李珊珊 祝超智 崔文明 趙改名 焦陽陽 銀峰 李佳麒 韓明山 張文華

摘 要：發(fā)酵劑具有增加肉制品風(fēng)味和安全性等優(yōu)勢，在發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)方面具有巨大潛力，且對致病菌、生物胺等潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的控制具有重要作用，甚至具備功能性作用。本文著重從發(fā)酵劑的選擇、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分離篩選及微生物發(fā)酵劑的應(yīng)用方面進(jìn)行概述，并展望了肉制品發(fā)酵劑未來的研究方向。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵肉制品;發(fā)酵劑;篩選;應(yīng)用;研究進(jìn)展

Recent Progress in Separation， Screening and Application of Starter Cultures for Fermented Meat Products

LI Shanshan1， ZHU Chaozhi1， CUI Wenming1， ZHAO Gaiming1，*， JIAO Yangyang1， YIN Feng1， LI Jiaqi1， HAN Mingshan2， ZHANG Wenhua3

（1.College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， China;

2.Inner Mongolia Kerchin Cattle Co. Ltd.， Tongliao 028000， China; 3.Zhongwei Comprehensive Test Station， Zhongwei 755000， China）

Abstract： Starter cultures have great potential in the industrial processing of fermented meat products for they have advantages in enhancing the flavor and safety of meat products， play important roles in controlling pathogens， biogenic amines and other possible safety risks and even exert functional effects. This article focuses on recent progress in the selection of starter cultures， the separation and screening of lactic acid bacteria， Staphylococcus， Micrococcus， yeast and mold， and the application of starter cultures in fermented meat products. Moreover， further research directions are also discussed.

Keywords： fermented meat products; starter cultures; selection; application; recent progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-089

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）07-0061-06

引文格式：

李珊珊， 祝超智， 崔文明， 等. 發(fā)酵肉制品中微生物發(fā)酵劑分離篩選及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 61-66. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-089.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Shanshan， ZHU Chaozhi， CUI Wenming， et al. Recent progress in separation， screening and application of starter cultures for fermented meat products[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 61-66. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-089.

http：//www.rlyj.net.cn

發(fā)酵肉制品屬于高檔肉制品，是指在自然或人工控制條件下，經(jīng)微生物發(fā)酵或酶的作用[1]，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)及物理變化，產(chǎn)生特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保質(zhì)期[2]，如意大利的薩拉米香腸和帕爾馬火腿、美國夏季腸以及我國代表性的金華火腿、湖南臘肉和廣東臘腸等[3]。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品存在加工過程難以控制、生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品質(zhì)量難以控制、安全性得不到保障等一系列問題[4]，嚴(yán)重制約發(fā)酵肉制品的發(fā)展。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成了成熟的肉類發(fā)酵劑及人工控制發(fā)酵等現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)。而我國發(fā)酵肉制品的研究較晚，仍處于以依賴自然環(huán)境為主的粗放型生產(chǎn)狀態(tài)，產(chǎn)品的附加值低，研究水平滯后，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家[5]。因此，開發(fā)性能較好的發(fā)酵劑在我國具有極高的研究價(jià)值，不僅有助于縮短生產(chǎn)周期，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵肉制品的規(guī)?；a(chǎn)，而且可以有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品安全性[6-7]，為推動(dòng)發(fā)酵肉制品的產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)基礎(chǔ)，對改進(jìn)傳統(tǒng)肉制品發(fā)酵工藝具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文旨在對國內(nèi)外肉制品發(fā)酵劑的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為肉制品發(fā)酵劑的進(jìn)一步研究提供參考。

1 微生物發(fā)酵劑的選擇依據(jù)

發(fā)酵劑是指具有代謝活性的微生物制劑，對于縮短肉品成熟期、改善色澤、增強(qiáng)風(fēng)味和提高安全性至關(guān)重要。到目前為止，肉品發(fā)酵劑的選擇還是基于從傳統(tǒng)發(fā)酵制品中分離篩選大量微生物。所選擇的菌株在發(fā)酵過程中有較好的性能及對食品的感官影響是選擇的基本條件。在選擇過程中需要仔細(xì)研究菌株的性能與特定生產(chǎn)環(huán)境及成熟條件的關(guān)系，以開發(fā)理想的發(fā)酵劑[8]。根據(jù)目前的研究，在發(fā)酵肉制品中添加發(fā)酵劑時(shí)主要考慮發(fā)酵劑本身的安全性、生產(chǎn)適應(yīng)性及發(fā)酵劑對于發(fā)酵肉制品品質(zhì)及安全性的影響。

