勞駿晶

淘寶造物節(jié)，漢堡、獅子頭、烤冷面、肉串等各式人造肉美食亮相。（東方IC 圖）

人造肉從實(shí)驗(yàn)室走向餐桌已經(jīng)有一段時間了。快餐連鎖店大戶麥當(dāng)勞也開始“秀”人造肉漢堡。10月1日，麥當(dāng)勞在加拿大安大略省的28家餐廳率先開售基于植物的人造肉漢堡P.L.T.，試銷售將持續(xù)12周，漢堡售價(jià)6.49加元（約35元）。

麥當(dāng)勞人造肉漢堡由Beyond Meat的“人造肉”餡餅以及萵苣和西紅柿組成，不含人工色素、香料或防腐劑。在此之前，漢堡王和肯德基都推出過人造肉食品。

近年來，人造肉創(chuàng)業(yè)公司炙手可熱。2009年創(chuàng)建的公司Beyond Meat，今年在納斯達(dá)克上市，開盤價(jià)46美元，較發(fā)行價(jià)25美元上漲84%。IPO當(dāng)日股價(jià)收漲163%至65.75美元，創(chuàng)下自2008年金融危機(jī)以來最佳IPO首日表現(xiàn)。

而如今，在中國也有一波人造肉勢力正在興起。在中國博大精深的廚藝下，人造肉似乎有了更多可能性。

來一碗人造肉酸辣粉

在香港工作的吳婉玲最愛豬肉酸辣粉，最近她開始嘗試一種“新型”豬肉。她先把蒜蓉炒出香味，再拆開一袋OmniPork，粉色的肉丁在油里滋滋作響，逐漸變成焦糖色，散發(fā)出肉香。

吳婉玲遵照的菜譜很細(xì)致，包括了步驟和分量，正在鍋里散發(fā)香味的豬肉則是同事研發(fā)的新成果——香港食物科技公司Green Common研發(fā)的純素豬肉，也就是如今概念正火熱的“人造肉”。

9月12日-25日的淘寶造物節(jié)上，OmniPork新豬肉首次在內(nèi)地亮相。每逢整點(diǎn)，現(xiàn)場工作人員都會為觀眾呈上用人造肉制作的各種美食——漢堡、獅子頭、烤冷面、肉串等?！艾F(xiàn)場人頭涌動，大家一臉好奇?！眳峭窳嶂溃趪鴥?nèi)人造肉的熱乎勁兒也上來了。

有嘗鮮者在造物節(jié)上試吃了人造肉做的丸子后表示：“從口感上來說，丸子還是有肉那種柔軟微彈的口感，但在味道上我吃出的卻是豆類的香味。”

OmniPork新豬肉創(chuàng)始人楊大偉在造物節(jié)上宣布，Green Common的產(chǎn)品即將在天貓上市，內(nèi)地的消費(fèi)者可以在線上購買到香港零售版的OmniPork新豬肉。230g包裝的新豬肉價(jià)格將在20多元。在豬肉價(jià)格上漲的大環(huán)境下，或許會有很多人愿意嘗鮮。

幾乎在同一時間，內(nèi)地的人造肉品牌也嶄露頭角。今年中秋節(jié)，珍肉公司推出一款人造肉餡兒的鮮肉月餅，售價(jià)88元，總共上市3000份，6天內(nèi)銷售一空。珍肉的創(chuàng)始人呂中茗，出生在北京，第一次在虹橋機(jī)場吃到鮮肉月餅，感覺味道不錯。他突發(fā)奇想，可以用自家的人造肉制作月餅，正好以此試水市場。

另一家人造肉品牌Starfield也在深圳的青苔行星素食餐廳，推出一款自己研制的人造牛肉漢堡，售價(jià)88元。

這兩家公司都成立不久，珍肉團(tuán)隊(duì)在今年5月正式啟動，8月16日注冊成立。Starfield正式單獨(dú)立項(xiàng)是在8月1日。

事實(shí)上，人造肉的風(fēng)是從美國先刮起的。

人造肉可以分為用植物蛋白制成的“植物肉”和通過動物細(xì)胞培養(yǎng)起來的“細(xì)胞肉”。2013 年，荷蘭的馬克·波斯特展示了他研發(fā)的細(xì)胞肉，用活牛身上的干細(xì)胞培育出的一塊肌肉組織，成本是33萬美元。

