葡萄酒中的酚類物質(zhì)I：種類、結(jié)構(gòu)及其檢測(cè)方法研究進(jìn)展

張欣珂，趙 旭，成池芳，齊夢(mèng)瑤，石 英,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，葡萄與葡萄酒研究中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄酒加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆 瑪納斯 832200）

葡萄酒是受世界各國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的酒精飲品，在我國(guó)人民的日常消費(fèi)中也占據(jù)愈發(fā)突出的比例。根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織2017年的最新統(tǒng)計(jì)（http://www.oiv.int/en/）顯示：2015年我國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量達(dá)11.5億 L，居世界第7位；我國(guó)葡萄酒消費(fèi)量已經(jīng)超過(guò)16億 L，居世界第5位；近10 年以來(lái)，我國(guó)年度新增釀酒葡萄的栽培面積以及每年釀酒葡萄和葡萄酒產(chǎn)量的增速均居世界第一。葡萄酒消費(fèi)在我國(guó)的迅速崛起除了其帶給消費(fèi)者豐富多樣的感官體驗(yàn)和其自身深厚多樣的歷史文化底蘊(yùn)外，能起到一定的生物活性功效也是其備受青睞的一個(gè)重要原因?！胺ㄌm西悖論”也被國(guó)內(nèi)外學(xué)者和消費(fèi)者廣泛討論。究其原因，葡萄酒中的酚類物質(zhì)被認(rèn)為是影響葡萄酒感官和保健功能的重要因素。近些年來(lái)，有關(guān)葡萄酒中酚類物質(zhì)的研究愈發(fā)熱烈，在Web of Science中以“Phenolics,Wine”為關(guān)鍵詞檢索，可得到8 398 個(gè)檢索結(jié)果。而縱觀其歷年發(fā)表SCI文章數(shù)目，也有迅速上升的趨勢(shì)（圖1）。本文對(duì)葡萄酒中酚類物質(zhì)的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及檢測(cè)手段進(jìn)行了綜述，以期為葡萄與葡萄酒中多酚的研究提供依據(jù)，也為我國(guó)葡萄和葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

圖1 1981年以來(lái)關(guān)于葡萄酒中酚類物質(zhì)研究的SCI論文數(shù)量（數(shù)據(jù)來(lái)源于Web of Science）Fig. 1 Annual numbers of SCI papers concerning wine phenolics published since 1981 (data from Web of Science)

1 類黃酮類物質(zhì)

1.1 花色苷及其衍生物

1.1.1 單體花色苷

花色苷是花色素糖苷化后的產(chǎn)物，具有C6-C3-C6結(jié)構(gòu)（圖2），屬于類黃酮類物質(zhì)，主要存在于釀酒葡萄（Vitis vinifera L.）的皮中和一些染色品種的果肉中。根據(jù)B環(huán)上取代基的不同，歐亞種葡萄及葡萄酒中的花色素主要分為以下6 種：花葵素、花翠素、花青素、甲基花翠素、甲基花青素和二甲花翠素，其中二甲花翠素含量最高?；氐暮繕O低，往往不予考慮，但其也在歐亞種葡萄中被鑒定出[1]?；ㄉ夭荒芊€(wěn)定存在，極易降解。在紅葡萄酒中穩(wěn)定存在的是通過(guò)在花色素C環(huán)上C3位羥基經(jīng)過(guò)糖苷化形成的花色苷分子。新鮮型干紅葡萄酒中的單體花色苷能夠達(dá)到數(shù)百毫克每升，陳釀型干紅葡萄酒中由于降解和聚合作用，單體花色苷質(zhì)量濃度下降至幾十毫克每升甚至更低[2]。歐亞種葡萄中只含有單糖苷化的花色苷，但最近的一些研究也證明了極低含量的C3和C5取代的雙糖苷化花色苷的存在，同時(shí)也找到了催化C5位糖苷化的5-O-糖苷轉(zhuǎn)移酶和相關(guān)的基因[3]。在葡萄果皮細(xì)胞液泡中，由于酰基轉(zhuǎn)移酶的作用，單體花色苷C環(huán)上C3位連接的葡萄糖與具有酰基基團(tuán)的分子被催化?；癁轷；ㄉ誟4]。常見(jiàn)的?；愋陀幸阴；拖愣辊；?，也有少數(shù)的咖啡酸?；痆5-6]。?；ㄉ蘸科毡橐陀趩误w花色苷，但是由于自身結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和分子內(nèi)輔色作用，?；ㄉ辗肿臃€(wěn)定性要高于單體花色苷[7]。

圖2 葡萄與葡萄酒中花色苷的結(jié)構(gòu)與種類[8]Fig. 2 Anthocyanin structure and categories in wine grapes and wines[8]

花色苷分子在水溶液中存在著酸堿平衡（圖3A），在不同pH值下呈現(xiàn)不同的顏色。在葡萄酒的pH值（3.5）下，花色苷主要以無(wú)色的半縮醛和紅色的烊鹽離子的形式存在。當(dāng)pH值升高，花色苷分子的酸堿平衡向藍(lán)紫色的醌式堿和無(wú)色半縮醛方向移動(dòng)，半縮醛的雜環(huán)進(jìn)一步斷裂形成查耳酮。查耳酮并不穩(wěn)定，進(jìn)一步裂解為酚醛和酚酸（圖3B）。

圖3 各狀態(tài)下花色苷在水溶液中的酸堿平衡（A）和查耳酮的裂解（B）[8-9]Fig. 3 Equilibria among various structural forms of anthocyanins (A)and decomposition of chalcone (B) in wine[8-9]

除單體花色苷以外，花色苷可與多種分子反應(yīng)形成花色苷衍生物，其在陳釀葡萄酒中含量豐富。吡喃花色苷是花色苷衍生物的重要組成，主要包括Vitisins、Pinotins和Portisins等（圖4）。

圖4 葡萄酒中3 種吡喃花色苷的結(jié)構(gòu)[10]Fig. 4 Structures of three types of pyranoanthocyains[10]

