廖新榮 謝秋亭 陳鴻鑫

摘 要：在社會不斷進步和發(fā)展的背景下，消費者對于生活質(zhì)量的需求標準不斷提高，調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展也使得調(diào)味品種類不斷增加。本文分析了復(fù)合調(diào)味品國內(nèi)市場現(xiàn)狀，闡述相應(yīng)的復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的問題及其科學解決策略，并提出將來復(fù)合調(diào)味品發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味料;研發(fā)策略;趨勢

Abstract：In the context of social progress and development， the quality standards of consumers demand for life continue to increase， and the development of the seasoning industry has also led to more flavored varieties. This paper links the status quo of the domestic market， analyzes compound condiments， explains the problems and scientific solutions of the corresponding compound condiments in the production process， and proposes the development trend of compound condiments in the future.

Key words：Compound seasoning; Research and development strategy; Trend

中圖分類號：TS246.4

在科技不斷進步和發(fā)展的情況下，人們的物質(zhì)生活方面出現(xiàn)了較大的變化，人們已經(jīng)不再滿足以往的單一口感以及缺乏層次感的調(diào)味料，不斷地追求更加多樣化的菜肴風味。復(fù)合調(diào)味料是以兩種或者兩種以上的調(diào)味品作為主要原料，加入或不加油脂、天然香辛料、動植物等成分，以化學技術(shù)或者物理技術(shù)、生物技術(shù)等進行加工處理和包裝，形成的安全食用定型調(diào)味料產(chǎn)品。我國在20世紀80年代就已經(jīng)應(yīng)用了復(fù)合調(diào)味料，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，復(fù)合調(diào)味料順應(yīng)了人們快節(jié)奏的生活方式，可以更加便捷地做出美味、健康的菜肴，提升人們的生活質(zhì)量水平。本文對于研發(fā)復(fù)合調(diào)味料的措施與對策進行探究，為實踐工作提供有價值的指導(dǎo)。

1 復(fù)合調(diào)味料研發(fā)工藝流程

1.1 選擇好香辛料

香辛料必須要綜合考慮后進行選取，注重觀察色澤狀態(tài)、香氣、是否具有雜質(zhì)以及水分含量等，通過炒制提升香辛料香氣濃厚度，常見的辣椒以及花椒等就屬于炒制的原料[1-2]。預(yù)先按比重合理配制原料，將配制好的香辛料粉碎至60～80目，加入到攪拌器內(nèi)，并加入味精、食鹽、糖，進行攪拌，直到理想的均勻狀態(tài)為止。與此同時，為規(guī)避存放產(chǎn)品期間產(chǎn)生吸潮以及結(jié)塊等等不良的情況，需將要產(chǎn)品水分控制在

2%～3%范圍中，或者采取加入適量抗結(jié)劑的方式對水分進行控制，提升產(chǎn)品的質(zhì)量水平[3]。

1.2 把控好實施要素

控制好液體復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量，需要展開精確的調(diào)配，去除對產(chǎn)品質(zhì)量構(gòu)成影響的顆粒，維持產(chǎn)品應(yīng)有的性狀。同時，液體復(fù)合材料增稠要在相應(yīng)的環(huán)境狀態(tài)中，實施相應(yīng)的增稠操作[4-5]。如果液體復(fù)合材料含水量較大、水分活度較高，則會促進微生物繁殖生長。因此，應(yīng)該在生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制管理好衛(wèi)生工作。對于工藝方面，要采取先進的工藝手段，確保產(chǎn)品的質(zhì)量、風味口感，同時保障具備較高的安全性，也就是最大限度的滅菌。

