加工方式對綠豆蛋白亞基和功能性質的影響

張 舒，王長遠,*，盛亞男，馮玉超，富天昕，李 雪

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江 大慶 163319；2.國家雜糧工程技術研究中心，黑龍江 大慶 163319）

綠豆別名青小豆，在我國種植歷史悠久，是經(jīng)典的藥食同源食品[1]。綠豆營養(yǎng)豐富，其蛋白質含量高于其他常見谷物，且綠豆蛋白富含賴氨酸、亮氨酸和蘇氨酸3 種必需氨基酸[2]，是優(yōu)質的植物蛋白。綠豆因具有清熱、解毒等功效通常被制作成綠豆湯、綠豆糕、綠豆餅等以供食用，其味道香甜、口感松軟，老少皆宜，熱處理后的綠豆食用范圍更廣泛。有研究表明熱處理后蛋白質的變化對食品的風味以及感官特性會形成有利影響[3]，劉琳琳等[4]發(fā)現(xiàn)微波加熱過程中可能造成蛋白質分解，降解成可溶性小分子物質，使溶解度增大。Lertittikul等[5]的研究表明熱加工可能會降低可溶性蛋白分子間作用力，使蛋白喪失凝膠能力，分子質量出現(xiàn)不同程度的下降，分子柔順性加大，從而使蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性升髙；Chandrasiri等[6]發(fā)現(xiàn)熱處理會導致蛋白質發(fā)生氧化，引起蛋白質的基本理化性質以及功能特性發(fā)生改變。

食品中常用的3 種熱處理方式分別為濕熱、干熱以及微波加熱[7-9]，生活中綠豆的加工多采取濕熱法，最常見的即為蒸制和煮制，研究表明對綠豆進行適當?shù)臒崽幚頃蛊涞鞍椎娜芙庑浴⒈砻嫘再|、持水性、凝膠性以及熱穩(wěn)定性等功能性質得到改善[10]?；诖?，本實驗以蒸制和煮制兩種熱處理后的綠豆為原料提取蛋白，并對綠豆蛋白的結構和功能性質進行測定，探討兩種濕熱處理加工方式對綠豆蛋白功能性質及結構的影響，以期找到綠豆的最適加工方式，使其在食品體系中具有良好風味及功能性質。為綠豆蛋白的改性提供理論依據(jù)，對促進綠豆蛋白在食品行業(yè)中的應用以及綠豆產品的精深加工具有參考意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠豆、大豆油為市售；牛血清白蛋白、鹽酸、氫氧化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、福林-酚試劑，均為國產分析純。1-苯胺基-8-萘磺酸、丙烯酰胺、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、Tris、過硫酸銨、甘油、尿素、β-巰基乙醇、乙二胺四乙酸 美國Sigma公司；蛋白Marker（SM0431） 立陶宛Fermentas Life Sciences公司；考馬斯亮藍G250 天津市科密歐化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

TG16-WS離心機 長沙湘儀有限責任公司；DELTA 320精密pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Alpha 1-2 LD plus冷凍干燥機 德國Christ公司；A360型紫外-可見分光光度計 翱藝儀器（上海）有限公司；HHS-21-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；DGG-9140電熱恒溫鼓風干燥箱上海森信實驗儀器有限公司；Quintik 224-1CN電子天平賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；Mini-Protean 4電泳儀 美國Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 綠豆的熱加工

將綠豆清洗去除雜質，然后置于清水中浸泡10 h，對浸泡好的完整綠豆進行常壓蒸制以及常壓煮制加工，常壓蒸制和煮制均在100 ℃下進行，加工時間均分別為10、15、20、25、30 min。

1.3.2 綠豆蛋白的提取

將加工后的綠豆放入烘干箱烘干至恒質量，然后將烘干的各組綠豆粉碎機粉碎，過80 目篩，放入燒杯中與石油醚以1∶5（m/V）的比例混合，在攪拌機的攪拌下脫脂2～3 次，每次5 h，脫脂完成之后將綠豆粉晾干裝入袋中備用。綠豆蛋白的提取采用堿提酸沉法進行，參照安家靜等[11]的實驗方法，并略加改動：綠豆粉與蒸餾水按1∶10（m/V）的比例混合，用1 mol/L NaOH溶液調節(jié)pH值至10.0，50 ℃水浴中攪拌提取60 min，以3 500 r/min離心20 min取上清液；用1 mol/L HCl溶液將上清液的pH值調至等電點，靜置1 h，之后3 500 r/min離心20 min，取沉淀進行冷凍干燥，于-20 ℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 等電點的測定