1.1 發(fā)酵劑本身的安全性

作為發(fā)酵劑，其本身應(yīng)是安全的：1）必須對人體無害，無致病性，不產(chǎn)生毒素，尤其是在葡萄球菌的篩選中，菌株必須為凝固酶陰性、耐熱核酸酶陰性、在血平板上不溶血和非金黃色葡萄球菌;2）不具有氨基酸脫羧酶活性，具有氨基酸脫羧酶活性的菌株會(huì)使氨基酸脫羧產(chǎn)生酪胺、組胺甚至腐胺和尸胺等有害的胺類物質(zhì)。通過選用優(yōu)良的菌株可以避免上述問題。

1.2 發(fā)酵劑的生產(chǎn)適應(yīng)性

作為發(fā)酵劑，應(yīng)有一定的生產(chǎn)適應(yīng)性，以保證在加工過程中發(fā)揮應(yīng)有的作用：1）較好的耐鹽性。發(fā)酵肉制品中食鹽的添加量一般為2%～3%，在一些特殊產(chǎn)品，如薩拉米香腸的加工中，食鹽添加量更高?，F(xiàn)在提倡更健康的低鹽制品，在以后的加工中食鹽添加量可能會(huì)有所減少，但還是要求所選菌株有一定的食鹽耐受性[9];2）耐亞硝酸鹽。發(fā)酵肉制品一般需要添加亞硝酸鹽起發(fā)色和抑菌作用，添加量達(dá)150 mg/kg，要求所選的菌種有較好的亞硝酸鹽耐受性[10];3）耐酸性。發(fā)酵肉制品，如發(fā)酵香腸的初始pH值在6.0左右，最終產(chǎn)品的pH值為4.6～5.5，這就要求菌株有合適的耐酸性。特別地，在篩選腸道益生型乳酸菌時(shí)，要求菌株的耐酸性在pH 3.0以下[11]。

1.3 發(fā)酵劑對于肉制品品質(zhì)的影響

作為發(fā)酵劑，應(yīng)該能提高產(chǎn)品的品質(zhì)：1）不產(chǎn)黏液。產(chǎn)黏液的菌株應(yīng)用到發(fā)酵肉制品中后不僅會(huì)影響產(chǎn)品的外觀，而且還會(huì)影響產(chǎn)品內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu);2）不產(chǎn)生H2S和NH3等具有不良風(fēng)味的氣體。某些微生物發(fā)酵產(chǎn)生的H2S和NH3等會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味和成品品質(zhì);3）不產(chǎn)生H2O2。一些微生物代謝會(huì)產(chǎn)生H2O2，而H2O2是一種強(qiáng)氧化劑，會(huì)氧化多不飽和脂肪酸和血紅素化合物，從而影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。

1.4 發(fā)酵劑對于肉制品安全性的影響

作為發(fā)酵劑，應(yīng)該能提高產(chǎn)品的安全性：1）產(chǎn)酸特性。發(fā)酵肉制品之所以在常溫下有較長的保質(zhì)期，是因?yàn)樗械蚿H值、低水分含量和高鹽含量，這就要求篩選的乳酸菌能夠快速產(chǎn)酸，這是決定發(fā)酵肉制品成功與否及其安全性的重要因素[12];2）與病原體及有害微生物（包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及李斯特菌等）具有拮抗作用，從而保證微生物的安全性。

在最近的研究中，菌種的選擇方面還考慮了對人體健康的促進(jìn)等功能性作用[13-14]。了解發(fā)酵劑的特性非常有必要，有助于根據(jù)加工產(chǎn)品及加工條件的不同選擇合適的發(fā)酵劑。

