許夢珊 姚媛 孫京新 黃明 李顯耀 趙紀華 馮永勝 孟凡生

摘 要：研究黃羽肉雞胴體冷藏時間（0～4 ℃，0、24、48 h）對蒙山炒雞食用品質(zhì)的影響。取蒙山炒雞的雞腿肉和雞胸肉，測定其肉色、質(zhì)地、pH值、系水率和揮發(fā)性物質(zhì)含量等指標，并進行感官評定。結(jié)果表明：0 h組（對照組）和24 h組炒雞雞胸肉亮度值（L*）均顯著高于48 h組（P<0.05）;24 h組炒雞的雞腿肉L*顯著高于0 h組和48 h組（P<0.05）;0 h組和24 h組炒雞的雞腿肉和雞胸肉硬度顯著高于48 h組（P<0.05）;感官評定結(jié)果表明，除48 h組香氣評分顯著降低（P<0.05）、24 h組色澤評分顯著升高（P<0.05）外，各組滋味、組織形態(tài)評分及總分差異較小。因此，屠宰黃羽肉雞后，宜冷藏24 h內(nèi)炒制，以達到更好的食用品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：黃羽肉雞;冷藏時間;蒙山炒雞;食用品質(zhì)

Effects of Cold Storage Time of Yellow-Feathered Broiler Carcass on Eating Quality of Chinese

Stir-Fried Chicken from Mengshan

XU Mengshan1， YAO Yuan1， SUN Jingxin1，*， HUANG Ming2， LI Xianyao3， ZHAO Jihua4， FENG Yongsheng5， MENG Fansheng6

（1.College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China;

2.National Center of Meat Quality and Safety Control， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China;

3.College of Animal Science and Technology， Shandong Agricultural University， Taian 271000， China;

4.Shandong Jihua Poultry Breeding Co. Ltd.， Rizhao 276522， China; 5.Qingdao Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine， Qingdao 266100， China; 6.College of Life Sciences， Linyi University， Linyi 276005， China）

Abstract： In this study， the effects of yellow-feathered broiler carcasses stored at 0–4 ℃ for different durations （0， 24 and 48 h）

on the eating quality of Mengshan stir-fried chicken were investigated. Stir-fried thigh and breast meat were sampled for the determination of color， texture， pH value， water-holding capacity， volatile contents and sensory evaluation. The results showed that the brightness value （L*） of stir-fried breast meat in the 0 h （control） and 24 h groups were significantly higher than that in the 48 h group （P < 0.05）， while the L* of stir-fried thigh meat in the 24 h group was significantly higher than that in the other groups （P < 0.05）. The hardness of stir-fried thigh and breast meat in both the 0 h and 24 h groups was significantly higher than that in the 48 h group （P < 0.05）. Sensory evaluation showed that while aroma scores were significantly lower （P < 0.05） in the 48 h group and color scores in the 24 h group were significantly higher （P < 0.05）， there were little differences in taste， appearance and overall sensory scores among all groups （P > 0.05）. Therefore， yellow feather broiler carcasses should be stir-fried within 24 hours postmortem for better eating quality of Mengshan stir-fried chicken.

Keywords： yellow-feathered broiler; cold storage time; Mengshan stir-fried chicken; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190527-115

中圖分類號：TS251.55? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）07-0056-05

引文格式：

許夢珊， 姚媛， 孫京新， 等. 黃羽肉雞胴體不同冷藏時間對蒙山炒雞食用品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 56-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190527-115.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XU Mengshan， YAO Yuan， SUN Jingxin， et al. Effects of cold storage time of yellow-feathered broiler carcass on eating quality of Chinese stir-fried chicken from Mengshan[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 56-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190527-115.? ? http：//www.rlyj.net.cn

雞肉是一種蛋白質(zhì)含量豐富的食物，是我國居民重要的肉類膳食來源[1]。在我國居民日常消費的肉類食品當(dāng)中，雞肉屬于價廉物美的肉類。我國肉雞年屠宰量超過100 億只，雞肉已成為我國第二大肉類消費品，食用品質(zhì)是消費者評判肉類質(zhì)量的最關(guān)鍵指標[2]。從歐美發(fā)達國家經(jīng)驗來看，禁止活雞交易、消費冰鮮雞是大勢所趨，也是防止禽類疾病傳播的迫切要求[3]。與新鮮肉雞相比，冰鮮雞具有安全、健康、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點[4]。與冷凍雞相比，冰鮮雞具有營養(yǎng)、口感和衛(wèi)生方面的優(yōu)勢[5]。到目前為止，相關(guān)的研究主要集中在對鮮雞肉質(zhì)量的分

