肌原纖維蛋白界面膜協(xié)同凝膠基質(zhì)提高乳液的穩(wěn)定性

李儒仁 謝振峰 榮良燕 邵俊花 賈 娜 楊 鵬 高茗巧 劉登勇

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 遼寧錦州 121013）

健康低脂乳化型肉制品是由瘦肉、脂肪、鹽等其它輔料經(jīng)斬拌所得的乳化體系，因其蛋白質(zhì)含量高，飽和脂肪含量低，營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們喜愛(ài)，然而熱加工過(guò)程中存在出油、出水等問(wèn)題，即“破乳”現(xiàn)象[1-3]。明確穩(wěn)定肉糜的機(jī)理尤為重要。

目前主要存在兩個(gè)穩(wěn)定肉糜理論，即乳化理論和物理包埋理論。前者主要強(qiáng)調(diào)界面蛋白膜包裹脂肪球，有效抑制脂肪滴聚集，深入研究發(fā)現(xiàn)乳化過(guò)程中肌球蛋白分子展開(kāi)，親水尾部分布在水相，親油頭部排布于脂肪球表面，降低油水間界面張力，維持乳化穩(wěn)定性[4-6]；而后者主要強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)凝膠基質(zhì)的貢獻(xiàn)，熱加工過(guò)程中誘導(dǎo)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，形成多孔狀結(jié)構(gòu)，脂肪滴鑲嵌或貫穿于凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，以穩(wěn)定肉糜[6-8]。兩種理論對(duì)穩(wěn)定肉糜均有一定道理，而乳化后所得產(chǎn)品保油性依賴(lài)于單一界面蛋白膜，還是蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，或是兩者之間協(xié)同發(fā)揮作用，尚未存在更清晰的解釋?zhuān)坏鞍踪|(zhì)體積分?jǐn)?shù)是影響低脂乳化型肉制品保油性的重要因素[9]，其作用機(jī)制目前尚不完全清楚。由此提出假設(shè)：不同體積分?jǐn)?shù)條件下，肌肉蛋白質(zhì)穩(wěn)定油/水乳液可能存在不同的途徑。

本研究以豬肉肌原纖維蛋白為對(duì)象，選取橄欖油制備不同蛋白體積分?jǐn)?shù)的乳化體系，探究不同體積分?jǐn)?shù)下（1%，5%，10%）肌原纖維蛋白穩(wěn)定油/水乳液的具體途徑。這對(duì)完善肉糜穩(wěn)定理論及實(shí)際生產(chǎn)中指導(dǎo)配方設(shè)計(jì)具有一定意義。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

三元豬（父本為杜洛克公豬，母本為長(zhǎng)白公豬和大白母豬雜交選留的雜交母豬）豬背最長(zhǎng)?。ㄔ缀?8 h）、橄欖油，錦州大潤(rùn)發(fā)超市。

氯化鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉等均為分析純級(jí)；乙二醇二乙醚二胺四乙酸（EGTA）、吐溫20（Tw-20），中國(guó)索萊寶生化試劑有限公司；牛血清蛋白（BSA），美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-20M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；JYS-A900絞肉機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；T25 digital Ultra-turrak均質(zhì)機(jī)，德國(guó)IKA集團(tuán)；UV-2550紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，島津儀器（蘇州）有限公司；DHR-1流變儀，美國(guó)TA儀器公司；ALPHA1-2LDplus冷凍干燥機(jī)，北京奧創(chuàng)興業(yè)有限公司；FE20 pH計(jì)，美國(guó)Mettler Toledo公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 肌原纖維蛋白（MFP）的提取 參照 Liu等[10]的方法并略作修改。三元豬宰后48 h取其一定量背最長(zhǎng)?。╬H 5.6～5.9）。單個(gè)樣品（約500 g）進(jìn)行真空包裝凍藏（-30℃），MFP提取之前先將冷凍的樣品在4℃下解凍5 h，破碎并加入4倍體積的提取液（10 mmol/L Na3PO4，0.1 mol/L NaCl，2 mmol/L MgCl2和1 mmol/L EGTA，pH 7.0），勻漿60 s，2 000×g冷凍離心 15 min，取沉淀重復(fù)上述步驟2次，最后所得沉淀加入4倍體積0.1 mol/L NaCl溶液按上述離心條件洗滌沉淀3次，最后一次離心前用4層紗布過(guò)濾，然后用0.1 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH值至6.25，所得MFP沉淀于4℃冷藏備用，48 h內(nèi)用完。

