侯成立 李欣 王振宇 黃彩燕 張強(qiáng) 羅章 張德權(quán)

摘 要：為明確不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，采集西藏那曲牦牛的上腦、里脊、外脊、米龍、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 個(gè)部位分割肉，測(cè)定其蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸組成。

結(jié)果表明：不同部位牦牛肉的蛋白質(zhì)含量為19.30%～24.20%，其中腹肉中蛋白質(zhì)含量最低，外脊中最高;脂肪含量為1.03%～22.47%，腹肉中脂肪含量顯著高于其他各部位，米龍、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量較低，不足1.5%。在測(cè)定的18 種氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次是賴氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量顯著低于其他部位（P<0.05），9 個(gè)不同部位牦牛肉中必需氨基酸占總氨基酸的比例為39.03%～40.00%，與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的推薦值接近;里脊和外脊能夠滿足所有膳食氨基酸需要，上腦、米龍、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中，纈氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸總量由大到小為腹肉>上腦>里脊>臀肉>外脊>胸肉>肩肉>腱子肉>米龍，油酸、棕櫚酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸，二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量較少，n-6/n-3比值高于膳食推薦值。以常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組分、氨基酸組成和脂肪酸組成分別進(jìn)行聚類分析，總體可分為腹肉、上腦與其他部位肉三大類。綜上所述，不同部位牦牛肉中蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸及脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量存在差異。

關(guān)鍵詞：牦牛;氨基酸;脂肪酸;營(yíng)養(yǎng);部位

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）02-0052-06

Abstract： In order to determine the profiles of amino acids and fatty acids in different cuts of Tibetan yak meat， nine meat cuts including chuck， tenderloin， sirloin， topside， rump， shank， belly， shoulder， brisket were collected from yak carcasses for the measurement of protein content， fat content， ash content， amino acid and fatty acid composition. The results showed that protein contents of all cuts of yak meat ranged from 19.30% to 24.20%; the highest and lowest values were found in sirloin and belly， respectively. Fat contents ranged from 1.03% to 22.47%， significantly higher in belly was than in other parts （P < 0.05）; topside， striploin， rump and shoulder contained low contents of fat （less than 1.5%）. Among the 18 amino acids determined， glutamic acid was the most abundant， followed by lysine， aspartic acid， leucine and arginine. The content of amino acids in belly was significantly lower than that in other parts （P < 0.05）. The proportion of essential amino acids to total amino acids in 9 different parts of yak beef ranged from 39.03% to 40.00%， which was close to the FAO/WHO recommended value. Loin and sirloin met the dietary need for amino acids. Valine was the limiting amino acid in chuck， topside， rump， shank， belly， shoulder and brisket. Total fatty acid contents of different meat cuts were in the following decreasing order： belly > chuck > tenderloin > rump > sirloin > brisket > shoulder > shank > topside. Oleic acid， palmitic acid and stearic acid were the major fatty acids in yak meat with lesser amounts of docosahexenoic acid， eicosapentaenoic acid and other n-3 fatty acids. Cluster analysis classified these 9 meat cuts into three categories： belly， chuck and other parts based on nutrient， amino acid and fatty acid composition. Overall， we concluded that the contents of protein， fat， amino acid， fatty acid and other nutrients in different parts of yak beef were different. These results can provide a theoretical basis for developing yak meat with high nutritional value and for healthy consumption.

牦牛是牛屬動(dòng)物中的稀有物種，它能適應(yīng)高寒氣候，多分布于海拔3 000 米以上的高原地區(qū)[1]。中國(guó)是牦牛的發(fā)源地，目前牦牛數(shù)量約為1 600 萬(wàn)頭，占全世界總量的95%左右，主要分布在西藏、青海、四川等地[2]。牦牛肉肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，脂肪含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[3]。但在目前的生產(chǎn)過程中，牦牛肉大都以胴體、四分體銷售，對(duì)不同部位分割肉的研究相對(duì)較少。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活水平提高，消費(fèi)者對(duì)肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、口感等提出了更高的要求，對(duì)精細(xì)化分級(jí)分割產(chǎn)品的需求不斷增加。

研究表明，不同品種、年齡、分割部位及宰后成熟時(shí)間肉的食用品質(zhì)存在差異[4-6]。Hunt等[7]研究美國(guó)安格斯牛和西門塔爾牛不同部位分割肉的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)背最長(zhǎng)肌嫩度最佳，深受消費(fèi)者喜愛。Anderson等[8]研究發(fā)現(xiàn)，英國(guó)雜交肉牛臀中肌和背最長(zhǎng)肌的品質(zhì)相似，而半膜肌則與背最長(zhǎng)肌品質(zhì)相差較大。王莉等[9]研究電刺激對(duì)宰后不同部位牦牛肉成熟過程中嫩度品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)背闊肌的嫩化比岡上肌和半腱肌要快。保善科等[1]研究表明，部位對(duì)牦牛肉pH值、亮度值（L*）、蒸煮損失、滴水損失和剪切力等食用品質(zhì)有顯著影響。牛肉含有人體所需的各類氨基酸，同時(shí)氨基酸也是肉中重要的呈味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)。牦牛肉的氨基酸總量、必需氨基酸總量和鮮味氨基酸總量均高于黃牛肉[10]。另外，脂肪酸也是肉中的一種重要成分，與人體健康密切相關(guān)，同時(shí)脂肪酸的含量和組成是影響風(fēng)味的重要因素[11]。綜上所述，不同部位牦牛肉加工適宜性不同，但關(guān)于不同部位牦牛肉中氨基酸、脂肪酸的含量差異報(bào)道較少。

