從開封、杭州的茶坊看兩宋

郭梅

隨著改朝換代的戲碼終于塵埃落定，華夏廣袤疆土上雖或仍有創(chuàng)口未及愈合，然為了迎合新皇權(quán)旺盛且飽滿的欲望，很快的，關(guān)于這個國家未來政治、經(jīng)濟、文化走向的各項事業(yè)便在這片土地上蓬勃且熱烈地展開了；而物質(zhì)生活的日漸豐實，必將使得另一些與精神相關(guān)的事物隨之發(fā)酵。在兩宋時期，茶坊或許可以看作一張顯微鏡片，藉此，不難生動地窺見彼時人們的精神風(fēng)貌與世態(tài)人情見之于幽然茶色的多種多樣的印記。

北宋都城開封，如今僅有地理坐標(biāo)可以幫助我們舒展開想象的翅膀，黃河的泛濫，使那曾經(jīng)如同夢幻一般的繁華亦如煙如夢地蒸發(fā)了，只有文字清淺的墨香或還有跡可循。盛世錦繡種種，若要舉一二例子為證，茶坊或許是個不錯的選擇?！秹袅讳洝咪仭防锏奈淖执蠹s可以說明茶坊對于宋人生活的重要性，“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，要是這句話讓你覺得司空見慣，那么不妨聽聽王荊公（安石）在《議茶法》里的說法，“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日無。”開封茶坊有規(guī)模之分，規(guī)模小的稱之為茶肆，大的則叫作茶樓，或臨街而設(shè)或筑于瓦舍，且客至絡(luò)繹、往來不絕。

除了地點固定的茶坊之外，在北宋都城開封還流動著一些個體攤販，他們常常在深夜里出來做生意，既是營生也與人方便，“至三更天方有提瓶賣茶者。蓋都人公私營干，夜深放歸”。中國古典四大名著之一，施耐庵的白話文章回體小說《水滸傳》中也曾多次提及茶坊，例如《水滸傳》第十七回《花和尚單打二龍山，青面獸雙奪寶珠寺》中便有這么一段，“宋江起身，出得閣兒，分付茶博士道：‘那官人要再用茶，一發(fā)我還茶錢。離了茶坊，飛也似的跑到下廚?！背瞬璺?，這段還提到了一個與茶坊相關(guān)的詞，那便是“茶博士”。茶博士是對宋元時期茶坊中侍從的一種尊稱，那時茶坊數(shù)量多不可勝數(shù)，為了招徠客人、提高服務(wù)質(zhì)量，常常會讓茶博士“近前唱喏，小心供過”，恰如《水滸傳》第六十二回《放冷箭燕青救主，劫法場石秀跳樓》里提到，“蔡福行過州橋來，只見一個茶博士，叫住唱喏道：‘節(jié)級，有個客人在小人茶房內(nèi)樓上，專等節(jié)級說話?！钡⒎撬械牟璺欢加胁璨┦?，比如《水滸傳》里最讓人印象深刻的王婆茶坊就沒有茶博士，且開在陽谷縣紫石街上的王婆茶坊也沒有書場供人休閑娛樂，除了向類似西門慶這樣的達官貴人賒賬賺個回頭客之外，王婆時常還要耍些“馬泊六”“撮合山”的勾當(dāng)，做男女之間不正當(dāng)關(guān)系的牽線人；為了營生王婆甚至還會充當(dāng)“牙婆”的角色，據(jù)《夢粱錄》記載，“如府宅官員，富豪人家，欲買寵妾、歌童、舞女、廚娘、針線供過、粗細婢妮，亦有官私牙嫂，及引置等人”，故而“牙婆”是指專門從事買賣奴隸、拐騙婦女的人口販子。

宋代經(jīng)濟的繁榮也推動了文化的極致發(fā)展，文人雅士精致優(yōu)雅的審美品位彌漫在宋人生活的呼吸里，茶坊亦概莫能外，而最能體現(xiàn)文人審美的恐怕就是茶具以及斗茶的習(xí)俗了。