1.3.2 乳液樣品的制備 MFP穩(wěn)定乳液樣品的制備：用25 mmol/L磷酸緩沖溶液（pH 6.25，含 0.6 mol/L NaCl）將不同體積分?jǐn)?shù)的MFP和一定體積分?jǐn)?shù)（10%）的橄欖油預(yù)混合，混合液置于均質(zhì)機(jī)預(yù)乳化，條件為：首先低速（3×103r/min）均質(zhì) 1 min，其次高速（12×103r/min）均質(zhì) 3 次，每次均質(zhì)30 s，間隔 30 s，最后低速（1×103r/min）乳化 1 min完成預(yù)乳化，得到預(yù)乳化液后進(jìn)一步超聲乳化得到微乳液樣品，乳化條件：功率450 W，頻率2.5 s on/2.0 s off，超聲時(shí)間 6 min。

Tw-20穩(wěn)定乳液樣品的制備：將乳化劑MFP換為T(mén)w-20，其余乳化條件同上。

1.3.3 粒徑分布及乳液大小測(cè)定 乳液粒徑分布及液滴大小由Zeta Sizer Nano-ZS分析。測(cè)試參數(shù)：折光率1.34，測(cè)量角度90°，溫度室溫。乳液液滴大小平衡穩(wěn)定時(shí)間120 s，連串?dāng)?shù)印數(shù)3，跑圖持續(xù)時(shí)間10 s，測(cè)量數(shù)3，延遲測(cè)量時(shí)間10 s[11]。

1.3.4 乳析指數(shù)（CI）測(cè)定 參考Liu等[12]的方法，略作修改。取一定量新鮮乳液（3 mL）置于麥?zhǔn)媳葷峁苤?，擰緊瓶蓋室溫靜置24 h后測(cè)定乳析層高度Hs及乳液總高度Ht，乳析指數(shù)（CI）計(jì)算公式見(jiàn)式（1）。

1.3.5 乳液熱穩(wěn)定性 乳液熱穩(wěn)定性通過(guò)加熱后蛋白與油滴的結(jié)合能力（FB）來(lái)表征。參照Cofrades等[13]的方法并略作修改。稱(chēng)取一定重量（W1）乳液于15 mL離心管，置于恒溫水浴鍋中加熱，加熱條件為從30℃升溫至70℃，并在70℃保溫30 min，加熱后取出離心管并小心取出液體轉(zhuǎn)移至已稱(chēng)重的培養(yǎng)皿（W2），記錄清液和培養(yǎng)皿總重（W3）。將收集好的液體同培養(yǎng)皿一起于103℃加熱16 h，記錄加熱后的總重（W4）。乳液熱穩(wěn)定性計(jì)算公式見(jiàn)式（2）。

1.3.6 乳液氧化穩(wěn)定性 參考Nickos等[14]的方法，略作修改。稱(chēng)取一定質(zhì)量乳液（10 g）于15 mL離心管，70℃條件下加熱30 min作為氧化處理，取部分加熱后的樣品（5 g）及25 mL 5%TCA于50 mL離心管，均質(zhì)并過(guò)濾，取5 mL濾液和5 mL 0.02 mol/L TBA 于試管，（80±1）℃水浴加熱 40 min，冷卻至室溫后于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光值。氧化穩(wěn)定性用每千克樣品中含丙二醛（MAD）的量（mg）表示。

1.3.7 乳化活性及乳化穩(wěn)定性 參考Molina等[15]的方法并略作修改。乳液均質(zhì)乳化完畢后立即從底部吸取10 mL，用0.1%SDS稀釋到確定倍數(shù)，于波長(zhǎng)500 nm處測(cè)定吸光值A(chǔ)0，靜置30 min后，上述同樣方法步驟測(cè)得吸光值A(chǔ)30，乳化活性（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ESI）計(jì)算公式見(jiàn)式（3）、式（4）。

