劉文營(yíng)，高欣悅，李 享，成曉瑜，王守偉，喬曉玲,*

（1.中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，肉類(lèi)加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家肉類(lèi)加工工程技術(shù)研究中心，北京 100068；2.北京市第一六一中學(xué)，北京 100031）

豬養(yǎng)殖業(yè)占據(jù)著我國(guó)農(nóng)牧領(lǐng)域的核心地位，我國(guó)2017年的豬肉產(chǎn)量為5 340萬(wàn) t，約占世界豬肉產(chǎn)量的一半，占我國(guó)畜肉總產(chǎn)量的63.3%[1]。豬肉是我國(guó)居民最重要的動(dòng)物蛋白質(zhì)來(lái)源之一，生豬價(jià)格也直接影響著我國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)的波動(dòng)[2]。目前，我國(guó)養(yǎng)殖的生豬品種主要是從國(guó)外引進(jìn)的雙肌臀大白豬，這就要求必須予之相類(lèi)似的生活環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)策略，才能達(dá)到與國(guó)外一致的品質(zhì)，反之就會(huì)產(chǎn)生遺傳特征的退化[3]。國(guó)外品種的引進(jìn)一方面豐富了我國(guó)動(dòng)物蛋白質(zhì)的供應(yīng)，促進(jìn)了生豬養(yǎng)殖行業(yè)的快速發(fā)展，但同時(shí)又極大沖擊了我國(guó)傳統(tǒng)地方豬育種和養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，使得其無(wú)論是養(yǎng)殖規(guī)模還是品種數(shù)量均出現(xiàn)了暴跌現(xiàn)象。目前，85%左右的地方豬群體數(shù)量呈下降趨勢(shì)，31 個(gè)品種處于瀕危和瀕臨滅絕狀態(tài)[4]，地方豬肉只占10%的市場(chǎng)份額[5]；未知的豬種遺傳資源擁有者是否會(huì)要求因使用其資源而進(jìn)行相關(guān)利益分享[3]，這些問(wèn)題都嚴(yán)重侵蝕著我國(guó)豬肉制品產(chǎn)業(yè)和地方豬資源的安全和發(fā)展。

豬種資源是一座天然基因庫(kù)，我國(guó)國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄收錄44 個(gè)地方豬種[5]，本土豬品種數(shù)量占世界總量的34%，是世界上豬種資源最豐富的國(guó)家。開(kāi)展本土豬種資源的保護(hù)和利用，不僅有助于保護(hù)遺傳資源的多樣性，還能在滿(mǎn)足人們生活水平提高需求的同時(shí)，保障我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)的持久安全，提升我國(guó)地方豬的市場(chǎng)地位和競(jìng)爭(zhēng)力[3]。

肉制品的品質(zhì)受基因型[6]、性別[7]、去勢(shì)方式[8]、飼養(yǎng)環(huán)境[9]、飼料組分[10]、屠宰日齡[11]、屠宰方式[12]和養(yǎng)殖地區(qū)[13]等因素的影響，其中品種起主要作用。鑒于我國(guó)消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)豬肉的需求越來(lái)越高，我國(guó)地方生豬產(chǎn)業(yè)迎來(lái)一個(gè)快速發(fā)展機(jī)遇，而針對(duì)我國(guó)地方豬肉品質(zhì)的系統(tǒng)分析鮮有報(bào)道。本研究以外三元豬肉為對(duì)照，就占市場(chǎng)份額較大的4 種地方豬肉營(yíng)養(yǎng)和感官特性進(jìn)行比較分析，為我國(guó)地方豬肉品質(zhì)的深入研究和消費(fèi)選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