2 發(fā)酵肉制品中的主要微生物

在肉制品發(fā)酵過程中，兩大類細(xì)菌占主要優(yōu)勢，分別為乳酸菌和凝固酶陰性葡萄球菌或微球菌[15-16]。乳酸菌在將糖發(fā)酵成乳酸的酸化過程中起到防止腐敗和防止病原體生長的作用。凝固酶陰性葡萄球菌和微球菌因?yàn)閰⑴c蛋白質(zhì)水解和脂肪分解過程，并有助于將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而形成較好的色澤，因此在最終產(chǎn)品感官特性的形成中發(fā)揮重要作用[17-18]。在發(fā)酵和成熟期間，乳酸菌比凝固酶陰性葡萄球菌更多，在成熟產(chǎn)品中保持得更穩(wěn)定。此外，酵母菌和霉菌也在發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)中發(fā)揮一定作用。酵母菌有助于特征風(fēng)味物質(zhì)的形成[19]，并且與霉菌一起通過形成表面膜發(fā)揮相關(guān)作用，而表面膜主要對過度脫水及由氧氣和光照引起的脂質(zhì)氧化起保護(hù)作用[20]。

不同的發(fā)酵劑適用于加工不同的產(chǎn)品，發(fā)酵劑的選擇與原料的成分、發(fā)酵條件及成熟條件有關(guān)，生產(chǎn)加工環(huán)境會(huì)對產(chǎn)品中的微生物產(chǎn)生影響[21]。例如，Greppi等[22]研究表明，從環(huán)境樣品中分離出來的菌株，無論是在原材料中還是樣品中都可以檢測到。該研究強(qiáng)調(diào)微生物可以與原料一起進(jìn)行生產(chǎn)，此外強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)環(huán)境是發(fā)酵和成熟過程中持續(xù)“接種”的來源，菌株可能對最終產(chǎn)品的特性及特征產(chǎn)生重要影響。

2.1 乳酸菌

乳酸菌指一類革蘭氏陽性、無芽孢的球菌或桿菌，微需氧或兼性厭氧，它們能夠利用碳水化合物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸。

乳酸菌一直是發(fā)酵肉制品微生物發(fā)酵劑篩選的重點(diǎn)，分離篩選的乳酸菌會(huì)因原料和地域的不同而有所差異。以白鰱為原材料，對臘魚加工過程中的微生物進(jìn)行分離篩選及鑒定，發(fā)現(xiàn)臘魚在加工過程中存在彎曲乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌和食品乳桿菌，并且在不同加工階段主要的乳酸菌菌種不同[23]。以宣威火腿、海南臘魚、南京板鴨、牛干巴和咸肉為原料篩選乳酸菌時(shí)發(fā)現(xiàn)，清酒乳桿菌是較為理想的菌株[24]。然而，陳曦等[25]以貴州自然發(fā)酵的酸肉為原料，篩選得到植物乳桿菌和戊糖片球菌。有研究[26]表明，分離篩選出的菌株與地域和環(huán)境條件存在一定的相關(guān)性。在人為添加微生物發(fā)酵劑時(shí)，也應(yīng)充分考慮到環(huán)境條件對菌株的影響，加入適宜的菌株。

此外，分離篩選的乳酸菌也會(huì)因篩選標(biāo)準(zhǔn)的不同而有所差異。以不產(chǎn)組胺和酪胺為標(biāo)準(zhǔn)，從自然發(fā)酵牛肉干及自然發(fā)酵香腸中篩選得到植物乳桿菌和戊糖片球菌[27]。以NaCl和NaNO2的耐受性及生長速率和產(chǎn)酸速率為標(biāo)準(zhǔn)，從自然發(fā)酵肉中篩選得到清酒乳桿菌[28]。但胡美忠等[29]以產(chǎn)酸能力、耐NaCl和NaNO2能力、耐低溫能力、產(chǎn)氣、產(chǎn)黏液性能和產(chǎn)廣譜抑菌細(xì)菌素等為標(biāo)準(zhǔn)，篩選出具有優(yōu)良發(fā)酵特性的植物乳桿菌。因此不難看出，不同地域、不同種類的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品因其多樣的環(huán)境、加工方式的差別及不同肉源等因素，造就了乳酸菌的多樣性。在以后的生產(chǎn)加工過程中，可根據(jù)乳酸菌的不同特性加工生產(chǎn)不同的發(fā)酵肉制品。