和唐代崇尚青瓷不同，宋朝是黑瓷的黃金時代。黑瓷茶碗外形大多是形同漏斗的小圈足碗，其中以福建建窯所產(chǎn)的“建盞”最為著名，建盞所產(chǎn)的黑瓷，釉色朗潤，隱隱透出的銀白色波紋狀似兔毫，故得名“兔毫盞”。蘇東坡詩《送南屏謙師》云：

道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。

忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒。

天臺乳花世不見，玉川風(fēng)腋今安有。

先生有意續(xù)茶經(jīng)，會使老謙名不朽。

其中的“兔毫斑”贊的就是杭州南屏山麓凈慈寺謙師的兔毫盞。

黑瓷在宋代走俏絕非偶爾，卻是和當(dāng)時盛行的斗茶風(fēng)習(xí)有著密不可分的關(guān)系。宋帝好茶，一些地方官吏為了能博龍顏一悅便千方百計地獻上品質(zhì)上佳的貢茶，故而斗茶之習(xí)一時蔚然成風(fēng)，一直從社會上層階級普及到了民間，而宋人飲茶又極為考究，品茗并非僅為止渴，卻是上升到精神的追求與享受。

蔡襄在《茶錄》里說道：“茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熁之久熱難冷，最為要用”，宋代繼承了唐代的末茶法，即“宋代的茶是制成的半發(fā)酵膏餅，飲用前先把膏餅?zāi)氤杉毮┓旁诓柰雰?nèi)，再沏以初沸的開水，水面浮起一層白色的沫”。蔡襄《茶錄》又云，點茶“茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回擊沸。湯上盞可四分制止，視其面色鮮白。著盞無水痕為絕佳”。首先，“點泡追求茶色鮮白，需要黑盞來映襯”；再則斗茶較量的是“咬盞”時間的長短以及水痕消失的速度，先退者為負，故而黑盞較易評判優(yōu)劣，宋徽宗《大觀茶論》記載斗茶“量茶受湯，調(diào)如融膠，環(huán)住盞畔，勿使浸膏”，可見選用黑盞盛茶是為了襯托茶色，讓品茶者享受視覺上的賞心悅目，香茗入口更覺沁入肺腑。

日本鐮倉時代的一位僧人曾于浙江天目山修行佛法，歸返時將一批建盞帶回了日本，故而在日本這種黑色的瓷盞被稱為“天目茶碗”，且是日本茶道儀式中不可或缺的茶具。當(dāng)然，宋代品茶的茶盞絕不止黑瓷一種，在唐代名滿一時的青瓷仍然占有一席之地，其中汝窯青瓷以及哥窯雙耳碗、高足碗等皆為品茗的佳品。

在形制上，宋代茶碗亦體現(xiàn)出了多樣化的特征，除卻繼承了隋唐五代的一些器形之外，雙耳、葵瓣、八棱等較為多見，茶盞的制作工藝也日臻精雅。

宋代試茶步驟較為繁復(fù)，主要是碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶五個步驟，其中點茶即沏茶，《夢粱錄》里記錄了當(dāng)時點茶盛行于街坊巷陌的情景：

巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語，又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之“齪茶”。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門口點送，以為進身之階。？

其實《水滸傳》里也曾提及“點茶”，第二十四回《王婆貪賄說風(fēng)情，淫婦藥鴆武大郎》里便有“王婆便去點兩盞茶來，遞一盞與西門慶，一盞遞與這婦人”的描述，但此處的“點茶”應(yīng)是“散茶”，即普通的“點茶”形式，即將茶葉置于碗內(nèi)，注入沸水即可。

從思想上而言，宋人崇尚品茗與文人質(zhì)樸素雅、清新返璞的志趣相關(guān)，以兔毫盞為物質(zhì)載體的品茶過程實質(zhì)上是一種精神的升華，黑瓷茶盞外形古樸端莊，釉色清麗、高潔恰符合文人雅士深邃廣袤思想境界的與純真中和藝術(shù)追求，而以內(nèi)省為實質(zhì)的斗茶風(fēng)習(xí)在兼顧養(yǎng)生的同時則與理學(xué)所崇尚的理念不謀而合。

