逯耀東

你向朱鴻興的店堂里一坐。“喂！來(lái)一碗什么什么面?！迸芴玫纳栽S一頓，跟著便大聲叫著：“來(lái)哉，來(lái)碗什么什么面?！蹦桥芴玫臑槭裁匆栽S一頓呢？他是在等待你吩咐吃法——硬面、爛面、寬湯、緊湯、拌面；重青（也就是多放點(diǎn)蒜葉）、免青（不要放蒜葉）；重油（多放點(diǎn)油）、清淡點(diǎn)（少放油）；重面輕澆（面多些，澆頭少點(diǎn)）、重澆輕面（澆頭多，面少點(diǎn)）；過(guò)橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一個(gè)盤子里，吃的時(shí)候用筷子夾過(guò)來(lái)，好像是通過(guò)一頂石拱橋才跑到你嘴里。如果是朱自冶向朱鴻興的面店里一坐，你就會(huì)聽(tīng)見(jiàn)那跑堂的喊出一連串的接口：“來(lái)哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過(guò)橋，硬點(diǎn)！”

這段富有生活氣息又很接地氣的文字來(lái)自江蘇著名作家陸文夫的《美食家》，簡(jiǎn)短一段話就將蘇州面的吃法說(shuō)得生動(dòng)具體，清清楚楚，也不禁讓人垂涎三尺。

面是蘇州數(shù)一數(shù)二的美食

蘇州博物館有一塊光緒三十年《蘇州面館業(yè)各店捐輸碑》，記載了當(dāng)年蘇州生意最好的幾十家面館：觀振興、松鶴樓、正元館、義昌福、南義興、長(zhǎng)春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、老錦興、長(zhǎng)興館、陸正興、張錦記、新南義興，瑞安樓……可見(jiàn)當(dāng)時(shí)蘇州面館的興盛，街巷都有面館了。

這些面館業(yè)者最初可能是肩挑駱駝?chuàng)?，風(fēng)里雨里敲著篤篤梆子，穿街過(guò)巷賣面人積下來(lái)的辛苦錢開間門面，由此白手興家。

皮市街的張錦記就是這樣發(fā)家的。

蓮影《蘇州小食志》云：皮市街獅橋旁張錦記面館，亦有百余年歷史者，初，店主人挑一餛飩擔(dān)，以調(diào)和五味咸淡得宣，馳名遐邇，營(yíng)業(yè)日形發(fā)達(dá)，遂舍挑擔(dān)生涯，而開面館焉。面館既開之后，燜肉大面湯味清雋，深得新舊顧客喜愛(ài)，相傳三四代不衰。張錦記亦名列光緒年間的《蘇州面館業(yè)捐輸碑》中，是蘇州面館的老字號(hào)。

從晚清到現(xiàn)在，如果只能選擇一樣美食代表蘇州，那唯有蘇州的湯面。這完全就是蘇州人性格的縮影：精致內(nèi)斂，毫不張揚(yáng)，看似簡(jiǎn)單平常，卻處處有深意，背后是數(shù)百年富貴人家的余脈。

以澆頭而論，種類繁多

所謂澆頭，是面上加添的佐食之物。所有的面，基本上都是陽(yáng)春面，也就是光面。陽(yáng)春面加添不同的澆頭，就有了燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱗絲、鱔糊、蝦仁、鹵鴨、三鮮、十景、香菇面筋等等之選。所有澆頭事先烹妥置于大盆中，出面時(shí)加添即可。另有過(guò)橋，材料現(xiàn)炒現(xiàn)爆，盛于一小碗中與面同上，有蟹粉、蝦蟹、蝦腰、三蝦、爆肚等等，不下數(shù)十種。