國外學(xué)者也做了大量研究，例如：從不同產(chǎn)地的75 種西班牙香腸中分離出254 種乳桿菌，經(jīng)鑒定包含8%植物乳桿菌、11%短乳桿菌、26%彎曲乳桿菌和55%清酒乳桿菌[30];從伊朗傳統(tǒng)干酪中篩選出適用于發(fā)酵香腸生產(chǎn)的乳酸菌，通過生理生化和分子生物學(xué)鑒定方法（16S rDNA測序）鑒定為植物乳桿菌[31];研究匈牙利、意大利和希臘3 個(gè)不同國家傳統(tǒng)發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中涉及的乳酸菌群體動(dòng)態(tài)，檢測到14 種不同的乳酸菌，最常見的種類是植物乳桿菌、彎曲乳桿菌和清酒乳桿菌[21];

Aquilanti等[15]研究地中海地區(qū)（意大利北部、中部和南部、希臘、法國、西班牙和葡萄牙）傳統(tǒng)發(fā)酵香腸中的乳酸菌構(gòu)成，發(fā)現(xiàn)在乳酸菌群體中占優(yōu)勢的主要為清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌。

目前，國內(nèi)外分離篩選出的乳酸菌菌株較多，但差異不是很大。如Pisacane[32]、Kittisakulnam[33]等所述，清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌和植物乳桿菌等是肉類和肉類產(chǎn)品中常見的乳酸菌。對于乳酸菌屬的其他菌種，如明串珠菌（Leuconostoc）、乳球菌（Lactococcus）和片球菌（Pediococcus）等，通常不太容易被分離出來。上述性狀優(yōu)良的乳酸菌菌株的獲得，為我國肉制品發(fā)酵劑的開發(fā)儲(chǔ)備了豐富的微生物資源。然而，大多數(shù)篩選研究只是一些基礎(chǔ)性工作，并且分離篩選時(shí)用到的培養(yǎng)基基質(zhì)與實(shí)際發(fā)酵過程中的基質(zhì)也不盡相同，只能代表菌株在實(shí)驗(yàn)條件下有較好的性能。因此，優(yōu)良菌株的分離篩選與真正的工業(yè)化生產(chǎn)還有一定距離，需要進(jìn)行更加深入的研究。

2.2 凝固酶陰性葡萄球菌和微球菌

葡萄球菌和微球菌是一類對產(chǎn)品感官特性具有重要影響的球菌，產(chǎn)酸少且產(chǎn)酸速率慢，通常與乳酸菌混合使用。葡萄球菌（Staphylococcus）和庫克氏菌屬（Kocuria）是革蘭氏陽性、過氧化氫酶陽性球菌（GCC+）中最具代表性的屬。發(fā)酵肉中的特征性微生物群由木糖葡萄球菌（S. xylosus）、表皮葡萄球菌（S. saprophyticus）、肉糖葡萄球菌和馬胃葡萄球菌（S. equorum）組成，但也已分離出許多其他物種，如沃氏葡萄球菌（S. warneri）、腐生葡萄球菌（S. saprophyticus）、巴氏葡萄球菌（S. pasteuri）、緩慢葡萄球菌（S. lentus）和小牛葡萄球菌（S. vitulinus）等。

葡萄球菌和微球菌篩選時(shí)除應(yīng)符合發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑基本標(biāo)準(zhǔn)外，一般還需具備較好的硝酸鹽還原酶活性、蛋白質(zhì)分解活性和脂肪分解活性。從牛干巴中分離篩選出具有硝酸鹽還原酶活性、蛋白質(zhì)分解活性和脂肪分解活性的3 株葡萄球菌，經(jīng)形態(tài)特征和生理生化初步鑒定，3 株均為肉糖葡萄球菌[34]。從云南火腿中分離出1 株變異微球菌和2 株木糖葡萄球菌，均具有較好的硝酸鹽還原酶活性、蛋白質(zhì)分解能力和脂肪分解活性[35]。趙振玲[36]研究發(fā)酵香腸中葡萄球菌和微球菌的分離篩選及應(yīng)用，從成熟階段的發(fā)酵香腸中共篩選出138 株菌，經(jīng)鑒定，菌株中共包含微球菌58 株，其中克氏微球菌38 株（65.5%），葡萄球菌80 株，且73 株（91%）為凝固酶陰性和脫氧核糖核酸酶陰性，其中有60 株屬于木糖葡萄球菌（82.2%）。

