俞素琴 汪松源

摘要? ? 本試驗(yàn)以婺源“上梅州”品種為試材制作烏龍茶，制作工藝為萎凋—搖青—?dú)⑶唷唷稍?。成品茶與閩南當(dāng)?shù)夭璺N制作的烏龍茶進(jìn)行品質(zhì)比較，以探究婺源上梅州品種除了制作婺源茗眉外，是否還能制作成烏龍茶。結(jié)果表明，除個(gè)別因子略遜于優(yōu)質(zhì)烏龍茶外，其他因子都較一般烏龍茶強(qiáng)。

關(guān)鍵詞? ? 茶樹品種;上梅州;烏龍茶;工藝;品質(zhì)

中圖分類號(hào)? ? TS272.59? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A? ? ? ? 文章編號(hào)? ?1007-5739（2019）09-0216-01

“上梅州”茶樹品種是中國最美鄉(xiāng)村——婺源茶區(qū)最好的茶種，“上梅州”良種茶樹植株灌木型，不結(jié)果，宜用短穗扦插繁殖。芽肥壯，茸毛多，發(fā)芽早而齊。水浸出物43.20%～46.05%，產(chǎn)量較高[1]。其主要用于制作婺源茗眉[2]。

烏龍茶已經(jīng)有200年歷史，是在綠茶和紅茶的加工基礎(chǔ)上制作出來的，不僅有綠茶的清香，又有紅茶的甜醇。用上梅州種[3]試制烏龍茶，一是有利于擴(kuò)充婺源茶葉品種的多樣性，二是烏龍茶對(duì)人體健康具有積極作用[4]。烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，透明的琥珀色茶湯是其特色，有消除危害美容與健康的活性氧的功效，飲用烏龍茶有改善過敏、瘦身、抗腫瘤、預(yù)防老化功效。

婺源本地沒有烏龍茶品種。因此，本試驗(yàn)探究上梅州品種是否能用來制作烏龍茶，從而增加婺源茶葉品種，拓寬茶葉市場(chǎng)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 鮮葉原料

鮮葉品種為上梅州品種，當(dāng)鮮葉長(zhǎng)到1芽4葉時(shí)，先采1芽2葉用來制作紅茶，再采下3葉、4葉制作烏龍茶。

1.2? ? 設(shè)備

萎凋槽、水篩、搖青機(jī)、殺青機(jī)、速包機(jī)、包揉機(jī)、提香機(jī)、包裝機(jī)。

1.3? ? 制作方法

1.3.1? ? 萎凋。一是曬青。在晴天14：00采摘鮮葉，17：00之前進(jìn)廠，17：00左右置陽光下曬青。用水篩裝鮮葉，曬15～20 min，手持新梢基部第一葉下垂，減重率5%～10%。曬青結(jié)束將鮮葉放在室內(nèi)晾青架上晾青。二是晾青。將茶鮮葉放在房間內(nèi)，平攤在笳籬上，使葉子高5 cm，然后放在晾青架上，攤放30 min，使茶葉還陽。

1.3.2? ? 搖青。采用手工搖青，將鮮葉放在笳籬上，劇烈晃動(dòng)笳籬，使鮮葉之間產(chǎn)生劇烈的碰撞，葉子間相互摩擦引起細(xì)胞與細(xì)胞里的器官組織發(fā)生破壞和破裂。一般春茶、夏茶、秋茶第1次搖青時(shí)間分別為3、2、4 min，轉(zhuǎn)速大約為20 r/min。第2次搖青的時(shí)間應(yīng)該較第1次多1 min，氣溫高時(shí)也可以與第1次相同。通常情況下，需要搖青3～5次，每次搖青后，要靜置60～120 min，轉(zhuǎn)速隨著搖青次數(shù)的增加而增加，搖青所用的時(shí)長(zhǎng)也要慢慢增加，葉子厚度也要增加，最后一次搖青也要適當(dāng)控制，春茶15 min、秋茶15 min、夏茶10 min即可。搖青結(jié)束后，靜置待苦味消失散發(fā)出清香即可炒青。

1.3.3? ? 炒青。炒青是用高溫來破壞酶的活性，從而抑制茶葉發(fā)酵，且可適當(dāng)蒸發(fā)水分。

手工殺青：使用電炒鍋進(jìn)行手工殺青，先將溫度加熱到150 ℃左右，就可以將鮮葉下鍋翻炒，手要迅速地翻炒鮮葉，使水蒸汽能夠充分散發(fā)，避免溫度過高導(dǎo)致鮮葉炒焦，炒到4 min時(shí)，鮮葉變成暗黃綠色，葉緣微曲，出現(xiàn)一絲香味。將殺青完的葉子放在笳籬上攤晾，攤晾一定時(shí)間后，將所有的葉子放入覆膜中回潮[5-6]。