相比成本高昂的細(xì)胞肉，通過植物蛋白制成的植物肉要親民得多。2019年5月，在美國7200多家漢堡王門店，就已經(jīng)售賣人造肉皇堡“Impossible Whopper”，售價(jià)只比普通皇堡貴1美元，與之合作的是由美國斯坦福大學(xué)名譽(yù)教授布朗創(chuàng)建的人造肉公司Impossible Foods。

今年的5月2日，Beyond Meat成為第一家上市的人造肉公司，其個人投資者包括比爾·蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧、Twitter的聯(lián)合創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯和比茲·斯通。

幾天后，Impossible Foods也宣布完成3億美元融資，比爾·蓋茨同樣投資這家公司，聯(lián)合投資的還有李嘉誠、網(wǎng)球運(yùn)動員小威廉姆斯、谷歌基金等。

硅谷科技圈看好人造肉。據(jù)巴克萊銀行5月發(fā)布的研究報(bào)告預(yù)測，未來10年，人造肉可能占據(jù)肉類市場10%的份額，規(guī)模達(dá)到1400億美元。

即便肉類需求上升，現(xiàn)在的家畜也已足夠養(yǎng)活全世界了。下一代蛋白質(zhì)不是為了讓肉更多，而是為了讓肉更好

熱潮涌到中國，中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖在接受媒體采訪時說：“基本上每兩個星期，我們都能看到1到2家新的公司出現(xiàn)，還有一些大的食品企業(yè)在往植物肉方面轉(zhuǎn)型。”

目前，國內(nèi)有17支人造肉概念股。小半年來，以人造肉為產(chǎn)品的初創(chuàng)企業(yè)也有10家左右。這其中，已經(jīng)推出產(chǎn)品的就是珍肉、Starfield以及香港的Green Common。

打動消費(fèi)者味蕾

作為中國市場上人造肉起跑較早的三家公司，他們的創(chuàng)始人總能在大小論壇上打個照面。

據(jù)鋅財(cái)經(jīng)報(bào)道，在一次論壇上，Starfield陳穗文首先發(fā)言：“最近有很多媒體誤會我們要做人造肉月餅，問我Starfield是不是要用這種手段打開市場。我今天澄清一下這是個誤會，我們可以做人造肉月餅，但是我們的格局不僅于此?！?/p>

呂中茗在隨后的發(fā)言里也很直接：“人造肉月餅只是珍肉的一個嘗試。不過，珍肉不會去開餐廳，因?yàn)檫@樣太慢了?！?/p>

盡管大家沒事互相損兩句，但呂中茗知道，大家還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到競爭的地步。未開拓的市場還是一片藍(lán)海，大家都忙于跑馬圈地。

早在2017年，創(chuàng)始人陳穗文與吳雁姿就在國內(nèi)做了一番有關(guān)人造肉的市場調(diào)研。他們發(fā)現(xiàn)，類似 Impossible Foods的人造肉在中國是個陌生的概念，冷鏈運(yùn)輸更是復(fù)雜?！爸苯幼鲞@樣一款生肉產(chǎn)品，不可能直接賣給普通消費(fèi)者。”陳穗文說。他們決定從餐飲切入，用一道菜的方式去呈現(xiàn)人造肉。

2018年10月，深圳南山最大的商圈里，陳穗文與吳雁姿開出實(shí)體店——青苔行星，作為他們考察人造肉市場的陣地，并從香港引進(jìn)Impossible Foods的漢堡作為主打產(chǎn)品。至今，這個人造肉漢堡已經(jīng)賣出兩萬多個。

青苔行星是一個素食餐廳，完全不賣肉，陳穗文卻發(fā)現(xiàn)，餐廳里有70%以上都不是素食者，他們都是普通的大眾消費(fèi)者，主要是25歲到35歲之間的年輕人。這證明人造肉在中國也許走得通，只是步子得快一些了。

事實(shí)上，Impossible Foods早有進(jìn)入中國的計(jì)劃，卻因?yàn)槠涫褂玫拇蠖寡t蛋白含有轉(zhuǎn)基因成分而一直無法通過審核。Impossible Foods無法作為農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入中國，也成為中國創(chuàng)業(yè)者自創(chuàng)人造肉品牌的機(jī)會。

