鄭奕

我的家鄉(xiāng)是貴州，這里常年氣候溫和，雨量充沛，空中水汽含量豐富，夏季氣溫普遍低于全國(guó)廣大東部地區(qū)，屬典型的涼夏地區(qū)，所以貴州人的飲食習(xí)俗極大區(qū)別于平原居民，復(fù)雜的地形地貌和獨(dú)特的氣候資源使得當(dāng)?shù)厣镔Y源豐富，白胖胖的糯米，紅火火的辣椒以及外地人永遠(yuǎn)不懂的美味——折耳根等造就了獨(dú)樹(shù)一幟的黔系美食。

我最愛(ài)的味道——酸

黔東南、黔南是侗、苗少數(shù)民族聚居地區(qū)，海拔較低，空氣濕潤(rùn)而又溫暖，適宜種植糯谷。在辣椒普遍種植之前，勤勞善良的先民們就以糯米等為原料腌制出貴州獨(dú)特飲食的一大特色——“酸”。發(fā)酵酸食的獨(dú)特微生物群能祛濕避寒、開(kāi)胃健脾，配上香甜可口的米酒，在陰雨延綿的日子里極大的慰藉了先人。

酸味飲食中尤其以“酸湯”知名度最高。以酸湯的原料為劃分，可以分為白酸、紅酸、蝦酸、豆腐酸、菜酸等多種口味。酸湯可以搭配任意葷素食材。以酸代鹽、代辣，入口酸味鮮美，辣勁十足，暖胃驅(qū)寒。常有民諺云“三天不吃酸，走路打撈躥”，由此可見(jiàn)“酸”在貴州少數(shù)民族飲食中的地位。

唇齒間的軟綿

畢節(jié)、六盤(pán)水等西部地區(qū)是典型的布依族飲食文化。草山草坡廣袤，為畜禽的牧養(yǎng)提供了天然的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)所，晝夜較大的溫差適宜馬鈴薯生長(zhǎng)，我最愛(ài)的西部美食卻是畢節(jié)大方縣的豆腐。以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)黃豆為主要原料，經(jīng)浸泡等多道工序制成，食味鮮嫩可口，軟綿細(xì)致，咀嚼有勁。大方的豆腐妙就妙在，它不僅可以包辣椒，包折耳根，更可以被糍粑包起來(lái)！這可是在貴州才有的“糍粑豆干”！貴州還有手撕豆腐，有發(fā)酵的臭豆腐，豆腐種類繁多，餡料內(nèi)容豐富，而且吃法多樣，非常富有地方特色。

黔味必不可少之“辣”

清朝乾隆年間，貴州開(kāi)始種植食用辣椒，位于北部的遵義市地區(qū)就是貴州重要的辣椒進(jìn)出口基地。享譽(yù)全球的“老干媽”辣椒醬就在遵義市蝦子鎮(zhèn)采購(gòu)原材料。以辣椒為原料的加工品僅從生、熟食的區(qū)別上就衍生出泡椒、剁椒、陰辣椒、柴火辣椒等十余個(gè)品種。辣椒作為重要的調(diào)味品和蔬菜，再與酸湯、與豆腐、與各種黔系美食結(jié)合，增添了香辛味，豐富了鮮味的層次，成為貴州人日常飲食中當(dāng)之無(wú)愧的佐餐之王。

那一抹悠長(zhǎng)的香

貴州緯度低、海拔高、日照少，多雨霧，是高品質(zhì)綠茶的理想生長(zhǎng)環(huán)境。境內(nèi)湄潭縣、黎平縣、六盤(pán)水市、貴定縣、貴陽(yáng)市、羅甸縣、都勻市、鳳岡縣等地區(qū)均產(chǎn)綠茶，綠茶種植面積居全國(guó)第一位。貴州綠茶有都勻毛尖、遵義毛峰、湄潭翠芽、梵凈翠峰、貴定云霧、鳳岡富硒茶等。貴州綠茶的特點(diǎn)是茶葉翠綠、茶湯明亮、滋味鮮爽、茶香悠長(zhǎng)。據(jù)產(chǎn)地不同，在此三個(gè)特點(diǎn)上又有細(xì)分。

來(lái)一碗柔滑的冰

這里的冰并非冰塊，而是貴州特有的一道小吃“冰粉”。它口感柔滑、回味清涼，是貴州避暑季中不可或缺的解暑甜品。將冰粉籽（假酸漿的種子）收集搓揉后加適量石灰水凝固，便制成了晶瑩剔透的冰粉，佐以蒸熟的黑糯米、青巖玫瑰糖，依喜好加上水果、干果、花生碎，一碗手工制作的冰粉絕對(duì)能消除不同年齡人士的任何飲食喜好隔閡。

貴州處處青山綠水，四季雨霧繚繞，氣候上的優(yōu)勢(shì)資源配合立體農(nóng)業(yè)的發(fā)展衍生了豐富多彩的地方特色飲食文化，以飲食文化推動(dòng)旅游事業(yè)發(fā)展，打造貴州旅游綜合體。對(duì)于日益重視食品安全的國(guó)人來(lái)說(shuō)，黔系美食更多代表了綠色、無(wú)公害、純天然。承載了貴州各少數(shù)民族人文情懷的黔系特色美食已經(jīng)和貴州的青山秀水一樣成為亮麗的風(fēng)景線。（編輯/高緯時(shí)）