黃紅華

近年來(lái)，3D打印作為一種新型技術(shù)，利用“分層制造、逐層疊加”的制備原理，廣泛應(yīng)用于社會(huì)多個(gè)領(lǐng)域。

2014年，位于西班牙巴塞羅那的自然機(jī)器公司向市場(chǎng)推出首款3D食品打印機(jī)。這款名為Foodini的機(jī)器使用3D技術(shù)，像是將食物打印出來(lái)一樣制作出甜品、漢堡、面包、巧克力或意大利面。據(jù)介紹，每臺(tái)Foodini售價(jià)約1000歐元（約合8600元人民幣）。

3D打印食品的原理基于3D打印技術(shù)，只不過(guò)是把原料換成食材，再將3D打印機(jī)改造成適合食物烹飪。3D食物打印機(jī)一般包括三個(gè)組成部分：打印系統(tǒng)、操作控制平臺(tái)、食物膠囊。先將可食用的打印材料放入食物膠囊里，再將食譜輸入機(jī)器，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，打印噴頭就會(huì)通過(guò)熔聚成型技術(shù)，按照預(yù)先設(shè)計(jì)的造型將食材以層層疊加的方式“打印”出來(lái)。

“3D打印食品是一種增材制造的過(guò)程，食品從無(wú)到有，一層層打印。而普通食品一般是減材制造，通過(guò)對(duì)原材料的精加工，最終定型的食品變小?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院教授張說(shuō)。

盡管3D打印技術(shù)應(yīng)用到食品領(lǐng)域的時(shí)間不長(zhǎng)，但有較大的市場(chǎng)潛力。據(jù)全球第二大市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)Markets&Markets預(yù)測(cè)，到2025年，全球3D打印食品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4.25億美元；2018-2025年間，3D打印食品復(fù)合年增長(zhǎng)率將高達(dá)54.75%。

3D食品打印技術(shù)的一大優(yōu)勢(shì)，就是可以滿足個(gè)性化定制食品的需求。老年人和兒童這樣的特殊人群對(duì)于食物有特殊的要求，比如在食物的柔軟度方面，這些能通過(guò)3D打印技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)食品的柔軟度往往由食材和制作方法決定，很難改變。而3D打印可以制作出比傳統(tǒng)食品更柔軟、更易咀嚼的食物。

3D打印技術(shù)還能作用于食品內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果通過(guò)傳統(tǒng)食品攝入，只能通過(guò)調(diào)整食量來(lái)控制，3D打印卻只需調(diào)整食物本身。它能根據(jù)不同人群身體的不同需要，調(diào)整食物所包含營(yíng)養(yǎng)成分的比例。

有專家表示，未來(lái)30年，隨著人們?cè)絹?lái)越重視個(gè)人健康，3D食品打印技術(shù)的個(gè)性化優(yōu)勢(shì)將進(jìn)一步釋放。尤其在一些生活水平較高的家庭，3D打印機(jī)可以充當(dāng)家庭的智能營(yíng)養(yǎng)師，按照每日提供的個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)配方，通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的精準(zhǔn)調(diào)控，定制打印自己的一日三餐。

就像任何一種新事物出現(xiàn)一樣，3D打印食品的問(wèn)世也存在不少爭(zhēng)議，比如其個(gè)性化在受到一部分消費(fèi)者青睞的同時(shí)，也被一部分人認(rèn)為華而不實(shí)，只是一種噱頭。

此外，3D打印食品目前的確還存在一些不足之處。首先，在食品安全性、口味以及質(zhì)地方面存在先天性不足?！巴ǔ?lái)講，3D打印食品的制作時(shí)間較長(zhǎng)，在長(zhǎng)時(shí)間打印過(guò)程中，如果溫度控制不當(dāng)?shù)脑?，食品容易變質(zhì)?！睆堈f(shuō)。其次，生產(chǎn)加工效率方面不如傳統(tǒng)食品。3D打印食品的制作過(guò)程從原料準(zhǔn)備到設(shè)備調(diào)試再到食品擠出后的冷卻固化等步驟，加起來(lái)要比傳統(tǒng)食品所花費(fèi)的時(shí)間多得多。因此，目前的3D食品打印機(jī)用于小規(guī)模的個(gè)性化制作尚可，而投入大批量的食品生產(chǎn)明顯不現(xiàn)實(shí)。最后，在技術(shù)推廣層面還有工作要完善?！澳壳?，打印設(shè)備的軟件和硬件都有待重新開(kāi)發(fā)。因?yàn)槭称敷w系比較復(fù)雜，而現(xiàn)在的3D打印機(jī)都是從塑料打印、金屬打印直接引用過(guò)來(lái)，它的打印特性以及調(diào)控都會(huì)對(duì)食品打印產(chǎn)生影響。受制于技術(shù)上的缺陷，3D食品打印技術(shù)的規(guī)模應(yīng)用比較差。”張說(shuō)。

盡管3D打印食品存在這樣那樣的不足，但3D打印技術(shù)還在不斷發(fā)展完善。在不久的將來(lái)，隨著營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成、生產(chǎn)速度等技術(shù)難題逐步化解，以及3D打印技術(shù)人才增多，會(huì)有更多的3D打印食品端上老百姓的餐桌，與傳統(tǒng)食品一起豐富大家的食譜。