戴文子

一

“這世上只有兩種人，一種如何如何，另一種則與之相反?！边@大概是現(xiàn)在最常見(jiàn)的人群分類法，夠簡(jiǎn)單，夠粗暴，不見(jiàn)得準(zhǔn)確，但絕對(duì)好用。比如寫(xiě)《山家清供》的林洪和寫(xiě)《隨園食單》的袁枚，兩人都是嗜吃如命的文壇老饕，區(qū)別只在于前者熱愛(ài)火鍋，后者則極其厭惡火鍋。

據(jù)《山家清供》記載，林洪游武夷山時(shí)，曾去拜訪一位名叫“止止師”的隱士。其時(shí)正逢雪天，林洪抓了一只野兔，苦于野外山間找不到妙手廚師來(lái)烹調(diào)美味。隱士說(shuō)，山野之間一切從簡(jiǎn)，只需把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒調(diào)成配料，生起爐子架上半銚水，等到水沸騰后，各自用筷子夾肉片放進(jìn)水里涮熟了吃，調(diào)料搭配則隨個(gè)人的口味。當(dāng)時(shí)林洪就慨嘆道：“因其用法，不獨(dú)易行，且有團(tuán)欒熱暖之樂(lè)。”又過(guò)了五六年，林洪去京城臨安，在一位姓楊的友人家里又見(jiàn)到這種“涮兔肉火鍋”，心中大喜，便寫(xiě)了首詩(shī)作為紀(jì)念。詩(shī)中有“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的甸子。光作詩(shī)還不夠，他還給火鍋起了個(gè)文藝風(fēng)雅的名字“撥霞供”。

相比之下，看起來(lái)更接地氣的袁枚在吃火鍋這件事上卻顯得十分做作——他在《隨園食單》里專門列了一章“戒同鍋熟”，對(duì)火鍋實(shí)名批評(píng)，說(shuō)其“對(duì)客喧騰，已屬可厭”，而且“物經(jīng)多滾，總能變味”。簡(jiǎn)而言之，就是嫌吃火鍋時(shí)人多喧鬧，而且火鍋不注意火候，很容易將食材煮過(guò)頭，破壞食物本身的味道。

袁枚晚年的最大憾事，是由于身體不好，沒(méi)能趕上乾隆皇帝遜位的干叟宴，只能充滿艷羨地寫(xiě)詩(shī)送別他的老鄉(xiāng)吳際昌，感嘆自己“路遙無(wú)福醉蓬萊”。其實(shí)他大可不必如此惆悵，因?yàn)樽辖抢锷涎莸恼撬P下自己最厭惡的場(chǎng)景：5900多個(gè)老頭齊聚一堂，共食上千口火鍋。

火鍋?zhàn)鳛橐环N地地道道的平民食物，卻因清朝皇族的偏愛(ài)得以逆襲，自尋常百姓的餐桌，一躍飛入皇室院墻。其實(shí)早在清軍入關(guān)以前，白山黑水間的女真各部就在行軍打仗的間隙支起了火架。為了節(jié)省時(shí)間，他們把豬、羊、牛、獐、狍、鹿以及飛禽、珍菌等食材統(tǒng)統(tǒng)放在一口鍋內(nèi)燒煮，沒(méi)想到吃起來(lái)味道極其鮮美，這很有可能就是北方火鍋的雛形。

現(xiàn)在中國(guó)人的餐桌早已被火鍋統(tǒng)一了審美，但在口味上，可以說(shuō)干差萬(wàn)別?；疱伣豆鈩τ埃疱伝臃倍?，誰(shuí)能坐上頭把交椅，恐怕讓食客再吃100年也難下定論。北京城銅爐鍋清水涮肉，川渝系九宮格直爽麻辣，江浙小砂鍋文火慢燉，嶺南派打邊爐濃郁醇香，各地火鍋汲取地方飲食之精華，真可謂百鍋百味，各有千秋。但從地域源流來(lái)看，大體上可分為北派和南派兩大流派。我生長(zhǎng)在北方，豪放的銅鍋涮肉吃得最多，南派的火鍋太復(fù)雜，有機(jī)會(huì)等我品嘗后再逐個(gè)細(xì)表。

