閆唅

在北京瑪吉阿米西藏歌舞餐廳一間充滿藏文化特色的包房里，藏餐大廚羅布先生侃侃而談，講述藏餐的前世今生。

瑪吉阿米是第一家將藏餐體系化的餐廳，歷經(jīng)20年發(fā)展，已成為連鎖店，無論在高原還是內(nèi)地，都能在原汁原味的藏文化環(huán)境中品嘗藏餐，體驗(yàn)藏族禮儀和歌舞。

羅布是瑪吉阿米連鎖餐廳總廚，常駐北京團(tuán)結(jié)湖店。

羅布說藏餐

羅布說，在人們的印象中，藏族以食用牛羊肉為主，其實(shí)不是這樣。

追溯藏餐歷史，可分為官家貴族等上層統(tǒng)治階層的飲食和平民的食物。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，舊西藏噶廈地方政府征收的賦稅品目繁多，有200多種，生活優(yōu)渥奢華，舊西藏上層統(tǒng)治階層的飲食是平民無法問津的。

在舊西藏，大多數(shù)藏族家庭只能吃糌粑和一點(diǎn)兒酥油，條件再好點(diǎn)，能吃到土豆。平民用最簡單的吃法，水煮土豆稍微放點(diǎn)鹽、藏野蔥。生活條件好的家庭，吃土豆多用油炸。

現(xiàn)在，拉薩街頭四處飄逸著炸土豆的香氣。土豆被切成條、塊，或者片狀，炸到焦黃，趁熱加調(diào)料、多撒辣椒粉，一口咬下外皮酥香內(nèi)里沙面。

西藏產(chǎn)土豆，而且品質(zhì)好。在日照時(shí)間長、晝夜溫差大的高原環(huán)境下培育出來的土豆，淀粉含量很高，吃起來格外香甜。

西藏種植土豆的歷史眾說紛紜，西藏傳統(tǒng)上各類信息摻雜在教法史和個(gè)人傳記中真假難辨。羅布認(rèn)為土豆在西藏有悠久的栽培歷史。

羅布是個(gè)倔脾氣，聽到有人說西藏原來沒土豆就不高興。有次在拉薩藏餐廳吃飯，坐后座的幾位內(nèi)地游客講西藏以前沒有土豆，羅布馬上轉(zhuǎn)過身去講“兄弟你千萬別這么說，土豆在藏語中叫‘雪果，西藏以前沒有土豆的話，‘雪果這個(gè)名字從哪兒來？”羅布分析，如果土豆是近幾十年傳入的，藏語造詞時(shí)會(huì)取“土豆”的諧音，不會(huì)專門產(chǎn)生一個(gè)名詞。

隨著向建設(shè)世界旅游目的地的目標(biāo)邁進(jìn)，越來越多的游客來到西藏，一些西藏特色菜受到更多關(guān)注。羅布提到了林芝名貴食材藏香豬。這種豬不是圈養(yǎng)的，而在山野放養(yǎng)，吃野果、藥草長大，營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美，價(jià)格也特別昂貴。羅布說，把藏香豬的毛刮掉，豬皮不是常見的白色，是一種板栗色，林芝人單獨(dú)把皮子放在火灶上烤或煎。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)一種尖椒，味道挺香，用烤好的藏香豬豬皮卷著尖椒吃，味道鮮美且富有野趣，離開林芝吃不到。

更好的味道

舊西藏，平民百姓食物單調(diào)匱乏，噶廈貴族菜品高坐云臺(tái)，真正走向民間還是解放后的事。20世紀(jì)80年代，隨著西藏進(jìn)入經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展期，藏餐才呈現(xiàn)出多元化發(fā)展趨勢。

羅布受邀去過多家酒店料理藏餐，比起原樣照搬傳統(tǒng)藏菜，他更愿意用自己的理解，將傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代手法結(jié)合起來創(chuàng)作新菜。

比如藏餐經(jīng)典大菜烤羊腿，傳統(tǒng)烤法是簡單腌制、直接上火烘烤。羅布不這么干，他借鑒西餐料理肉的方法，用香料涂抹羊腿，用竹扦在羊腿內(nèi)部穿洞，把大蒜拍碎塞進(jìn)去，去羊膻味、增添蒜香。然后用西芹、洋蔥、紅蘿卜等氣味芳香的蔬菜剁碎腌制羊腿，腌的過程中用黃油揉搓，讓肉質(zhì)更潤滑，烤出來外皮更香脆。

改良菜品，羅布一心想得到更好的味道，獲得更多食客的喜愛。

西藏吃肉，或烤、或煮?？救庀鄬唵?，肉提前腌好，很快就能烤制成熟。蒸煮食物比較麻煩，由于藏區(qū)海拔過高，水沸點(diǎn)較低，高壓鍋出現(xiàn)之前，西藏當(dāng)?shù)刂笕庑栝L時(shí)間慢火爛燉，而牧區(qū)和康地更喜將肉旺火煮至七八成熟。