本研究采集西藏那曲牦牛9 個(gè)不同部位的分割肉，測(cè)定其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸含量，并通過標(biāo)準(zhǔn)化分析和聚類分析研究各種營(yíng)養(yǎng)成分在不同部位的分布規(guī)律，以期為開發(fā)高品質(zhì)的特色牦牛肉產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

選取6 頭3～5 歲、體質(zhì)量、年齡相近的西藏那曲公牦牛，在拉薩圣佳屠宰廠屠宰后于4 ℃冷庫(kù)成熟3 d，采集上腦、里脊、外脊、米龍、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉和胸肉9 個(gè)部位的肉樣品，剔去筋膜，裝入自封袋中，冷凍保存。

1.2 儀器與設(shè)備

ML204/02天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;Ultra TurraxDisperser S25分散器 德國(guó)IKA公司;L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司;GC-2010氣相色譜儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.31 樣品處理

將9 個(gè)不同部位肉樣品在4 ℃解凍24 h，用家用小型電動(dòng)絞肉機(jī)絞成肉糜，待測(cè)。

1.3.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

分別參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[12]中的第一法、GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[13]中的第二法、GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》[14]中的第一法及GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[15]中的第一法測(cè)定牦牛肉中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分及水分的含量。

1.3.3 氨基酸和脂肪酸測(cè)定

參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》[16]。以6 mol/L鹽酸水解牦牛肉，測(cè)定牦牛肉中16 種氨基酸的含量;采用4.2 mol/L NaOH水解牦牛肉，測(cè)定色氨酸的含量;采用過甲酸氧化法處理牦牛肉，測(cè)定胱氨酸的含量。采用AOAC 996.06《食品中脂肪（總脂肪、飽和脂肪、不飽和脂肪）的測(cè)定 水解提取氣相色譜法》[17]規(guī)定的方法，測(cè)定牦牛肉中脂肪酸的含量。

1.3.4 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分

采用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）制定的參比氨基酸模式分值的方法評(píng)價(jià)不同部位牦牛肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[18]。氨基酸分值（amino acid score，AAS）按照下式計(jì)算。

如果AAS高于100，表示其為非限制性氨基酸，如果AAS低于100，表明此氨基酸屬于限制性氨基酸。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，選用Duncans法進(jìn)行多重比較分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，以P<0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。采用Matlab軟件進(jìn)行聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位牦牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成分析

由表1可知：9 個(gè)不同部位的牦牛肉蛋白質(zhì)含量為19.30%～24.20%，其中腹肉蛋白質(zhì)含量最低，為19.30%，外脊蛋白質(zhì)含量最高，為24.20%;9 個(gè)不同部位牦牛肉的水分含量為56.70%～73.30%，其中腹肉最低，為56.70%;9 個(gè)不同部位牦牛肉的脂肪含量為1.03%～22.47%，腹肉中脂肪含量顯著高于其他各部位（P<0.05），高達(dá)22.47%，米龍、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量較低，不足1.5%，上腦中脂肪含量為6.37%。本研究中上腦中脂肪含量明顯高于周恒量[19]報(bào)道的九龍牦牛肉上腦中脂肪含量（2.11%），這可能與品種、飼料環(huán)境等差異有關(guān)。

2.2 不同部位牦牛肉氨基酸組成分析與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

由表2可知，9 個(gè)不同部位的牦牛肉氨基酸總量存在差異，其含量由大到小依次為外脊>胸肉>米龍>腱子肉>里脊>臀肉>肩肉>上腦>腹肉。腹肉中TAA含量顯著低于其他部位，這可能與其脂肪含量最高有關(guān)。在測(cè)定的18 種氨基酸中，谷氨酸（Glu）的含量最高，其次是賴氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸，這與周恒量[19]對(duì)九龍牦牛和孫亞偉等[20]對(duì)褐牛的研究結(jié)果一致;色氨酸和胱氨酸的含量相比其他種類的氨基酸較低。牦牛肉氨基酸總量為17.29～24.25 g/100 g，顯著高于海南黃牛肉[21]。人體所需的EAA在不同部位牦牛肉中全部被檢測(cè)出，9 個(gè)不同部位的牦牛肉中EAA/TAA為39.03%～40.00%，與FAO/WHO的推薦值40%接近[13]，優(yōu)于海北牦牛肉和大通牦牛肉的EAA/TAA（分別為44.3%、41.4%）[22]。9 個(gè)不同部位的牦牛肉EAA含量為6.75～9.63 g/100 g，其中外脊中EAA含量最高，為9.63 g/100 g;上腦和腹肉中EAA含量顯著低于外脊（P<0.05），分別為8.10、6.75 g/100 g。組氨酸為小兒生長(zhǎng)發(fā)育期間的必需氨基酸，外脊、米龍、臀肉中的組氨酸含量顯著高于上腦、腱子肉和腹肉（P<0.05）;精氨酸是維持嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的氨基酸，其在外脊中的含量最高（1.53 g/100 g），顯著高于上腦和腹肉中的含量（P<0.05）。