式中，N——稀釋倍數(shù)（100）；C——乳化前MFP的質(zhì)量濃度（mg/mL）；φ——乳液中油相的體積分?jǐn)?shù)。

1.3.8 乳液流變學(xué)特性 靜態(tài)流變：取一定量乳液，采用DHR-1流變儀測(cè)定，將不同處理?xiàng)l件下的乳液均勻涂布于50 mm測(cè)試平臺(tái)，涂膜硅油密封，測(cè)試參數(shù)：測(cè)試溫度25℃，平衡時(shí)間5 s，間隔時(shí)間30 s，乳液黏度的變化隨著剪切速率從4 s-1至400 s-1而測(cè)定。

動(dòng)態(tài)流變：前處理同上，測(cè)試參數(shù)：頻率為0.1 Hz，應(yīng)變2%，夾縫間距為0.5 mm，起始溫度20℃，升溫速率1℃/min，終止溫度80℃，在該參數(shù)下測(cè)定儲(chǔ)能模量（G′）和損失模量（G"）。

1.3.9 界面蛋白吸附量測(cè)定 參考Maneephan等[16]的方法并略作修改。新鮮乳液在25℃，10 000×g離心40 min，得到乳脂相和乳清相，乳清相經(jīng)注射器小心轉(zhuǎn)移后用0.22 μm濾膜過(guò)濾。以牛血清蛋白（BSA）為標(biāo)準(zhǔn)蛋白計(jì)算水相蛋白含量，界面蛋白吸附量計(jì)算公式見(jiàn)式（5）。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 MFP體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液分層穩(wěn)定性的影響

乳液分層情況及微觀(guān)粒度分布可表征其穩(wěn)定性。不同MFP體積分?jǐn)?shù)下乳液微觀(guān)粒徑分布及其分層指數(shù)變化如圖1a和1b。蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)較高時(shí)（5%和10%），粒徑分布均呈單峰分布，且粒徑為1～10 μm，說(shuō)明該體積分?jǐn)?shù)下形成的乳液穩(wěn)定；低體積分?jǐn)?shù)下，乳液容易分層，粒徑分布不均勻，在1～100 μm出現(xiàn)兩個(gè)拖尾峰，表明此時(shí)乳滴聚集，乳液穩(wěn)定性差。這與圖1b結(jié)果對(duì)應(yīng)，隨著蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)的增加，乳析指數(shù)顯著降低（P<0.05）。乳化過(guò)程中乳化劑體積分?jǐn)?shù)影響乳滴聚集，高蛋白體積分?jǐn)?shù)下乳化后連續(xù)相黏度增加，抑制乳滴流動(dòng)[17]。

圖1 不同MFP體積分?jǐn)?shù)下乳液的粒徑分布和乳析指數(shù)Fig.1 The droplet size and creaming index of emulsions at different MFP volume fractions

2.2 MFP體積分?jǐn)?shù)對(duì)其乳化性能的影響

乳化活性指數(shù)（EAI）及乳化穩(wěn)定性（ESI）可以用來(lái)表征乳液的乳化性能。不同MFP體積分?jǐn)?shù)下乳液的乳化活性如圖2所示。當(dāng)MFP體積分?jǐn)?shù)從1%調(diào)整為5%時(shí)，EAI顯著增加（P<0.05），而ESI無(wú)明顯變化；當(dāng)MFP體積分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，二者顯著增加（P<0.05）。這表明在MFP體積分?jǐn)?shù)較高時(shí)可以有效抑制乳滴聚集，乳液更穩(wěn)定，這是由于當(dāng)乳化劑體積分?jǐn)?shù)增加時(shí)，乳化體系中能量輸入增加，抑制乳滴間相互作用，維持乳液穩(wěn)定[18]；乳化后形成的界面蛋白膜能夠降低其表面張力，抑制聚集，改善乳化穩(wěn)定性及乳化活性，維持乳液穩(wěn)定[19]。

2.3 MFP體積分?jǐn)?shù)對(duì)界面蛋白吸附量的影響

不同MFP體積分?jǐn)?shù)下界面蛋白吸附量變化如圖3所示。MFP體積分?jǐn)?shù)從1%調(diào)整至10%，界面蛋白吸附量顯著增加（P<0.05），表明增加蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)，實(shí)際與油滴表面結(jié)合的有效蛋白質(zhì)含量增加，界面蛋白吸附量增加；連續(xù)相中未吸附至油滴表面的蛋白與界面蛋白，通過(guò)其尾部與尾部相互交聯(lián)方式，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)在油滴表面的進(jìn)一步吸附排布，導(dǎo)致膜蛋白吸附量增加[20-21]。界面蛋白膜厚度對(duì)乳化穩(wěn)定性具有重要影響，乳化體系中包裹于脂肪滴及脂肪微粒表面的蛋白含量越大，形成較厚界面蛋白膜是肉糜乳化穩(wěn)定性增強(qiáng)的原因[4，22-23]。