內(nèi)地人吃肉要煮到“塌鍋”，藏族，特別是牧民認(rèn)為熟爛的肉沒有嚼勁兒，喪失了肉的香味;可牧人覺得好吃的肉，內(nèi)地人就會(huì)認(rèn)為太硬了、嚼不動(dòng)。“所以在內(nèi)地這邊做藏餐，要考慮內(nèi)地的大眾口味，稍微改良一下?！绷_布說。

紅珊瑚

草原脆羊腿

卓瑪點(diǎn)心

藏餐料理非常講究香料的使用，對香料品質(zhì)要求很高。香料為食物增添獨(dú)特的風(fēng)味，看似隨意的一把孜然、幾顆丁香，能為菜品注入靈魂。以孜然為例，西藏當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)孜然，羅布買孜然一定要買印度運(yùn)過來的：“印度孜然的顆粒比新疆產(chǎn)的那種孜然更小一點(diǎn)，但是味道更濃，拿出來那種香味特別香！”

羅布曾經(jīng)去給成都幾家藏餐廳教授藏餐，重點(diǎn)協(xié)理瑪吉阿米蜀漢餐廳開業(yè)。蜀漢餐廳剛開張的時(shí)候，羅布自己去拉薩進(jìn)了一批香料，并留在成都指導(dǎo)了三個(gè)月。這三個(gè)月，餐廳生意特別火，每個(gè)月純利基本都在60萬元。之后不知道為什么，客人越來越少，公司趕緊派羅布過去看看出了什么問題。羅布過去一看，他購進(jìn)的香料全部用光了，沒人匯報(bào)也沒人聯(lián)系，從當(dāng)?shù)厥袌鲑忂M(jìn)了一些。用了品質(zhì)不同的香料，做出來的菜味道就不一樣了，壞了口碑，失掉了客人。

咖喱是藏餐常用的香料。西藏與印度一樣，也做咖喱牛肉、咖喱土豆飯，只是使用的香料、烹飪手法皆有不同。藏語中咖喱叫“嘎色”，西藏著名的“雪域炒飯”就是用咖喱把米飯炒成漂亮的金黃色。

印度用洋蔥或丁香來做咖喱，西藏用藏蔥，確切講是藏蔥雪白的蔥瓣。用酥油把藏蔥蔥瓣煎成金黃色，取出待用。用鍋里剩下的酥油炒熟咖喱粉，下肉、土豆等食材，煮熟煮透。最后把煎好的金黃色藏蔥剁碎，出鍋時(shí)撒在咖喱上——講到這點(diǎn)睛一筆，羅布神采飛揚(yáng)。

西藏由于海拔不同，衍生出各地不同的生活習(xí)慣，使得不同地區(qū)的藏餐有獨(dú)特的烹飪手法，帶來了不同的味覺享受。以血腸為例，拉薩的傳統(tǒng)做法是把大米蒸到六成熟，用新鮮的牛血和在大米里，放五香粉、大料、孜然、藏茴香等香料灌制成血腸。安多地區(qū)則會(huì)把肉切成大塊，裹著糌粑，然后放調(diào)料、牛油攪拌，裝進(jìn)牛腸里，做法更加傳統(tǒng)，保持了安多牧區(qū)的粗獷原香。

交流與融合

羅布從小愛做飯。20年前，親戚家請人吃飯，請來了名廚達(dá)娃扎西到家里來掌勺。達(dá)扎是西藏賓館的廚師長，解放后西藏第一批去內(nèi)地交流學(xué)習(xí)的廚師，“雪域炒飯”就是由他創(chuàng)作的。羅布在后廚幫忙，達(dá)扎覺得小伙子切菜不錯(cuò)，可以再學(xué)學(xué)，問：“要不要來西藏賓館？我教你?！绷_布十分爽利地答應(yīng)了，從保險(xiǎn)公司辭職做了一名廚房學(xué)徒。

在學(xué)藝的過程中，羅布結(jié)識(shí)了很多藏餐領(lǐng)域的大廚，跟隨他們慢慢掌握了純正藏餐烹飪手法，對西藏飲食文化熟稔于心。

交流、融合的理念貫串著羅布的廚師生涯。羅布學(xué)廚的過程，就是一個(gè)文化交流的過程。他以藏餐成名，學(xué)廚卻是從中餐開始的，因?yàn)榫频瓴荒苤惶峁┎夭?，也要提供?nèi)地菜肴。

