王東超

排骨是指供食用的帶肉的豬（牛、羊暫且不談）的肋骨和脊椎骨，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，一向是吃貨們的最愛。南北文化不同，對排骨的叫法也不一樣。脊椎骨，黃縣（今龍口）話叫作“脊梁桿兒”，帶著脊梁桿兒的稱為通排，去掉脊梁桿兒的稱為精排，黃縣話稱為“肋（1e）巴條兒”。南方人分得更精細一點，分為腔骨（脊椎骨）、大排、肋排和小排。有一年我到南方游玩，吃飯時看到店里有大排面，不知大排是什么，就要了一碗，原來大排是肋骨和脊椎骨連接那一塊，帶著外脊肉，橫切了鋪在面條上面。南方人說的炸豬排，也是指大排，必須連骨頭帶肉的才正宗，炸出來帶著骨頭的焦香。現(xiàn)在常見的日式炸豬排，都是用里脊或外脊切一厚片，用棒棍敲打攤薄，再裹上面粉、蛋液和面包糠入低溫油鍋炸。這和牛排一樣，與排骨沒有什么關(guān)系。小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉厚，并帶有白色軟骨，常剁成比較小的長方形塊，無錫的糖醋小排骨就是用小排燒的。在后背和肚子中間，胸腔部位的14-17根長長肋骨就是肋排，飯店里常一根根烤了端上來。

黃縣人可以說是最會吃排骨的了，沒有之一。排骨在黃縣有多受歡迎？里脊是豬身上最好最貴的肉，通排卻比里脊肉還要貴一點，精排差不多要賣里脊肉一倍半到兩倍的價錢。黃縣人也把排骨吃出了花樣翻新，裹上炒好搗碎的糯米粒可以做成粉蒸排骨，炒好糖色再入鍋加醬油翻炒煨燉的是紅燒排骨，放糖醋汁里燒出來是糖醋排骨，又煎又燜連鍋端上來的是干鍋排骨，加甜面醬燜燉的是醬排骨，腌漬入昧再下油鍋炸的是干炸排骨，炸好再放人大蒜末人鍋炒就是蒜香排骨，如果放入孜然炒就成了孜然排骨。清燉是最家常的做法，以前土豆燉排骨是主流，現(xiàn)在受南方人影響，用蓮藕、白蘿卜燉排骨的越來越多，味道更清淡一點。如果燉的火大了，肉和骨頭會“離（gu兒）”，輕輕一碰肉就掉下來了，黃縣話管這叫“脫兒褲嘍”。這幾年燒烤店里時興烤排骨，包著錫紙用微波爐烤出來的細嫩些，直接放炭火上烤更狂野奔放，有嚼頭有焦香，吃過讓人難忘。黃縣人過年家家要打凍兒，凍兒以豬蹄為主，有的還要加上豬皮和雞，也有人家喜歡在凍兒里加上排骨，吃起來很香，也滿口，但稍稍遮掩了鮮昧。

排骨最有黃縣特色的吃法是包排骨包子，選取肋巴條兒（脊梁桿兒剁成小塊也可以包著吃，但骨多肉少，未免不太厚道，所以多用來燉著吃）剁成小段，放到盆里用醬油“養(yǎng)”起來，然后再拌和切好的蔬菜作餡，包到搟好的包子皮里上鍋蒸。俗話說，“最香的肉是骨頭上的肉”，排骨骨頭外面是一層瘦肉，再包裹一層薄薄的肥肉，肉不粗不細，肥瘦相間，如果再加上脆骨，一咬咯嘣脆就更好了。蒸制過程中，骨頭中有些易析出的氨基酸和小體積的脂肪滴融人到菜餡中，蔬菜的清香又被排骨吸收進去，面香、菜香、肉香和骨香，你中有我，我中有你，顯得更加豐腴、飽滿，咬一口，有面有菜有肉有骨頭，口感層次更豐富。再嚼嚼脆骨咂咂骨髓，簡直不要太享受喲。我走南闖北，閱天下包子多矣，比黃縣排骨包子更好吃的，尚未發(fā)現(xiàn)。外地朋友來黃縣，也都大為驚詫：從沒想過排骨可以包包子。請他們品嘗，均贊不絕口，走時還要帶幾個回去。黃縣的青年人出去打拼，在濟南、北京等城市開店賣排骨包子，收益都很不錯。黃縣城專賣排骨包子的店鋪就有好幾家，不少飯店還以排骨包子為主打飯食，生意也很紅火。黃縣人過生日，都要包一鍋大包子，排骨包子是首選。家常做的排骨包子可以選用應(yīng)季的蔬菜和排骨搭配，大白菜、芹菜、大頭菜、蒜薹都可以，不過最搭的還是蕓豆，最好是那種網(wǎng)滾滾的一轱輪肉的小架兒蕓豆。蕓豆喜油，且有一股豆腥味，和排骨在一起，可以很好地取長補短，相得益彰，排骨也少了些油膩，多了幾分豆香。我吃過最神奇的是韭菜排骨包子，很多人都認為韭菜不耐火，肯定是把排骨先蒸熟了再拌人菜餡，其實這是外行話，包子的肉和菜必須一同起跑才能在蒸制過程中產(chǎn)生融合。實際上肉比我們想象的更容易熟，面熟了肉就熟了，韭菜排骨包子的秘訣就是排骨塊要小一點，面熟即出鍋，排骨當(dāng)然沒有那么軟爛，但味道更加鮮美。

黃縣人吃排骨，可以論扇買著吃，也可以單買脊梁桿兒燉湯，買肋巴條兒包包子，整賣分拆均可。做起來煎烤燉炸、酸辣甜咸、冷熱干濕全都兼容，再加上充滿奇思妙想的排骨包子（第一個發(fā)明排骨包子的人肯定是個天才加吃貨），黃縣人吃排骨若排第二，誰又敢說排第一呢？