一場(chǎng)抵御忘卻的復(fù)刻家宴

LESLEY

詹宏志既往的身份很多，唯獨(dú)與美食絲毫不搭界。他曾監(jiān)制過(guò)《悲情城市》《牯嶺街少年殺人事件》，也給羅大佑、伍佰等策劃唱片，同時(shí)還是出版人、編輯以及企業(yè)家，在臺(tái)灣文藝界和商界都可謂吃得開(kāi)。而在他的另一份“廚藝履歷”里，卻寫(xiě)著“30歲之前從沒(méi)有燒過(guò)開(kāi)水，40歲才開(kāi)始研究食譜和做菜”——這“嬌生慣養(yǎng)”的作風(fēng)大概得益于他周?chē)呐詡兌紵靡皇趾貌?，其中自然包括妻子宣一，而宣一的江浙菜手藝則繼承于她的母親，也就是詹宏志的岳母，一位江浙的名門(mén)之后。可以想見(jiàn)，要完成這一桌地道精致的江浙風(fēng)味菜肴，對(duì)詹宏志來(lái)說(shuō)并不簡(jiǎn)單。

再深究，燒一道菜其實(shí)不只“唯手熟爾”，一個(gè)人的家世與成長(zhǎng)背景或多或少也參與其中。江浙菜喜甜，這與江南一帶富庶豐饒的環(huán)境密不可分，但長(zhǎng)于農(nóng)村的閩南人詹宏志在放糖時(shí)總有所顧忌，哪怕自認(rèn)已經(jīng)下手大膽多放了糖，仍然還是收獲家人們“不太甜”的評(píng)價(jià)。詹宏志倒也沒(méi)有為此過(guò)度糾結(jié)，“這就是出生背景的差別，沒(méi)法做到完全相似。我如果要做到那個(gè)甜味的程度，可能也不會(huì)自然?！?/p>

詹宏志曾監(jiān)制過(guò)《悲情城市》《牯嶺街少年殺人事件》，也給羅大佑、伍佰等策劃唱片，同時(shí)還是出版人、編輯以及企業(yè)家，如今，他又多了一重身份：掌廚者。

好在詹宏志觀察妻子做菜多年，也曾和妻子一起跑遍臺(tái)北各大市場(chǎng)，養(yǎng)成了一些購(gòu)買(mǎi)食材配料的共識(shí)：豬肉這家最好，蔬菜則要去另一家攤販那里購(gòu)買(mǎi)。因此在復(fù)刻時(shí)，小到一瓶醬油和牛肉食材，大到做飯使用的鍋，詹宏志都能盡量將差異縮減到最小。以此為基礎(chǔ)，再靠著宣一留下的食譜，詹宏志倒也一步一步地做出了宣一宴的雛形，并且越做越像。“食譜還是好東西，只要它存在，知識(shí)就能留存了?！?/p>

既然是復(fù)刻，那在重現(xiàn)滋味的基礎(chǔ)上，必定也要還原王宣一“認(rèn)真做飯、用心待客”的宴客精神。江浙菜誠(chéng)然有更家常簡(jiǎn)單的捷徑做法，可那就不再是王宣一的味道。

比如“紅燒牛肉”。訣竅就在于必須在三四天的時(shí)間里反復(fù)煮開(kāi)再關(guān)火，使滋味浸入熟透近軟爛的牛肉牛筋。若要展示這道“宣一名菜”，詹宏志必定提前若干天籌備，漸漸地也把這道菜做得有模有樣。許多舊友都對(duì)這道菜念念不忘，一位美食家朋友在品嘗了詹宏志的版本后給予了98分相似度的評(píng)價(jià)，并打趣道，“剩下那兩分你就當(dāng)作自己的風(fēng)格吧?！?/p>

另一道詹宏志的得意之作是青豆魚(yú)圓。這道菜當(dāng)年從上海來(lái)到臺(tái)灣，如今再放眼滬上卻鮮少有人拿得出這道菜色。食材用的是荷蘭豆剝出來(lái)的青豆仁，須用清水煮，再輔以魚(yú)圓去調(diào)味。詹宏志這么做，追本溯源還是岳母的做菜哲學(xué)。雞湯不比清水，會(huì)蓋過(guò)豆子本身的清香味，轉(zhuǎn)移食客的焦點(diǎn)。在青白相間的小小一碗里，青豆成了當(dāng)仁不讓的主角，精貴的魚(yú)肉也只能委身?yè)?dān)任調(diào)味的角色，“這是非常高明的菜，也只有可能誕生于江南。”詹宏志說(shuō)。

事實(shí)上，這樣“本末倒置”的搭配在詹宏志復(fù)刻的宣一宴中并不少見(jiàn)。在冬天端出一鍋熱氣騰騰的白菜獅子頭，往往最先被大家搶吃一空的總是大白菜，獅子頭則在一旁受到冷落。詹宏志將其歸結(jié)為時(shí)代的發(fā)展變化，當(dāng)人們對(duì)吃肉這件事習(xí)以為常后，才會(huì)有精力去注意到鋪在肉丸子底下的白菜其實(shí)早已浸透了肉的味道與菁華。

這并不是無(wú)意而為之?；蛘呖梢哉f(shuō)，一道菜的主配角倒置是江浙菜獨(dú)有的哲學(xué)。這樣含蓄低調(diào)的隱喻早就埋在《紅樓夢(mèng)》的茄子之中——看上去和普通的一道茄子并無(wú)不同，但背后其實(shí)以干貝、蟹肉等名貴食材作為烹飪過(guò)程中調(diào)味的食材，做菜的人不將所有功力全擺在明面上，而是用味覺(jué)去制造驚喜。

青豆魚(yú)圓與如意菜

詹宏志也是在一次又一次的模仿和思考中體味了這一點(diǎn)“隱藏的美學(xué)”，即把昂貴食材的滋味傳遞到最平凡的食材上。所以他在做菜的時(shí)候也常常自我提醒，千萬(wàn)不要以高貴食材唬人，而是要以看似平凡的食材給客人留下一些特別的余味?！澳悴荒芤?yàn)榕聞e人沒(méi)看見(jiàn)你花的功夫，就把一整只鮑魚(yú)放在最上面，這不是含蓄派的做法?！?/p>

在臺(tái)北多次籌辦“山寨宣一宴”后，詹宏志將宴席又?jǐn)[回了它的發(fā)源地江南，并邀請(qǐng)蔡康永、馬家輝、曹可凡、金宇澄等老友來(lái)上海赴宴。雖然在異地辦宴的過(guò)程中，地理原因和食材差異都橫生枝節(jié)，比如上海蔥的蔥白部分極少、牛肉燉軟的速度是臺(tái)灣牛肉的三倍快，甚至連水質(zhì)不同都成了問(wèn)題。但是當(dāng)這樣幾道帶有故人記憶的菜呈上桌，大家在言笑晏晏地品嘗與交談間，味蕾仍然能被熟悉的滋味與主人的好客之情喚醒。

“我這一次等于是大膽地代替我的岳母、我的太太，把她們家的菜帶回到上海，不一定是合格的呈現(xiàn)，但卻是一分心意，這些菜浪游天下一陣子之后終于回家了?！闭埠曛菊f(shuō)。