做學(xué)徒時(shí)，酒店發(fā)給每人一把菜刀。菜刀是以前最老式的北京菜刀，月牙形，3斤重，有宰牛刀那么厚，開刃都要自己去磨。

羅布的基本功很扎實(shí)。北京菜刀是以前廚師練手腕用的，老廚師切菜會(huì)用手臂貼緊身體，手腕發(fā)力，運(yùn)刀如風(fēng)。“這樣切菜很省勁，”羅布演示著，嘆息道，“現(xiàn)在這些廚師我怎么教都不會(huì)，不重視，因?yàn)樗麄儾恢朗裁唇小叻侄?、三分灶?！?/p>

羅布還有個(gè)習(xí)慣，不管什么菜，切好后生著就去嘗，隨即思考：菜的口感怎樣？是偏甜還是偏澀？怎樣調(diào)味才能讓味道柔和起來？羅布說這是一種“冥想”的狀態(tài)，這份投入，讓他對菜肴有了獨(dú)到的見解，成了他創(chuàng)作新菜的靈感來源。

羅布的餐單

羅布創(chuàng)作的新派藏菜有一道特別受歡迎，叫“紅珊瑚”，現(xiàn)在很多西藏藏家宴都在做。這道菜是用土豆、牛奶等西藏本地食材，結(jié)合云南“辣土豆”的制法改良而成的。

辣土豆原本的做法是把土豆泥與辣椒一同腌制，團(tuán)成球后油炸。羅布在土豆泥中加入多種蔬菜，攪制成泥;把酸奶熬至濃稠放進(jìn)冰箱冷凍，切成小塊。酸奶塊被當(dāng)作餡料裹在土豆泥里，團(tuán)成球，炸成金黃色。海椒加入香料用白醋腌制，打碎成辣椒醬熬成汁，勾芡出鍋，灑在土豆球上即可食用。

海椒汁酸甜，呈漂亮的鮮紅色，夾心土豆球被濃郁的湯汁包裹，看起來就像藏族服飾上常見的珍寶珊瑚珠.由此得名“紅珊瑚”。

在羅布的觀念中，古老的藏餐傳承、發(fā)展，生生不息，但需要不斷注入巧思，與時(shí)代發(fā)展同步伐。他醉心藏餐改良，能在藏餐界占有一席之地，亦始于多年前的一道創(chuàng)意菜。

高原環(huán)境嚴(yán)酷，藏餐多是“硬菜”，能陜速補(bǔ)充養(yǎng)分、恢復(fù)體力。比如在內(nèi)地冬蟲夏草貴如黃金，按克服用，在藏餐菜譜的常見搭配是一盤菜配15根，豪邁程度讓人咂舌。多年前，中國烹飪協(xié)會(huì)的幾位掌廚來瑪吉阿米用餐，羅布做了一道全新創(chuàng)意的蟲草蒸牛舌。

蟲草蒸牛舌是藏餐中一道大菜，牛舌切成菱形大塊，蟲草扎在中間，蒸熟即可。羅布把牛舌切成薄片，用甘草捆成花瓣?duì)?，把蟲草當(dāng)作花蕊插在中間，蒸制成菜。幾位廚界前輩對這道菜大加贊賞，稱贊說“沒想到藏餐也能做得如此精致”，“呈現(xiàn)出以往內(nèi)地菜品才有的3D效果”。隨即羅布登上烹飪雜志，被稱作藏餐創(chuàng)新領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊。

“這道菜現(xiàn)在可不能隨便做了，蟲草是藥材，在北京管理很嚴(yán)格。藥膳屬于保健范疇，要有相關(guān)的經(jīng)營許可證?！绷_布說。

羅布的最新菜品是青稞米燜牛尾，靈感來自臘味煲仔飯。羅布想：“現(xiàn)在北京很多人喜歡吃煲仔飯，為什么藏餐不能做？西藏有青稞米??！”

用煲仔燜青稞飯，把新鮮牛尾紅燒，收出濃厚的湯汁，倒到煲仔里。大蔥下油鍋炸香，蔥油淋到煲仔飯里，這樣處理既不粘鍋，在小火燜的時(shí)候又帶出了蔥香味。菜品推出月余，大受歡迎，羅布還是有些遺憾：“普通大蔥沒有藏蔥味道好，藏蔥味道很濃的，可惜從西藏運(yùn)蔥來成本太高?！?/p>

對羅布而言，因?yàn)橐恢[影響味道是嗅惱的事，但降低了讓人嘗試藏餐的門檻，還是可以接受的。一手傳承，一手進(jìn)步，為藏餐的未來勞心費(fèi)力，羅布愿意千這事。正是因?yàn)橛辛_布這樣滿懷熱情的廚師們，古老的藏餐才得以涌動(dòng)著時(shí)代的體溫。

羅布侃侃而談，講述藏餐的前世今生。