1.1.2 Vitisins

Vitisin族是最早被發(fā)現(xiàn)的一類花色苷衍生物之一，在1997年首次被人們發(fā)現(xiàn)[11]；它是由花色苷分子和酵母代謝產(chǎn)物如丙酮酸、乙醛、丙酮等小分子親電親核加成成環(huán)的產(chǎn)物（圖4A）。Vitisin族中最重要的花色苷為Vitisin A和Vitisin B，分別由二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和丙酮酸、乙醛反應(yīng)生成。由于在花色苷分子C環(huán)的C4位和A環(huán)C5位的羥基加成形成吡喃環(huán)，Vitisin族被歸屬于吡喃花色苷類物質(zhì)[10]。Vitisin由于吡喃環(huán)的存在，增大了共軛結(jié)構(gòu)，分子穩(wěn)定性大幅增加。此外，由于吡喃環(huán)的存在，Vitisin能夠避免二氧化硫分子親核攻擊導(dǎo)致的降解，從而避免了二氧化硫的漂白作用[12]。有研究表示，由于更加廣闊的共軛體系和吸電子基團(tuán)的存在，比起單體花色苷，Vitisin A具有較小的pKa值，這也就意味著Vitsin A更不容易受到pH值的影響[13]。Vitisin分子最大吸收波長(zhǎng)較單體花色苷往短波長(zhǎng)方向移動(dòng)，表現(xiàn)出橙紅色色調(diào)[14]。此外，一些吡喃花色苷被認(rèn)為有著更深的顏色，其摩爾消光系數(shù)也被證實(shí)大于單體花色苷[15]。Vitisin族物質(zhì)的質(zhì)量濃度在酒中很高，能夠達(dá)到數(shù)毫克每升，因此對(duì)紅葡萄酒的感官影響不可忽略。

1.1.3 Pinotins

除了Vitisin，具有肉桂酸結(jié)構(gòu)的酚類物質(zhì)也能參與形成吡喃花色苷，這類花色苷在1996年的Pinotage酒中被分離和鑒定，因此被命名為Pinotin（圖4B）[16]，也稱之為酚基型吡喃花色苷。Pinotin是由花色苷分子和羥基肉桂酸結(jié)構(gòu)上的碳碳雙鍵親電親核進(jìn)攻后重排脫羧后形成[10]。參與反應(yīng)的物質(zhì)主要是肉桂酸類，如對(duì)香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸。羥基肉桂酸脫羧產(chǎn)物也會(huì)與花色苷反應(yīng)形成Pinotin，如對(duì)香豆酸的脫羧產(chǎn)物4-乙烯基苯酚[17]。Pinotin也有和Vitisin類似的光譜性質(zhì)，即最大吸收波長(zhǎng)向短波長(zhǎng)方向移動(dòng)，所表現(xiàn)出的顏色為橙紅色[18]。

1.1.4 Portisins

另外一類重要的吡喃花色苷為Portisin（圖4C），2003年該類物質(zhì)首次在波特酒中被分離鑒定[19]。Portisin是由Vitisin A和乙烯基苯酚化合物縮合而成，其合成機(jī)理與Pinotin類似，都是被乙烯基雙鍵進(jìn)攻然后氧化重排形成[10]。因此含有乙烯基的一些化合物，如被乙醛親核進(jìn)攻形成的乙烯基黃烷醇，也能形成類似的Portisin結(jié)構(gòu)。Portisin也是吡喃花色苷中重要的一類，但表現(xiàn)出的光譜性質(zhì)與Vitisin和Pinotin相反。Portisin的最大吸收波長(zhǎng)能夠達(dá)到570 nm，即表現(xiàn)出藍(lán)色色調(diào)，其更加廣闊的π電子共軛體系被推測(cè)是其獨(dú)特色調(diào)的產(chǎn)生原因[19-20]。

1.1.5 花色苷和黃烷-3-醇的縮合產(chǎn)物

黃烷醇類物質(zhì)與花色苷的反應(yīng)產(chǎn)物也構(gòu)成了花色苷衍生物中重要的一類。其中最重要的是單體黃烷-3-醇、寡聚原花色素與花色苷發(fā)生直接聚合反應(yīng)的產(chǎn)物。不同酸堿解離平衡形態(tài)下的花色苷分子與黃烷-3-醇的反應(yīng)機(jī)理不同，反應(yīng)產(chǎn)物也不同。根據(jù)花色苷與黃烷-3-醇的位置不同可以將該類化合物分為T-A型（或F-A）（圖5A）和A-T型（或A-F）。其中A-T型還會(huì)因?yàn)榉肿蛹映稍贑環(huán)處的C2位和黃烷醇分子A環(huán)C7位的羥基反應(yīng)生成醚鍵，形成A型聚合色素（圖5B），其結(jié)構(gòu)類似于A型原花色素[21]。兩類物質(zhì)的形成機(jī)理完全不同：T-A型聚合色素的形成首先是由經(jīng)原花色素分子斷裂，暴露出帶碳正離子的黃烷-3-醇分子（C4位），其次半縮醛形式的花色苷A環(huán)上親核的C6或C8位親核攻擊碳正離子，后經(jīng)脫水重排得到[22-23]；而A-T型聚合花色苷的形成則是由烊鹽形式花色苷親電的C4位，攻擊黃烷-3-醇單體（或原花色素多聚體的延伸單元）親核的C6或C8位，然后經(jīng)過(guò)氧化重排形成[10]。前者必須有原花色素的酸催化裂解才能反應(yīng)，后者則不需要這一步驟。水溶性的花色苷-黃烷醇聚合物多為花色苷與單體小分子黃烷-3-醇和寡聚原花色素的反應(yīng)產(chǎn)物。對(duì)于與大分子單寧形成的聚合色素，其溶解性隨著單寧聚合度的提高而下降，容易沉淀，因此在紅葡萄酒中含量很低。T-A型的花色苷和黃烷-3-醇聚合物最大吸收波長(zhǎng)由520 nm左右移至535 nm左右[24]，A-T型的花色苷和黃烷-3-醇聚合的產(chǎn)物則進(jìn)一步環(huán)化形成橙色（最大吸收波長(zhǎng)約為430 nm）的呫噸鎓離子[25]。

