“老京口”烤鴨界的清流

楊忠明

上海人一年四季都在吃鴨。鴨屬水禽，肉味甘而微咸，性偏涼，特別適合苦夏、上火、體內(nèi)生熱者食用。夏秋之交，吃鴨子有助于滋陰養(yǎng)胃、利水消腫。小時候過暑假，父親常常叫我去鳳陽路小菜場旁邊的烤鴨攤排隊買剛剛出爐的烤鴨，還吩咐我?guī)€搪瓷茶杯，多討些烤鴨時流出的鴨油汁，回家可以拌面條吃。

立秋，朱皓兄開車送來一只他制作的“老京口烤鴨”，已經(jīng)批出鴨皮、切出鴨肉，京蔥、醬料、面皮都備好盒裝，取出時還燙手，散發(fā)出鴨油香氣。

一嘗，鴨皮松脆肥潤，鮮汁蹦出，味道能與“全聚德”

烤鴨媲美。

“老京口烤鴨”是北京烤鴨在上海的一個創(chuàng)新品牌，在黃浦、寶山、普陀區(qū)設(shè)有當場烤制的外賣店。主人朱皓學(xué)廚30 年，曾在“全聚德”擔任技術(shù)總監(jiān)，后來為弘揚國菜，苦心鉆研10 年，從烤爐、刀具、醬料到片制方法、經(jīng)營模式改革，創(chuàng)立“老京口”掛爐烤鴨品牌，在傳統(tǒng)北京烤鴨的基礎(chǔ)上傳承、發(fā)展，利用先進技術(shù)，確保出品質(zhì)量。我特地去大渡河路“大悅城”里“老京口烤鴨”店實地考察，烤鴨爐前香氣騰騰，吃客都說鴨味真。手機一點，外賣小哥便送鴨上門。

“老京口烤鴨”的鴨坯來自河北、山東、東北地區(qū)養(yǎng)殖的白鴨。在當?shù)卦讱⒑笥美滏溰囘\到上海，再分派到各門市部當場烤制。制作北京烤鴨不能用沒有皮下脂肪、皮薄烤不酥的南方麻鴨作鴨坯?？镜煤玫镍?，外烤內(nèi)炸（膨化），烤鴨的酥，就是皮里有脂肪，吃到嘴里可以化;脆，咬在嘴里有點頂牙，嘎噔一下，酥了會碎，脆了會折斷。吃烤鴨，蘸糖可解膩增鮮，就像廣東人吃烤肉一樣，要皮、肉一起吃，品味北京烤鴨就是要找到這種快感！

烤鴨名堂多，有燒鴨、炙鴨、金陵片皮鴨、北京烤鴨等。中國南北朝《食珍錄》、宋朝《東京華夢錄》里都有炙鴨的記載。那時的烤鴨和現(xiàn)在的叉烤基本一樣。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，烤出的鴨子吃口酥香，肥而鮮香，皇上大悅，便將其取名為“燒鴨”。

古代“炙鴨”制法很殘忍，活鴨子放在鐵籠內(nèi)，籠子放在炭盆上烤，籠外放只盛了醬醋等調(diào)料的盆。鴨子被火烤得渴了，便伸出頭拼命喝調(diào)料，等鴨烤熟，鴨肉也有味道了，這在當時叫“明火暗味烤活鴨”。

制作烤鴨分明爐（即掛爐）和暗爐（即燜爐）兩法。掛爐烤法，爐沒有門，烤制時看得見火候，舊時清宮御膳房烤乳豬用此法，后來用于制作烤鴨。出爐的烤鴨皮色油亮，外脆香酥，肉嫩鮮味足。燜爐是磚砌地爐，先燒火，等爐里的熱量夠了，再關(guān)上爐門用暗火烘制。出爐的鴨子外皮油潤，鮮酥，肉也鮮嫩。街頭許多烤鴨攤用的是燜爐烤制法，一個像啤酒桶大小的爐子豎著放，鴨子掛進去烤，汁水從底下小孔流出。

朱皓兄說：“早年，在北京經(jīng)營烤鴨店有‘便宜坊‘全聚德‘六合坊‘禎源館等。最早期的炙鴨是‘便宜坊制作的金陵片皮鴨，因為用的鴨養(yǎng)的時間長，鴨肉老、粗、柴，只能片皮吃，鴨肉用來炒飯?，F(xiàn)在制作北京烤鴨用的北京填鴨，是用野生白鴨和京白鴨雜交的北京白鴨，長到30 多天后就不愛吃食，通過人工填食育肥，至50 多天時每只鴨子體重達3 千克左右，取性腺未成熟的公鴨（性腺成熟后的鴨子會有腥騷味），經(jīng)過宰殺、肋開膛、去內(nèi)臟、腳爪、燙皮、掛皮水、冷凍后再解凍風(fēng)干，才能作為北京烤鴨的鴨坯?！?/p>

傳統(tǒng)烤鴨用棗木、蘋果木等作為燃料，煙少熱量高?！袄暇┛诳绝啞庇萌細饣螂姛峥局?，更健康環(huán)保?？竞煤?，滾燙的鴨子要用特制納米級的陶瓷刀片批片，批片法有杏葉片、柳葉片，使鴨肉不沾鐵器，保持原味不被氧化。堂食，除酥皮外，片片有皮有肉;外賣，要皮肉分開，防止鴨皮吸水回軟，皮酥香不膩，肉甘香不腥。配料有京蔥絲、黃瓜條、荷葉餅、空心燒餅等。值得一提的是，北京烤鴨多年來一直用的是北方甜面醬，而“老京口烤鴨”的醬是朱皓兄自己研制的烤鴨專用醬，用蜂蜜調(diào)節(jié)甜度，不加防腐劑，回口不會酸澀，包裝精雅，真心讓食客感受到“老京口烤鴨”的匠心之作。一口酥蘸上砂糖入口，鴨皮化了，味道還在齒頰間流轉(zhuǎn)。

現(xiàn)在大酒家里的現(xiàn)烤烤鴨堂吃近200 元一只，“老京口烤鴨”嚴格按照北京烤鴨的工藝制作，一只2 千克左右的烤鴨只賣100 多元。朱皓兄說，這輩子最大心愿就是讓這道國菜能進入尋常百姓家的餐桌，讓每個國人都吃得起的菜才能稱為“國菜”。

北京卞爺告訴我：“北京人吃烤鴨有門道，所謂不燙熱，不吃;皮不酥脆，不要;肉不嫩，不愛;沒肉汁，不碰！”當你夾起一片鴨皮對光一照，有人形容這片鴨皮是“透光琉璃皮”，鴨皮從燈影中淡淡透出，那光影美得讓你感嘆美食就是藝術(shù)。多么豐富的想象力，絕妙！的確，這一片粘嘴崩脆、充滿鮮美油脂的鴨皮，放在口中輕輕地咬一下，牙一碰即碎，脆香中帶有一絲甜味，不會感到油膩。

“老京口”金字招牌來到上海，一只烤鴨，經(jīng)受了千年爐火的錘煉，傳承了老北京城的美食文化……__