珍肉和Starfield起步各異，卻也不約而同地選擇了輕量化運(yùn)營，與工廠和研究機(jī)構(gòu)合作，自家公司則負(fù)責(zé)開發(fā)菜單、整合資源做品牌運(yùn)營等。

與餐廳合作，提供原材料也是最快打動消費(fèi)者味蕾的方式?！案杏X目前沒有什么難度，因?yàn)槲覀兟?lián)系很多商家時還蠻輕松的?！标愃胛母嬖V記者，餐廳使用他們的人造肉，與其他真正的牛肉肉糜幾乎沒有差別。

呂中茗現(xiàn)在的大部分時間，都呆在北京一個中央廚房。“現(xiàn)在更重要的工作是做終端菜品開發(fā)?！惫灸壳肮灿惺畟€人，其中有一半的人負(fù)責(zé)研發(fā)。目前，珍肉和金鼎軒達(dá)成合作，已經(jīng)能制作出擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、包子、餃子等各式各樣的菜品。

技術(shù)蛋白編織者

兩年前，呂中茗在美國第一次品嘗到Beyond Meat的早期版本，他記得，肉比較柴而松散，豆腥味略重，模擬出的肉味也沒有掩蓋住。

質(zhì)地和風(fēng)味是人造肉要做到仿真的最重要兩方面。肉的口感需要植物蛋白來呈現(xiàn)。呂中茗學(xué)高分子材料工程出身，知道“編制蛋白”的技術(shù)難度，珍肉的仿真是通過分子結(jié)構(gòu)去表達(dá)。

據(jù)呂中茗介紹，在微米級的顯微鏡下看，植物蛋白是一個球蛋白，蛋白質(zhì)分子鏈?zhǔn)潜F(tuán)的，造成松散的口感。而動物蛋白是長蛋白，是一條條的，“像經(jīng)緯線交叉編制起來”，所以吃起來有嚼勁。珍肉希望通過物理的變化來模擬仿真，把植物蛋白分子鏈打開變成長蛋白，再通過擠壓機(jī)技術(shù)去塑造。

目前，無論Impossible Foods還是上市的Beyond Meat，或者中國的人造肉產(chǎn)品，都只能制成肉糜，要把植物蛋白編織成塊狀肉類，難度要大得多。這也成為各家人造肉公司的努力方向之一。

肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王等快餐連鎖巨頭都已經(jīng)推出了人造肉漢堡。（@視覺中國 圖）

除了從肉糜向肉塊的突破，風(fēng)味也是不同品牌競爭的焦點(diǎn)。Impossible Foods用椰子油等常見物質(zhì)為人造肉提供香氣，并且添加大豆血紅蛋白，一種含鐵物質(zhì)，能夠使植物肉的風(fēng)味更接近動物肉，也能讓人造肉在煎烤的過程中像真正的肉一樣流出“血液”，使肉變得多汁。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健，兩年來專注于食品風(fēng)味方面的研究，通過植物肉成分解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成分。他是中國唯一一位專注于研究植物肉的科學(xué)家。接受《中國新聞周刊》采訪時，李健說：“我們希望從自然植物中研發(fā)出持續(xù)的、豐富立體的風(fēng)味物質(zhì)，而不是一打開包裝袋一股撲鼻的香精氣味。”

陳穗文介紹，李健也是Starfield科技合伙人，他們計(jì)劃在3-6個月內(nèi)完成植物肉風(fēng)味的升級。

陳穗文在調(diào)研走訪中發(fā)現(xiàn)，中國在素食產(chǎn)品生產(chǎn)加工上已經(jīng)有三十年的歷史。雖然在整個發(fā)展過程中，它始終停留在一種經(jīng)驗(yàn)摸索的狀態(tài)，缺乏科學(xué)角度在各個環(huán)節(jié)上的理論支撐，但在整合科研團(tuán)隊(duì)的成果后，這么多年的積累將為生產(chǎn)人造肉提供規(guī)?；幕?礎(chǔ)。

在Starfield啟動時，他們就與素食企業(yè)鴻昶生物科技有限公司達(dá)成合作，共同啟動植物肉新項(xiàng)目。珍肉則宣布與雙塔食品合作。雙塔食品為國內(nèi)豌豆蛋白龍頭企業(yè)，他們的蛋白原料也通過經(jīng)銷商供應(yīng)給Beyond Meat。

