芻議制糖工藝基礎知識及煮糖技術

王科

摘 要：如今，我國的制糖工藝在不斷改進和完善。為全面掌握制糖工藝，需先應了解制糖工藝基礎知識，并在此基礎上大力發(fā)展煮糖技術。本文將對制糖工藝基礎知識以及煮糖技術進行簡要分析，希望能夠對此類研究提供一些意見上的參考。

關鍵詞：煮糖工藝；基礎知識；制糖業(yè)

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.13.189

在我國古代，人們就從自然界當中攝取糖分，但其為自然狀態(tài)，未經(jīng)技術加工，在科技和社會發(fā)展的過程中，制糖工藝也經(jīng)歷了早期制糖、手工制糖以及機械自動化制糖等三個重要階段。在制糖過程中，其精度和純度明顯提高，雜質含量更低，人體更容易吸收。

1 制糖工藝基礎知識概述

1.1 制糖工藝的定義

人們自甘蔗或甜菜等植物中提取蔗糖的流程即為制糖工藝，甘蔗和甜菜等植物中糖的含量較高，甘蔗的莖稈糖分含量在15%左右，此類蔗糖與其他無機物共同融入了植物壁細胞液當中。另外，蔗糖也是人體所需的重要營養(yǎng)物質，如采取有效的提取技術，能更好的被人體吸收，以此增大食物資源的利用率。經(jīng)過提純、凈化和分離后可過濾其中的非糖物質，將其制成白砂糖。

1.2 制糖工藝

應用制糖技術制成的產(chǎn)品具有多樣性，主要為白砂糖、綿白糖、冰糖等，上述生活中較為常見的糖類制品也被統(tǒng)稱為食糖，甘蔗莖稈和甜菜的根部均含有較多的蔗糖，其與可溶性的非糖物質混合在薄細胞組織的細胞液之中，形成糖汁。制糖時，主要應用滲浸或壓榨提取糖汁，之后再將雜質過濾，蒸發(fā)，使糖分濃縮后呈結晶狀，最后可經(jīng)離心分蜜機分離母液，從而形成白砂糖成品。這里無法結晶的成分和非糖成分的母液被稱為廢糖液。

甘蔗制糖工藝主要分為提汁、清凈、蒸發(fā)、煮糖、助晶、分蜜和原糖精煉等過程。提汁時，甘蔗莖經(jīng)車間切制和撕裂機的破碎處理后，經(jīng)4-7臺三輥壓榨機榨汁所流出的蔗糖汁通常被專業(yè)人士稱為混合汁?；旌现斨泻卸喾N非糖成分，應經(jīng)過清凈處理后深度加工，這里石灰法和亞硫酸清潔法的應用最為廣泛，且石灰法通常應用于甘蔗制造原湯的工藝當中。清凈處理后的清汁需經(jīng)過加熱處理后，方可直接將其放入到專業(yè)的蒸發(fā)罐當中，然后再通入適量的熱蒸汽，保證糖汁在受熱的條件下不斷蒸發(fā)，從而提高糖汁的濃度，形成濃縮糖漿。

經(jīng)上述處理后，可將糖漿放入到煮糖罐當中，并在真空條件下加熱，促進糖汁的蒸發(fā)，糖汁蒸發(fā)達到一定飽和度后放入適量的糖粉起晶（或自然起晶），之后再加入適量的糖漿和糖蜜，讓其吸收糖分從而增大晶體，保證罐內的含晶率與母液的濃度均可滿足煮糖工藝的基本要求，最后形成糖膏。糖膏再進入助晶機里繼續(xù)吸收母液中的糖分后，進入離心分蜜機分離母液，留在離心分蜜機中的結晶糖在打水洗滌和干燥處理后，即可形成市面上看到的砂糖。經(jīng)過分離出來的母液還可多次煮糖和分蜜，盡可能提取其中的糖分。在原糖汁中加入適量的糖蜜，經(jīng)過洗滌處理后，利用離心機對其進行有效的分離，清洗晶粒。然后加入適量的石灰乳，使用硅藻土完成過濾處理，最后脫色，形成精糖液。

