鄭偉

摘 要：大眾化餐飲消費時代，民眾日益注重時尚、快捷、特色化的團餐產(chǎn)品。四川團餐要想在競爭激烈的團餐市場中脫穎而出，就必須避免低端化、同質(zhì)化，突出差異化，實施特色化發(fā)展戰(zhàn)略。要從產(chǎn)品、管理、服務(wù)、企業(yè)文化等全方位挖掘特色、凝練特色、打造特色，形成特色優(yōu)勢，不斷推動四川團餐持續(xù)快速發(fā)展。

關(guān)鍵詞：四川團餐;特色化;戰(zhàn)略

中圖分類號：F27 文獻標識碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.34.013

1 中國團餐及其發(fā)展歷程

團餐指為各種團體組織提供用餐的一種餐飲服務(wù)模式。它具有菜品供應(yīng)集中、服務(wù)時間短暫、消費人群固定、產(chǎn)品價格較低等特點，是民眾日常生活的主要飲食方式之一，是中國餐飲行業(yè)的重要組成部分。隨著經(jīng)濟與社會生活水平的提高，團餐在中國經(jīng)歷了一個從無到有，從小到大，從同質(zhì)化到特色化的發(fā)展歷程。

改革開放之初，團餐主要以單位食堂的形式呈現(xiàn)，以吃“大鍋飯”為主，團餐主要實施體制內(nèi)經(jīng)營管理，菜品單一，創(chuàng)新性、特色化不強。同時，在單位食堂之外，部分餐飲企業(yè)開始制作、銷售價格低廉、食用簡便的盒飯，受到許多上班族的喜愛，但盒飯基本上是小作坊生產(chǎn)，不成規(guī)模，食品衛(wèi)生條件差。

20世紀90年代以來，中國團餐迎來了快速發(fā)展期。打破計劃經(jīng)濟的束縛，眾多專業(yè)化的團餐企業(yè)應(yīng)運而生，團膳的概念已出現(xiàn)，更加注重消費者的營養(yǎng)健康。團餐改革步伐不斷加快，團餐市場化、社會化、企業(yè)化成為發(fā)展趨勢。

進入21世紀，中國團餐步入創(chuàng)新繁榮期。團餐企業(yè)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、標準化程度越來越高，品牌效應(yīng)顯著，出現(xiàn)了一大批知名團餐企業(yè)集團，如：千喜鶴、德保膳食、健力源、快客利等，他們引領(lǐng)著團餐行業(yè)的發(fā)展。

如今，中國團餐市場規(guī)模已達萬億，約占全國餐飲總收入的三分之一，還在以每年兩位數(shù)的速度增長。中國團餐在現(xiàn)代化、規(guī)?；藴驶l(fā)展的同時，愈發(fā)追求特色化，努力打造營養(yǎng)、健康、時尚、個性的團餐食品，注重滿足消費者多樣化的飲食需求。如：大學食堂的黑色料理，地方特色美食航空餐，小吃化團餐等就是典型代表。四川團餐要想加快發(fā)展必須要順應(yīng)團餐特色化發(fā)展的趨勢。

2 四川團餐實施特色化發(fā)展戰(zhàn)略的必要性

2.1 大眾化餐飲消費時代，民眾餐飲消費需求趨于個性化、特色化

團餐作為社會服務(wù)業(yè)，始終樹立“顧客至上”的經(jīng)營理念，將顧客的飲食需求愛好作為企業(yè)發(fā)展的根本方向。當前，大眾化餐飲消費正旺，民眾不再滿足于吃飽，而更加追求吃好、吃出營養(yǎng)健康，吃出文化品位，吃出個性特色。各種社會團體營養(yǎng)需求不同，口味各異，飲食消費心理有別，必然推動著團餐聚焦目標客戶群，實施差異化經(jīng)營，設(shè)計開發(fā)更多特色化團餐產(chǎn)品。

2.2 四川團餐同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴重，產(chǎn)品創(chuàng)新性、特色化不強

