關(guān)于《西餐服務(wù)與管理》課程的量化模型的構(gòu)建

何泉

摘要：在基于工學(xué)結(jié)合模式的高職教育中，如何實(shí)現(xiàn)基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的課程改革是難點(diǎn)，其難度在于如何將理論有效實(shí)踐化。本著以賽促教的原則，本文構(gòu)建西餐宴會(huì)擺臺(tái)的量化模型，為實(shí)現(xiàn)西餐服務(wù)的流程化和標(biāo)準(zhǔn)化提供參考。

關(guān)鍵詞：西餐宴會(huì)擺臺(tái);量化模型

西餐宴會(huì)擺臺(tái)是《西餐服務(wù)與管理》這門課程的核心內(nèi)容，如何將西餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作實(shí)現(xiàn)藝術(shù)化和技術(shù)化是基于工學(xué)結(jié)合模式下課程改革的要求。為了達(dá)到這一要求，我們本著整潔、美觀、易操作、可復(fù)制的原則，充分利用國(guó)賽資源，以賽促教，提出一個(gè)基于國(guó)賽標(biāo)準(zhǔn)的西餐宴會(huì)擺臺(tái)量化模型。

一、國(guó)賽標(biāo)準(zhǔn)

1.比賽要求

1.1擺臺(tái)臺(tái)形按餐臺(tái)長(zhǎng)邊每邊 2 人、短邊每邊 1 人擺放;以宴會(huì)套餐程序擺臺(tái)，鼓勵(lì)選手進(jìn)行適當(dāng)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置創(chuàng)新，擺設(shè)設(shè)計(jì)由各選手自定。

1.2操作時(shí)間 16 分鐘（提前完成不加分，到時(shí)終止比賽，選手不得繼續(xù)操作）。

1.3選手必須攜帶身份證、學(xué)生證、參賽證提前接受檢錄，然后佩戴參賽號(hào)牌進(jìn)入比賽場(chǎng)地，裁判員統(tǒng)一口令“開(kāi)始準(zhǔn)備”后進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間 3 分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。

1.4選手在裁判員宣布“比賽開(kāi)始”后開(kāi)始操作。

1.5比賽開(kāi)始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。逆時(shí)針操作每次扣 1 分。

所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。舉手示意后不得再有其他操作動(dòng)作，否則視為違例。若違例扣 3 分。

1.6餐巾準(zhǔn)備無(wú)任何折痕，餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題。

1.7比賽中允許使用裝飾盤墊或防滑盤墊。

1.8斟倒酒水：為主賓、主人、副主人斟倒酒水。斟倒酒水時(shí)每滴一滴扣 1 分，每溢一灘扣 3 分。

二、西餐擺臺(tái)的量化模型

2.1鋪臺(tái)布

臺(tái)布折法：定位寬邊2/3處，對(duì)折，然后翻轉(zhuǎn)，正面在上，兩邊向中線對(duì)折一次，反面在上。平鋪時(shí)，臺(tái)布軸邊位于桌子寬邊中線處，抓角，臺(tái)布開(kāi)邊1/3偏離桌面，迅速翻遍，確保不翹角，然后再同時(shí)向兩邊翻邊一次。

2.2擺餐位

2.2.1刀叉（共計(jì)54把，不包括黃油刀）擺放的規(guī)則

橫向間距：三刀、四叉、裝飾盤兩邊切線，面包盤右邊切線，合計(jì)10邊，共計(jì)9個(gè)空格，每個(gè)空格間距為（60-20.5-15）/9，約等于3cm（注：裝飾盤直徑為20.5cm，面包盤直徑為15cm）。

縱向間距：主菜刀/叉、開(kāi)胃品/叉、湯勺距離桌邊沿1cm，魚(yú)刀/叉距離桌邊沿5cm。

2.2.2黃油刀擺放位置：按順時(shí)針?lè)较颍瑥拿姘拷b飾盤邊起算，位移5cm處。

2.2.3黃油碟位置：碟盤圓心距離黃油刀尖處5cm。

2.2.4杯具的擺放：白葡萄酒杯擺在開(kāi)胃品刀正上方，開(kāi)唯品刀背線和白葡萄酒杯的杯柄垂直（或者和底盤中線重合），白葡萄酒杯底盤圓心位于開(kāi)胃品刀尖5cm處，三個(gè)杯子的底盤圓心兩兩間隔均為2cm。

2.2.5桌面布置（中軸線）：主副餐位、燭臺(tái)、花，兩兩間隔均為40cm，燭臺(tái)和牙簽盅距離為20cm，牙簽盅和椒鹽瓶垂直距離為10cm.

2.2.6餐巾盤花：在裝飾盤上折，在盤中擺放位置一直，主餐位為蠟燭，其余餐位為小西裝。

2.2.7斟酒：從主人位開(kāi)始，順時(shí)針操作。酒水的順序?yàn)椋核灼咸丫啤t葡萄酒，量為：4/5水杯，2/3白葡萄酒杯，1/2紅葡萄酒杯。斟倒時(shí)，瓶口與杯口的距離為3cm，每次倒酒時(shí)，酒標(biāo)朝向客人，白葡萄酒必須口布包瓶，每次倒完酒要記得旋口和擦口。

三、結(jié)論與建議

西餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)有很多都是主觀的，通過(guò)量化模型的構(gòu)建，在實(shí)踐教學(xué)中我們可以做到流程化和精確化，為實(shí)際工作場(chǎng)景提供標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。至于主題創(chuàng)意部分，屬于主觀化的標(biāo)準(zhǔn)，若構(gòu)建函數(shù)模型，可用可變參數(shù)予以量化，不屬于本文所討論的重點(diǎn)。對(duì)于上述模型，建議在實(shí)踐教學(xué)中采用，但技能比賽中應(yīng)予以適當(dāng)調(diào)整，因?yàn)槲鞑蛿[臺(tái)的基礎(chǔ)操作不會(huì)變化但比賽標(biāo)準(zhǔn)會(huì)發(fā)生變化。

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（作者單位：昆山登云科技職業(yè)學(xué)院）