顧向軍

摘 要：隨著高校的擴(kuò)招，許多高校對(duì)食堂菜肴食品安全與質(zhì)量不斷提高重視。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，部分學(xué)校采用HACCP等標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食堂菜肴食品進(jìn)行檢驗(yàn)控制，但對(duì)菜肴食品質(zhì)量的檢測(cè)方面，目前尚無(wú)明確的質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。本文對(duì)高校食堂菜肴食品監(jiān)測(cè)依據(jù)分析等方面進(jìn)行研究，推動(dòng)建立高校食堂菜品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn).提升高校后勤食堂菜品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：高校食堂;菜肴品質(zhì)監(jiān)測(cè)

學(xué)校食堂是學(xué)校后勤管理服務(wù)的重要部分，承擔(dān)為全體師生提供食物保障的重要任務(wù)。由于食堂管理制度不同，高校食堂管理者對(duì)菜肴食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方面欠缺，技術(shù)人員在質(zhì)量檢測(cè)方面通常以簡(jiǎn)單的感官判斷為基本依據(jù)，高校食堂衛(wèi)生生產(chǎn)操作流程等不斷完善，管理者對(duì)菜品質(zhì)量的關(guān)注度逐漸提高，但對(duì)菜品質(zhì)量檢測(cè)方面缺乏檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。高校食堂菜品質(zhì)量直接影響廣大在校生的生活飲食質(zhì)量，加強(qiáng)對(duì)高校食堂菜品質(zhì)量檢測(cè)的研究，對(duì)提升高校后勤食堂菜品質(zhì)量與服務(wù)水平具有重要意義。

一、高校食堂菜品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

ISO22000食品安全管理體系是以預(yù)防食品安全危害為基礎(chǔ)的生產(chǎn)質(zhì)量保障體系，其制定實(shí)施包括原料供應(yīng)點(diǎn)的固定，加工設(shè)備場(chǎng)所，技術(shù)支持等。具體實(shí)施包括設(shè)立食品安全小組，原料及加工方法與加工流程等描述。在高校食堂的實(shí)施，增強(qiáng)了管理者對(duì)菜肴食品風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。[1]

HACCP指危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，根據(jù)HACCP原則進(jìn)行統(tǒng)一協(xié)調(diào)指揮，各類(lèi)品種的加工流程，進(jìn)行菜品物理，化學(xué)危害分析。建立糾偏計(jì)劃，是保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，對(duì)高校食堂在原料采購(gòu)，加工與銷(xiāo)售中的環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控，HACCP體系在高校食堂的實(shí)施，可保證高校食堂飲食安全。

由于菜肴原料的多樣性，多數(shù)食堂對(duì)菜品質(zhì)量檢測(cè)，主要依據(jù)感官判斷進(jìn)行。地方性菜肴對(duì)菜品質(zhì)量檢測(cè)因口味不同有所區(qū)別，如沿海地區(qū)菜肴質(zhì)量評(píng)價(jià)以口感清淡為主的飲食習(xí)慣為依據(jù)，內(nèi)陸地區(qū)如湘，川等地菜肴講究麻辣等特點(diǎn)，河南地區(qū)以菜肴口感香濃等區(qū)別于其他食品。各地區(qū)檢測(cè)因口味需求不同對(duì)菜品質(zhì)量檢測(cè)要求不同。

二、菜品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則

要對(duì)各地區(qū)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，首先需調(diào)查分析高校食堂食客的菜品滿意度，了解掌握質(zhì)量檢測(cè)依據(jù)，調(diào)查內(nèi)容包括食堂現(xiàn)行菜品口味適應(yīng)度，食堂每日最受歡迎菜譜銷(xiāo)售排行情況等。通過(guò)調(diào)查初步了解菜品質(zhì)量概況，為分析奠定基礎(chǔ)。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容的制定是進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的前提，必須制定實(shí)施與每天出品內(nèi)容相同的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，保證高校食堂每日供應(yīng)菜肴達(dá)到一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定原料凈料量，操作程序，配售份額等基本信息。

高校食堂服務(wù)的群體相對(duì)固定，需在數(shù)周內(nèi)不能重復(fù)同一品種供應(yīng)，需有較強(qiáng)的技術(shù)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新能力。菜品質(zhì)量檢測(cè)應(yīng)根據(jù)菜譜內(nèi)容進(jìn)行，菜品質(zhì)量檢測(cè)內(nèi)容應(yīng)包含菜品名稱(chēng)，烹制方法及檢測(cè)細(xì)則等指標(biāo)，以便進(jìn)行口味及烹調(diào)方法的調(diào)整。進(jìn)行內(nèi)部技術(shù)培訓(xùn)實(shí)施。