四川團餐作為全國團餐版圖的重要組成部分，近幾年來，得到了較快的發(fā)展。據(jù)中國飯店協(xié)會提供的行業(yè)報告數(shù)據(jù)顯示，2017年，四川餐飲收入達2487.8億元，同比增長12.4%。其中，團餐發(fā)展速度最快，營業(yè)增長速度近30%。在看到發(fā)展成績的同時，我們更應(yīng)保持清醒。四川團餐基礎(chǔ)薄弱，起步較晚，品牌影響力較低。據(jù)調(diào)查，中國團餐100強中，四川本土只有1家，成立10年以上的團餐企業(yè)僅占團餐總數(shù)的10%。實力的差距限制了四川團餐規(guī)?；?、特色化發(fā)展，導致四川團餐產(chǎn)品較單一，同質(zhì)化嚴重。

同時，四川團餐市場主要由全國大型團餐連鎖與本土團餐企業(yè)構(gòu)成，大型快餐連鎖店將發(fā)展重點瞄準東部經(jīng)濟發(fā)達省份，往往全國統(tǒng)一開發(fā)、推出團餐產(chǎn)品，不太重視挖掘四川團餐特色。四川本土團餐企業(yè)由于規(guī)模小，現(xiàn)代化程度低，綜合競爭力弱，在努力降低經(jīng)營成本的同時無力進行產(chǎn)品創(chuàng)新、升級，導致團餐產(chǎn)品品質(zhì)較低，更新?lián)Q代滯后，團餐服務(wù)與環(huán)境很難上水平。

2.3 特色化是四川團餐打造品牌文化，提高企業(yè)核心競爭力的需要

中國團餐市場競爭日趨激烈，四川本土團餐競爭力較弱，如今，很難通過大規(guī)模連鎖，粗放型的增長來提高團餐實力。大眾餐飲消費進入品質(zhì)化、個性化時代，四川團餐只有不斷迎合民眾消費心理，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，推動內(nèi)涵式發(fā)展才能在競爭中決勝。特色化是四川團餐內(nèi)涵式發(fā)展的方向，四川團餐要充分挖掘利用本土資源優(yōu)勢，有效與四川文化元素相結(jié)合，實施錯位發(fā)展，建立本土特色團餐品牌，才能真正提高企業(yè)核心競爭力，順應(yīng)中國團餐發(fā)展趨勢。

3 四川團餐特色化發(fā)展措施

3.1 開發(fā)創(chuàng)新更多團餐特色產(chǎn)品

產(chǎn)品特色化是四川團餐特色化發(fā)展戰(zhàn)略的核心內(nèi)容。四川團餐要開發(fā)特色餐飲品必須與消費者的飲食需求相結(jié)合，必須與四川資源優(yōu)勢相統(tǒng)一，才能使特色餐飲品有市場活力，保持持久競爭力。

一是實施精品路線。民眾對團餐傳統(tǒng)觀念認為：團餐檔次低，品種單一，口味平淡，只能滿足日常飲食的需求，與美食差距較大。當今團餐企業(yè)誰能打破民眾對團餐的傳統(tǒng)認識，開發(fā)、推出精品團餐、美味團餐，誰就能搶得團餐市場先機。四川團餐可努力向小吃化方向發(fā)展，將四川品類豐富、風味獨特的特色小吃融入團餐產(chǎn)品開發(fā)，滿足民眾對四川小吃的飲食需求。四川團餐還可以充分利用網(wǎng)紅短視頻，打造網(wǎng)絡(luò)爆款美食，推出節(jié)日特色美食，將某一款餐飲品做精做細，突出特色，快速提高團餐品牌的影響力。

