仇泓博，任小青

（天津農學院食品科學與生物工程學院，天津 300384）

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食用香料生產技術已發(fā)展為集熱反應技術、調香技術、生物工程技術和脂肪氧化技術于一體的復合技術，原料也由香料擴展到脂肪、還原糖、氨基酸、動植物蛋白、動植物提取物及其它食品原料[1]。

河蟹味道鮮美，營養(yǎng)價值高，可食部分約占整體的1/3，包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素等，是一種優(yōu)質水產品。其余主要為蟹殼，蟹殼中3/4為碳酸鈣，1/8 為甲殼素，具有良好的抗氧化作用，1/8為蛋白質。如不對其進行加工利用，不僅造成蛋白資源的極大浪費，而且對環(huán)境造成嚴重污染[2-6]。以新鮮的河蟹為原料，采用定向酶解技術可制備一類蟹味香料。酶作為一種高效、專一的生物催化劑，可實現蛋白質在一定水解度下的定向酶解，使蛋白質轉化為多肽和氨基酸，成為不同風味的前體物，是形成天然風味的一個重要途徑[7]。陳啟航等[8]利用木瓜蛋白酶酶解金槍魚蒸煮液，去除了不良氣味，制成魚香濃郁的天然調味品；張永生等[9]采用復合蛋白酶和胰蛋白酶處理雞肉，得到口感醇厚，留香時間長的雞肉香精；Wei等[10]以亞麻籽蛋白為原料，用堿性蛋白酶和風味蛋白酶對其進行水解，得到的水解產物苦味顯著降低，口感提升。

目前，通常以水解度和氨基態(tài)氮含量為評價指標，表征酶對蛋白質等底物的作用效果[11-13]。然而，水解過度會產生苦味肽[14]，水解度過高可能會對產品風味產生不良的影響。因此，以水解度作為評價水解產物風味的指標越來越被研究人員質疑。不同工藝條件制備的食用香料具有不同的鮮味、香氣、綜合風味，感官質量是否滿足人們的嗜好，逐漸成為評定食用香料品質的重要因素之一[15-16]。水解度與食品感官評價相結合越來越被研究人員重視。

食品感官評價就是借由食品感官評價員的眼、耳、鼻、舌、口對食品的色、香、味等感官特性進行定量與定性的分析研究，判斷消費者的真實喜好，進而對產品進行開發(fā)。食品感官評價的方法很多，有三點檢驗法、兩三點檢驗法、排序法、評分法等。其中排序檢驗法是指評價員對一系列被檢測的樣品按其某種特性或整體印象的順序進行排列的一種感官評價方法，該方法在味覺靈敏度測試、新產品配方的篩選等研究中應用廣泛[17]。張連富等[18]確定了以蝦殼為原料制備調味料的工藝；王鳳祥等[19]通過使用排序檢驗法優(yōu)化得到羅非魚酶解液熱反應制備魚味香精的反應條件。

因此，本文采用排序檢驗發(fā)對前期開發(fā)出來的一系列蟹味香料產品進行感官評價，試驗擬選擇1 種～2 種感官評價較高的蟹味香料，旨在為開發(fā)以低值蟹為原料的蟹味香料新產品奠定基礎，也為食用香料的新產品開發(fā)以及其感官品質評價提供一種科學的感官評價方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低值河蟹：可可溢香（江蘇）味業(yè)有限公司；風味蛋白酶（酶活500 LAPU/g）：丹麥諾維信酶制劑有限公司；木瓜蛋白酶（酶活2×105U/g）：廣西龐博生物工程有限公司；氫氧化鈉、酚酞、甲醛（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

FA2004 精密分析天平：上海精科儀器公司；SX-500高壓蒸汽滅菌鍋：日本TOMY 有限公司；THZ-98AB 型恒溫振蕩器：上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蟹味香料制備

將洗凈的河蟹放入沸水中燙漂3 min 至外殼變紅，取出瀝干后絞碎。稱取25 g 絞碎的河蟹，并添加100 g 水（即河蟹 ∶水=1 ∶4），在壓力 0.1 MPa、浸提溫度120 ℃條件下浸提2 h 得到河蟹蛋白浸提液；冷卻后加入蛋白酶，恒溫搖床上振蕩酶解；沸水浴加熱20 min使蛋白酶完全失活；過濾，得蟹味香料，酶解條件如表1所示。