國外在相關(guān)方面的研究較多，Iacumin等[37]研究意大利東北部3 個(gè)不同地區(qū)的肉類中葡萄球菌的生態(tài)特征。在3 種發(fā)酵產(chǎn)品中，均檢測到相同種類的葡萄球菌（表皮葡萄球菌（S. epidermidis）、馬胃葡萄球菌（S. equorum）、沃氏葡萄球菌（S. warneri）、腐生葡萄球菌（S. saprophyticus）、木糖葡萄球菌（S. xylosus）和巴氏葡萄球菌（S. pasteuri）），但數(shù)量和比例不同，并且分離的木糖葡萄球菌菌株和特定環(huán)境之間存在相關(guān)性，證明地域可以在一定程度上影響肉中的微生物組成。Quijada等[38]分析西班牙西北地區(qū)5 個(gè)肉類加工廠的產(chǎn)品，工廠均采用傳統(tǒng)的加工過程，均沒有使用微生物發(fā)酵劑。結(jié)果表明，在5 個(gè)加工廠的產(chǎn)品中觀察到微生物群組成的差異，并在所有樣品中均發(fā)現(xiàn)了葡萄球菌，但其分布與加工廠有關(guān)。Fischer等[39]研究表明，在發(fā)酵香腸中主要菌種為變異庫克菌（Kocuria varians）和克氏庫克菌（Kocuria kristinae），庫克氏菌屬（Kocuria）無處不在，并且具有高度適應(yīng)性。此外，Raghupathi等[40]研究表明，變異庫克菌（Kocuria varians）常見于生物膜中。在意大利、法國、希臘、西班牙和葡萄牙生產(chǎn)香腸中的凝固酶陰性球菌種群比較評估中，除了希臘和法國的香腸產(chǎn)品外，木糖葡萄球菌在香腸中占明顯的主導(dǎo)地位。不同國家產(chǎn)品之間的凝固酶陰性葡萄球菌和微球菌的多樣性通常高于乳酸菌的多樣性，因此凝固酶陰性葡萄球菌和微球菌對于不同國家開發(fā)具有本國特色的產(chǎn)品更為重要。

2.3 酵母菌

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中通常都有酵母菌存在，但對發(fā)酵肉制品中酵母菌的研究有限。根據(jù)目前的研究，漢遜德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）是最常被分離出的酵母菌，但也分離出了其他酵母菌屬，如念珠菌屬（Candida spp.）[20]。這些酵母菌可以使最終產(chǎn)品特性提升并使產(chǎn)品中乳酸含量降低。漢遜德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）和產(chǎn)朊假絲酵母菌（Candida utilis）均會(huì)在肉制品中繁殖，產(chǎn)朊假絲酵母菌（Candida utilis）可以產(chǎn)生幾種較好的揮發(fā)性化合物，如醇和酯，目前猜測可能來自氨基酸中的異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸[41]。酵母菌可以作為芳香增強(qiáng)劑加入發(fā)酵肉制品，同時(shí)也可以穩(wěn)定發(fā)酵肉制品的紅色。

德巴利酵母菌（Debaryomyces spp.）是較好的單倍體酵母。特別地，漢遜德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）是一種抗?jié)B透壓和抗氧化的酵母菌。

Flores等[42]強(qiáng)調(diào)在發(fā)酵香腸中，德巴利酵母菌（Debaryomyces spp.）對成熟過程中揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生有重要影響，通過抑制脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生、促進(jìn)乙酯的產(chǎn)生，可以產(chǎn)生香腸特有的香氣。

2.4 霉菌

干腌肉制品的表面能夠被能在不同環(huán)境和基質(zhì)上生長的霉菌定植[43]。耐旱和旱生真菌優(yōu)先在具有低水分活度和高鹽含量的干腌肉制品中生長，在這類產(chǎn)品中，真菌在生產(chǎn)加工過程中起著重要作用，因?yàn)樗鼈兊闹痉纸夂偷鞍姿饣钚钥梢援a(chǎn)生特定香氣。