花色苷除了與黃烷-3-醇直接聚合，還可以通過(guò)乙醛介導(dǎo)形成橋連的聚合花色苷（圖5C）。這類花色苷早在1995年被發(fā)現(xiàn)并被研究[26-27]。乙醛介導(dǎo)的花色苷-黃烷-3-醇聚合物被認(rèn)為能更有效地抵抗水分子和SO2分子的攻擊[28]，并且最大吸收波長(zhǎng)向長(zhǎng)波長(zhǎng)方向移動(dòng)[27,29]。此外，黃烷-3-醇分子的C8位被乙醛親和進(jìn)攻后形成的乙烯基，能和花色苷分子發(fā)生類似于形成Vitisin的反應(yīng)，生成吡喃型黃烷醇花色苷聚合物[18,30]（圖5D）。和Vitisin一樣，這類花色苷的最大吸收波長(zhǎng)向短波長(zhǎng)方向移動(dòng)至490～511 nm范圍內(nèi)，表現(xiàn)出橙紅色色調(diào)[26]。

圖5 葡萄酒中花色苷與黃烷-3-醇聚合物的種類與結(jié)構(gòu)[10]Fig. 5 Categories and structures of condensed products of anthocyanins and flavan-3-ols in wines[10]

1.1.6 花色苷和與花色苷的反應(yīng)產(chǎn)物

花色苷分子之間也能反應(yīng)形成重要的花色苷衍生物?；ㄉ罩g反應(yīng)形成的聚合體在葡萄酒中也被檢測(cè)到[31]。目前被廣泛所知的僅僅是花色苷之間聚合的產(chǎn)物和一些乙醛介導(dǎo)的花色苷聚合物[32-33]。最近，一些由乙烯基成環(huán)加成形成具有吡喃環(huán)的花色苷-花色苷聚合物被發(fā)現(xiàn)[34]。但目前關(guān)于花色苷-花色苷聚合物機(jī)制的研究比較少，其化學(xué)性質(zhì)以及其光譜特性并不明確，其反應(yīng)合成途徑和合成機(jī)制有待于進(jìn)一步研究。

1.1.7 其他種類的聚合花色苷

除上述幾類主要的聚合花色苷外，紅葡萄酒中還存在其他類型的花色苷衍生物，如Vitisin A經(jīng)過(guò)脫羧、氧化、脫水等步驟形成的Oxovitisins[35]；羧基吡喃花色苷和甲基吡喃花色苷形成的吡喃花色苷二聚體[36]；黃烷-3-醇和吡喃花色苷形成的F-A結(jié)構(gòu)的聚合花色苷[37]以及花色苷和鞣花單寧形成的一些聚合物[38]。這些物質(zhì)含量普遍很低，多在波特酒和合成的模擬溶液中被檢測(cè)到，而在干紅葡萄酒中沒(méi)有被廣泛地報(bào)道。盡管這些物質(zhì)表現(xiàn)出了獨(dú)特的光譜性質(zhì)（如吡喃花色苷二聚體呈現(xiàn)藍(lán)色）[36]，但由于含量極低，其對(duì)干紅葡萄酒顏色貢獻(xiàn)的重要性還有待商榷。

1.2 黃烷醇類物質(zhì)

圖6 葡萄與葡萄酒中黃烷醇類物質(zhì)[39]Fig. 6 Structures of flavan-3-ols in wine grapes and wines[39]

黃烷醇類物質(zhì)是葡萄酒中最重要的成分之一，為葡萄酒提供苦味和收斂性的感官特征。尤其在干紅葡萄酒中，黃烷醇物質(zhì)支撐起了酒的“骨架感”。黃烷-3-醇在紅葡萄酒的酚類物質(zhì)中占有很高的比例，在新酒中約有25%～50%的酚類物質(zhì)為寡聚或者高聚的黃烷醇，其質(zhì)量濃度為0.5～1.5 g/L之間（有的更高）[2]。酒中黃烷醇含量取決于原料的情況和釀造工藝。黃烷醇的含量和組成決定了干紅葡萄酒的陳釀潛力，是影響干紅品質(zhì)的重要因素之一。

1.2.1 黃烷-3-醇單體

紅葡萄酒中的黃烷醇類物質(zhì)主要由黃烷-3-醇單體和原花色素構(gòu)成，它們主要存在于葡萄漿果的種子、果皮和果梗部分[40]。黃烷-3-醇單體是黃烷醇類物質(zhì)的基本單元，具有C6-C3-C6結(jié)構(gòu)，屬于類黃酮類物質(zhì)。根據(jù)B環(huán)上取代基的不同，黃烷-3-醇分為兒茶素類和棓兒茶素類物質(zhì)（圖6A）。由于C環(huán)上手性碳原子的存在，兒茶素和棓兒茶素存在手性同分異構(gòu)體（圖6A）。同時(shí)C3位羥基可以被沒(méi)食子酸酯化，形成（表）兒茶素沒(méi)食子酸酯和（表）棓兒茶素沒(méi)食子酸酯。這幾類物質(zhì)是黃烷-3-醇類物質(zhì)的基本單元。

1.2.2 原花色素

原花色素又被稱為縮合單寧，是由黃烷-3-醇單體通過(guò)C4-C8或者C4-C6直接縮合而成，但其生物合成機(jī)理到目前為止尚不清楚。原花色素在酸性條件下加熱可以水解，根據(jù)水解后成分的不同可以分為原花青素和原花翠素[41]。原花青素主要由兒茶素和表兒茶素（含沒(méi)食子化）構(gòu)成，主要存在于葡萄籽和皮中；原花翠素主要由棓兒茶素和表?xiàng)攦翰杷兀ê瑳](méi)食子化）構(gòu)成，主要存在于葡萄皮中[41]。葡萄皮中還存在各種單體混合構(gòu)成的原花色素[40]。原花色素還可以根據(jù)聚合度區(qū)分為寡聚體和多聚體。通常認(rèn)為，寡聚體為2～4 個(gè)單體構(gòu)成的聚合物，而多聚體則由4 個(gè)以上的單體組成[39-40]。研究表明，葡萄不同組織的原花色素的聚合度也不同，果皮中的平均聚合度約為30[42]，而種子和果梗約為10[43]。此外，不同組織中表沒(méi)食子兒茶素的比例也不同，在果皮、種子、果梗中的比例分別為5%、15%和30%[41]。天然存在的原花色素多為頂端單元上C4連接末端單元C8的B型原花色素（圖6B），C4-C6型的比較少見(jiàn)。此外，也存在頂端單元C2位與末端單元C5或者C7位通過(guò)醚鍵連接的A型原花色素（圖6C）[44]。