根據(jù)蛋白質在等電點處溶解性最低的原理，采用福林-酚法[12]在650 nm波長處進行綠豆蛋白等電點的測定。

1.3.4 持水性、持油性的測定

取0.5 g綠豆蛋白，加入20 mL的蒸餾水混勻，振蕩，靜置20 min后于3 000 r/min下離心30 min，測定上清液的體積，體積減少的量即為樣品吸附水的量（即樣品吸附水的體積）。

取0.5 g綠豆蛋白，加入10 mL大豆油混勻，振蕩，靜置20 min后于3 000 r/min下離心30 min，測定上清液體積，體積減少量即為樣品的吸附油的量（即樣品吸附油的體積）[13]。

1.3.5 乳化性、乳化穩(wěn)定性的測定

將20 mL質量濃度3 g/100 mL的蛋白溶液（pH 7.0）倒入燒杯中，室溫下均質30 min，加入40 mL大豆油均質2 min，迅速將乳化液倒入100 mL離心管中，2 700 r/min離心5 min，測量乳化層體積（V1），將上述方法所得混合液80 ℃保溫30 min，冷卻至室溫后2 700 r/min離心5 min，取出測量乳化層體積（V2）[14]。乳化性和乳化穩(wěn)定性分別按式（1）、（2）計算。

1.3.6 起泡性、泡沫穩(wěn)定性的測定

參考Agyare等[15]的方法，并選擇適當條件進行測定：取100 mL質量濃度為1 g/100 mL的蛋白溶液，用自動攪拌機均質30 min，快速移至100 mL量筒中，記錄泡沫所占的體積V0，將該量筒放在30 ℃水浴鍋中靜置30 min后，記錄泡沫的殘留體積V1，起泡性和泡沫穩(wěn)定性分別按式（3）、（4）計算。

1.3.7 溶解性的測定

參照賀建華等[12]的實驗方法，并進行適當調整，以牛血清白蛋白繪制標準曲線，標準曲線方程為：y＝0.204 3x+0.000 2（R2＝0.996 9）。然后測定不同加工條件下綠豆蛋白的吸光度。0.5 g樣品加入到100 mL的0.05 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）中，攪拌30 min后靜置，3 000 r/min離心20 min[16]，取1 mL上清液加入試管中，然后分別加入1 mL堿性銅溶液和4 mL福林-酚試液，立即搖勻，于55 ℃的水浴中準確反應5 min，取出后置于冷水浴中反應10 min，于650 nm波長處測定吸光度。按式（5）計算溶解度。

1.3.8 SDS-PAGE測定

用0.1 mol/L NaOH溶液將綠豆蛋白溶解，蛋白質量濃度為0.5 mg/mL，然后向其中加入等量的上樣緩沖液，沸水浴5～8 min使蛋白質熱變性。蛋白質上樣量為10 μL，濃縮膠質量分數(shù)5%，分離膠質量分數(shù)12%。SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）具體步驟：首先用80 V電壓電泳至條帶位于濃縮膠和分離膠分界處，然后加壓至120 V，條帶在分離膠底端處停止電泳。用考馬斯亮藍G250對綠豆蛋白進行染色，之后用洗脫液洗脫[17]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗均進行3 次平行，數(shù)據(jù)處理采用Excel 2013軟件進行分析和作圖，采用SPSS Statistics 24.0軟件中的獨立樣品T檢驗法進行數(shù)據(jù)顯著性分析（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 綠豆蛋白的等電點