圖2 不同MFP體積分?jǐn)?shù)下乳液的乳化活性（a）和乳化穩(wěn)定性（b）Fig.2 The emulsifying activity（a）and emulsifying stability（b）of emulsions at different MFP volume fractions

2.4 MFP體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液保油性的影響

不同MFP體積分?jǐn)?shù)下乳液保油率變化如圖4所示。隨著MFP體積分?jǐn)?shù)增加，F(xiàn)B值顯著增加（P<0.05），即乳液保油性隨MFP體積分?jǐn)?shù)的增加而顯著增加，這一研究結(jié)果與Damodaran等[20]報(bào)道結(jié)果一致。說(shuō)明在較高蛋白體積分?jǐn)?shù)下，MFP在橄欖油-水界面吸附形成的界面蛋白熱穩(wěn)定性較好。界面蛋白膜的形成主要涉及兩個(gè)重要環(huán)節(jié)：一

圖3 不同體積分?jǐn)?shù)MFP在油滴表面的吸附量Fig.3 The surface protein coverage at different MFP volume fractions

2.5 MFP體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液流變學(xué)特性的影響

蛋白質(zhì)流變學(xué)特性常用與于評(píng)價(jià)食品加工過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化[27]，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)相轉(zhuǎn)化及凝膠形成能力，這對(duì)其維持乳液穩(wěn)定具有重要作是兩親性肌球蛋白吸附至脂肪球表面形成肌球蛋白單分子層，其親水氨基酸趨向水相，疏水氨基酸趨向油相[4]；二是其它鹽溶性肌原纖維蛋白通過(guò)共價(jià)或非共價(jià)相互作用與肌球蛋白尾部交聯(lián)[24]。故連續(xù)相中增加蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)，吸附在油水界面蛋白含量增加，形成蛋白膜柔性越好，抗熱壓能力增強(qiáng)，表現(xiàn)出良好熱穩(wěn)定性[25]；蛋白質(zhì)參與乳化形成乳液的穩(wěn)定性易受乳化及加熱過(guò)程中溶膠或凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的影響，蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)成為影響凝膠形成的關(guān)鍵[26]，故界面蛋白膜和蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)協(xié)同提高乳液熱穩(wěn)定性。用。不同處理組對(duì)其流變學(xué)特性影響見(jiàn)圖5a、5b、5c。乳液黏度反映乳液流動(dòng)性，由圖5a得知，剪切速率增大，乳液黏度先急劇下降至0.01 Pa·s后趨于平穩(wěn)，這是由于增加剪切速率破壞布朗運(yùn)動(dòng)和蛋白質(zhì)分子之間的相互作用力，導(dǎo)致乳液在一定剪切速率下流動(dòng)更加有序，降低剪切抗性，總體黏度降低[28-30]。MFP體積分?jǐn)?shù)越高，相同剪切速率下黏度也越高（10%＞5%＞1%），表明增加蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)可以增大乳液黏度，維持乳液穩(wěn)定，這與乳析指數(shù)及粒徑分布結(jié)果一致（圖3）。

圖4 不同MFP體積分?jǐn)?shù)下乳液的熱穩(wěn)定性Fig.4 The thermal stability of emulsions at different MFP volume fractions