紅葡萄酒中的黃烷-3-醇大部分以大分子聚合的單寧形式存在，在紅葡萄酒的弱酸性環(huán)境下，長(zhǎng)鏈的單寧分子會(huì)發(fā)生裂解[45]。長(zhǎng)鏈原花色素裂解后上端單元暴露出C4位的碳正離子，會(huì)引起其他原花色素或者黃烷-3-醇以及半縮醛形式的花色苷的親核攻擊[45]。當(dāng)親核攻擊分子為聚合度比較高的原花色素時(shí)，形成更高分子質(zhì)量的原花色素。當(dāng)攻擊的分子為黃烷-3-醇單體或低聚原花色素時(shí)，形成的分子聚合度降低[22]。由于原花色素的水溶性隨著聚合度的增大而降低，因此大分子的單寧會(huì)因沉淀而析出。當(dāng)環(huán)境中含有較多黃烷-3-醇單體時(shí)，更多的原花色素被單體黃烷-3-醇攻擊，平均聚合度降低。因此在紅葡萄酒陳釀過(guò)程中，由于大分子的單寧逐漸沉淀和氧化降解，酒中的單寧含量逐漸減少。

黃烷-3-醇也會(huì)在含有醛基的物質(zhì)的介導(dǎo)下參與聚合反應(yīng)，如乙醛、乙醛酸（酒石酸的氧化產(chǎn)物）。首先，這些醛類物質(zhì)通過(guò)異構(gòu)和質(zhì)子化后形成帶有親電性的半縮醛類，攻擊黃烷醇C6或C8位親電的碳原子；半縮醛脫水后形成帶黃烷醇的碳正離子，進(jìn)一步攻擊其他黃烷醇分子或者花色苷半縮醛分子親電的C6或C8位，形成聚合黃烷醇或者聚合花色苷[46-47]，前者進(jìn)一步脫水氧化成呫噸鎓[48-49]。該反應(yīng)被認(rèn)為是導(dǎo)致葡萄酒尤其是白葡萄酒顏色褐化的原因之一[50]。決定乙醛介導(dǎo)的黃烷-3-醇的聚合反應(yīng)的因素有很多，主要包括底物尤其是乙醛的濃度、pH值。酒精的氧化會(huì)使葡萄酒中的乙醛含量保持穩(wěn)定，從而使得反應(yīng)持續(xù)不斷地發(fā)生。此外pH值越低，質(zhì)子化率越高，反應(yīng)也就更容易進(jìn)行[48]。

1.3 黃酮醇類物質(zhì)

黃酮醇是葡萄酒中重要的一類酚類化合物，它來(lái)源于葡萄果皮，是植物組織為減少過(guò)度紫外線照射而產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物[51]。黃酮醇類物質(zhì)的最大吸收波長(zhǎng)在325～400 nm范圍內(nèi)[2,52]，為葡萄酒提供黃色色調(diào)。黃酮醇類物質(zhì)具有C6-C3-C6的結(jié)構(gòu)，區(qū)分依據(jù)為B環(huán)上不同的取代基（圖7）。在歐亞種葡萄中，黃酮醇類物質(zhì)主要有以下幾種：楊梅酮、槲皮素、山柰酚、異鼠李亭、西伯利亞落葉松黃酮和丁香亭[53-54]。這幾種黃酮醇C環(huán)C3位的羥基同時(shí)存在著糖苷化的形式，其中包括葡萄糖苷化、半乳糖苷化、鼠李糖苷化和葡萄糖苷酸化。和花色苷一樣，這些糖苷化的形式都是在果實(shí)中被類黃酮-3-O-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶催化形成[55]。黃酮醇的糖苷化形態(tài)往往是以3-O-葡萄糖苷為主，其次為3-O-半乳糖苷和3-O-葡萄糖苷酸；但槲皮素-3-O-葡萄糖苷酸含量比槲皮素-3-O-葡萄糖苷和槲皮素-3-O-半乳糖苷含量高[53]，這些糖苷化上的羥基也可以被酰化[56]。在葡萄果實(shí)中，黃酮醇以糖苷化的形式存在，但在釀造過(guò)程中，糖苷會(huì)被酸解或酶解，因此在酒中也能檢測(cè)到單體的存在[56-57]。黃酮醇是葡萄酒中三大類黃酮物質(zhì)中含量最少的一類，其質(zhì)量濃度在干紅葡萄酒中通常低于100 mg/L[2]。在白葡萄酒中僅僅檢測(cè)到槲皮素、山柰酚和異鼠李亭，這是白葡萄品種中催化黃酮醇B環(huán)上3號(hào)位和5號(hào)位羥基形成的羥化酶不表達(dá)的緣故[58]。紅葡萄酒中能檢測(cè)到多種黃酮醇類物質(zhì)，其中以槲皮素類物質(zhì)的含量最高[57]。

圖7 葡萄與葡萄酒中黃酮醇類物質(zhì)種類與結(jié)構(gòu)[40]Fig. 7 Categories and structures of flavonols in wine grapes and wines[40]

黃酮醇是比較穩(wěn)定的化合物，目前并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)黃酮醇參與聚合反應(yīng)。被廣為研究的是黃酮醇物質(zhì)的輔色作用。在葡萄酒中，黃酮醇表現(xiàn)出了良好的輔色效果。黃酮醇物質(zhì)之所以相對(duì)于其他酚類物質(zhì)有著更好的輔色作用是因?yàn)樗鼈兲厥獾姆肿悠矫娼Y(jié)構(gòu)：黃酮醇C環(huán)上的C2和C3位之間的雙鍵提供了更廣闊的π共軛體系，有利于色素-輔色素之間π-π堆積；平面分子結(jié)構(gòu)避免了自身分子間氫鍵的結(jié)合；同時(shí)B環(huán)上的供電子基團(tuán)（羥基和甲氧基）和C環(huán)C4位上吸電子基團(tuán)（酮基）能夠提供更強(qiáng)的色散力維持色素-輔色素復(fù)合物的穩(wěn)定性[59]。

2 非類黃酮類物質(zhì)

非類黃酮類物質(zhì)是不具有類黃酮類C6-C3-C6結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，按結(jié)構(gòu)可以分為羥基苯甲酸類、羥基肉桂酸類和芪類物質(zhì)，前兩者又統(tǒng)稱為酚酸。

