本刊記者/柴玉

采訪專家/劉納 中國企業(yè)家健康工程健康教育專家

雞蛋是餐桌上必不可少的營養(yǎng)食材，煮、蒸、煎、炒……怎樣吃才能最大程度地吸收營養(yǎng)？生雞蛋能不能吃?酒釀蛋、醋泡蛋、鹵蛋……花樣繁多的功能蛋都有什么養(yǎng)生效果？一枚小小的雞蛋，值得探討的問題真不少，一起了解、學(xué)習(xí)一下吧。

如何烹調(diào)雞蛋最有營養(yǎng)？

營養(yǎng)學(xué)家稱雞蛋為“完全蛋白質(zhì)模式”，兩個(gè)雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚或瘦肉所含的蛋白質(zhì)。平常吃雞蛋，大多方法是煮、炒、煎、蒸等幾種。做法不同，雞蛋的營養(yǎng)程度也稍有區(qū)別。

“從蛋白質(zhì)的吸收來講，煮雞蛋和蒸雞蛋的做法會比較好，嫩煎輕炒雞蛋也可以?！睜I養(yǎng)學(xué)專家劉納說，不同種類雞蛋，適合不同烹飪方式。比如，烏雞蛋適合白煮，五谷蛋適合單面嫩煎或者西紅柿炒雞蛋，普通白皮蛋適合做蛋羹等。

“人們害怕膽固醇，其實(shí)真正應(yīng)害怕的是膽固醇氧化產(chǎn)物。膽固醇氧化產(chǎn)物會損害人體的血管健康，容易造成動脈硬化，甚至加大癌變風(fēng)險(xiǎn)?！眲⒓{說，高油和高糖也會對膽固醇產(chǎn)生有害的影響。

專家介紹說，食用要選擇新鮮的雞蛋，因?yàn)閯偝錾碾u蛋膽固醇的氧化程度會非常低，甚至為零。放置一段時(shí)間的雞蛋，有蛋黃膜、蛋白和蛋殼的保護(hù)，膽固醇氧化程度仍然不高。但是，當(dāng)雞蛋煮的時(shí)間越長，或者被打散加熱時(shí)，雞蛋里膽固醇的氧化程度就會越高。

飯店里有“焗咸蛋黃”類的菜，酥香美味很受大家歡迎，但這道菜并不健康。咸蛋黃在腌制的過程中已經(jīng)被氧化，再經(jīng)過高溫高油翻炒，為膽固醇的氧化和脂肪的氧化提供了條件。

雖然咸蛋黃中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，但腌制的食品盡量少吃，建議每次吃三分之一或者四分之一就可以了，常溫食用即可，最好不要高溫烹調(diào)。

此外，蛋黃粉、蛋黃醬中膽固醇氧化物的含量也很高，建議少食。

劉納還提醒讀者：不熟的雞蛋不利于蛋白質(zhì)吸收，生雞蛋很容易被沙門氏菌感染。如果抵抗能力弱的人吃到了被細(xì)菌感染的生雞蛋之后，就會引發(fā)急性腸胃炎，并可能會伴隨多種并發(fā)癥。

好吃的酒釀蛋、醋泡蛋、鹵蛋是否健康？

補(bǔ)氣養(yǎng)血酒釀蛋

酒釀蛋是由醪糟、雞蛋做成，是客家人的傳統(tǒng)小吃，可以提供能量，補(bǔ)氣養(yǎng)血，不會增加人體的代謝負(fù)擔(dān)，還可以刺激消化液分泌，促進(jìn)消化，活血補(bǔ)血，對女性有豐胸的作用。

劉納說，酒釀蛋比較甜，糖尿病患者慎用。另外，雞蛋中蛋白質(zhì)物質(zhì)比較多，上火的人、腎臟不太好的人最好不要食用。

酒釀蛋

材料：

糯米、酒曲、雞蛋、枸杞子（也可不加）、涼白開

操作：

1.糯米浸泡一夜，讓其吸足水分；

2.上鍋蒸25分鐘；

3.蒸好的糯米放入干凈無水無油的器皿里，晾到溫?zé)幔?0攝氏度左右），撒入甜酒曲，倒少量的涼白開拌勻，用勺子按實(shí)，再在中間挖個(gè)小眼，蓋上蓋兒，靜置一邊（室溫高時(shí)間短些，室溫低時(shí)間就長些）；