在珍肉的辦公室，呂中茗向本刊記者展示了豌豆蛋白原料，它是干燥的淡黃色碎片，隱隱有些腥味。這些淡黃色碎片如何變成粉色肉餅？

呂中茗描述他在合作工廠看到的制作過程，只要借助通常的絞肉機(jī)，這頭放入干燥的黃色豌豆蛋白，通過攪肉機(jī)和斬拌機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)，用魔芋粉模擬脂肪塊，加入紅菜頭等能著色的物質(zhì)，攪肉機(jī)末端就出現(xiàn)了紅色肉糜，最后把肉糜制成肉餅即可。這一生產(chǎn)過程，讓呂中茗覺得，這是在生產(chǎn)“未來肉”。

更道德的肉？宇宙肉？

自2001年起，《麻省理工科技評論》每年都會評選出當(dāng)年的“十大突破性技術(shù)”，這份在全球科技領(lǐng)域舉足輕重的榜單曾精準(zhǔn)預(yù)測了腦機(jī)接口、智能手表、癌癥基因療法、深度學(xué)習(xí)等諸多熱門技術(shù)的崛起。

2019年的榜單邀請到比爾·蓋茨作為客座評選人，人造肉入選，并排在第二位。蓋茨說，在實(shí)驗(yàn)室里培養(yǎng)動物蛋白并不是為了養(yǎng)活更多人。即便肉類需求上升，現(xiàn)在的家畜也已足夠養(yǎng)活全世界了。下一代蛋白質(zhì)不是為了讓肉更多，而是為了讓肉更好。它讓我們在不助長森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個人口不斷增長、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動物就能享用漢堡。

有研究發(fā)現(xiàn)，動物食品需要為環(huán)境問題負(fù)責(zé)，肉制品和奶制品為人類提供18%的卡路里和37%的蛋白質(zhì)，卻占用人類83%的農(nóng)田，排放60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，造成土地和水源過度使用、水體酸化和富營養(yǎng)化。

據(jù)果殼網(wǎng)報(bào)道，人造肉就環(huán)保多了，幾乎不需要占用土地資源，比傳統(tǒng)肉類少用82-96% 的水，還減少78-98% 的溫室氣體排放。

除此之外，對普通消費(fèi)者來說，人造肉也是一個更健康的選擇。在我國的營養(yǎng)膳食寶塔中，紅肉的攝入標(biāo)準(zhǔn)限定是每人每天75克。一個遠(yuǎn)比我們平時攝入量低得多的數(shù)值，越來越多人意識到，大量肉食并無益于身體健康。而人造肉較之真正的豬肉，只有約五分之一的飽和脂肪，且不含有膽固醇，或許是一個不錯的選擇。

另一個與人造肉密切相關(guān)的是動物福利。陳穗文記得《地球公民》這部紀(jì)錄片里殘忍的屠宰場景，讓她很受觸動。但陳穗文從來不對Starfield的消費(fèi)者傳達(dá)這種觸動，她不喜歡道德綁架，“我們希望大眾群體喜歡我們的產(chǎn)品，不管是餐飲還是產(chǎn)品，你應(yīng)該傳達(dá)一種愉悅、開心的氛圍?！?/p>

陳穗文希望把事情做得“酷”一點(diǎn)，就像他們的青苔行星餐廳，拱頂搭配水泥質(zhì)感的墻面顯出一點(diǎn)點(diǎn)未來感。

呂中茗也有個小心思，他像很多年輕的科技創(chuàng)業(yè)者一樣，視埃隆·馬斯克為偶像。如果一艘飛船載著100人去火星，要解決他們的吃飯問題，不可能在飛船上養(yǎng)殖牲畜?！皫б欢淹愣沟鞍兹?，就不占空間。人造肉的終極方向，是‘宇宙肉?！眳沃熊f。

不過，這顯然不是他現(xiàn)在需要考慮的?，F(xiàn)在消費(fèi)者把人造肉吃進(jìn)嘴里，還有一些別扭。呂中茗最想讓消費(fèi)者知道的是從大豆、豌豆等中提取植物蛋白，再加工成一塊人造肉餅，粗略劃分，不過三個步驟?！罢娴闹挥腥街b?！标J入這個領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者們迫切需要做好的是如何先走好這三步。