析上[6]，而關(guān)于炒雞和雞肉熟制品質(zhì)量的報道很少。

黃羽肉雞具有必需氨基酸含量高[7-8]、味道鮮美、肉質(zhì)細嫩、皮薄、肌間脂肪適中、口感誘人等特點，是多數(shù)消費者感興趣的肉雞品種[9]。中國傳統(tǒng)肉類菜肴有著悠久的歷史和豐富的口味，受到廣大消費者的喜愛，其中蒙山炒雞受到廣大食客的青睞，已成為山東餐飲市場的一大特色。禽肉制品歷史悠久[10]，但是對比西式肉制品，人們對中式肉制品的工藝和指標規(guī)律沒有深入的研究，因此，研究中國傳統(tǒng)肉制品的基本理論和工藝有深刻意義。本研究對黃羽肉雞胴體冷藏時間（0～4 ℃，0、24、48 h）對蒙山炒雞食用品質(zhì)的影響進行研究。取炒雞的雞腿肉和雞胸肉，測定其肉色、質(zhì)地、pH值、系水率及揮發(fā)性物質(zhì)含量等指標，并進行感官評定，從不同角度揭示各組產(chǎn)品的品質(zhì)變化，為冷鮮雞的評價及推廣提供一定的理論根據(jù)，也為傳統(tǒng)肉制品的營養(yǎng)價值提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃羽肉雞：品種為三黃雞、體質(zhì)量（1.5±0.2） kg，購于青島市城陽區(qū)批發(fā)市場。

磷酸二氫鉀 天津市博迪化工有限公司;磷酸氫二鈉 天津市致遠化學(xué)試劑有限公司;氯化鉀 天津市廣成化學(xué)試劑有限公司;所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400色差儀 日本柯尼卡-美能達公司;HI9025 pH計 意大利Hanna公司;TA-Xt Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司;WW-3應(yīng)變式無側(cè)限壓縮儀 南京土壤儀器廠;ZZ-SPME-6 ACAR/PDMS/DVB固相微萃取探針 青島貞正分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗設(shè)計

黃羽肉雞割頸、放血[11]，75～80 ℃浸燙20 s，機器拔毛，半凈膛并洗凈。宰后直接加工成蒙山炒雞記為對照組（0 h組），宰后0～4 ℃冷藏24 h后加工成蒙山炒雞記為24 h組，宰后0～4 ℃冷藏48 h后加工成蒙山炒雞記為48 h組。對照組、24 h組和48 h組在相同條件下炒制，取雞胸肉和雞腿肉，擦拭表面的調(diào)味料，吸油紙吸掉表面醬汁，降溫至不燙手，再分別取樣測定肉色、pH值、質(zhì)構(gòu)、系水率、風(fēng)味物質(zhì)含量并進行感官評定。

1.3.2 蒙山炒雞的制備

加工工藝：原料雞的選擇→宰殺→清洗→配料→炒制→冷卻→包裝

配料：雞腿肉（雞胸肉）1.7 kg、白酒20 g、白糖30 g、甜面醬30 g、鹽40 g、豆瓣醬30 g、大蔥20 g、生姜5 g、八角2 g。

1.3.3 肉色測定

采用Mahboob等[12]的方法，并略作修改。將樣品放在光源下，用色差儀測定雞肉表面的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每份樣品取10 個位點，結(jié)果取平均值。色差儀在使用之前需用白板進行校正[13]。

1.3.4 質(zhì)地測定

參照李秋庭[14]、Prestes[15]等的方法，并略作修改。將去除表面醬汁和筋皮的雞胸肉塊和雞腿肉塊順雞肉紋理切成規(guī)格為1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm的小塊，選用質(zhì)構(gòu)儀進行質(zhì)構(gòu)分析，選用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式，探頭類型為P36R圓柱形探頭，測試參數(shù)：測前速率1.0 mm/s;測中速率1.0 mm/s;測后速率1.0 mm/s;壓縮距離4 mm;2 次下壓間隔時間3.0 s;觸發(fā)力5.0 g。