由圖1可知，當pH值為4.5時吸光度達到最低，說明此pH值下離心上清液中蛋白質的含量最低，則未加工綠豆蛋白的等電點為pH 4.5。對蒸制和煮制后的綠豆進行蛋白提取時發(fā)現(xiàn)，熱處理后綠豆蛋白的等電點也會發(fā)生變化，這與曾劍華等[18]的觀點一致。在堿提酸沉過程中，堿性pH值控制在9.5～10.0的范圍，酸性pH值控制在4.5～4.9范圍時，可提取出熱處理后的綠豆蛋白。這種情況可能是因為對整個綠豆體系進行熱加工處理后，隨著加工時間和方式的改變，綠豆蛋白的結構會發(fā)生變化[19]，導致蛋白質分子與大分子物質及小分子活性物質之間產生相互作用，從而使綠豆蛋白的等電點發(fā)生改變。

圖1 未加工綠豆蛋白等電點Fig. 1 Isoelectric point of raw mung bean protein

2.2 持水性和持油性分析

蛋白質的持水性是指蛋白質與水直接作用后吸收水分的能力，持油性是指蛋白質在一定條件下保持油脂的能力[20]。蛋白的持水性和持油性與食品儲藏過程中的“保鮮”及“成型”有密切關系。

圖2 蒸制和煮制處理綠豆蛋白的持水性Fig. 2 Water-holding capacity of steamed or boiled green bean protein

由圖2可見，未經(jīng)加工綠豆蛋白的持水性為3.4 mL/g，處理30 min時，蒸制綠豆蛋白的持水性增加了23.5%，煮制綠豆蛋白的持水性增加了17.6%。隨加工時間的延長，蒸制和煮制處理的綠豆蛋白的持水性均不斷增大，但兩種處理的綠豆蛋白在初始時持水性差異并不顯著（P＞0.05），隨著時間的延長，兩種處理的持水性差異顯著（P＜0.05），在30 min時兩種處理方式呈極顯著差異（P＜0.01）。由圖2可知，蒸制綠豆蛋白的持水性要高于煮制綠豆蛋白。出現(xiàn)這種情況的原因可能是熱處理使綠豆蛋白的內部空間結構發(fā)生改變，肽鏈展開，內部疏水基團暴露出來，同時水分子的運動速率加快，分布更加均勻，促進蛋白質和水分子發(fā)生相互作用，減少蛋白之間的締合和收縮，呈現(xiàn)較高程度的水化和膨脹[21]。但蒸制過程中水分子的供應量較均衡，而煮制過程中水分供應充足，過多的水分使得暴露的疏水基團主要用來維持蛋白聚集，從而使得疏水基團暴露量少于蒸制。故使得長時間后兩種處理持水性差異增大。

圖3 蒸制和煮制處理綠豆蛋白的持油性Fig. 3 Oil-holding capacity of steamed or boiled mung bean protein

由圖3可知，未經(jīng)加工的綠豆蛋白的持油性為4.0 mL/g，處理30 min時，蒸制綠豆蛋白的持油性增加了32.5%，煮制綠豆蛋白的持油性增加了22.5%。隨加工時間的延長，蒸制和煮制處理的綠豆蛋白的持水性均不斷增大，兩種處理的綠豆蛋白的持油性差距較恒定，蒸制綠豆蛋白的持油性要顯著高于煮制綠豆蛋白（P＜0.05）。隨著熱處理時間的延長，蛋白質的內部空間結構改變或被破壞，肽鏈展開[19]，油在蛋白質中的分布更加均勻，增加了蛋白質和油分子間的相互作用[22-23]。蒸制與煮制后的綠蛋白相比較，蒸制的持油性要高，這可能是因為蒸制處理后蛋白內部的極性基團對油的結合速率更快，程度更高。周小泉[24]對菜籽蛋白進行干熱加工處理后發(fā)現(xiàn)隨著時間的延長，菜籽蛋白的持油性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，可能是因為與豆類蛋白相比菜籽蛋白的成分十分復雜，蛋白的分子質量和顆粒度較大，在較短時間內菜籽蛋白不易于分散到油脂界面[25]。

2.3 乳化性和乳化穩(wěn)定性分析

乳化性是指蛋白質將油和水結合在一起形成乳狀液的能力，乳化穩(wěn)定性是指油-水乳狀液保持穩(wěn)定的能力[26]。影響乳化性的因素有很多，如蛋白質分子質量、蛋白表面疏水性以及空間阻礙等[27]。

圖4 蒸制和煮制處理綠豆蛋白的乳化性Fig. 4 Emulsifying capacity of steamed or boiled green bean protein