機(jī)器殺青：用滾筒殺青機(jī)，控制鍋溫260 ℃左右，采取高溫短時(shí)、多悶少透的炒法。適度殺青葉的特征是葉色暗綠、葉張皺卷、葉質(zhì)柔軟、帶有黏性。

1.3.4? ? 包揉與干燥。一是包揉。將全部的殺青葉分2個(gè)包，將1/2茶葉放在一張呈正方形的白布中，邊長(zhǎng)150 cm，四角收攏，并進(jìn)行擠壓拍打，縮小體積，然后將布巾旋幾圈，倒過來放在另一張白布的中央，在茶袋的中部放上一個(gè)多層厚布縫的布?jí)|，然后到包揉機(jī)上包揉。二是解塊。包揉結(jié)束進(jìn)行解塊，將布包打開、茶球攀開，放入圓筒式解塊機(jī)解塊。解塊后再進(jìn)行包揉，方法同前，包揉后進(jìn)行解塊。三是烘干。經(jīng)過2次包揉后茶梗中的水分向葉中輸送，茶汁滲出，茶葉顯得潮濕，繼續(xù)包揉作用不大，必須進(jìn)行初烘，降低含水量。在烘箱式烘焙機(jī)上進(jìn)行烘干，烘焙機(jī)型號(hào)為JY-6CHZ-7型，烘干溫度為80 ℃，烘干時(shí)間為10 min，茶葉用幾個(gè)茶盤分裝，放在烘焙機(jī)的鐵架上，鐵架可旋轉(zhuǎn)。四是回潮。烘干結(jié)束，將茶葉放在大盤中蓋上布進(jìn)行回潮。五是復(fù)包揉。復(fù)包揉后解塊，解塊后又包揉。六是炒干。包揉后的茶葉放置于液化汽炒青機(jī)上炒干，溫度為120 ℃，炒3 min，然后倒在盤中回潮，上蓋白布。再繼續(xù)包揉解塊，共計(jì)包揉解塊5次。七是烘干。進(jìn)行第2次烘焙，在前次用的茶葉烘焙機(jī)上烘干，烘干溫度80 ℃，烘干時(shí)間3 min。八是速包。趁熱速包，注意包得不要太緊，只包不揉，因葉子快干，揉后會(huì)碎，每次速包后，固定20 min，解塊后又速包，共進(jìn)行5次，最后茶葉在布包中固定2 h。九是足干。將布包打開，手工解塊。茶葉外形圓結(jié)，色澤黑綠。將茶葉分裝在烘屜中，在茶葉烘焙機(jī)上烘至足干，烘干溫度80 ℃，烘干時(shí)間20 min，烘至茶香顯露，茶條手捻成粉末時(shí)下機(jī)，攤晾后進(jìn)行包裝。

2? ? 結(jié)果與分析

為明確用婺源上梅州品種制作的烏龍茶的品質(zhì)，聘請(qǐng)了3位高級(jí)評(píng)茶師進(jìn)行感官審評(píng)，并與正宗的福建烏龍茶進(jìn)行對(duì)比，審評(píng)結(jié)果見表1。可以看出，試制的上梅州品種烏龍茶，緊結(jié)度不比福建優(yōu)質(zhì)烏龍茶差，而較一般烏龍茶好，由于試制的烏龍茶審評(píng)時(shí)沒有經(jīng)過精制揀剔，故整碎和凈度較優(yōu)質(zhì)烏龍茶差。香氣略遜于優(yōu)質(zhì)烏龍茶，其他因子與之相當(dāng)，而內(nèi)質(zhì)上各項(xiàng)因子都較一般烏龍茶強(qiáng)。

3? ? 結(jié)論與討論

用婺源“上梅州”品種可制出較好的烏龍茶，雖用較老的3葉、4葉，但緊結(jié)度不比其他烏龍茶差，也做出了烏龍茶的香氣和湯色，只是沒有優(yōu)質(zhì)烏龍茶濃郁的花果香，有待研究。 4? ? 參考文獻(xiàn)

[1] 婺源縣茶葉科學(xué)研究所.上梅州良種茶樹[J].江西農(nóng)業(yè)科技，1973，14（10）：27.

[2] 程勝欽.婺源茗眉[J].茶業(yè)通報(bào)，1986，18（3）：35.

[3] 周漢忠.上梅州種性狀鑑定[J].蠶桑茶葉通訊，1979，7（1）：15-18.

[4] 陳金林，卓開發(fā)，楊寶榮，等.烏龍茶的制作工藝[J].林業(yè)科技開發(fā)，2002（1）：42-43.

[5] 程柳，吳云.大稠頂茶場(chǎng)烏龍茶加工工藝[J].農(nóng)村新技術(shù)（加工版），2011（1）：42-44.

[6] 張全婢.清香型烏龍茶加工技術(shù)[J].蠶桑茶葉通訊，2017（1）：35.

收稿日期? ?2018-12-12