2.1 羥基苯甲酸

羥基苯甲酸是具有C6-C1骨架的物質(zhì)（圖8）。常見(jiàn)的羥基苯甲酸類物質(zhì)有沒(méi)食子酸、龍膽酸、p-羥基苯甲酸、原兒茶酸、丁香酸、水楊酸和香草酸。這些物質(zhì)主要以游離體的形式存在于葡萄酒中，同時(shí)也存在一些酯化類的衍生物[60]。其中沒(méi)食子酸是葡萄中最主要的羥基苯甲酸類物質(zhì)，其以單體形式或黃烷醇酯的形式存在于葡萄果實(shí)中。葡萄酒中的羥基苯甲酸類物質(zhì)不僅來(lái)源于葡萄果實(shí)，在陳釀過(guò)程中橡木多酚的浸入也為葡萄酒提供了重要的酚類物質(zhì)來(lái)源[61]。

圖8 葡萄與葡萄酒中羥基苯甲酸類物質(zhì)的種類與結(jié)構(gòu)[62]Fig. 8 Categories and structures of hydroxybenzoic acids in wine grapes and wines[62]

2.2 水解單寧

水解單寧包括沒(méi)食子單寧和鞣花單寧，前者是由多元醇（葡萄糖或奎寧酸）和沒(méi)食子酸酯化形成，后者是由多元醇和六羥基鄰苯二酚酸（hexahydroxydiphenic acid，HHDP）酯化形成[63]。雖然被稱為水解單寧，存在碳碳雙鍵連接的HHDP結(jié)構(gòu)的鞣花單寧并不能被完全水解[64]。水解單寧在葡萄和橡木中均有存在[65]，被認(rèn)為是能夠保護(hù)葡萄酒顏色的重要的酚類物質(zhì)之一[66]。

2.3 羥基肉桂酸

羥基肉桂酸是具有C6-C3骨架的物質(zhì)（圖9）。常見(jiàn)的羥基肉桂酸類物質(zhì)有咖啡酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸和芥子酸。在葡萄和葡萄酒中主要以酒石酸酯的形式位于葡萄皮和果肉細(xì)胞的液泡中[53]，它們多以反式結(jié)構(gòu)存在[67]。在這些肉桂酸中，咖啡酸酒石酸酯含量最高（高達(dá)肉桂酸總量的50%），其次是對(duì)香豆酸酒石酸酯和阿魏酸酒石酸酯[68]。葡萄酒中羥基肉桂酸含量跟葡萄的品種、地域、栽培和釀造時(shí)采取的工藝有關(guān)，通常在酒中的質(zhì)量濃度約為100 mg/L。由于發(fā)酵工藝的差別，白葡萄酒中肉桂酸含量遠(yuǎn)低于紅葡萄酒[69]。隨著葡萄酒儲(chǔ)存和陳釀，酒石酸酯化的羥基肉桂酸逐漸被水解，釋放出更多游離的羥基肉桂酸[70]。

羥基肉桂酸屬于非揮發(fā)性酚類物質(zhì)，但在酵母的脫羧酶的作用下，可以轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性的乙烯基酚和乙基酚。例如，對(duì)香豆酸和阿魏酸的脫羧產(chǎn)物為4-乙烯基苯酚和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，這些揮發(fā)性酚類物質(zhì)往往是在儲(chǔ)存過(guò)程中由酒香酵母的脫羧酶催化羥基肉桂酸脫羧所產(chǎn)生[71]。由于紅葡萄酒中高含量的多酚物質(zhì)能夠抑制脫羧酶的活性，這些揮發(fā)性酚類物質(zhì)多出現(xiàn)在白葡萄酒中[72]。由于帶有異味，揮發(fā)性酚含量往往是判斷葡萄酒敗壞的一個(gè)指標(biāo)。

圖9 葡萄與葡萄酒中羥基肉桂酸類物質(zhì)的種類與結(jié)構(gòu)[62]Fig. 9 Categories and structures of hydroxycinnamic acids in wine grapes and wines[62]

2.4 芪類

芪類是具有C6-C2-C6結(jié)構(gòu)的酚類物質(zhì)（圖10），它包含兩個(gè)被乙烯橋聯(lián)的芳香環(huán)結(jié)構(gòu)，主要存在于葡萄的葉片、果皮和根中，是葡萄受到外界脅迫（真菌感染、紫外照射）后的產(chǎn)物[40]。其中，最常見(jiàn)的芪類物質(zhì)為反式白藜蘆醇、葡萄素、紫檀芪、云杉新苷、白皮杉醇等。芪類物質(zhì)中最著名的為白藜蘆醇，其因顯著的生物學(xué)活性[73]備受人們追捧。但由于其在葡萄和葡萄酒中含量極低，現(xiàn)在其營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值被廣泛質(zhì)疑[74]。

圖10 葡萄與葡萄酒中的芪類物質(zhì)的種類與結(jié)構(gòu)[70]Fig. 10 Categories and structures of stilbenes in wine grapes and wines[70]

2.5 其他化合物

除了酚酸類和芪類物質(zhì)，葡萄酒中還存在一些其他的非類黃酮類物質(zhì)。如具有2 個(gè)C6-C3結(jié)構(gòu)的木脂素和新木脂素已經(jīng)在雷司令葡萄酒中檢測(cè)出[75]；具有苯并吡喃酮的香豆素既是橡木酚類物質(zhì)中的組成[76]又可以以羥基肉桂酸類物質(zhì)為底物被生物合成[53]；具有C6-C2結(jié)構(gòu)的苯乙醇的衍生物如3,4-二羥基苯乙醇（羥基酪醇）和4-羥基苯乙醇（酪醇）來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中微生物分解氨基酸[77]。與上述類黃酮類物質(zhì)和酚酸類物質(zhì)相比，這些物質(zhì)的含量很低，在眾多葡萄酒酚類物質(zhì)中并不是研究熱點(diǎn)。

3 葡萄酒中酚類物質(zhì)的檢測(cè)手段

3.1 葡萄酒中酚類物質(zhì)的分離技術(shù)