青霉屬（Penicillium）是干腌肉制品表面真菌的主要種群，青霉菌是最常見的真菌之一，可以生長在各種各樣的環(huán)境，從土壤、植物、空氣、室內(nèi)環(huán)境到各種食品[44]。青霉菌的重要特征是產(chǎn)生時(shí)會(huì)存在分生孢子和閉囊殼，分生孢子傳統(tǒng)上用于青霉菌的分類。在發(fā)酵肉腸中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)青霉屬，其主要在表面定植，最主要的是納地青霉（P. nalgiovense）和較少的產(chǎn)黃青霉（P. chrysogenum）。青霉對香腸很重要，因?yàn)樗哂锌寡趸?、防止酸敗和保持色澤的作用，還可以防止香腸表面形成黏性物質(zhì)。

3 微生物發(fā)酵劑在肉制品中的應(yīng)用

我國對肉制品發(fā)酵劑的研究起步較晚，目前有關(guān)肉類發(fā)酵劑的應(yīng)用主要包括普通優(yōu)良菌株、功能性菌株及部分商業(yè)發(fā)酵劑對肉制品發(fā)酵過程中特性影響的研究。

3.1 普通微生物菌株在肉制品中的應(yīng)用

Slima等[44]使用植物乳桿菌TN8進(jìn)行發(fā)酵，研究其對牛肉香腸質(zhì)量和安全性的影響，結(jié)果表明，植物乳桿菌TN8的加入可以改善發(fā)酵香腸的質(zhì)地和色澤，并且可以控制脂質(zhì)氧化和腸道沙門氏菌及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長，可作為一種潛在的益生菌發(fā)酵劑。

Ge Qingfeng等[45]在使用植物乳桿菌制作發(fā)酵香腸時(shí)也得到了類似的結(jié)果，證明植物乳桿菌發(fā)酵有較好效果。另有研究者使用復(fù)合菌株進(jìn)行發(fā)酵，在使用乳桿菌和模仿葡萄球菌進(jìn)行香腸發(fā)酵時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于不添加發(fā)酵劑的對照組，最終產(chǎn)品的pH值、水分含量及亞硝酸鹽含量顯著降低，風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和色澤明顯得到改善，且產(chǎn)品的貨架期延長[46]。周慧敏等[6]在研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發(fā)酵劑對臘肉品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，與不添加發(fā)酵劑的對照組相比，實(shí)驗(yàn)組可顯著提高產(chǎn)品的紅度值（9.25→11.08）、酸價(jià)

（2.12 mg/g→3.28 mg/g）、蛋白質(zhì)降解指數(shù)（16.32%→19.24%）、香氣和整體可接受度，同時(shí)可顯著降低產(chǎn)品的過氧化值（0.15 g/100 g→0.07 g/100 g）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（0.25 mg/kg→0.17 mg/kg）和脂肪氧化產(chǎn)生的化合物（己醛和壬醛）含量。目前多數(shù)研究使用復(fù)合菌種進(jìn)行發(fā)酵，且普遍認(rèn)為混合發(fā)酵效果較好。

3.2 功能性微生物菌株在肉制品中的應(yīng)用

功能性食品近年來受到研究者的青睞，功能性發(fā)酵劑在肉制品中的應(yīng)用更是研究熱點(diǎn)。許多研究表明，一些產(chǎn)細(xì)菌素菌株用作發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑時(shí)具有抗單核細(xì)胞李斯特菌作用。因此，產(chǎn)細(xì)菌素菌株作為一種控制致病菌潛在風(fēng)險(xiǎn)的生物保護(hù)策略已受到國內(nèi)外研究者的關(guān)注。Gao Yurong等[47]將產(chǎn)細(xì)菌素的清酒乳桿菌C2應(yīng)用在發(fā)酵香腸中，發(fā)現(xiàn)其能有效控制腐敗菌及致病菌的生長，降低亞硝酸鹽和丙二醛的含量，并可改善最終產(chǎn)品的感官特征;Zdolec[48]、Albano[49]等的研究也得到相似的結(jié)果，他們的研究均表明，產(chǎn)細(xì)菌素的菌株能有效控制致病菌及腐敗菌的生長，可作為一種生物保護(hù)劑。另一方面，降生物胺菌株的應(yīng)用也是研究重點(diǎn)。生物胺的危害較大，一些性能較好菌株的使用可以降低產(chǎn)品中的生物胺含量。Baka[50]、Tosukhowong[51]等的研究均表明，植物乳桿菌可顯著降低發(fā)酵肉制品中的生物胺水平;Zhang Qilin等[52]的研究也證明，植物乳桿菌ZY-40可以有效控制發(fā)酵魚肉香腸中的生物胺含量?？寡趸痆53]和降膽固醇[54]的菌株也在研究中，但還需進(jìn)一步的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，以驗(yàn)證其在動(dòng)物體內(nèi)的抗氧化和降膽固醇能力。

