剛出鍋的牛肉饃,有一股撲鼻的香味,泛著誘人的色澤,而且面皮和肉餡層層疊疊,煞是誘人。托起一塊咬一口,濃厚的牛肉香味立刻噴涌而出,薄脆的皮和軟糯鮮香的餡在口腔里碰撞,美味極了!

      牛肉饃相當(dāng)于小吃中的“硬菜”,營養(yǎng)價(jià)值也較高。餡料中的牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、肌氨酸、維生素B6、鐵、鋅等營養(yǎng)素,且脂肪含量低,享有“肉中驕子”的美稱。中醫(yī)認(rèn)為,牛肉有安中益氣、養(yǎng)脾胃,補(bǔ)虛壯健、強(qiáng)筋骨的功效,所以民間素來將牛肉視為進(jìn)補(bǔ)食材。此外,牛肉饃的其他主料,如小麥面粉、紅薯粉絲和植物油含有豐富的碳水化合物和不飽和脂肪。所以,小小一塊牛肉饃所包含的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪)質(zhì)和量都很足,非常耐饑。

      需要注意的是,牛肉饃雖然美味又有營養(yǎng),但其所含脂肪和能量較高,所以在食用時(shí)要注意控制量,尤其是糖尿病、血脂異常和消化不良者等,淺嘗即可。食用牛肉饃時(shí)可以搭配一些爽口的泡菜或時(shí)蔬,一方面可以解膩,另一方面可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維,使飲食更平衡。食用的時(shí)間最好放在清晨,不僅耐饑,還易于控制一天的食量。

      自制牛肉粉絲餡餅

      原料:牛肋條肉250克,粉絲75克,面粉250克,雞蛋1個(gè),大蔥、姜、醬油、精鹽、五香粉、香油適量。

      做法:

      1、面粉里加酵母和水,揉至光滑面團(tuán),靜至發(fā)酵。

      2、將牛肉、生姜切成末,加油炒熟,將大蔥、泡軟的粉絲切碎,同肉餡一起攪拌均勻,加入調(diào)料,打入一個(gè)雞蛋攪拌均勻。

      3、包成包子,醒發(fā)。

      4、平鍋放油,小火煎至兩面金黃。

      不知我介紹的嘛糊和牛肉饃有沒有勾起你的食欲?如果有的話,請去我的家鄉(xiāng)亳州走一走吧,嘗嘗牛肉饃、嘛糊等美味又營養(yǎng)的美食,一定不會讓你失望!

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