1.3.2 氨基態(tài)氮含量及水解度測定

氨基態(tài)氮含量：參考GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》以及趙新淮等[20]甲醛電位滴定法。

表1 試驗分組設計Table 1 Design of sensory experimental

式中：V樣表示樣品加入甲醛后消耗NaOH 溶液的體積，mL；V空表示空白對照組加入甲醛后消耗NaOH溶液的體積，mL；NNaOH表示 NaOH 溶液的濃度，mol/L。

1.3.3 排序檢驗法評價方法[21]

感官評價的排序檢驗法需由8 名評價員組成評定小組，對酶解液的香氣、色澤、滋味和體態(tài)4 個指標進行質量好壞的綜合評價，評定香氣時使用定香紙；評定滋味時對酶解液進行適當稀釋；評定色澤和體態(tài)時直接觀察即可。要求感官評定人員在評定前12 h 不喝酒、不吸煙、不吃辛辣等刺激食物，每評定一個樣品后，要以清水漱口并間隔10 min，再評定下一個樣品。

1.3.4 感官評價結果分析方法[22]

根據8 名評價員的評價結果對8 組樣品進行排序，并把評價結果填寫入品評員排序結果表。根據評價員對樣品的排序計算各樣品的總排序和，然后利用Kramer 檢驗法對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同酶解方式對酶解液水解度的影響

按照表1 進行酶解后，分別計算其水解度，不同酶解方式對酶解液水解度的影響見圖1。

由圖1 可知，DP、DF、FP、PF 4 組水解度明顯高于其余4 組，DF 組水解度最高達到16.99%。

2.2 感官評定結果

由8 名評價員采用感官評價的排序檢驗法對8 組產品進行感官評價，排序結果如表2所示，對排序結果進行統計，在品評員對樣品排出相同秩次時，取平均秩次。統計結果如表3所示。

圖1 不同酶解方式對酶解液水解度的影響Fig.1 The influences of enzyme dose on degree of hydrolysis in different enzymatic methods

表2 品評員排序結果Table 2 Results of ranking by evaluator

表3 樣品的秩次與秩和Table 3 Rank and rank sum of the sample

查排序檢驗法檢驗表，根據α=5%和α=1%，查得相應于J=8 和P=8（J-評價員數量；P-樣品數量）的臨界值，如表4所示[22]。首先通過上段來檢驗樣品間是否有顯著差異，把每個樣品的秩次和同上段最大值Rimax和最小值Rimin相比較。根據表3，由于最大Rimax=55＜RHF=55.5，最小Rimin=17＞RDP=8，所以說明在1%顯著水平，8 個樣品有顯著差異。再通過下段檢查樣品間差異程度，若秩次和在下段范圍內，則可將其劃為一組，該組內的樣品間無顯著差異，如果秩次和在下段范圍的上限之外和在下限之外的樣品可分別組成一組。根據表3，由于最大 Rimax=51＜RHF=55.5，最小 Rimin=21＞RDP=8，Rimin=21＜RHP=21.5＜RBF=26＜RFP=37.5＜RBP=42＜RPF=48.5＜RDF=49＜Rimax=51，所以 8 個樣品可劃分為 3 組：

表 4 J=8，P=8 時臨界值表Table 4 Table of critical value for J=8，P=8

在1%的顯著水平，DP 樣品感官質量最佳，HF 感官質量最差，HP、BF 、FP、BP、PF、DF 樣品在感官質量上無顯著差異，通過感官評價選擇DP 組試驗條件為最佳酶解工藝。根據感官評價結果可知水解度不能作為酶解產物感官質量的評價標準，水解度過高，可能酶解過度，影響產品品質。

3 結論

通過應用排序檢驗法對蟹味香料的感官質量進行了評定，在1%顯著水平上，8 個蟹味香料樣品之間有顯著性差異，樣品DP 的質量最好，樣品HF 質量最差，由此可知排序檢驗法適合于對蟹味香料質量進行感官檢驗。