三、高校食堂菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化管理

（一）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜及標(biāo)準(zhǔn)操作流程

為保證食堂日常供應(yīng)菜品質(zhì)量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，必須實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定的相關(guān)程序。菜品原料份額標(biāo)準(zhǔn)包括原料加工處理前份額，菜品配售時(shí)使用標(biāo)準(zhǔn)。食堂菜品加熱原料通常采購(gòu)后需進(jìn)行初步加工，凈料是決定菜品成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，菜品份額標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)從原料初加工后凈料計(jì)算，每道菜原料份額應(yīng)在采購(gòu)，烹飪等過(guò)程環(huán)節(jié)精確計(jì)算消耗量。為份額標(biāo)準(zhǔn)與成本計(jì)算提供科學(xué)依據(jù)。

制定菜譜內(nèi)容應(yīng)包含菜品名稱(chēng)，主料與輔料名稱(chēng)，菜品規(guī)格及數(shù)量，投料順序等內(nèi)容。菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)流程分為加熱前原料切配環(huán)節(jié)，預(yù)處理環(huán)節(jié)，及原料加熱環(huán)節(jié)。制定原料切配規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，讓技術(shù)人員切配符合規(guī)格的原料。

烹制流程應(yīng)掌握各調(diào)味料準(zhǔn)確度，菜品加熱烹制存在加強(qiáng)前與成熟后不同階段，應(yīng)根據(jù)每道菜肴在各階段適用的調(diào)味料不同減少其他階段的調(diào)味。避免重復(fù)造成味重的問(wèn)題。調(diào)味時(shí)根據(jù)菜品不同進(jìn)行芡粉的調(diào)配，勾芡后菜品不出現(xiàn)泄油現(xiàn)象，。長(zhǎng)時(shí)間燒制菜肴，調(diào)芡應(yīng)在食物加熱至軟嫩時(shí)進(jìn)行。勾芡后食物因勾芡變得口感軟嫩。

（二）建立菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則

菜肴質(zhì)量決定消費(fèi)群體滿意度，菜肴質(zhì)量控制首先應(yīng)進(jìn)行原料質(zhì)量控制，如原料產(chǎn)地，生長(zhǎng)周期等決定菜肴質(zhì)量，采購(gòu)前對(duì)供應(yīng)商提出原料質(zhì)量的描述，切配時(shí)對(duì)先加熱后進(jìn)行切配的菜肴進(jìn)行烹調(diào)制作后的標(biāo)準(zhǔn)描述，加熱時(shí)，應(yīng)進(jìn)行調(diào)味料投料控制，避免菜肴味過(guò)重或過(guò)淡。使菜品質(zhì)量得到有效控制。

菜肴調(diào)味勾芡后，食堂技術(shù)檢測(cè)人員根據(jù)品種質(zhì)量要求，進(jìn)行菜品質(zhì)量檢測(cè)，從菜肴的色香味形等方面進(jìn)行。成立菜肴創(chuàng)新研究小組，借鑒相關(guān)技術(shù)材料，認(rèn)真學(xué)習(xí)研究可創(chuàng)新的知識(shí)，技術(shù)及原料，定期在校內(nèi)外開(kāi)展技術(shù)交流活動(dòng)，制定可循環(huán)使用的菜單，及時(shí)調(diào)整問(wèn)題菜品，滿足用餐人員的不同口味需求。根據(jù)菜單使用周期情況，定期將銷(xiāo)量高的菜肴，及銷(xiāo)量差的菜肴進(jìn)行分類(lèi)，及時(shí)進(jìn)行更新調(diào)整，使菜單設(shè)計(jì)滿足用餐人員的需求，淘汰部分菜肴設(shè)計(jì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的菜肴。

四、結(jié)語(yǔ)

高校食堂是特殊的餐飲單位，就餐人數(shù)多，不同地區(qū)人群對(duì)菜品質(zhì)量要求不同。高校食堂菜品質(zhì)量直接關(guān)系到廣大在校師生對(duì)高校后勤餐飲服務(wù)工作的滿意度，高校食堂管理者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)菜品質(zhì)量的管理，建立科學(xué)表轉(zhuǎn)化的菜品制作流程，規(guī)范菜肴加工操作，定期進(jìn)行菜品更新，提升食堂菜肴品質(zhì)，滿足廣大用餐人員的飲食需求。

參考文獻(xiàn)：

[1]林永慶.高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行問(wèn)題與對(duì)策研究[J].中外企業(yè)家，2012（16）：136-138+153.