1.3 具體流程

復(fù)合調(diào)味料工藝流程主要是3個方面的內(nèi)容，即固態(tài)萃取、調(diào)制精配、滅菌：①固態(tài)萃取就是遵循標準的要求內(nèi)容，充分保障增稠劑、鮮味劑、香辛料等均滿足要求標準，采取浸取技術(shù)，有效提取此原料的風味物質(zhì)，達到強化少數(shù)原料的風味的目標。②調(diào)制精配就是指以離心分離或過濾沉淀等先進技術(shù)處理包含顆粒狀物質(zhì)的浸取液，如有所需，加入針對性酶，用最優(yōu)增稠劑實施增稠處理。③滅菌主要是采取兩種方式，即熱灌裝和灌裝后加熱滅菌模式[6]。

2 復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)過程中存在的問題

①當前食品行業(yè)工業(yè)化程度水平較低。同時，部分生產(chǎn)者的素質(zhì)水平較低，而且操作技術(shù)水平較差，生產(chǎn)食品環(huán)節(jié)會出現(xiàn)以同名原料代替應(yīng)有原料的情況。②生產(chǎn)過程中，超標應(yīng)用食品添加劑也是主要的問題之一，例如大量應(yīng)用氧化苯甲酰、明礬等，在粉絲、方便面的制作中大量的應(yīng)用苯甲酸鈉以及山梨酸鉀等防腐劑，或者泡菜等食品中，過度應(yīng)用食用級色素等等[7-8]。③在食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)食品污染的現(xiàn)象。原料方面存在污染源的現(xiàn)象，主要體現(xiàn)在采購原料不新鮮、原料細菌超標、保存原料時出現(xiàn)細菌污染與繁殖等現(xiàn)象，或者是處理以及洗滌原料方法不科學，以及機械設(shè)備存在污染源等，其他的污染因素主要涉及人為因素污染、環(huán)境因素污染以及水源因素污染等等。

3 復(fù)合調(diào)味料研發(fā)技術(shù)發(fā)展策略

3.1 生物技術(shù)的應(yīng)用

在酶分解蛋白質(zhì)以后，能夠突出調(diào)味料自然的體征味，同時易與其他呈味成分配制，有效突破化學調(diào)味料呈味的限制。制備高檔復(fù)合調(diào)味品以及香精香料關(guān)鍵性基料，是當前國際上高檔調(diào)味料市場研究的重要內(nèi)容，也是重點研究方向。有研究顯示，對于蝦頭蛋白質(zhì)采取蛋白酶酶解，最終所獲得的蝦味粉狀復(fù)合調(diào)味料具有更加鮮美的滋味，可以明顯提升食品的醇厚性，達到回味無窮的效果。而且對于蝦下腳料用風味蛋白酶、堿性蛋白酶進行酶解，可以讓蛋白質(zhì)水解成肽和氨基酸，風味蛋白酶同堿性蛋白酶以1∶1比例的復(fù)合，最佳的美拉德反應(yīng)條件狀態(tài)是溫度110 ℃、pH值7.0，反應(yīng)時間30 min[9]，所制得的復(fù)合調(diào)味料具有更加濃郁的香味，蝦味鮮美，而且可以輔助人體吸收以及消化，達到美味、營養(yǎng)并存的效果。

3.2 超臨界二氧化碳萃取技術(shù)

基于超臨界狀態(tài)中，二氧化碳等介質(zhì)具有介于液體與氣體間的物化性質(zhì)，可以形成所需萃取物質(zhì)理想滲透性，進行萃取所需成分（色素、香辛和各種有效成分等）。對于復(fù)合佐餐調(diào)味料內(nèi)香氣成分，可以采用頂空固相微萃取聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜法進行測定。

3.3 微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)為先進的技術(shù)手段，被大量應(yīng)用到復(fù)合型調(diào)味料生產(chǎn)中，采取被膜材料將微細的核心物質(zhì)包裹后固化、脫水，以達到與外界隔絕實現(xiàn)保護品質(zhì)的目的。例如，將微膠囊香精應(yīng)用到方便面粉包中，能夠使調(diào)味粉具有流動性并且香氣持久，同時使得加工環(huán)節(jié)更加便捷。國內(nèi)的很多調(diào)味品企業(yè)，通過不斷的研究以及試驗，研究出科學的微膠囊技術(shù)，能夠更完整地將蛋白質(zhì)、糖類、肽類、氨基酸和核苷酸等風味成分、香辛料的特殊風味融合，同時保留了以上各種物質(zhì)，能夠更加凸顯出風味特色。