甜菜制糖與甘蔗制糖的流程大體相似，應將甜菜清洗干凈，且利用切絲機將其處理為角鐵形狀的菜絲，放入滲出器后可在熱水的帶動下形成對流，讓菜絲當中的糖分與非糖物質均可溶于水，進而獲得滲汁。在經(jīng)過出渣和計重處理后，需使用雙碳酸的方法清理汁液，得到清汁，其后續(xù)方式與甘蔗制糖的原理大體一致。

砂糖是制糖工藝生產(chǎn)中的主要產(chǎn)品，除此之外，其還可制成不同類型的糖品。綿白糖是中國甜菜糖廠所生產(chǎn)的主要產(chǎn)品，其制作工藝與白砂糖基本相同，綿白糖煮糖時的晶體數(shù)量更多，養(yǎng)晶的時間相對較短，分蜜后要加入2%的轉化糖漿，干燥和粉碎處理后即可得到綿白糖。

另外，方糖也是較為常見的一種糖類產(chǎn)品。在煮糖和養(yǎng)晶后可獲得大小適中的糖晶。在分蜜的過程中，糖品的表面會出現(xiàn)少量的水分殘留，及時壓條，切塊和干燥，即可得到方糖。制作冰糖時通常采用靜置結晶法，在制糖時可將白砂糖溶于適量的水中，煮沸后加入適量的卵白或豆?jié){，利用蛋白質的熱凝固作用清理雜質，過濾后得到的清汁可敞口放入到鍋中制成糖漿。再者，將結晶核放入到結晶容器當中，糖分也會有所增大，經(jīng)分蜜和干燥處理后方可得到冰糖。同時液體糖也是糖制品當中十分重要的組成部分，制糖時可將精糖中加入適量的水溶解，并放入適量活性炭粉末，過濾后就可制得液體糖。

2 煮糖技術分析

制糖工藝流程中，煮糖占據(jù)著十分關鍵的位置，其也是決定白砂糖成品品質的重要因素。如今我國制糖工藝發(fā)展中已經(jīng)初步形成規(guī)模，上世紀80年代出現(xiàn)的連續(xù)煮糖罐技術推動了制糖業(yè)的發(fā)展。21世紀后，信息技術和智能技術的不斷發(fā)展也推動了自動化生產(chǎn)設備的應用，部分廠家在生產(chǎn)中甚至配備了專門的電腦控制室，其也為我國制糖業(yè)智能化建設與發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件。

連續(xù)煮糖罐內液位低，循環(huán)好，蒸汽壓力低，減少了蒸汽用量，實現(xiàn)煮糖過程的連續(xù)化和自動化，解決間斷煮糖生產(chǎn)波動大、不穩(wěn)定問題。

連續(xù)煮糖罐的優(yōu)勢十分明顯，設備可自動檢測和自動顯示，實時了解和掌控過飽和度，進而為技術人員提供諸多的便利。同時設備的穩(wěn)定性及可靠性更高，并為模式化管理奠定了基礎，在提高生產(chǎn)效率的同時也完善了工藝管理。

此外，連續(xù)煮糖罐在不同原料的糖膏煮制中均展現(xiàn)出了理想的效果，工作人員只需按要求編程即可。與此同時設備操作簡單，一個閥門便可實現(xiàn)設備的有效控制，且設備還可采集和記錄數(shù)據(jù)，進而為技術人員開展分析和檢查工作提供了較大的便利。

3 結束語

在長期的建設與發(fā)展中，我國的制糖工藝技術逐漸走向成熟，連續(xù)煮糖罐技術為我國制糖工藝的發(fā)展帶來了全新的契機，同時，在工業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，其也提供了全面的技術支持。在日后的發(fā)展中，技術人員需要充分學習和借鑒國外的研發(fā)經(jīng)驗，進而推動我國制糖工藝的快速發(fā)展。

參考文獻：

[1]龍必川，關努，周小紅，梁棉，陸杏伊.煮糖操作技術的發(fā)展芻議（二）[J].廣西糖業(yè)，2018（06）.