二

若要追溯北派火鍋的起源地，就要從吉林市主城區(qū)出發(fā)，向北15公里，找到一個(gè)名叫烏拉的小鎮(zhèn)——吉林烏拉火鍋，就是因此地而得名。

傳統(tǒng)的烏拉火鍋有“前飛后走，左魚(yú)右蝦，轉(zhuǎn)圈撒蔥花”的說(shuō)法?！扒帮w”指的是飛禽，“后走”指的是走獸。烏拉火鍋的湯底以雞肉、豬骨、牛骨為主，再加入人參、天麻、枸杞、紅棗、桂圓、山楂、冬蟲(chóng)夏草、麥冬、當(dāng)歸等中藥材，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間精心熬制而成。肉類有鹿、狍、豬、魚(yú)等，菜品有榛蘑、金針菜等，配料有蠣黃、大蝦等，蘸料則由芝麻醬、腐乳、鹵蝦醬、香油、韭菜花、辣椒油等加入野山菌制成。通過(guò)煮、燉、燜、煨等烹制方法控制火候，吃起來(lái)肥而不膩、鮮而不惺、淡而不薄、口感適度。一餐下來(lái)，用小肚溜圓、溝滿壕平來(lái)形容一點(diǎn)兒也不過(guò)分。

與曾經(jīng)的烏拉火鍋不同，如今的北派火鍋鍋底湯料極其簡(jiǎn)單，追求的是下鍋食材的原汁原味，清水加些蔥段、姜片便可制成鍋底，大講究都在食材和蘸料里。肉是北派火鍋亙古不變的主角，而羊肉的鮮嫩則是北派火鍋出奇制勝的關(guān)鍵點(diǎn)。北京老人言之鑿鑿地說(shuō)，上好的羊生于塞外，長(zhǎng)于高山，汲清露，飲甘泉，去膻味，養(yǎng)到六肥四瘦，榮歸京城，成為餐桌上的盛宴。新鮮羊肉現(xiàn)切成片，薄厚適中，肥瘦搭配，鮮美無(wú)比，再加上蘸料增味提香，怎能不讓人大快朵頤。當(dāng)然，除了羊肉，各式其他肉品、菜品也都是極好的下鍋食材，只要是新鮮的，北派火鍋絕對(duì)可以燉煮出它自身的鮮美味道。涮鍋方式雖是隨意，但懂得地道吃法的老饕都會(huì)遵循如下四步，即一涮毛肚，二涮肉，三下菜，四煮面，這樣才算一頓正宗的北派火鍋。

關(guān)于蘸料，我曾聽(tīng)過(guò)一個(gè)民間流傳的經(jīng)典調(diào)制口訣：“麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由?！碑?dāng)然，依照個(gè)人口味，再加些醋或芝麻也是不錯(cuò)的選擇。當(dāng)然，沒(méi)有白皮糖蒜和芝麻燒餅的北派火鍋是不完整的。吃到最后，鮮香的羊肉搭上濃郁的芝麻醬難免會(huì)膩，此時(shí)上場(chǎng)的糖蒜最為甜脆爽口，再上一盤(pán)兩切四開(kāi)的芝麻燒餅，這頓火鍋才算圓滿。

當(dāng)然，以上吃法只能算對(duì)北派火鍋的籠統(tǒng)概括。北派火鍋經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，也已細(xì)分出不同種類，比如老北京火鍋、涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋、羊湯火鍋、山東肥?；疱仯鹊?，各類都有傳承經(jīng)典的百年老字號(hào)。

我在東北上了7年學(xué)，也算是半個(gè)東北人，無(wú)論如何也要為酸菜白肉火鍋刷一波存在感。

如果說(shuō)肉是東北人的命，那酸菜就是東北人的根。在東北，往往還沒(méi)入冬，街面上就開(kāi)始彌漫起一股酸菜味。街邊的燒烤店紛紛收起夏天的燒烤架，換上了熱氣升騰的銅爐火鍋。血腸、白肉、酸菜，是一眾食材里當(dāng)仁不讓的“三巨頭”。血腸必須是“燈碗”血清，上桌時(shí)被切成圓形，錯(cuò)落層疊地?cái)[成蓮花座的模樣，泛著濕潤(rùn)的點(diǎn)點(diǎn)亮光;白肉必須是硬肋的五花肉，講究的就是個(gè)“鮮”字;酸菜必須是青幫大葉，腌漬足月;蘸料則由腐乳、蒜泥、韭菜花組成，一汪“紅黃綠”的艷麗搭配，竟好似秋日里松花湖上斑斕的小島。把食材涮一涮，夾起放入口中，脆嫩鮮香的口感與蘸料豐富且不失矜持的味道結(jié)合，持續(xù)刺激著味蕾。