葡萄酒尤其是紅葡萄酒復(fù)雜的組成對(duì)酚類物質(zhì)的分離和檢測(cè)造成了巨大的困難。由于酚類物質(zhì)的非揮發(fā)性和熱不穩(wěn)定性，葡萄酒中的多酚大都采用液相色譜技術(shù)進(jìn)行分離。最初的對(duì)葡萄酒中酚類物質(zhì)的檢測(cè)方法只能依靠普通的色譜技術(shù)和紫外-可見(jiàn)光譜技術(shù)進(jìn)行粗糙的分離和判斷[78-80]。但是由于其分離度低，只能對(duì)其整體的含量進(jìn)行粗略的估計(jì)。隨著色譜技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，高效液相色譜技術(shù)（high performance liquid chromatography，HPLC）日趨成熟，已經(jīng)成為分析葡萄酒中酚類物質(zhì)必不可少的工具。自20世紀(jì)70年代末應(yīng)用以來(lái)[81-84]，色譜技術(shù)也衍生出了多個(gè)類型，近些年來(lái)一些分離技術(shù)也發(fā)生了進(jìn)步，以下對(duì)這些分離類型和技術(shù)在葡萄酒酚類物質(zhì)的分析上進(jìn)行簡(jiǎn)要的介紹。

3.1.1 反相液相色譜

反相液相色譜（reversed phase liquid chromatography，RP-LC）是葡萄酒中多酚類物質(zhì)分離最常見(jiàn)的技術(shù)，其主要特點(diǎn)為所使用流動(dòng)相的極性大于固定相的極性。常見(jiàn)的反相色譜的固定相為十八硅烷基鍵合的C18顆粒，同時(shí)C8、C12和苯基或苯乙基鍵合也有使用，但相對(duì)較少。目前針對(duì)葡萄酒中不同種類酚類物質(zhì)的RP-LC分析方法已有大量報(bào)道，如針對(duì)花色苷及其衍生物類物質(zhì)[85-87]、黃烷醇類物質(zhì)[88-91]、黃酮醇類物質(zhì)[56,92-93]及酚酸類物質(zhì)[94-98]的分離和檢測(cè)技術(shù)。除了個(gè)別分析需求，RP-LC幾乎是葡萄酒中常規(guī)酚類物質(zhì)分析的首選手段。

3.1.2 正相液相色譜

正相液相色譜特點(diǎn)為流動(dòng)相的極性小于固定相的極性，因此非極性有機(jī)溶劑常常作為正相液相色譜的流動(dòng)相，也因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，正相液相色譜常常不作為分離方法的首選。在葡萄酒的酚類物質(zhì)分析中很少采用正相液相色譜技術(shù)。但在葡萄皮或籽中的寡聚黃烷醇分離檢測(cè)中正相液相色譜技術(shù)有一定的應(yīng)用[42-43,99]。

3.1.3 親水作用色譜

親水作用色譜（h y d r o p h i l i c i n t e r a c t i o n chromatography，HILIC）類似于正相液相色譜，其固定相一般為極性較強(qiáng)的硅膠或者二氧化硅顆粒，但其分離機(jī)理和正相液相色譜不同，所采用的流動(dòng)相組成和RP-LC類似[100]。此外HILIC還能夠分離不易在RP-LC上保留的極性物質(zhì)，以及離子交換色譜上保留的帶電性不夠強(qiáng)的物質(zhì)。目前已有多篇關(guān)于HILIC技術(shù)應(yīng)用于葡萄酒中多酚物質(zhì)的報(bào)道[101-102]，甚至有用于葡萄酒代謝組學(xué)的分析[103]。此外，由于分離原理的不同，HILIC和RP-LC互補(bǔ)的二維液相色譜（LC×LC或2D-LC）分離技術(shù)在葡萄和葡萄酒多酚類物質(zhì)尤其是聚合多酚（聚合色素、單寧）的分離檢測(cè)上也展現(xiàn)了極大的優(yōu)勢(shì)[104-106]。

3.1.4 體積排阻色譜

體積排阻色譜（size exclusion chromatography，SEC）是根據(jù)溶質(zhì)分子大小進(jìn)行分離的色譜技術(shù)，常見(jiàn)的有凝膠滲透色譜和凝膠過(guò)濾色譜[107]。其固定相為多孔的凝膠或者顆粒，分子質(zhì)量不同的溶質(zhì)在色譜柱中停留的時(shí)間也不同，從而達(dá)到不同分子質(zhì)量物質(zhì)分離的效果。分子質(zhì)量較大的物質(zhì)無(wú)法進(jìn)入固定相的孔徑，其洗脫路徑較短，較早洗脫出來(lái)；分子質(zhì)量小的物質(zhì)，由于可以自由出入固定相的空間，其移動(dòng)距離也相應(yīng)變長(zhǎng)，較晚被洗脫。通常對(duì)于摩爾質(zhì)量較小的物質(zhì)（小于5 000 g/mol）采用的SEC孔徑在幾十埃左右，而對(duì)于一些摩爾質(zhì)量較大的物質(zhì)（5 000～500 000 g/mol），孔徑通常為數(shù)百埃[107]。SEC在葡萄酒酚類物質(zhì)的分析上應(yīng)用較為有限，僅限于高分子質(zhì)量的單寧類物質(zhì)[88]和聚合色素[108]，而在小分子單體酚類物質(zhì)如花色苷、黃酮醇和酚酸的分離中并不適用。

3.1.5 逆流色譜

逆流色譜（countercurrent chromatography，CCC）或者高速逆流色譜（high-speed CCC，HSCCC）與常規(guī)柱色譜的分離原理不同，其固定相和流動(dòng)相為互不相溶的溶劑，依靠離心力場(chǎng)建立起的液-液間快速分配達(dá)到溶質(zhì)的分離[109]。因?yàn)椴恍枰潭ㄏ?，CCC避免了固定相顆粒對(duì)樣品的不可逆吸附[110]。此外，CCC不需要使用價(jià)格昂貴的固體填料色譜柱，也不需要進(jìn)行分析前預(yù)平衡，節(jié)約了溶劑，常被用來(lái)做制備型分析，尤其在天然產(chǎn)物和制藥上的分析[110]。CCC在葡萄酒酚類物質(zhì)分析上也有應(yīng)用，如黃烷醇和花色苷的分析[111-113]、酚酸類物質(zhì)的制備分析[114]。但是上述分析都需要對(duì)葡萄酒樣品進(jìn)行預(yù)處理（粗分離或者提取溶解），而葡萄酒本身則在常規(guī)HPLC上可以直接進(jìn)樣分析，CCC需要預(yù)處理這一特點(diǎn)則使得其在葡萄酒酚類物質(zhì)的分析應(yīng)用上受到限制。