4 復(fù)合調(diào)味料研發(fā)措施和未來發(fā)展趨勢

4.1 解決復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)過程中的問題

按期累計平日監(jiān)視查驗、產(chǎn)物檢查以及申訴檢舉等指標，考察緣由，采取研習進步以及求助內(nèi)行等舉措，找到相應(yīng)的解決策略，形成階段性報告內(nèi)容。為加強食品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人的安全意識，切實提升產(chǎn)品原料質(zhì)量，監(jiān)管部門需要對食品企業(yè)負責人提出相應(yīng)的安全知識考試、檢驗員現(xiàn)場考核制度，把現(xiàn)場審核結(jié)果關(guān)聯(lián)于考核結(jié)果。而且應(yīng)該加強培訓，增加從業(yè)者掌握的法律法規(guī)知識量，提升工作自律性以及自覺性，充分確保食品安全[10]。

4.2 科學調(diào)味營養(yǎng)化

對于添加純天然的具有生理活性的基料（多糖類、呈味核苷酸類、活性肽、三萜類等）進行研究，開發(fā)功能性復(fù)合調(diào)味料。此種復(fù)合調(diào)味料的優(yōu)勢較多，涉及人體所需的脂肪以及維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)、有機酸等，擁有良好的營養(yǎng)效果，其中萜烯類揮發(fā)性物質(zhì)、磷鉀氧酚基衍生物，可以發(fā)揮消食除脹以及增加食欲等等作用。也有研究指出[11]，采取食藥兼用的藿香充當原料，與姜、蒜等調(diào)味料進行復(fù)配后，研制燉魚用復(fù)合調(diào)味料，能夠烹制出更好的特色佳肴，而且香味十足，其中具有的藿香可達到芳香健胃功能，屬于清咳解暑藥材，屬于夏季消暑佳品。

4.3 復(fù)合調(diào)味料發(fā)展更加全面化

市場上有很多的復(fù)合調(diào)味料，依據(jù)不同的用途，能夠分成烹飪型、強化風味型、佐餐型幾種，同時依照不同的原料劃分，可以分成水產(chǎn)類、糧油類、肉類、禽蛋類以及果蔬類等。按照不同的風味，可以劃分成中國傳統(tǒng)風味、西式風味以及東南亞地區(qū)風味等等。依據(jù)飲食的習慣，可以分成中式小吃調(diào)味汁、西式調(diào)味汁以及速凍食品蘸汁和生鮮蔬菜味汁、菜肴調(diào)味汁等。依照不同的形態(tài)，包括固態(tài)品、半固態(tài)品、液態(tài)品，其中固態(tài)品就是指粉末狀以及顆粒狀、塊狀等，半固態(tài)品涉及膏狀以及醬狀等。

4.4 復(fù)合調(diào)味料的高檔化

在調(diào)味品中應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)，可以明顯提升復(fù)合調(diào)味品質(zhì)量，提高營養(yǎng)價值?？梢詮V泛采取的技術(shù)手段就是超微粉碎技術(shù)、生物工程技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、蒸餾-萃取聯(lián)用技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、超真空濃縮技術(shù)以及微膠囊包埋技術(shù)、超高溫瞬時殺菌技術(shù)等等。

5 結(jié)語

食物是人的生存之本，對于物質(zhì)等要求不斷提升，消費者對于口感方面的追求也在逐漸提升，傳統(tǒng)調(diào)味品已經(jīng)不能滿足人們的需求，使得營養(yǎng)健康、綠色方便的調(diào)味品需求量增大。所以，復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出了突飛猛進的趨勢，未來必將呈現(xiàn)出復(fù)合調(diào)味料多樣化、營養(yǎng)化、高檔化的發(fā)展態(tài)勢，給人們的生活帶來更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

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