外三元豬背最長(zhǎng)肌（Longissimus dorsi muscle from three-breed crossbred pigs，TL）、五花以及壹號(hào)土豬背最長(zhǎng)?。↙ongissimus dorsi muscle from Yihao native pigs，YL）、五花 北京市永輝超市（馬家堡店）；北京黑豬背最長(zhǎng)?。↙ongissimus dorsi muscle from Beijing black pigs，BL）、五花 北京市超市發(fā)超市（右安門(mén)店）；湘村黑豬背最長(zhǎng)?。↙ongissimus dorsi muscle from Hunan village black pigs，HL）、五花 北京市永輝超市（喜隆多店）；東北民豬背最長(zhǎng)肌（Longissimus dorsi muscle from Northeastern indigenous pigs，NL）、五花 北京市家樂(lè)福超市（馬家堡南三環(huán)店）；所有樣品均為排酸24 h產(chǎn)品，全程冷鏈運(yùn)輸，樣品置于4 ℃保存，8 h內(nèi)測(cè)完；其對(duì)應(yīng)的臘肉制品分別標(biāo)記為T(mén)LP、YLP、BLP、HLP和NLP。

乙醚、石油醚、無(wú)水乙醇、高氯酸、硫代巴比妥酸、鹽酸、甲醇、硫酸、氫氧化鉀、氯化鉀、七水合硫酸亞鐵（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑上海有限公司；丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)99%） 北京伊諾凱科技有限公司；總抗氧化能力（total antioxidative capacity，T-AOC）分析試劑盒（鐵離子還原力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）法） 上海碧云天生物技術(shù)有限公司；丙二醛二乙縮醛 梯希愛(ài)（上海）化成工業(yè)有限公司；氧氣（體積分?jǐn)?shù)99.999%）、氦氣（體積分?jǐn)?shù)＞99.99%）北京如源如泉科技有限公司；基準(zhǔn)液（30 mmol/L KCl+0.3 mmol/L酒石酸）、參比電極浸泡液（3.33 mol/L KCl）、參比電極內(nèi)部液（3.33 mol/L KCl+飽和AgCl溶液）、正極清洗液、負(fù)極清洗液 日本INSENT公司；白砂糖、食鹽、五香粉 北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)；酒精體積分?jǐn)?shù)52%的白酒 北京市永輝超市（馬家堡店）。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司；CR-400色差計(jì)柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；TG-Wax MS氣相色譜毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）、TRACE1310氣相色譜-TSQ8000質(zhì)譜儀 美國(guó)賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；Cary 50紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)美國(guó)Varian公司；Cascada BIO純水機(jī) 美國(guó)PALL公司；CR21GⅢ離心機(jī) 日本日立株式會(huì)社；F6/10-10G超細(xì)勻漿器 上海FLUKO流體機(jī)械制造有限公司；F-120B制冰機(jī) 日本星崎電機(jī)株式會(huì)社；脂肪氧化誘導(dǎo)儀 意大利VELP公司；BYXX-50煙熏蒸煮一體機(jī) 嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；PB-10 pH計(jì)、BSA822-CW天平 德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng) 日本INSENT公司；Synergy H4酶標(biāo)儀 美國(guó)伯騰儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同品種豬肉的營(yíng)養(yǎng)屬性分析

分別參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[14]、GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[15]、GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[16]方法，對(duì)豬背最長(zhǎng)肌蛋白質(zhì)、粗脂肪和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 不同品種豬肉pH值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[17]方法，略有修改。冰浴條件下，取2.00 g豬肉樣品置于50 mL離心管內(nèi)，加入20 mL氯化鉀溶液（0.1 mol/L），9 000 r/min均質(zhì)30 s，靜置后測(cè)定。

1.3.3 不同品種豬肉的T-AOC分析（FRAP法）

參考文獻(xiàn)[18]的方法，采用T-AOC檢測(cè)試劑盒（FRAP法）對(duì)豬肉背最長(zhǎng)肌的T-AOC進(jìn)行分析。2.00 g樣品加入10.00 mL純水（4 ℃），冰浴條件下7 500 r/min均質(zhì)15 s，離心取5 μL上清液，加入到工作液中，37 ℃孵育5 min后測(cè)A593nm，以硫酸亞鐵作為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.3.4 不同品種豬肉及其臘肉制品色澤信息分析

參考文獻(xiàn)[19-20]的方法，隨機(jī)取原料肉或臘肉均勻切面進(jìn)行色澤信息采集，由樣品色澤的三刺激值（x、y、z）計(jì)算樣品的亮度（L*）值、紅度（a*）值和黃度（b*）值，計(jì)算公式如式（1）～（3）所示。