3.1.6 超高效液相色譜

超高效液相色譜（ultrahigh pressure liquid chromatography，UHPLC）是在HPLC的基礎(chǔ)上發(fā)展出來(lái)的能夠達(dá)到更加快速和高通量分析的技術(shù)。塔板理論認(rèn)為更小的固定相粒徑能夠減少范德姆特方程中的A項(xiàng)（渦流擴(kuò)散項(xiàng)）和C項(xiàng)（傳質(zhì)阻力項(xiàng)），從而降低塔板高度，提高塔板數(shù)[115]。同時(shí)，為了減小徑向擴(kuò)散，色譜柱的內(nèi)徑也需要減小。這種類型的超高液相色譜柱（亞2微米粒徑，2.1 mm內(nèi)徑）的使用會(huì)顯著提升色譜系統(tǒng)的背壓，因而在傳統(tǒng)HPLC系統(tǒng)中無(wú)法耐受（40 MPa），因此壓力耐受更高的UHPLC系統(tǒng)（130 MPa）應(yīng)運(yùn)而生。同時(shí)，UHPLC可以耐受較高的流速，也就意味著可以縮短分離時(shí)間。相同的分離度下，UHPLC的分離速度是HPLC的2～9 倍，而同樣的時(shí)間下，UHPLC的分離效率約是普通HPLC色譜柱（250 mm，5 μm）的2.4 倍[116]。目前采用UHPLC分析葡萄酒中的酚類物質(zhì)已經(jīng)有廣泛報(bào)道[117-122]。盡管UHPLC有著高通量和高速的分析特點(diǎn)，但其儀器成本較高，在一些小型實(shí)驗(yàn)室并不適用，因此一些列色譜柱被陸續(xù)開(kāi)發(fā)出來(lái)彌補(bǔ)HPLC在壓力上限上的缺陷，如核殼柱[123-124]或者整體柱[125]。這兩個(gè)類型的色譜柱均在固定相的物理特性上做出了改變，從而提高了流動(dòng)相的穿透性而減少背壓。而核殼柱的柱效被認(rèn)為是高于整體柱的，且更適用于串聯(lián)質(zhì)譜分析[116]。對(duì)于這兩個(gè)類型的色譜柱已有多篇文章對(duì)其原理和應(yīng)用進(jìn)行了綜述[126-129]，這里不過(guò)多介紹。

3.1.7 二維液相色譜

LC×LC技術(shù)是通過(guò)增加一個(gè)分離維度，對(duì)第一維度下未分開(kāi)的組分進(jìn)行再次分離的技術(shù)。在一維液相色譜中，即便是UHPLC對(duì)一些復(fù)雜基質(zhì)中的物質(zhì)分離能力也有限。峰容量是衡量一個(gè)色譜系統(tǒng)分離能力的指標(biāo)，其基本定義為在指定體系和條件下，一定時(shí)間內(nèi)色譜柱理論上能分離出達(dá)到一定分離度的色譜峰的數(shù)目[130]。如對(duì)蘆丁在梯度洗脫的測(cè)試結(jié)果表明，對(duì)于UHPLC來(lái)說(shuō)其峰容量約為700（HPLC為420）[131]，遠(yuǎn)不足復(fù)雜基質(zhì)中分析物的數(shù)目。而LC×LC的理論上峰容量可以達(dá)到兩個(gè)峰容量的乘積。盡管在實(shí)際上還達(dá)不到這個(gè)數(shù)值，但是相對(duì)于傳統(tǒng)液相色譜，其分離能力可以得到顯著提高[116]。為達(dá)到更高效的分離，LC×LC常采用兩個(gè)分離原理不同的技術(shù)（即所謂的正交），如RP-LC×HILIC，或者SEC×RP-LC。LC×LC在葡萄或葡萄酒酚類物質(zhì)的分析上已有應(yīng)用[104-105,132-135]，但由于儀器設(shè)備的高成本，其只限于高精度和高通量的精細(xì)分析，而并不適用于葡萄酒中酚類物質(zhì)的常規(guī)分析。

3.2 葡萄酒中酚類物質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)

3.2.1 光譜檢測(cè)技術(shù)

在液相色譜中對(duì)葡萄酒酚類物質(zhì)檢測(cè)的常見(jiàn)光譜檢測(cè)器有變波長(zhǎng)檢測(cè)器、二極管陣列檢測(cè)器（diode array detector，DAD）和熒光檢測(cè)器。其原理均為根據(jù)不同分析物的吸收光譜特性來(lái)檢測(cè)，如花色苷及其衍生物的紅色波段吸收（波長(zhǎng)520 nm）、黃酮醇類物質(zhì)的黃色波段吸收（波長(zhǎng)360 nm）、酚類物質(zhì)共有的紫外波段吸收（波長(zhǎng)280 nm）以及黃烷-3-醇類物質(zhì)的熒光吸收特點(diǎn)[136]。此外，DAD還具有全波長(zhǎng)掃描的功能，可以對(duì)某一痕量物質(zhì)的光譜特性進(jìn)行記錄。但由于HPLC技術(shù)并不能完全分離一些保留因子極其相似的物質(zhì)（如酚基型吡喃花色苷），上述檢測(cè)器并不能根據(jù)分析物的光譜特性區(qū)分共流出的色譜峰。目前光譜檢測(cè)器能夠做到對(duì)葡萄和葡萄酒中主要的酚類物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析[137-142]，可以滿足一般的分析要求，至于痕量物質(zhì)或者難分離物質(zhì)的分析，則需要引入質(zhì)譜檢測(cè)器。

3.2.2 質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)

