徐夢(mèng)蓮

人類迷戀著許多味道古怪的食物，比如苦味的苦瓜、黑咖啡、黑巧克力……這種本應(yīng)讓人感覺不太好的味道，卻受到很多人的歡迎，中國(guó)更是有句老話叫“夏日吃苦，勝似進(jìn)補(bǔ)”。為什么有人沉迷于“吃苦”無法自拔？

食物的苦味來自哪里

葫蘆科植物 苦瓜、黃瓜等葫蘆科植物含有多種結(jié)構(gòu)不同的葫蘆素，葫蘆素是很苦的一類成分。要注意的是，發(fā)苦的瓠子的苦味來自植物毒素堿糖苷，誤食可導(dǎo)致中毒。

柑橘類水果 橘子、柚子、橙子等柑橘類水果也帶有苦味，其主要的兩種苦味成分是柚皮苷和檸檬苦素。柚皮苷屬于類黃酮化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化性。

茶葉、咖啡、可可類

這三種非常類似的苦味食物，其苦味來源于兩大類成分：多酚和生物堿。多酚具有抗氧化性。茶多酚種類很多，其中主要是兒茶素類物質(zhì)；可可中含大量的可可黃酮。

種子類 還有一類苦味物質(zhì)來源于植物的種子，比如苦杏仁中的苦杏仁苷等。這類苦味成分大多毒性較大，不要輕易大量食用。

“吃苦”是自然選擇的結(jié)果

對(duì)苦味的敏感度每個(gè)人不同，有些人可以接受很苦的食物，有些人卻一點(diǎn)苦都受不了。能分辨苦味的基因叫TAS2R38，這個(gè)基因的顯隱性狀態(tài)決定我們對(duì)苦味的敏感程度。顯性基因G讓人對(duì)苦味特別敏感，隱性基因C讓人對(duì)苦味免疫。

我們的全身從舌頭到大腦都有感受苦味的受體。雖然它們存在的意義目前尚不清楚，但很多研究表明，對(duì)苦味的感受和接納對(duì)我們的健康有好處。一些苦味食物有毒害作用，如果嘗不出苦味，顯然不利于生存；也有一部分苦味食物對(duì)生存有很大的幫助，所以對(duì)苦味過分敏感，又會(huì)降低生存概率。于是自然選擇讓我們有適當(dāng)?shù)摹俺钥唷蹦芰蛯?duì)苦味的愛好，以便更好地生存下去。

你可能愛上了“吃苦”的感覺

苦味并不是一種讓人感受很好的味道，但品嘗苦味之后所發(fā)生的事情有時(shí)卻是人們想要的。比如俗話說“良藥苦口利于病”，這意味著忍受苦味之后可能會(huì)重獲健康?？Х群筒璧瓤辔兜娘嬈犯缓环N叫咖啡堿的生物堿，具有興奮大腦的功效。我們不一定喜歡苦，卻喜歡苦味之后的提神效果。人類的學(xué)習(xí)能力很強(qiáng)，當(dāng)想要的結(jié)果總是與苦味一起出現(xiàn)時(shí)，我們很快就會(huì)改變對(duì)苦味的認(rèn)知，認(rèn)為苦味會(huì)帶來益處，從而喜歡上這種味道。