李光

坐落于西安市長(zhǎng)安區(qū)終南山腳下的葛村，是一個(gè)有著120年豆腐制作史的小村莊，時(shí)至今日，仍有20多戶人家堅(jiān)持采用傳統(tǒng)技法手工制作燒鍋豆腐。53歲的村民李亮、王炳利夫妻做豆腐28年，秉承家傳技藝，堅(jiān)持每日開(kāi)工，是典型的葛村豆腐人家。

制作燒鍋豆腐過(guò)程繁瑣，需先將黃豆泡發(fā)一夜使其吸水脹大，再經(jīng)過(guò)磨漿、搖漿、煮開(kāi)、點(diǎn)兌、壓包、成型6道工序。6道工序中以搖漿過(guò)濾最辛苦，需人工不停地?fù)u動(dòng)濾布促使豆?jié){流出，做一箱豆腐需搖出260斤豆?jié){，秋季里李亮夫婦每天做8箱豆腐，連續(xù)搖漿7小時(shí)。他家一直堅(jiān)持3次過(guò)濾——磨漿過(guò)濾、搖漿過(guò)濾、舀漿過(guò)濾?！皠e人咋樣咱不知道，反正我要保證三次過(guò)濾，”豆?jié){過(guò)濾到第三次時(shí)幾乎無(wú)渣可濾，被稱為豆腐坊里的良心工序。

所謂燒鍋豆腐，是將豆?jié){用大火煮開(kāi)，撇去浮沫后點(diǎn)兌成豆花， “只有煮開(kāi)的豆腐才能點(diǎn)兌出滑嫩的口感，做豆腐必須要燒鍋，”李亮介紹說(shuō)煮豆?jié){只能用劈柴，炭火太硬，煮出的豆?jié){泛苦，村里百多年來(lái)一直沿用劈柴燒鍋的傳統(tǒng)。

滾燙的豆?jié){經(jīng)石膏水點(diǎn)兌后即開(kāi)始凝結(jié)成豆花，石膏點(diǎn)兌是葛村豆腐的傳統(tǒng)點(diǎn)兌方法，點(diǎn)兌的節(jié)奏和攪漿速度決定豆花的塊度和硬度，是影響豆腐品質(zhì)的關(guān)鍵，點(diǎn)豆腐看似簡(jiǎn)單，實(shí)際講究很多，每家都有自己的竅門(mén)。

豆腐坊里的工序一環(huán)扣一環(huán)，熱氣騰騰的豆花灌入豆腐箱后被迅速用籠布打包，開(kāi)始?jí)菏瘮D水，李家的豆腐要經(jīng)過(guò)兩次打包，兩次擠水，“就為把水壓凈，壓得好豆腐才筋道?！?/p>

豆花經(jīng)頭次壓石擠掉七成水分后還要打開(kāi)包布進(jìn)行二次排水，傳統(tǒng)二次排水方式是將豆腐四角積水處扯開(kāi)排水，李亮在此基礎(chǔ)上增加了橫豎各二十下劃碎整塊豆腐的工序， “這樣排水更利索?！倍未虬蟮亩垢话岬叫≡和L(fēng)處進(jìn)行第二次壓石擠水，需要壓上整整一夜才行， “一定要壓夠鐘點(diǎn)，”李亮說(shuō)做燒鍋豆腐的步驟誰(shuí)都知道，關(guān)鍵看細(xì)節(jié)，“豆腐坊里沒(méi)人監(jiān)督，憑良心干活，心善的人才能做出好豆腐?！?/p>

葛村豆腐作坊大多為夫妻檔，一般不雇外人，李亮解釋說(shuō)，做豆腐事多活雜，只有自家人才能配合好，再說(shuō)豆腐是小本生意，雇一個(gè)小工就等于白做一箱豆腐，不劃算。

據(jù)李亮介紹，葛村豆腐于上世紀(jì)九十年代初進(jìn)入鼎盛時(shí)期，那時(shí)全村家家戶戶做豆腐，豆腐賣(mài)遍了長(zhǎng)安區(qū)以及西安、戶縣（今鄂邑區(qū)）等地，做豆腐成了村民家庭收入的大頭，后來(lái)大家掙錢(qián)的門(mén)路多了，很多人外出做生意、打工，收入比做豆腐還高。目前村里還在制作手工豆腐的人家不超過(guò)30家，以50歲上下的老人手為主，“誰(shuí)都想掙輕松錢(qián)嘛，做豆腐太累了，只有肯下苦的人才能堅(jiān)持下來(lái)?！?/p>

每天凌晨5點(diǎn)，李亮夫妻便開(kāi)始揭豆腐，根據(jù)頭一天的訂單將豆腐分好，裝車(chē)送出，趕在7點(diǎn)前把豆腐全部送到客戶手里。李亮制作的豆腐在具備葛村豆腐滑爽筋道，豆香濃郁等特點(diǎn)的同時(shí)，更加細(xì)膩鮮嫩，這得益于他的三次過(guò)濾工藝。“做豆腐關(guān)鍵看細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)做到位，豆腐自然好吃。”

做了28年豆腐的李亮對(duì)手工燒鍋豆腐的優(yōu)劣看得很清：效率低，勞動(dòng)力投入與產(chǎn)出不成比例是制約手工豆腐發(fā)展的瓶頸。“其實(shí)最費(fèi)力的磨漿、搖漿、舀漿、壓包都可以用機(jī)器替代，”近十年來(lái)，他先后完成了電動(dòng)漿渣分離，電動(dòng)舀漿，電葫蘆吊石壓包等技術(shù)革新，難度最大的機(jī)械搖漿過(guò)濾也在研制中，“如果搖漿、舀漿、壓包這三塊實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，就可以節(jié)省七成勞動(dòng)力，不得了??！但革新有一個(gè)底線：工藝不能變，流程不能變。”他相信，只要生產(chǎn)效率提上來(lái)，人力成本下降后，葛村手工燒鍋豆腐就是一棵發(fā)家致富的搖錢(qián)樹(shù)。