4.兩天后發(fā)酵了，再加些涼白開拌勻(為了有更多的汁)，用勺子按實(shí)，中間挖小眼，再靜置一邊。若想多汁，再加水，再放置24小時(shí)即可（發(fā)酵好后放入冰箱,停止發(fā)酵,否則,酒味會加重，口感就不好了）；

5.取200克酒釀，加兩碗清水，把洗凈的枸杞子也一同放進(jìn)去，開火，煮開；煮開后把蛋液淋入形成蛋花即可。

醋泡蛋促進(jìn)人體代謝

雞蛋經(jīng)過醋的浸泡，釋放出大量的卵磷脂、生物素和膽堿等物質(zhì)。這些物質(zhì)易于吸收，能達(dá)到強(qiáng)化人體機(jī)能的作用。

劉納說，雞蛋中的蛋白質(zhì)與醋結(jié)合，形成了一種酶?？纱龠M(jìn)食物消化、修復(fù)人體機(jī)能。食用醋泡雞蛋可防治感冒、痢疾、肝病、防治動脈硬化和心絞痛等疾病。但是，對醋過敏的人應(yīng)少食。

醋泡蛋

材料：

濃度為9度的米醋、新鮮雞蛋、可密封的容器

操作：

1.將雞蛋表面洗凈后，擦干水分，放入事先準(zhǔn)備好的潔凈容器中；

2.向容器內(nèi)倒入醋，浸過雞蛋即可，最后加蓋密封保存；

3.靜置24小時(shí)，待蛋殼軟化之后，用筷子將蛋殼膜夾破，把蛋液和醋充分?jǐn)嚢枰幌拢凫o置數(shù)小時(shí)即可食用了。

食用醋泡蛋原液的時(shí)候，可以向溶液中加入蜂蜜或者蜜糖。

美味鹵蛋別多吃

劉納說，用無油少鹽的方式烹飪雞蛋是最有營養(yǎng)的，而鹵蛋要經(jīng)過長時(shí)間的鹵制才能夠入味，這個(gè)過程雞蛋的蛋白質(zhì)成分發(fā)生變化，不易于消化吸收；而且雞蛋的很多營養(yǎng)成分在鹵制過程中會流失。所以，最好不要長期食用鹵蛋。

如何挑選雞蛋？

挑選雞蛋，先看外表。如果雞蛋光滑明亮，說明雞蛋不新鮮；新鮮的雞蛋，表面會有一層霜，看上去質(zhì)地很致密，蛋殼是多孔的結(jié)構(gòu)，為了內(nèi)部生命演化時(shí)透氣。

“如果身邊有盆水，可將雞蛋放在水中，浮起來的雞蛋就不新鮮；越新鮮的雞蛋，沉在水底的面積就越大?！眲⒓{說，因?yàn)槊總€(gè)雞蛋里都有一個(gè)氣室，雞蛋的新鮮度差，氣室空間會變大，就會浮在水面。打開雞蛋，如果雞蛋黃完整，說明很新鮮，如有點(diǎn)散黃，說明新鮮度不夠。在保存時(shí)，要把有氣室的一頭朝上放在蛋盒內(nèi)。

有很多人在買回雞蛋后，會把雞蛋洗干凈再放入冰箱備用。其實(shí)，用水清洗雞蛋，細(xì)菌很容易侵入，水分蒸發(fā)使雞蛋變質(zhì)。所以，建議大家選擇比較干凈的正規(guī)超市的盒裝品牌蛋。（文中部分圖片由張旭攝）

不是所有人都可以吃雞蛋

有些人體內(nèi)缺乏一些酶，對雞蛋會有慢性食物過敏的癥狀，不僅吸收不了營養(yǎng)，還會造成免疫紊亂，甚至導(dǎo)致更嚴(yán)重的疾病。因此，嬰幼兒時(shí)期可做簡單的食物不耐受檢測，知道自身不吸收、應(yīng)少吃或不能吃的食物，這樣會避免生長發(fā)育階段的不必要喂養(yǎng)，以免錯(cuò)過最佳的營養(yǎng)吸收時(shí)機(jī)。另外，在身體發(fā)燒、感染或者處于免疫異常的狀態(tài)下，也不適合吃雞蛋，應(yīng)該多攝入容易消化的蔬菜、粥等。