式中：x0、y0、z0為矯正板的三刺激值。

1.3.5 不同品種豬脂肪的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性分析

參考文獻(xiàn)[21-22]的方法，取五花肉中層脂肪制備液化油脂，脂肪氧化誘導(dǎo)儀反應(yīng)釜溫度為90 ℃，氧氣壓力為6×105Pa。根據(jù)反應(yīng)釜內(nèi)壓力的下降趨勢(shì)，計(jì)算樣品的誘導(dǎo)氧化進(jìn)程，數(shù)據(jù)收集時(shí)間間隔為60 s。

1.3.6 不同品種豬肉廣式臘肉的制備

參考文獻(xiàn)[22]的方法，取豬背最長(zhǎng)肌修整為統(tǒng)一規(guī)格（3 cm×3 cm×15 cm），混入輔料后靜腌48 h，期間翻動(dòng)6 次，置于12 ℃、相對(duì)濕度80%恒溫恒濕箱內(nèi)成熟，待成品率為60%時(shí)取樣檢測(cè)。

輔料中白砂糖、食鹽、五香粉、異抗壞血酸鈉、味精、白酒和水的添加量分別占原料質(zhì)量的10.0%、2.0%、0.2%、0.2%、0.5%、2.0%和10.0%。

1.3.7 不同品種廣式臘肉TBARS值分析

硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的測(cè)定參考文獻(xiàn)[23-24]方法，以4.2 g/100 mL BHT（乙醇溶解）為抗氧化劑，5.0 g廣式臘肉樣品中加入25 mL冰高氯酸，冰浴條件下6 000 r/min剪切1 min，離心后取2 mL上清液加入2 mL硫代巴比妥酸（0.02 mol/L），沸水浴加熱45 min，冰水浴降至室溫后測(cè)A532nm，以丙二醛縮乙二醛作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

1.3.8 不同品種廣式臘肉主體風(fēng)味差異分析

參考文獻(xiàn)[23,25]的方法，取2.0 g廣式臘肉樣品均勻置于瓶?jī)?nèi)，4 ℃貯存?zhèn)溆?。電子鼻工作條件：加熱倉(cāng)溫度為50 ℃，振動(dòng)2 min，數(shù)據(jù)采集時(shí)長(zhǎng)為90 s，選取70 s時(shí)收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.9 不同品種廣式臘肉的味覺(jué)特性差異分析

電子舌內(nèi)置的探頭由不同材料制成，能對(duì)不同味覺(jué)特性的物質(zhì)進(jìn)行分析[26-27]。參考文獻(xiàn)[28-29]的方法，取5 g臘肉樣品，按照體積比1∶5加入純水，均質(zhì)混勻后8 000 r/min離心5 min，上清液過(guò)濾后上機(jī)測(cè)試。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式。不同品種豬肉蛋白質(zhì)、水分、粗脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及T-AOC、pH值、色差等測(cè)定均進(jìn)行10 個(gè)平行；臘肉制品TBARS值測(cè)定進(jìn)行10 個(gè)平行；豬脂肪的氧化誘導(dǎo)分析進(jìn)行3 個(gè)平行，采用SPSS 9.1軟件進(jìn)行單因素方差分析。電子鼻分析時(shí)運(yùn)用Winmuster軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線(xiàn)性判別分析（linear discriminant analysis，LDA），每組樣品進(jìn)行5 個(gè)平行。采用電子舌技術(shù)分析成品的味覺(jué)特性時(shí)，每組樣品進(jìn)行3 個(gè)平行，采用SPSS 9.1軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Taste Analysis Systerm Application Properties軟件進(jìn)行味覺(jué)特性差異分析。采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種豬肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析結(jié)果

在世界范圍內(nèi)，豬肉作為一種富含蛋白質(zhì)的食物而被大量消費(fèi)，蛋白質(zhì)不僅可以滿(mǎn)足人類(lèi)對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求，增強(qiáng)食物的加工性能和感官特性，還可以有效降低少肌癥的發(fā)生率，尤其是對(duì)老年人群體[30]。如表1所示，TL蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，反映了外三元豬作為瘦肉型豬種的特性[31]，BL蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)次之（P＞0.05）；YL、HL和NL之間蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著（P＞0.05），但是顯著低于BL和TL（P＜0.05）。