圖5 蒸制和煮制處理綠豆蛋白的乳化穩(wěn)定性Fig. 5 Emulsion stability of steamed or boiled green bean protein

圖4 、5分別為蒸制和煮制兩種加工方式對綠豆蛋白乳化性、乳化穩(wěn)定性的影響。綠豆蛋白乳化性、乳化穩(wěn)定性分別為42.3%、50.1%。處理30 min時，蒸制綠豆蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性分別增加了19.9%、20.8%，煮制綠豆蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性分別增加了18.9%、19.0%。由圖4、5可知，隨著熱處理時間的延長，兩種處理綠豆蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性均呈上升趨勢，且蒸制綠豆蛋白乳化性顯著大于煮制綠豆蛋白（P＜0.05），差距較穩(wěn)定；兩種處理的綠豆蛋白在不同時間下的乳化穩(wěn)定性均差異顯著（P＜0.05），在加工20 min時蒸制綠豆蛋白的乳化穩(wěn)定性要極顯著高于煮制（P＜0.01）。彭偉偉[28]在熱處理豌豆蛋白時發(fā)現(xiàn)當處理溫度在100 ℃左右，乳化性從11.26 m2/g增加到17.88 m2/g，乳化穩(wěn)定性從14.28 min增加到32.90 min，均顯著增高，與本實驗研究結果一致。

上述情況的出現(xiàn)可能是因為熱處理過程中，綠豆蛋白分子的柔順性提高、疏水性增強，從而導致乳化性提升。王金梅[29]發(fā)現(xiàn)90 ℃和120 ℃處理后蛋白的乳化性上升，且蛋白表面壓均與時間呈線性關系，通過小角X光散射證明蛋白在加熱處理后確實具有更加柔性的構象。熱處理后，綠豆蛋白由于氫鍵的斷裂導致疏水作用的形成以及親水基團和疏水基團分布發(fā)生改變[30]，加速了蛋白質與小分子生物活性物質（如酚類化合物、糖、多肽等）的相互作用，形成了多層蛋白吸附膜，使蛋白質降低油-水界面張力的能力增強，繼而使蛋白質的乳化性增強[31]。而隨著熱處理時間的延長，蛋白質展開使蛋白分子柔韌性增強，從而可以更快地吸附在表面，從而使熱處理后綠豆蛋白的乳化穩(wěn)定性增強。利用蛋白質的乳化性和乳化穩(wěn)定性可以將綠豆蛋白應用于牛奶、烘焙食品、冷凍食品、湯類食品以及食品添加劑中。

2.4 起泡性和泡沫穩(wěn)定性分析

起泡性是蛋白質攪打起泡的能力，泡沫穩(wěn)定性是泡沫保持穩(wěn)定的能力。起泡性是由于蛋白質能夠降低氣-液界面的張力來推動空氣與液體相結合所至，并通過吸附在氣-液界面形成保護膜從而使泡沫穩(wěn)定存在[32]。

圖6 蒸制和煮制處理綠豆蛋白的起泡性Fig. 6 Foaming capacity of steamed or boiled green bean protein

圖7 蒸制和煮制處理綠豆蛋白的泡沫穩(wěn)定性Fig. 7 Foam stability of steamed or boiled green bean protein

圖6 、7為蒸制和煮制兩種加工方式對綠豆蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響。隨著熱處理時間的延長，兩種處理的綠豆蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性均呈先上升后下降的趨勢，且兩種處理之間總體呈顯著性差異（P＜0.05），煮制綠豆蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性均大于蒸制綠豆蛋白。兩種性質均在處理25 min時達到最佳，且在25 min時煮制綠豆蛋白的起泡性極顯著高于蒸制綠豆蛋白（P＜0.01），而30 min時兩種處理的泡沫穩(wěn)定性無顯著性差異（P＞0.05）。綠豆蛋白的起泡性為20.1%，在25 min時蒸制和煮制綠豆蛋白的起泡性分別為25.0%、25.6%，兩種處理的綠豆蛋白的起泡性分別增加了24.4%、27.4%，該性質呈上升趨勢可能是因為熱處理一方面可能會使綠豆蛋白肽鏈柔軟程度增加，分離的蛋白聚成了小分子亞基[33]，增加了空氣-水界面的蛋白質的分子數(shù)量，使蛋白分子在空氣-水界面展開吸附并形成網(wǎng)絡更加簡單；另一方面熱處理會使更多的疏水性氨基酸暴露，疏水相互作用和—SH向—S—S—的交換反應增加[34]，從而提高蛋白與空氣結合的能力，進而提高起泡能力。夏寧[35]發(fā)現(xiàn)采用噴射蒸煮處理大米后，大米蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性也顯著提高，與本研究結果一致。熱處理時間繼續(xù)延長時，兩種性質均呈下降的趨勢，可能是綠豆蛋白肽鏈柔軟程度減弱造成的，故起泡能力隨之減弱。van der Plancken等[36]也認為適當?shù)臒峒庸ぬ幚砜梢愿纳频鞍踪|的起泡能力。

