東北名菜『鍋包肉』

提起“鍋包肉”，生在東北的小伙伴們一定很熟悉，什么老式的、新式的，加番茄醬的，醋汁兒的，總之酸甜脆爽，讓人齒頰留香。不過這道菜的來歷你知道嗎？黑龍江人自豪地稱之為龍江菜，吉林人把它列為十大吉菜之一，遼寧人不甘落后稱之為遼菜。那么它到底是“誰家”的招牌菜呢？

走進東北的飯店，無論店大店小，只要有了“鍋包肉”這道菜，才算是正宗東北菜館。“鍋包肉”原名“鍋爆肉”，亦稱“焦燒肉片”，由最初的鮮咸口味改進為甜酸口味，起源于北京，成名于黑龍江哈爾濱，盛行于東北地區(qū)，逐步流行于北方，如今業(yè)已風(fēng)靡大江南北。

一百多年前的1907年，京都名廚、“真味居”飯店老板鄭興文來到哈爾濱，受本家——黑龍江中外交涉局總辦鄭國華的舉薦，出任濱江關(guān)道膳長，開始了官廚生涯。

“焦燒肉片”是鄭興文的拿手菜，源自于清朝宮廷的風(fēng)味名菜“黃金肉”，這道菜相傳為清太祖努爾哈赤原創(chuàng)。清代皇家每臨大典，第一道菜肴，必上黃金肉。黃金肉的特點是色澤金黃、口感酥脆、咸鮮適口。身為滿族人的鄭興文深諳宮廷菜的制作技巧及揮霍之道，做菜不計成本，舍得用料，做工考究，在京城可謂聞名遐邇。但是鄭興文自家的真味居飯店越紅火，成本開銷就越大，也越賠越大，這也正是他經(jīng)營不善的主要原因。

而到了哈爾濱擔(dān)任官廚的鄭興文就沒有了成本開銷方面的顧慮，只求口味，不計較成本使得鄭興文如魚得水，可以游刃有余地大展身手。

當(dāng)時，地處北方重鎮(zhèn)哈爾濱的道臺府衙官員經(jīng)常與外國使節(jié)往來，為適應(yīng)更多外國人的口味，鄭興文虛心向別人學(xué)習(xí)，不斷變換口味適應(yīng)來客，頗費了一番心思。在為外國使節(jié)做焦燒肉片時，鄭興文發(fā)現(xiàn)，無論他的廚藝多么精湛，俄國客人對這道菜就是不感興趣。經(jīng)過了解，鄭興文得知俄國人喜歡甜酸口味，經(jīng)過一番改良，他創(chuàng)制了甜酸口味的焦燒肉片，取名為“鍋爆肉”。

一時間，聲名大作，俄羅斯客人來哈爾濱必點此菜。

由于俄國人發(fā)音不是很標(biāo)準(zhǔn)，“爆”讀成了“包”音，久而久之，鍋爆肉就成了鍋包肉。

1911年，在沈陽國際“萬國鼠疫研究”大會期間，鄭興文以高超的鍋包肉廚藝，贏得了與會各國代表的高度贊譽，大會頒發(fā)給他一塊“濱江膳祖”的榮譽牌匾。

不過，遼寧版鍋包肉異于吉黑兩省的最大特點是外表呈金紅色，是加入了番茄汁的緣故，外觀及口感可謂別具一格。

比起其它菜系講究的色、香、味、形，鍋包肉又多了一種“聲”的享受。掌握好火候的鍋包肉出鍋即食，吃的時候發(fā)出類似嚼爆米花的聲音。

由此可見，北方菜一如北方人，貌似大大咧咧，實則是張飛繡花——粗中有細(xì)。