表1 不同品種豬肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 1 Nutrient contents of pork from different breeds

粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉制品，尤其是對(duì)瘦肉制品的感官特性有著明顯的影響，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加會(huì)顯著提升肉制品的嫩度、多汁性和鮮味強(qiáng)度[32]。如表1所示，TL粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，其次是HL和BL，YL粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其中BL與YL粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的差異與文獻(xiàn)[33]結(jié)果一致；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，相應(yīng)蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢(shì)，與文獻(xiàn)[32]結(jié)果一致。

肉制品及原料肉的質(zhì)量損失受原料肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與肉品的pH值、肌肉類(lèi)型和加工方式直接相關(guān)，同時(shí)受肉制品的形態(tài)和所處的液體環(huán)境影響[34]。如表1所示，TL、NL和BL水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，YL和HL水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低（P＜0.05）。說(shuō)明基因類(lèi)型的差異以及后期飼養(yǎng)環(huán)境的差異，造成肌肉組織蛋白質(zhì)、水分和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在差異。對(duì)不同品種豬肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的分析可以為養(yǎng)殖、育種和適用性加工提供依據(jù)。

2.2 不同品種豬肉的物理化學(xué)特性分析結(jié)果

表2 不同品種豬肉的物理化學(xué)特性Table 2 Physicochemical characteristics of pork from different breeds

pH值對(duì)肉制品的理化特性，尤其是持水力、色差、成品率等具有顯著影響，過(guò)高的pH值會(huì)導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生，顯著降低肉制品的食用品質(zhì)和加工性能[35]。如表2所示，所有樣品中YL的pH值最高，其與HL之間沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；TL的pH值處于中間水平，NL和BL的pH值最低；TL與HL、NL與BL的pH值之間沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。各豬肉樣品pH值的差異與豬肉中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相反，即豬肉pH值越高，其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低。

如表2所示，BL的L*值最高，YL次之，且兩者之間沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；YL與TL、HL的L*值之間也沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；NL的L*值最低，且與其他產(chǎn)品相比均有顯著性差異（P＜0.05）。TL的a*值最低，其次是HL、NL、YL和BL，HL和NL、NL和YL、YL和BL之間沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），即與外三元豬肉相比，地方豬肉具有較高的a*值，且BL的a*值最高。TL的b*值最低，其次是HL、YL、NL和BL，其中HL和YL之間差異不顯著（P＞0.05），BL的b*值最高。即所有產(chǎn)品中，BL擁有最高的L*、a*、b*值，NL的L*值最低，TL的a*、b*值最低。BL的a*、b*值均較TL高，與文獻(xiàn)[36]結(jié)果相似，但L*值差異相反，可能是飼料組分、養(yǎng)殖周期等存在差異[37]、同一品種的不同樣品存在差異[13]，也可能是飼養(yǎng)環(huán)境等因素存在差異所致[9]。

2.3 不同品種豬液化脂肪的T-AOC分析結(jié)果

通過(guò)增強(qiáng)肌肉組織的抗氧化能力來(lái)提升動(dòng)物的健康水平是育種學(xué)家和飼養(yǎng)管理人員熱切關(guān)注的問(wèn)題，研究者通過(guò)在飼養(yǎng)過(guò)程中應(yīng)用單色光[38]、在常規(guī)飼料中添加活性成分[39]、改善飼料組分[40]和在加工過(guò)程中添加功能性輔料[41]來(lái)提升動(dòng)物肌肉組織和產(chǎn)品的抗氧化能力。如圖1所示，YL、NL和BL擁有較高的T-AOC，且差異不顯著（P＞0.05）；TL和HL以及YL、BL的T-AOC差異不顯著（P＞0.05），其中HL的T-AOC最低，NL的T-AOC最高，與姜曉文[42]的研究結(jié)果相似。造成這種差異的原因除動(dòng)物品種存在差異外，動(dòng)物的飼養(yǎng)環(huán)境[43]、飼料組分[44]等因素也會(huì)產(chǎn)生影響。