綠豆蛋白泡沫穩(wěn)定性為55.4%，蒸制和煮制的綠豆蛋白泡沫穩(wěn)定性在25 min時分別為75.7%和77.1%，泡沫穩(wěn)定性分別提高了36.6%、39.2%。整體看來，煮制綠豆蛋白的兩種性質均大于蒸制綠豆蛋白，這可能是因為蛋白質同時含有單體分子和蛋白聚集體，兩種熱處理后大分子蛋白分解成可溶性小分子蛋白，蛋白的溶解度上升，故前期泡沫穩(wěn)定性呈上升趨勢。后期蛋白質溶解度降低，氣泡黏度、厚度、強度變弱，因此穩(wěn)定性也隨之下降。喬立文[37]發(fā)現(xiàn)熱處理6.5 min前全蛋液的泡沫穩(wěn)定性增加，之后下降，同樣認為是蛋白及其復合物分解使泡沫穩(wěn)定性下降。適宜的起泡性和泡沫穩(wěn)定性可以賦予食品疏松的結構和良好的口感，因此可用于加工奶油、蛋糕、冰激凌等泡沫型的產品。

2.5 溶解性分析

蛋白質的溶解性是指蛋白質在水溶液或鹽溶液中溶解的能力。通過溶解性可判斷蛋白質的變性以及聚集情況，溶解性是蛋白質可應用性的一個很重要的指標[38]。溶解性好的蛋白質易于食品的加工利用，如利用蛋白質的溶解性可增加飲料的營養(yǎng)價值，具有不影響透明度、提高黏度等優(yōu)點。

圖8 蒸制和煮制處理綠豆蛋白的溶解性Fig. 8 Solubility of steamed or boiled green bean protein

由圖8可知，蒸制和煮制兩種加工方式下綠豆蛋白的溶解性均隨著時間的延長呈先上升后下降的趨勢，在20 min時，溶解性達到最佳，蒸制綠豆蛋白的溶解度為13.6%，煮制綠豆蛋白的溶解度為13.2%，且蒸制改性的綠豆蛋白溶解度在20 min后要顯著優(yōu)于煮制（P＜0.05）。綠豆蛋白溶解度為9.8%，蒸制綠豆蛋白的溶解度增加了38.8%，煮制綠豆蛋白的溶解度增加了34.7%。在熱處理過程中，初期大分子蛋白質降解成可溶性小分子蛋白質，使溶解度上升。隨著加熱時間的延長，一方面可溶性小分子蛋白聚集成了大分子蛋白質；另一方面變性的蛋白質可能會和小分子等活性物質結合產生某種不溶聚集物，從而導致溶解度降低[39]。李爽[40]對葵花分離蛋白進行熱處理改性，發(fā)現(xiàn)熱處理后完全變性的蛋白質二硫鍵含量增多，溶解度下降，與本實驗加工20 min后的結果一致，可能是因為在20 min內，蒸制和煮制兩種加工方式均未使綠豆蛋白完全變性，導致溶解度上升。在食品加工過程中，可以適當控制熱加工條件，控制大分子聚集物的生成，避免蛋白質的溶解性下降。

2.6 SDS-PAGE分析結果

圖9 蒸制加工下綠豆蛋白的SDS-PAGE圖Fig. 9 Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis of steamed mung bean protein

