閑話小店鮮肴

梁榮琪

前不久大哥來(lái)滬，我女兒、女婿邀請(qǐng)大伯一行來(lái)到早早預(yù)定好的一家小飯店吃特色菜。從北橋金塔路朝東，沿著北吳路驅(qū)車十幾分鐘，便到了設(shè)在原光明村村部的“佳雷酒家”。說(shuō)是酒家，若沒(méi)有導(dǎo)航很難找得到。它真真切切就是個(gè)小飯店，僅僅四五個(gè)包廂，大廚加服務(wù)人員也就八九個(gè)人。院子里種了不少綠油油的蔬菜，還拴著幾頭白山羊?？諝庵袕浡还裳驕赜械臐庀銡馕丁?/p>

這家從1980 年代初興盛至今的小店，裝飾非常簡(jiǎn)單，食客幾乎都是口口相傳尋來(lái)的。好吃的菜肴不少，如醬蒸昂刺魚、白切豬肚、炒河蝦、醬鴨、醬牛肉、椒鹽排骨、三鮮湯等，但最好吃的第一塊招牌則是帶皮白切羊肉和羊糕，想吃必須提前幾天預(yù)定。老板介紹說(shuō)，?他家的羊都是由奉賢、崇明的簽約農(nóng)戶特供，不喂羊飼料，都是在灘涂、田間和路邊散養(yǎng)的;吃喝都取自大自然，等一年后長(zhǎng)到40 千克左右時(shí)，就運(yùn)到店里宰殺。帶皮羊肉先要用涼水浸泡、洗凈，涼水下鍋，放入料包，大火燒開，煮熟放佐料，微火再燜40 分鐘取出，?用干凈白布包緊，木板壓制10 個(gè)小時(shí)后，改刀切成厚薄均勻的長(zhǎng)方片，裝盤與秘制醬料一起端上桌。

果不其然，盤中的白切羊肉肥瘦相間、色澤油亮，片片形狀整齊，入口香嫩爽滑，酥而不爛，沒(méi)有一點(diǎn)腥膻氣。蘸上醬料異常鮮美，齒頰留香，引得96 歲資深吃客的大哥連連稱贊。

盤里盛著3 厘米見(jiàn)方的羊糕，?上面撒了少許青蒜末點(diǎn)綴，淡紅色羊肉和羊頭皮肉，黑色的羊目，?乳白色膏凍，相互交融。夾一筷于口中，頓感清涼中鮮香無(wú)比，?嚼勁適度，渳一口老酒，真是妙不可言！大哥指著羊糕里的羊頭皮肉和羊目說(shuō)：“一般的飯店羊糕里是不放羊頭皮肉的，更不會(huì)放羊目。放了羊頭皮肉，豐富了膠原蛋白，口感與營(yíng)養(yǎng)也更好;一只羊只有一對(duì)羊目，羊目是精華，?可明目。此羊糕堪稱上品?。‖F(xiàn)在這樣傳統(tǒng)的良心做法已經(jīng)很少很少了。店小一點(diǎn)不要緊，經(jīng)商信用、食材新鮮和菜的味道最重要，難怪小店經(jīng)營(yíng)40 多年依然門庭若市?！?果不其然，盤中的白切羊肉肥瘦相間、色澤油亮，片片形狀整齊，入口香嫩爽滑，酥而不爛，沒(méi)有一點(diǎn)腥膻氣。蘸上醬料異常鮮美，齒頰留香，引得96 歲資深吃客的大哥連連稱贊。

盤里盛著3 厘米見(jiàn)方的羊糕， 上面撒了少許青蒜末點(diǎn)綴，淡紅色羊肉和羊頭皮肉，黑色的羊目， 乳白色膏凍，相互交融。夾一筷于口中，頓感清涼中鮮香無(wú)比， 嚼勁適度，渳一口老酒，真是妙不可言！大哥指著羊糕里的羊頭皮肉和羊目說(shuō)：“一般的飯店羊糕里是不放羊頭皮肉的，更不會(huì)放羊目。放了羊頭皮肉，豐富了膠原蛋白，口感與營(yíng)養(yǎng)也更好;一只羊只有一對(duì)羊目，羊目是精華， 可明目。此羊糕堪稱上品?。‖F(xiàn)在這樣傳統(tǒng)的良心做法已經(jīng)很少很少了。店小一點(diǎn)不要緊，經(jīng)商信用、食材新鮮和菜的味道最重要，難怪小店經(jīng)營(yíng)40 多年依然門庭若市?！?/p>

小店第二塊招牌則是白斬雞和糟貨。常言道：北鴨南雞。他家40 多年精心烹制白斬雞，堅(jiān)持選用當(dāng)年的三黃仔母雞，當(dāng)天現(xiàn)殺現(xiàn)做。烹制出來(lái)的白斬雞黃亮油潤(rùn)， 皮脆肉嫩，幽香襲人，異常鮮美， 十分可口，味道一點(diǎn)也不輸“大世界”附近的“馬永齋”和云南路上的“小紹興”。

據(jù)說(shuō)，吃糟貨乃先秦遺風(fēng)，至明清尤甚。以前，江浙滬一帶的農(nóng)家逢年過(guò)節(jié)或辦紅白喜事，都要?dú)⒇i宰羊，一時(shí)半會(huì)兒來(lái)不及享用的家禽家畜的下水，洗凈煮熟后用鹽、酒和糟鹵浸漬，放入瓦缽里保存，隨吃隨取。打開壇口， 糟香濃郁，咸鮮入骨，清淡爽口。這些歐美人不敢動(dòng)箸的食物，在江浙滬的夏季尤為走俏，俗話“無(wú)糟不成席”。這家小店秉承了上海本地糟缽頭的傳統(tǒng)烹制技藝，隔天調(diào)制糟鹵備用，用當(dāng)天的雞湯、肉湯，撇凈浮油，加白酒、花雕、鹽、白糖等，冷卻后再與頭天調(diào)制好的糟鹵混合，便是香糟浸鹵。將煮熟的豬手、豬舌、豬耳、豬尾、豬肚、鳳爪、鴨胗及毛豆、花生、素雞等，浸入香糟浸鹵中，置冰箱冷藏半日，取出改刀裝盤。葷素皆宜，豐儉隨意，此乃老饕好酒者們必點(diǎn)之菜。

離開上海幾十年的大哥，置于這熟悉又略感陌生的故鄉(xiāng)環(huán)境，顯得尤為滿足和激動(dòng)，彼此情感升華至超脫于美食本身的境界了。才下舌尖，又上心頭。