質(zhì)譜檢測(cè)器的出現(xiàn)使得即便是色譜上未完全分離的物質(zhì)也能夠根據(jù)其質(zhì)荷比被完全監(jiān)測(cè)。目前在酚類物質(zhì)分析領(lǐng)域（不限于葡萄酒）常用的質(zhì)譜儀包括低分辨質(zhì)譜如離子阱、三重串聯(lián)四極桿，高分辨質(zhì)譜儀如飛行時(shí)間質(zhì)譜儀或四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜儀、傅里葉變換離子回旋共振質(zhì)譜儀（Fourier transform ion cyclotron resonance，F(xiàn)T-ICR）、軌道阱質(zhì)譜儀或四極桿軌道阱質(zhì)譜儀[116]。目前在葡萄以及葡萄酒多酚領(lǐng)域，應(yīng)用較多的還是離子阱、三重串聯(lián)四極桿以及四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜儀[123,139,143-144]。在多酚物質(zhì)的分析上，質(zhì)譜常配備的離子源類型為大氣壓電離源，如電噴霧離子源（electrospray ionisation，ESI）[124]、大氣壓化學(xué)電離源[145]、基質(zhì)輔助激光解析電離源[146-147]以及快原子轟擊源[148]，其中ESI的應(yīng)用最為廣泛。ESI的電離方式屬于“軟電離”，即僅在目標(biāo)分析物上加上正電荷（如H+、Na+、NH4+或丟失電子）或者負(fù)電荷（e－、Cl－、HCOO－或丟失質(zhì)子），并不碎裂分子，使得酚類物質(zhì)質(zhì)量信息能夠清楚地展現(xiàn)。同時(shí)，通過(guò)碰撞誘導(dǎo)解離可以獲得檢測(cè)物質(zhì)的二級(jí)質(zhì)譜信息，能夠大大增加定性的準(zhǔn)確性。對(duì)于不同的酚類物質(zhì)，目前已經(jīng)總結(jié)出了大量二級(jí)質(zhì)譜的碎裂規(guī)律[149-150]。串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)極大地增強(qiáng)了葡萄酒多酚分析的可靠性和靈敏度，離子阱質(zhì)譜儀的多級(jí)質(zhì)譜功能和三重串聯(lián)四極桿中的多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式已經(jīng)成為常規(guī)的定性定量手段。但由于上述兩種儀器分辨率的缺陷，無(wú)法對(duì)痕量物質(zhì)和具有相同質(zhì)荷比的同分異構(gòu)體進(jìn)行區(qū)分，因此在酚類物質(zhì)更深入的研究上應(yīng)用仍然有限。而高分辨質(zhì)譜儀的應(yīng)用如四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜儀和FT-ICR也為葡萄酒中未知酚類物質(zhì)的鑒定，以及新品種中酚類物質(zhì)的篩選提供了有力的手段[151-154]。

3.3 其他技術(shù)

由于非揮發(fā)的特性，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在葡萄酒中多酚物質(zhì)的檢測(cè)上應(yīng)用很少。此外，即使通過(guò)衍生手段增加揮發(fā)性，由于電子轟擊離子源所帶來(lái)的“硬電離”的效果，多酚物質(zhì)的定性效果往往不佳。雖然有過(guò)嘗試[155]，但因?yàn)槠洳僮骱徒Y(jié)果的復(fù)雜性極少采用氣相色譜質(zhì)譜的手段進(jìn)行檢測(cè)。

核磁共振技術(shù)（nuclear magnetic resonanc，NMR）在多酚的結(jié)構(gòu)鑒定方面應(yīng)用的比較廣泛。在葡萄酒中NMR已經(jīng)被用來(lái)鑒定某些糖苷態(tài)類黃酮物質(zhì)中糖苷或者?；擒盏奈恢脴?gòu)象[156]，以及確定一些輔色狀態(tài)分子構(gòu)象[157-158]。但是準(zhǔn)確的NMR結(jié)構(gòu)鑒定需要一定純度和濃度的樣品，這使得葡萄酒中的一些低含量、難分離的酚類物質(zhì)仍然得不到準(zhǔn)確的結(jié)構(gòu)式。即使一些LC-NMR技術(shù)已經(jīng)被開(kāi)發(fā)出來(lái)并取得了一些應(yīng)用[159]，但是其高昂的成本也使得其在葡萄酒分析領(lǐng)域非常有限。

4 結(jié) 語(yǔ)

葡萄酒中主要的酚類物質(zhì)有兩大類：類黃酮類物質(zhì)和非類黃酮類物質(zhì)。前者包括了花色苷及其衍生物、黃烷醇類物質(zhì)、黃酮醇類物質(zhì)，后者包括了羥基苯甲酸、羥基肉桂酸、芪類物質(zhì)和其他一些低含量的酚類物質(zhì)。這些酚類物質(zhì)是葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分，液相色譜、質(zhì)譜是葡萄酒中多酚物質(zhì)分析檢測(cè)的最主要的手段。

綜上所述，由于葡萄酒愈發(fā)受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者追捧，其復(fù)雜的酚類體系也成為了許多研究熱點(diǎn)。結(jié)合目前的研究現(xiàn)狀，有關(guān)葡萄酒多酚風(fēng)味化學(xué)方向仍有許多挑戰(zhàn)，如對(duì)于大分子單寧和聚合色素的檢測(cè)方法仍不完善，其對(duì)葡萄酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)也缺乏足夠的報(bào)道；葡萄酒中酚類物質(zhì)的演變和反應(yīng)機(jī)制仍缺乏直接有效的證據(jù)；多酚類物質(zhì)之間的互作機(jī)制（分子間的共價(jià)反應(yīng)和非共價(jià)相互互作）及其對(duì)葡萄酒感官的貢獻(xiàn)尚不明晰；我國(guó)本土一些葡萄品種的多酚組成和調(diào)控合成機(jī)制鮮見(jiàn)報(bào)道。解決這些問(wèn)題，需要引入精確的儀器和先進(jìn)的技術(shù)、培養(yǎng)專業(yè)的人才、將感官品評(píng)和檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合。葡萄酒中酚類物質(zhì)的風(fēng)味化學(xué)是一門涉及多學(xué)科的交叉學(xué)科，既需要人才的培養(yǎng)又需要儀器的進(jìn)步。而我國(guó)在此方面起步較晚、基礎(chǔ)較差，雖然有了較大的進(jìn)步，但是對(duì)于上述葡萄酒多酚風(fēng)味化學(xué)的研究還不夠深入。因此，建立起系統(tǒng)的葡萄酒酚類物質(zhì)風(fēng)味化學(xué)的學(xué)科群、完善葡萄酒化學(xué)科研隊(duì)伍體系是開(kāi)拓我國(guó)葡萄酒研究發(fā)展的關(guān)鍵。