3.3 商業(yè)微生物發(fā)酵劑在肉制品中的應(yīng)用

目前，有關(guān)國內(nèi)的肉制品商業(yè)發(fā)酵劑鮮有報(bào)道，一般使用歐美國家的商業(yè)發(fā)酵劑研究其對肉制品品質(zhì)的影響。劉洋[55]研究商業(yè)微生物發(fā)酵劑（丹麥Chr. Hansen公司）對四川臘肉特性的影響，分別使用發(fā)酵劑1號（植物乳桿菌）、發(fā)酵劑2號（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌）和發(fā)酵劑3號SM-194（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳桿菌和漢遜德巴利酵母菌）進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)合pH值、水分活度、感官評價(jià)及微生物指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果表明，發(fā)酵劑3號效果最佳。徐君強(qiáng)[56]使用發(fā)酵劑（意大利Clerici Sacco公司）與木瓜蛋白酶復(fù)配，研究其對發(fā)酵牛肉干品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，發(fā)酵牛肉干的質(zhì)構(gòu)得到顯著改善，且促進(jìn)了產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的分解，增加了游離脂肪酸的含量。Polak等[57]研究4 種不同商業(yè)發(fā)酵劑對干發(fā)酵香腸中多氯聯(lián)苯的降解作用，結(jié)果表明，發(fā)酵劑Biostar Sprint（清酒乳桿菌、肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌）對干發(fā)酵香腸中多氯聯(lián)苯的降解作用最強(qiáng)。

多數(shù)研究表明，多菌種混合發(fā)酵的效果優(yōu)于單菌種發(fā)酵，在進(jìn)行混合菌種發(fā)酵時(shí)應(yīng)充分了解單個(gè)菌株的發(fā)酵特性，研究菌株間的協(xié)同或抑制作用，以制備高效的復(fù)配發(fā)酵劑。此外，發(fā)酵劑菌株作用的發(fā)揮不僅取決于菌株本身，還與環(huán)境條件相關(guān)，因此，在研究菌株發(fā)酵效果的同時(shí)，還應(yīng)探尋發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件，這樣才能使實(shí)驗(yàn)室研究與實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)更近一步。

4 結(jié) 語

在發(fā)酵產(chǎn)品中使用發(fā)酵劑可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，但目前的發(fā)酵肉制品還以傳統(tǒng)發(fā)酵為主，肉制品發(fā)酵劑的研究主要集中在具有優(yōu)良生產(chǎn)性能菌株的篩選及初步應(yīng)用上，并以乳酸菌、葡萄球菌及微球菌為主，且新型功能性菌株是研究熱點(diǎn)。另外，微生物發(fā)酵劑的初步研究離真正的工業(yè)化生產(chǎn)還有很遠(yuǎn)的距離，需要對微生物生態(tài)和功能有更加深入的研究，同時(shí)應(yīng)該更加清楚地了解發(fā)酵劑與肉類發(fā)酵過程的相互作用。只有在徹底了解肉類發(fā)酵過程的機(jī)制之后，才有可能通過發(fā)酵劑的控制和調(diào)節(jié)來獲得具有所需和預(yù)期感官特征的產(chǎn)品。

我國發(fā)酵肉制品歷史悠久，資源豐富，且不同地區(qū)各具特色，其中微生物資源更是多種多樣，應(yīng)充分利用寶貴的微生物資源，結(jié)合現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，篩選或構(gòu)建具有中國特色、符合中國人口感需求的肉品發(fā)酵劑。

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