圖1 不同品種豬肌肉組織液化脂肪的T-AOCFig. 1 T-AOC of pork from different breeds

2.4 不同品種豬液化脂肪的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性分析結(jié)果

脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性是影響肉制品品質(zhì)的重要因素，也是產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)短的決定因素之一[45]。為使肉制品有一個(gè)較為穩(wěn)定的氧化狀態(tài)，目前研究者多是通過(guò)強(qiáng)化飼喂維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)[46-47]。如圖2所示，TL誘導(dǎo)氧化需要的時(shí)間較短，其次是NL、BL、HL和YL，YL的誘導(dǎo)氧化時(shí)間最長(zhǎng)（P＜0.05），即在高氧氣濃度和高溫條件下誘導(dǎo)氧化需要的時(shí)間最長(zhǎng)，其中TL、HL、NL和BL之間差異不顯著（P＞0.05），但各組樣品與YL之間均有顯著性差異（P＜0.05）。除劉文營(yíng)等[48]對(duì)豬牛混合脂肪的誘導(dǎo)氧化時(shí)間進(jìn)行了分析外，鮮有研究對(duì)液化動(dòng)物脂肪進(jìn)行誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性分析，本研究結(jié)果可為豬脂肪的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

圖2 不同品種豬液化脂肪的誘導(dǎo)氧化時(shí)間Fig. 2 Oxidation induction time of lard from different pig breeds

2.5 不同品種豬肉制備廣式臘肉的理化性質(zhì)分析結(jié)果

如圖3所示，YLP的TBARS值最低，即具有較好的質(zhì)量安全屬性；BLP的TBARS值最高（P＜0.05）；盡管TBARS值與T-AOC、誘導(dǎo)氧化時(shí)間之間沒(méi)有明顯的直接關(guān)系，但是BL具有較低的pH值，即較低pH值的樣品對(duì)應(yīng)較高的TBARS值，與張進(jìn)杰等[49]研究結(jié)果一致。

圖3 不同品種豬肉制備廣式臘肉的TBARS值Fig. 3 TBARS values of Cantonese bacon from different pig breeds

表3 不同品種豬肉制備廣式臘肉的色澤Table 3 Meat color of Cantonese bacon from different pig breeds

原料肉對(duì)肉制品色澤的影響最大[50]。如表3所示，BL、YL的L*值較高，其相應(yīng)的臘肉制品也具有較高的L*值。HLP的L*值較低，YLP具有最高的L*值（P＜0.05），TLP和BLP以及HLP、NLP的L*值相似（P＞0.05）。TLP、YLP和BLP的a*值較低（P＞0.05），TLP與HLP的a*值相似（P＞0.05），NLP的a*值最高（P＜0.05），說(shuō)明肉制品的色澤與原料肉的色澤差異不同。YLP的b*值最高，且與TLP的b*值相似（P＞0.05），其次是BLP、HLP和NLP，其中TLP與NLP、BLP之間沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。值得注意的是，NLP具有最高的a*值和最低的b*值，YLP具有最低的a*值和最高的b*值，推測(cè)脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化、色素氧化之間具有顯著的相互促進(jìn)作用[51]，會(huì)對(duì)肉制品的色澤產(chǎn)生影響，需要開(kāi)展更為全面的研究來(lái)進(jìn)一步驗(yàn)證本實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.6 不同品種豬肉制備廣式臘肉的主體風(fēng)味差異分析結(jié)果

電子鼻可以實(shí)現(xiàn)不同風(fēng)味物質(zhì)的識(shí)別分析[52]，并能用于產(chǎn)品的品質(zhì)均一化加工研究[28]。如圖4所示，各產(chǎn)品在PC1和PC2上的方差貢獻(xiàn)率分別為94.78%和3.85%，方差總貢獻(xiàn)率為98.63%，說(shuō)明不同原料制備的產(chǎn)品均具有各自的主體風(fēng)味特征[22]。BLP與其他產(chǎn)品均無(wú)交集，可能與其較高的TBARS值有關(guān)，TLP與NLP之間有較多的交集，可能與其相似的TBARS值有關(guān)，推測(cè)產(chǎn)品的氧化程度會(huì)影響其主體風(fēng)味。LD1和LD2的方差貢獻(xiàn)率分別為70.47%和13.51%，總貢獻(xiàn)率為83.98%，除TLP與NLP有部分交集外，其他產(chǎn)品之間均有良好的獨(dú)立性，即產(chǎn)品的主體風(fēng)味都?jí)虮粎^(qū)分，其中TLP與NLP之間的交集與主體風(fēng)味有較多交集的結(jié)果一致，即產(chǎn)品之間主成分越相似越難區(qū)分。產(chǎn)品之間獨(dú)特的風(fēng)味特性與原料獨(dú)特的理化性質(zhì)有關(guān)，原料品質(zhì)的多樣性造成了產(chǎn)品風(fēng)味的差異[53]。