熱氣氤氳，翻騰繚繞，此刻只想讓溫暖在現(xiàn)實(shí)與虛擬的空間里蕩漾開(kāi)來(lái)。我不敢說(shuō)這是世上最好吃的火鍋，但至少在這大雪封山的寒冷冬季，能有人陪我一同體味唇齒舌尖與新鮮食材碰撞后鋪陳開(kāi)來(lái)的上佳滋味，那真是不可多得的絕妙感受。畢竟，當(dāng)天氣冷了，寂寞的恐怕不只是胃。

二

但其實(shí)在遇見(jiàn)她之前的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，我是不怎么吃火鍋的，原因大體和袁枚相似。因?yàn)樵谖业墓逃杏^念里，火鍋就該是辣的，而太暴烈的味道很快就會(huì)毀掉胃和食物相遇時(shí)的激情。所以即便是偶爾嘗試，我也是選擇白湯鍋，最多在調(diào)味料里滴點(diǎn)辣油。而她恰恰是一個(gè)無(wú)辣不歡的人，越辣越能使她情緒高漲。還好這世界上有鴛鴦鍋，可以讓我倆在是否吃辣這件事上相安無(wú)事。一鍋兩世界，這一頭湯白氣和，下的是土豆、地瓜、山藥;那一頭血雨腥風(fēng)，下的是毛肚、鱔魚(yú)、豬腦。沒(méi)什么大不了，兩人開(kāi)心就好。

蔡瀾在答記者問(wèn)時(shí)總是討巧地說(shuō)，和女友一起吃的食物味道最好。這回答不見(jiàn)得百分百正確，但若做一個(gè)情侶共同選擇的食物排行，火鍋一定排名第一。

但是和吃火鍋一樣，談戀愛(ài)也是個(gè)味覺(jué)逐漸下滑的過(guò)程。當(dāng)胃在被各種食物塞滿的過(guò)程中漸漸疲倦，初始的歡愉逐漸淡去，即便中途走過(guò)一段相濡以沫的時(shí)光，但最后剩下的只能是強(qiáng)顏歡笑。

吃到最后的火鍋是很難看的。各種食物殘留漂在渾濁的湯上，菜葉不再新鮮，肉類面目全非。我簡(jiǎn)直不敢相信面前這個(gè)東西竟然在一個(gè)小時(shí)前還令我欲罷不能。更讓人不敢想象的是，它是被我親自糟蹋成這般模樣的。尷尬的還在后面，服務(wù)員會(huì)拎著水壺站在一旁等待你加水的指示。加吧，半壺水一倒，剛剛還熱情沸騰的火鍋，立刻連鍋帶菜變得異常沉默;不加吧，便只能就著一鍋即將燒干見(jiàn)底的食物殘?jiān)叧赃吜?。雖然勉強(qiáng)維持著飯桌上的氣氛，卻讓沒(méi)什么可以煮的火鍋顯得十分可憐。

如果從前我的愛(ài)情是一頓火鍋，麻辣鮮香，非常刺激、濃烈，那么現(xiàn)在我的生活就是一道白菜豆腐，波瀾不驚，細(xì)水長(zhǎng)流，有著居家過(guò)日子的簡(jiǎn)單溫暖，不會(huì)吃壞我的胃。

舌尖記憶與心靈記憶之間的距離并不長(zhǎng)，但火鍋卻成了我心頭永遠(yuǎn)跨不過(guò)去的一道坎。工作后，過(guò)年回家，我請(qǐng)父母在小城新開(kāi)的一家人氣很旺的潮汕火鍋店用餐，席間母親很驚異，為何印象中不怎么吃火鍋的我竟能對(duì)各類火鍋的區(qū)別和各種涮品的吃法如數(shù)家珍，我實(shí)在不知該怎么回答，只能強(qiáng)行岔開(kāi)話題，拼命往父母的碟里夾菜，讓他們多吃一點(diǎn)兒。點(diǎn)了這么多，可不能浪費(fèi)。