南宋雖偏安一隅，卻絲毫不減北宋王朝時的繁華旖旎，飲茶之習(xí)較之汴梁有過之而無不及，當(dāng)時聞名杭州的茶坊，光是吳自牧的《夢梁錄》卷十六《茶肆》中就提到了市西坊南潘節(jié)干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髏茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首張七相干茶坊，以及張賣面店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊，又有中瓦內(nèi)王媽媽家茶肆名“一窟鬼”茶坊，大街車兒茶肆，蔣檢閱茶肆等。彼時杭州繁華似夢，茶坊的經(jīng)營時間亦往往拖延至深夜，“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四更，游人始??；五更鳴鐘，賣早市又工店矣”，而杭州茶坊的裝修風(fēng)格則大致沿襲了開封茶坊的風(fēng)格，同時又有所發(fā)展，以“插四時花，掛名人畫，裝點門面”。

前來茶坊光顧的客人可謂三教九流皆有，“大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會聚，習(xí)學(xué)樂器，上教曲賺之類，謂之掛牌兒。人情茶肆，本非以點茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳。又有茶肆專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會聚行老，謂之市頭”。為了迎合客人日趨多樣化的需求，杭州的茶坊除了飲茶這一基本功能之外，還開設(shè)了蹴鞠等娛樂項目以招攬生意，且四時茶飲不同，冬日就賣七寶擂茶、馓子、蔥茶或賣鹽豉茶，夏天則以雪泡梅花湯、縮脾飲暑藥之類吸引顧客。梅湯是杭州茶坊中常見的消暑佳品之一，《水滸傳》第二十四回，“王婆出來道：‘大官人吃個梅湯，雙手遞與西門慶?！敝徊贿^王婆為西門慶點的這道梅湯卻是別有用意的，暗指她愿為西門慶與潘金蓮牽線搭橋，隱有“做媒”之意，怪道西門慶忙不迭地要說一句，“干娘，你即是撮合山，也與我做頭媒，說頭好親事，我自重重謝你”；此外，泡茶則是具有杭州地方特色的茶品之一，不同于一般的散茶，泡茶則是將蜜餞、干果一類混入茶中同沏?！队魇烂餮浴返谌怼缎聵蚴许n五賣春情》里有這樣一段描述，“（吳山）說道：‘這兩包粗果，送與姐姐泡茶”，而《水滸傳》第十七回亦有“何濤走去縣對門一個茶坊里吃茶相等，吃了一個泡茶”這樣的描述。

除了娛樂休閑、避暑消夏之外，杭州城里茶坊的功能甚至延伸到了百姓生活的方方面面，茶坊就是富家子弟、達官貴人縱古論今、附庸風(fēng)雅的好去處，同時也是尋常百姓、普通人家親朋聚會、洽談生意的不二之選；有時甚至還有貿(mào)易交易在此中進行；也有佛教信徒以茶湯廣結(jié)善緣，普揚佛法。

總之，盛行于北宋開封的茶坊和南宋杭州的茶坊的市井飲茶習(xí)俗，無不反映出了兩宋時期茶文化在中國繁榮與發(fā)展，同時亦展現(xiàn)了茶文化扎根中國后與傳統(tǒng)文化、日常生活相互交融、促進的生動圖景，茶色的清麗、幽雅，茶味的芳香、雋永既給人們帶來了視覺、味覺上的美好體驗而人們又在品茶的過程中生發(fā)出了淡泊豁達、自在從容的悠遠茶思；同時，深厚博大的中國文化又賦予了茶文化以更新穎更多元的內(nèi)涵，儒的謙和、禪的沉靜、道的浩渺都使得那抹淺雅的綠色變得更加耐人尋味；而結(jié)在俗塵的茶緣則豐實了千千萬萬的百姓人家，無論是工藝精良的茶葉生產(chǎn)還是工序繁復(fù)的品茶之道，甚至是琳瑯滿目的茶器茶具，人們以對茶的熱愛而在和茶相關(guān)的眾多領(lǐng)域里出了錦繡繁花。

？？（作者系杭州師范大學(xué)文學(xué)院教授。）