1.3.5 pH值測定

參照王佳奕等[16]的方法，并略作修改。取雞肉樣品2.0 g，切碎，置于50 mL蒸餾水中浸泡10 min，使用便攜式pH計，直接將pH計探頭和溫度探頭放入燒杯中，待數(shù)字顯示穩(wěn)定后讀數(shù)。

1.3.6 系水率測定

取2 cm×1 cm×1 cm的雞胸肉和雞腿肉，用天平稱質(zhì)量（m1），將肉樣置于2 層醫(yī)用紗布之間，其上下鋪有多層中性濾紙，加壓至35 kg，保持5 min，撤除壓力后，立即稱取肉的質(zhì)量（m2）。測定3 次，取其平均值。系水率按照下式計算。

1.3.7 揮發(fā)性物質(zhì)含量測定

參照孔宇[17]、Pérez-Santaescolástica[18]等的方法，并略作修改。揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)NIST Library和Wiley Library數(shù)據(jù)庫進行比對及匹配，并結(jié)合相關(guān)文獻，確定揮發(fā)成分，僅保留匹配度大于800的結(jié)果。采用峰面積歸一法計算各種化合物的相對含量。質(zhì)譜條件：質(zhì)譜接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子轟擊離子源，電子能量70 eV，掃描范圍為43～500 nm。

1.3.8 感官評定

參照Elham等[19]的方法，并略作修改。挑選本專業(yè)8 位經(jīng)過培訓(xùn)的品評員組成評價小組，采用感官定性描述法從色澤、香氣、滋味和組織形態(tài)4 個方面對不同處理條件的炒雞感官品質(zhì)進行打分，評分標準見表1。每個指標占不同權(quán)重，分別記為Y1（25%）、Y2（30%）、Y3（30%）、Y4（15%），總分記為Y，Y=0.25Y1+0.30Y2+0.30Y3+0.15Y4。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個實驗重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標準差。數(shù)據(jù)用Excel 2007軟件整理，采用6890N/5975B氣質(zhì)聯(lián)用儀自帶數(shù)據(jù)分析軟件對不同處理組樣品的主要揮發(fā)性成分進行分析，定量分析采用峰面積歸一法，采用SPSS 19.0軟件中的單因素方差分析對實驗數(shù)據(jù)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃羽肉雞胴體冷藏時間對蒙山炒雞色澤的影響

小寫字母不同，表示不同冷藏時間、同一指標間差異顯著（P<0.05）。圖2～6同。

由圖1～2可知：雞胸肉樣品中，0 h組和24 h組L*變化不顯著（P>0.05），且均高于48 h組， 24 h組的b*顯著高于0 h組和48 h組，a*變化較小;而雞腿肉樣品中，24 h組的L*和b*均顯著優(yōu)于對照組和48 h組，a*無顯著性差異?？梢猿醪酵茰y0～4 ℃冷藏24 h和對照組肉色差異小，且優(yōu)于48 h組。雞肉冷藏24 h后炒制和直接炒制所得產(chǎn)品L*均較高，亮度較好。

2.2 黃羽肉雞胴體冷藏時間對蒙山炒雞質(zhì)地的影響

由圖3～4可知：雞腿肉和雞胸肉冷藏24 h組和對照組產(chǎn)品的硬度均無顯著差異（P>0.05），且顯著高于48 h組;0、24、48 h組雞腿肉的彈性差異不顯著

（P>0.05），0 h組和24 h組雞胸肉的彈性差異不顯著（P>0.05），但0 h組顯著高于48 h組（P<0.05）?？梢猿醪酵茢?～4 ℃冷藏可造成雞肉硬度減小，且對彈性影響較小。

2.3 黃羽肉雞胴體冷藏時間對蒙山炒雞pH值的影響

由圖5可知，不同冷藏時間雞腿肉的pH值差異不顯著（P>0.05），雞胸肉pH值差異顯著（P<0.05），且pH0 h>pH24 h>pH48 h。這主要是由于屠宰不久后的冷鮮雞肉中仍有部分糖原存在，雞肉在糖酵解酶的作用下會繼續(xù)發(fā)生酵解，產(chǎn)生乳酸[20]。

2.4 黃羽肉雞胴體冷藏時間對蒙山炒雞系水率的影響

由圖6可知，不同冷藏時間雞腿肉的系水率整體高于雞胸肉，黃羽肉雞宰后胴體冷藏時間對雞胸肉系水率影響不顯著，變化范圍在0.92%以內(nèi)（P>0.05）。對照組和24 h組雞腿肉系水率差異不顯著（P>0.05），且優(yōu)于48 h組。本研究結(jié)果表明，雞胸肉受冷藏時間影響較小，對照組雞腿肉系水能力優(yōu)于48 h組。