蘇州的耆老朱楓隱在《蘇州面館花色》里曾經(jīng)寫道：蘇州面館中多專賣面，然即一面，花色繁多，如肉面曰帶面，魚面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精頭，純瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天賣之。魚面中分曰肚當(dāng)，曰頭尾，曰惚水，曰卷菜。雙澆者曰二鮮，三澆者曰三鮮，魚肉雙澆者曰紅二鮮，雞肉雙澆者曰白二鮮，鱔絲面又名鱔背者。如冬月恐其澆頭不熱，可令其置于碗底，名曰底澆，暑月中嫌湯過(guò)燙，可吃拌面，拌面又分冷拌熱拌，熱拌曰鱔鹵、肉鹵拌，又有名素拌者，則鎮(zhèn)以醬麻糟三油拌之，更覺(jué)清香可口。其素面暑月中有之。鹵鴨面亦暑月有之。面亦有喜蔥者曰重青，不喜蔥者則曰免青，二鮮面又曰鴛鴦，大面曰大鴛鴦。凡此種種面色，耳聽(tīng)跑堂口中所喚，其如丈二和尚摸不著頭腦也。

由此可見(jiàn)蘇州人吃面的講究了。蘇州面的澆頭種類雖多，普遍的則是爆魚和燜肉兩種，爆魚以陽(yáng)澄湖的青魚炸氽而成，至于燜肉面的澆頭，選用豬肋肉加鹽、醬油、綿糖與蔥姜斟酒，以文火久燜而成。

最初面館自制銀絲細(xì)面

蘇州面用的生面，最初是各面館自制銀絲細(xì)面。

銀絲細(xì)面細(xì)而長(zhǎng)，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數(shù)。煮面用直徑三尺的大鑊，黎明時(shí)分鑊中水初滾，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齊有序。再沸之后，即撩于觀音斗中。觀音斗上圓下尖，最初為觀振興所刨，面入斗中，面湯即瀝盡，傾入鹵湯碗中，盛若鯽魚背，然后撒蔥花數(shù)點(diǎn)，最后添上澆頭即成。

最早入鍋的面湯凈面爽，所以蘇州人有黎明即起，摸黑趕往面店，為的是吃碗頭湯面。

銀絲細(xì)面通過(guò)改用機(jī)制，各面館應(yīng)用起來(lái)格外方便。不過(guò)，1949年后，新樂(lè)面館異軍突起，改用小寬面，各面館爭(zhēng)相效尤，連老字號(hào)的觀振興、朱鴻興也用小寬面，小寬面入碗成坨，口感不爽，近十余年又恢復(fù)銀絲細(xì)面。

好吃與否在于湯底

蘇州的面基本都是陽(yáng)春面加澆頭，面的好吃與否，在于湯底——面湯分紅白兩種。紅湯色重香醇，白湯則湯清味鮮。紅湯以不同的澆頭鹵汁，摻高湯與不同佐料，和料酒、綿糖調(diào)制而成，湯成褐紅色，紅湯的高下則在于澆頭的烹調(diào)工夫。白湯出于楓橋大面，楓橋大面即楓橋的燜肉面，其湯底以鱗魚與鱔魚骨再以酒釀提味熬成，江南初夏是鱔魚盛產(chǎn)期，端午前后，各面館就掛起楓橋大面的幌子。

除紅白兩種湯外，還有昆山奧灶面的湯。奧灶館創(chuàng)始于咸豐年間，在昆山玉山鎮(zhèn)半山橋，初名天番館，后更名為復(fù)興館。光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手經(jīng)營(yíng)，以爆魚面馳名。其制爆魚將活鮮的青魚均勻切塊，以當(dāng)?shù)氐牟俗佑蜔挸杉t油。炸爆魚剩余物的魚鱗、魚鰓、魚血以至青魚的黏液加作料秘制而成湯，甚得遠(yuǎn)近食客的喜愛(ài)，生意興隆，因而引起附近面館的妒忌，稱其面“奧糟”，“奧糟”為吳語(yǔ)“齷齪”之意，其后顏陳氏竟將面館更名奧灶館，面為奧灶面。