儲(chǔ)能模量（G'）反映凝膠體系的彈性，G'越高形成凝膠的能力越強(qiáng)[31]。由圖5b可知，同一溫度下G'隨蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)增加而增加，說(shuō)明蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)越高，凝膠能力越強(qiáng)；5%MFP處理組和10%MFP處理組的G'在30～48℃（±2℃）無(wú)明顯變化，溫度升高至（60±2）℃，兩者G'先逐漸增大后無(wú)明顯變化，并分別在（60±2）℃和（58±2）℃達(dá)最高值（0.68 Pa和1.06 Pa）；溫度繼續(xù)升高至80℃，10%MFP處理組的G'逐漸上升，5%MFP處理組無(wú)明顯變化；1%MFP處理組G'全程均無(wú)明顯變化。說(shuō)明增加蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)有助于降低蛋白質(zhì)變性溫度，且凝膠能力更強(qiáng)，這是由于較高蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)下肌球蛋白分子輕鏈從肌球蛋白中分離，天然螺旋結(jié)構(gòu)展開(kāi)形成β折疊和無(wú)規(guī)則卷曲，增強(qiáng)蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，形成一個(gè)穩(wěn)定且不可逆的凝膠結(jié)構(gòu)[32，21]；1%MFP 處理組G'隨溫度升高無(wú)明顯變化，說(shuō)明蛋白質(zhì)變性特征不明顯，可能是由于水相中蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)低，蛋白質(zhì)無(wú)法表現(xiàn)出彈性特征。蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)會(huì)影響蛋白質(zhì)變性溫度，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)凝膠形成能力，高體積分?jǐn)?shù)蛋白質(zhì)條件下形成凝膠更具彈性，圖5c顯示不同MFP體積分?jǐn)?shù)下?lián)p失模量G"隨溫度變化情況，G"反映乳液黏性特征，其變化趨勢(shì)與G'變化趨勢(shì)相似，不同蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)下，乳液黏度隨蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)增加而增加，說(shuō)明肌原纖維蛋白在高體積分?jǐn)?shù)時(shí)能更好抑制乳滴流動(dòng)，提高乳液穩(wěn)定性。

圖5 不同MFP體積分?jǐn)?shù)下乳液的流變學(xué)特性Fig.5 The rheological characterization of emulsions at different MFP volume fractions

2.6 MFP體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳液氧化穩(wěn)定性的影響

熱處理作為生產(chǎn)乳化型肉制品必備單元操作之一，加熱過(guò)程往往伴隨著蛋白及脂肪氧化，丙二醛是油脂氧化后產(chǎn)物，是衡量乳液氧化穩(wěn)定性的重要依據(jù)[33-34]。不同MFP體積分?jǐn)?shù)下乳液氧化穩(wěn)定性變化如圖6所示。結(jié)果表明在同一MFP體積分?jǐn)?shù)下，相比添加Tw-20的對(duì)照組，僅含MFP乳液氧化穩(wěn)定性顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明添加Tw-20降低乳液的氧化穩(wěn)定性，這可能由于與非離子型表面活性劑Tw-20在界面上與MFP競(jìng)爭(zhēng)吸附，導(dǎo)致形成的界面蛋白膜不穩(wěn)定[35]；而僅含MFP的乳液組及含MFP和Tw-20的乳液組，二者氧化穩(wěn)定性均不隨蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)增加發(fā)生顯著變化（P＞0.05），表明蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)對(duì)新鮮乳液中油滴氧化無(wú)顯著影響；多數(shù)水包油乳液中，氧化通常發(fā)生在油-水界面，吸附在界面的蛋白質(zhì)成為維持整個(gè)產(chǎn)品氧化穩(wěn)定性的主要因素[11]，故新鮮乳液中形成的界面蛋白膜可以有效抑制其氧化。

圖6 不同MFP體積分?jǐn)?shù)下乳液的氧化穩(wěn)定性Fig.6 The oxidation stability of emulsions at different MFP volume fractions

3 討論

肌原纖維蛋白界面蛋白膜協(xié)同凝膠基質(zhì)改善水包油型乳液的保油性。蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)越高，EAI越大，界面蛋白吸附量增加，油水界面張力下降，乳液穩(wěn)定性增強(qiáng)[19-20]，低體積分?jǐn)?shù)下（1%）乳液容易分層，這是由于低MFP體積分?jǐn)?shù)下乳液黏度較小，流動(dòng)性增強(qiáng)，穩(wěn)定性較差，乳滴易聚集[28]。