圖10 煮制加工下綠豆蛋白的SDS-PAGE圖Fig. 10 Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis of boiled mung bean protein

圖9 中泳道6、圖10中泳道1均為綠豆蛋白的條帶，均有5 個亞基條帶，分子質量分別為61.7、57.5、50.1、25.1 kDa和19.5 kDa，與曾志紅等[41]研究結果一致。

相同加工方式下，隨著熱處理時間的延長蛋白條帶和含量都發(fā)生了變化，大分子質量的亞基條帶顏色變淺，小分子質量的亞基條帶顏色略加深，即大分子蛋白降解成小分子蛋白；條帶II為8S球蛋白，隨著時間延長逐漸消失。這可能是熱處理使蛋白質的內部結構破壞，肽鏈展開斷裂，分解成為小分子蛋白造成的，這與蛋白的功能性質相對應；也可能是因為隨著熱處理時間的延長，蛋白質和小分子等活性物質發(fā)生相互作用，導致亞基條帶變淺。Gambuti等[42]發(fā)現(xiàn)唾液蛋白與單寧結合互作后，蛋白質的亞基條有明顯變淺的趨勢。兩種處理相比，煮制綠豆蛋白增加了一條分子質量為35.4 kDa的條帶VI；而蒸制綠豆蛋白未出現(xiàn)該條帶，只是原有的小分子條帶灰度變淺，含量降低。一方面可能是因為大分子蛋白降解成該分子質量的蛋白；另一方面可能是因為大分子蛋白降解成小分子蛋白，小分子蛋白重新聚集，出現(xiàn)新分子質量的蛋白。曾志紅等[41]發(fā)現(xiàn)未進行加工的河南毛綠豆品種蛋白具有6 條亞基條帶，多了一條分子質量為39.5 kDa的亞基條帶，與本實驗煮制綠豆蛋白中增加的亞基條帶分子質量相似。蒸制綠豆蛋白的功能性質普遍比煮制綠豆蛋白的功能性質好，也可能是因為大分子蛋白更多地分解成了游離的分子質量較小的蛋白。

3 結 論

本研究通過蒸制和煮制兩種熱處理方式對綠豆進行加工，采用堿提酸沉法提取綠豆蛋白，并對熱處理后的綠豆蛋白進行結構和功能性質的測定，SDS-PAGE分析發(fā)現(xiàn)，蒸制和煮制的綠豆蛋白中大分子蛋白亞基條帶灰度隨熱處理時間的延長均變淺，即其含量均減少；隨著熱處理時間的延長，8S球蛋白所在的II亞基條帶逐漸消失；兩種處理相比，煮制綠豆蛋白增加了一條分子質量為35.4 kDa的條帶VI；而蒸制綠豆蛋白未出現(xiàn)該條帶。功能性質研究中發(fā)現(xiàn)，兩種處理的綠豆蛋白的功能性質均得到改善，優(yōu)于未處理的原綠豆蛋白。與原綠豆蛋白比較，處理結束時蒸制和煮制的綠豆蛋白其持水性分別增加了23.5%、17.6%，持油性分別增加了32.5%、22.5%，乳化性分別增加了19.9%、18.9%，乳化穩(wěn)定性分別增加了20.8%、19.0%，起泡性分別增加了24.4%、27.4%，泡沫穩(wěn)定性分別增加了36.6%、39.2%。溶解性分別增加了38.8%、34.7%。蒸制與煮制相比較，除起泡性、泡沫穩(wěn)定性外，蒸制綠豆蛋白的功能性質均高于煮制綠豆蛋白。

綜上所述，蒸制和煮制兩種熱處理，會使綠豆蛋白中大分子蛋白降解成小分子蛋白；煮制處理的綠豆蛋白中還出現(xiàn)分子質量為35.4 kDa的蛋白。蒸制和煮制的熱處理方式會使綠豆蛋白功能性質得到改善，使其更有益于食品的加工以及提升綠豆制品的食味品質，且蒸制比煮制能更好地提升綠豆蛋白的功能性。研究中還發(fā)現(xiàn)熱處理會使綠豆蛋白的等電點發(fā)生改變，變化范圍在0.5左右，對熟制蛋白進行提取時，pH值要適當調整。