圖4 不同品種豬肉制備廣式臘肉的主體風(fēng)味差異Fig. 4 Discrimination of major flavor of Cantonese bacon from different pig breeds

2.7 不同品種豬肉制備廣式臘肉的味覺(jué)特性差異分析

表4 不同品種豬肉制備廣式臘肉的味覺(jué)特性Table 4 Taste characteristics of Cantonese bacon from different pig breeds

圖5 不同品種豬肉制備廣式臘肉的味覺(jué)特性差異Fig. 5 Taste differentiation of Cantonese bacon from different pig breeds

依靠電子舌技術(shù)不僅可以實(shí)現(xiàn)不同味覺(jué)的識(shí)別和分辨[29]，還可以開(kāi)展產(chǎn)品的均一化加工研究[28]。不同品種豬肉制備廣式臘肉的味覺(jué)特性如表4、圖5所示，5 組產(chǎn)品在PC1和PC2方向上均無(wú)交集，即5 種產(chǎn)品均有獨(dú)特的味覺(jué)特性，與2.6節(jié)結(jié)果一致。其中，TLP產(chǎn)品的酸味值最高，地方豬肉制備廣式臘肉的酸味值均小于TLP，但各產(chǎn)品之間差異不顯著（P＞0.05）；TLP產(chǎn)品的澀味值最低，但與YLP和BLP沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05），YLP、NLP和BLP之間的澀味值差異不顯著（P＞0.05），HLP的澀味值最高；HLP和NLP的澀味回味值最低，且與YLP沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05），TLP的澀味回味值最高，且與YLP和BLP之間沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）；NLP鮮味值最低，其次是BLP，兩者之間沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05），HLP、YLP和TLP的鮮味值依次升高，且有顯著性差異（P＜0.05）；與鮮味值相似，NLP的鮮味回味值最低，其次是BLP、YLP、HLP和TLP，且TLP與HLP之間沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）；TLP的咸味值最高，NLP、YLP、BLP和HLP的咸味值依次降低，其中TLP和NLP之間沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。

3 結(jié) 論

本研究以外三元豬肉作為對(duì)照，對(duì)我國(guó)市場(chǎng)上體量較大的壹號(hào)土豬、北京黑豬、東北民豬和湘村黑豬肉及其肉制品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、理化性質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行了分析。外三元豬作為瘦肉型豬種，其肉品在蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)上具有優(yōu)勢(shì)，高于地方豬肉；肌肉組織中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高，但是地方豬瘦肉組織粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于外三元豬肉，即地方豬肉具有更好的適口性，這也是消費(fèi)者對(duì)地方豬肉的基本認(rèn)識(shí)。

研究中涉及地方豬肉的a*、b*值均高于外三元豬肉，其中以北京黑豬肉a*、b*值最高，除東北民豬肉L*值較低外，其他地方豬肉L*值均高于外三元豬肉，即地方豬肉普遍具有較好的色澤特征。肌肉組織的T-AOC決定著產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性，除湘村黑豬肉外，其他豬肉的T-AOC均高于外三元豬肉，即地方豬肉具有較好的品質(zhì)穩(wěn)定性。液化豬脂肪的誘導(dǎo)氧化結(jié)果顯示，地方豬脂肪具有較高的氧化穩(wěn)定性，但是除壹號(hào)土豬臘肉外，其他豬肉對(duì)應(yīng)臘肉制品的TBARS值均高于外三元豬臘肉。地方豬臘肉并未沿襲原料肉的色澤優(yōu)勢(shì)，其中以北京黑豬肉的變化最大。不同原料制備的臘肉制品具有不同的風(fēng)味和滋味屬性，可以開(kāi)展適用性加工，以滿(mǎn)足人們的不同需求。