乳滴聚集作為乳液失穩(wěn)的重要物理過(guò)程之一，主要有兩步：兩乳滴靠近時(shí)，范德華力、熵以及靜電相互作用下分隔乳滴的水膜被破壞，導(dǎo)致乳滴逐漸靠近聚集；其次熱擾驅(qū)動(dòng)下乳滴之間形成氣孔并相互連接，氣孔之間的距離主要依賴(lài)于界面張力大小，低MFP體積分?jǐn)?shù)下，乳滴粒徑大小不均勻，由于熵值的作用，不同大小乳滴間能量分布有差異，導(dǎo)致能量偏移，較大乳滴微粒的界面張力降低，乳滴間產(chǎn)生氣孔通道，且低MFP體積分?jǐn)?shù)下界面蛋白膜的硬度無(wú)法完全抵抗拉普拉斯壓力梯度，導(dǎo)致在拉普拉斯壓力作用下，兩液滴由聚集進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榫鄄?，形成更大的球狀乳滴，?dāng)MFP體積分?jǐn)?shù)較高（10%）時(shí)，乳液粒徑分布均勻，乳化體系中攝入的能量足以抵制驅(qū)動(dòng)乳液聚集的作用力，維持乳液穩(wěn)定[36-38]。此外，可能由于實(shí)際吸附在油水界面的蛋白質(zhì)有一定限度，導(dǎo)致連續(xù)相中未吸附蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)之間通過(guò)靜電相互作用等形成弱共聚合物，在油滴周?chē)鷺?gòu)筑一個(gè)物理屏障，有效抑制其聚集，維持穩(wěn)定[39]。加熱后水相中未吸附蛋白質(zhì)在疏水作用力、氫鍵、靜電相互作用和二硫鍵等多種作用力驅(qū)動(dòng)下，蛋白質(zhì)之間發(fā)生聚集，形成具有持油、持水能力的有序三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；體積分?jǐn)?shù)越大，熱處理蛋白質(zhì)展開(kāi)后疏水面積更大，形成較高黏彈性的凝膠結(jié)構(gòu)，抑制體系內(nèi)乳滴流動(dòng)，提高乳液熱穩(wěn)定性[40-42]；界面吸附肌球蛋白經(jīng)熱變性展開(kāi)于油滴表面形成肌球蛋白單分子層，連續(xù)相中未吸附蛋白質(zhì)通過(guò)尾部與界面肌球蛋白的尾部相互交聯(lián)，形成一定厚度界面蛋白膜，維持乳液穩(wěn)定[4，24]，故界面蛋白膜及蛋白質(zhì)凝膠基質(zhì)，協(xié)同提高該乳化體系保油性。流變學(xué)研究表明，不同蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)下其變性溫度有所不同，10%MFP處理組為（58±2）℃，5%MFP處理組為（60±2）℃，可能由于蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)降低，相對(duì)水分含量增加，根據(jù)熱力學(xué)定律，水吸收該乳化體系中大部分熱量導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性延緩，比較1%MFP處理組從30℃程序升溫至80℃的過(guò)程中未出現(xiàn)明顯變性情況，故低蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)下，凝膠形成能力弱，對(duì)肉糜產(chǎn)品而言，當(dāng)加熱至中心溫度為69℃左右時(shí)，形成的界面蛋白膜能夠維持脂肪球穩(wěn)定[4]，故此時(shí)加熱條件下維持乳液熱穩(wěn)定情況主要依賴(lài)于界面蛋白膜發(fā)揮作用；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)體積分?jǐn)?shù)較高時(shí)，滿(mǎn)足凝膠形成條件，由圖5b可知，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性形成凝膠是在58℃左右，當(dāng)溫度繼續(xù)升至70℃左右時(shí)，形成穩(wěn)定凝膠，故較高蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)下經(jīng)熱誘導(dǎo)足以形成凝膠，脂肪能很好鑲嵌于凝膠基質(zhì)，同時(shí)加熱過(guò)程中肌球蛋白分子變性展開(kāi)于脂肪球表面成膜，較高蛋白體積分?jǐn)?shù)下熱誘導(dǎo)形成凝膠基質(zhì)覆蓋了界面蛋白膜，對(duì)油滴實(shí)現(xiàn)“雙重保護(hù)”，即協(xié)同改善乳液的保油性。研究結(jié)果對(duì)豐富和完善穩(wěn)定肉糜機(jī)制具有一定意義，然而界面蛋白膜和凝膠基質(zhì)具體如何協(xié)同改善其保油性有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

較高蛋白質(zhì)體積分?jǐn)?shù)有利于維持乳液理化穩(wěn)定性；加熱后MFP界面蛋白膜與其凝膠基質(zhì)協(xié)同改善乳液熱穩(wěn)定性；新鮮乳液中形成的界面蛋白膜可以有效抑制乳液氧化。