2.5 黃羽肉雞胴體冷藏時間對蒙山炒雞揮發(fā)性物質(zhì)的影響

由表2可知，雞腿肉樣品中，0 h組和48 h組烴類物質(zhì)含量無顯著差異，分別為49.00%和43.90%，24 h組烴類含量為56.20%。肉品香味中的醛類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化[21]，一般閾值較低，具有脂肪香味[22]，可能構(gòu)成肉品的特征風(fēng)味。3 組雞腿肉的醛類物質(zhì)含量差異不顯著，分別為23.19%、25.75%和26.41%。3 組雞腿肉的醇類物質(zhì)含量分別為25.20%、17.00%和26.10%，對照組和48 h組差異不顯著（P>0.05）。3 組雞腿肉的酮類物質(zhì)含量分別為0.43%、1.36%和1.49%，3 組差異不顯著（P>0.05）。

雞肉中重要的風(fēng)味化合物包括醛類、酮類、含氮或含硫化合物和雜環(huán)化合物[23]。烴類物質(zhì)主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，本次研究中鑒定出的烴類物質(zhì)占總揮發(fā)物的45%以上，主要為烷烴和烯烴。雞胸肉樣品中，0 h組和24 h組烴類含量差異不顯著（P>0.05），分別為12.65%和16.75%，48 h組烴類含量為73.00%，24 h組和48 h組的醇類物質(zhì)含量差異不顯著（P>0.05），0 h組和48 h組的酮類物質(zhì)含量差異不顯著（P>0.05），0 h組和24 h組醇類物質(zhì)含量差異不顯著（P>0.05），分別為76.45%和76.14%。

2.6 黃羽肉雞胴體冷藏時間對蒙山炒雞感官評分的影響

由表3可知：冷藏0 h組和24 h組雞腿肉的滋味、香氣和組織形態(tài)評分沒有顯著差異（P>0.05），且優(yōu)于48 h組，0 h組雞腿肉的色澤顯著優(yōu)于24 h組和48 h組;0 h組和24 h組雞胸肉的滋味和組織形態(tài)評分差異不顯著（P>0.05），24 h組色澤和香氣評分較高

（P<0.05）。綜合評價，0 h組和24 h組樣品差異較小，感官評分較高。

3 討 論

本研究主要測定黃羽肉雞胴體不同冷藏時間（0～4 ℃，0、24、48 h）對蒙山炒雞食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：相同冷藏條件下，采用黃羽肉雞胴體制成的不同處理組蒙山炒雞的色澤和系水率差異不顯著;黃羽肉雞不同冷藏時間條件下，蒙山炒雞的彈性和硬度差異不顯著，但是隨著冷藏時間延長，微生物和外源酶對蛋白質(zhì)的分解導(dǎo)致蒙山炒雞雞肉的硬度呈下降趨勢;蒙山炒雞的雞胸肉pH值在黃羽肉雞胴體冷藏0～24 h、24～48 h均呈現(xiàn)下降趨勢，這與梁慧[24]研究的結(jié)論相一致，這是因為宰后雞肉進行無氧酵解，產(chǎn)生乳酸，使得pH值逐漸降低;感官評定結(jié)果表明，除48 h組香氣評分顯著降低、24 h組色澤評分顯著升高外，各組蒙山炒雞的滋味、組織形態(tài)評分及總分差異較小。雞肉中含有多達數(shù)百種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中含硫化合物、醛類、芳香烴和低閾值雜環(huán)化合物是決定其風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)，其味道表現(xiàn)通常取決于化合物的分子結(jié)構(gòu)、包含的官能團類型和水相與脂相的溶解度等。然而與調(diào)味物質(zhì)一樣，肉類的整體風(fēng)味并不是由某一種化合物的風(fēng)味所呈現(xiàn)[25-26]，而是各種揮發(fā)性物質(zhì)相互作用的結(jié)果。宰殺后直接炒制較其他2 組風(fēng)味物質(zhì)豐富，但是對雞肉香味有突出貢獻的醛類沒有含量優(yōu)勢。因此，屠宰黃羽肉雞后，宜冷藏24 h內(nèi)再進行炒制，以達到更好的食用品質(zhì)。

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