高湯的制作技術(shù)

高湯，就是凍起來會成膏的湯，高湯是烹調(diào)必不可少的東西。高湯的制作，各不相同，可以用老雞、甲魚混燉，或用雞骨頭、肉骨頭混燉，或用豬下水和豬血混燉等?，F(xiàn)介紹幾種高湯的做法。

素高湯

原料：①黃豆芽1.5kg、胡蘿卜1.5個(gè)、甘蔗頭6節(jié)、水9kg。②黃豆芽0.75kg、胡蘿卜1.5個(gè)、冬筍3個(gè)、香菇蒂0.125kg、玉米3支、水10kg。

制作：①胡蘿卜洗凈去皮后切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水將全部原料煮開，蓋上鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時(shí)，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后用紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時(shí)備用。②胡蘿卜、冬筍均洗凈去皮后切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃豆芽加水和全部原料一起煮開，蓋上蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4～5小時(shí)，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放入冰箱后冷藏，隨時(shí)備用。

大骨湯

原料：豬大骨8kg、雞骨2kg、香蔥0.5kg、胡蘿卜2kg、白蘿卜2kg、洋蔥1.5kg、水30kg、白酒1.2kg、姜片100g、大蒜頭100g、胡椒粒50g、雞精100g、糖200g、鹽100g。

制作：豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。將100kg水燒開，再將所有原料放入水中，煮開后慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半小時(shí)。將豬大骨與雞骨撈起，再煮30分鐘，將所有料撈起、過濾，即成大骨高湯。

雞肉高湯

原料：老母雞8kg、水30kg、胡蘿卜0.5kg、白蘿卜0.5kg、金華火腿0.15kg、生香蔥0.5kg、調(diào)味料白酒1kg、干貝80g、生姜片100g、大蒜頭50g、洋蔥200g、胡椒粒50g、糖100g、鹽100g。

制作：將老母雞洗凈，尤其是將黏于骨架的內(nèi)臟要去除，用熱開水煮5分鐘過濾撈起。將100kg水燒開煮沸后加入老母雞、金華火腿、干貝慢火燒，去除雜質(zhì)白沫，蓋鍋蓋煮一個(gè)半小時(shí)。然后將其它所有原料加入，再煮30分鐘，將所有料撈起，過濾即完成。

牛高湯

原料：牛骨2kg，牛雜1kg，香料束1束，番茄2個(gè)，水8kg，胡椒粉1大匙。

制作：先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12小時(shí)，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)或紗布過濾，便可得到牛高湯成品。（據(jù)肉制品聯(lián)盟）