二是實施差異化路線。大眾化餐飲消費時代，民眾的飲食需求千差萬別，豐富多彩，四川團餐要開發(fā)特色餐飲品一定要瞄準目標消費群，挖掘他們差異化的消費需求，開發(fā)出更多個性化團餐產(chǎn)品。如，學校要重點設(shè)計學生特色營養(yǎng)餐，醫(yī)院可推出病人康復營養(yǎng)餐，部隊團餐要滿足士兵大運動量訓練后體力恢復的需求，會議團餐要體現(xiàn)營養(yǎng)豐富，方便快捷的特點。消費者的特需是團餐產(chǎn)品特色的前提與基礎(chǔ)，團餐產(chǎn)品特色是實施差異化戰(zhàn)略的必然結(jié)果。

三是實施融合發(fā)展路線。四川團餐可與川菜文化相結(jié)合，打造特色川菜團餐產(chǎn)品，建設(shè)川菜團餐品牌，如：四川順心團餐企業(yè)主打川菜牌，致力于做川派團膳，形成了產(chǎn)品特色，發(fā)展態(tài)勢良好。四川團餐可與地方特產(chǎn)相結(jié)合，打造各地美食團餐，如可設(shè)計：劍閣豆腐特色美食團餐、安岳檸檬特色美食團餐、眉山東坡特色美食團餐、自貢鹽幫菜特色美食團餐等，滿足消費者對四川地方美食的追求。四川團餐還可與川茶、川酒、川劇、大熊貓文化、天府文化、四川旅游文化等有機結(jié)合，在餐飲品的設(shè)計、生產(chǎn)、包裝、銷售等各環(huán)節(jié)充分融入四川文化元素，真正體現(xiàn)團餐的四川特色，凝練四川團餐特色品牌。

3.2 努力實施團餐特色管理與服務(wù)

管理與服務(wù)是團餐企業(yè)發(fā)展的動力因素和保障條件。四川團餐要積極探索并推行科學的管理與服務(wù)模式，建立現(xiàn)代企業(yè)管理制度，實施精細化管理。在此基礎(chǔ)上，努力實踐特色化管理與服務(wù)，增強企業(yè)的人文關(guān)懷，進一步拉近企業(yè)與員工、企業(yè)與客戶的感情，這對提高四川團餐的凝聚力和向心力，凝練企業(yè)特色文化，推動企業(yè)持久發(fā)展具有重要作用。

當前，員工頻繁流失是制約團餐企業(yè)發(fā)展的突出問題。四川團餐可以在人力資源管理方面多創(chuàng)新、出特色，來有效預防員工流失。如：不斷加強員工的培訓，提高員工的職業(yè)能力，來緩解員工的職業(yè)壓力。實施崗位流動機制，預防員工職業(yè)倦怠。建立健全員工晉級與薪酬制度，擴充員工的提升空間，幫助員工實現(xiàn)職業(yè)理想。定期舉辦聯(lián)誼活動，讓員工感受到企業(yè)對其的關(guān)心，感受到企業(yè)大家庭的溫暖。對員工的特色管理能夠使四川團餐留住人才、聚攏人才，提高企業(yè)的生產(chǎn)效益。

特色化管理還可以運用到企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營方面。四川團餐可以改變傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)模式，建立中央廚房，實行統(tǒng)一生產(chǎn)、運輸、銷售;加快建立健全團餐企業(yè)標準體系，實施標準化管理;突出企業(yè)經(jīng)營特色，瞄準目標客戶消費群，形成特色經(jīng)營優(yōu)勢。特色管理能夠形成企業(yè)競爭優(yōu)勢，提高企業(yè)生產(chǎn)效率，也是四川團餐擴大對外影響力的重要因素。

現(xiàn)代社會，消費者非常注重團餐服務(wù)，優(yōu)質(zhì)、便捷、溫馨的服務(wù)是吸引消費者進行飲食消費的主導因素之一。四川團餐要不斷提升餐飲服務(wù)水平，形成企業(yè)的服務(wù)特色，注重對消費者的關(guān)心，增強消費者愉悅用餐體驗，這樣才能不斷擴大市場，贏得消費者的口碑。

一是餐廳裝修硬件服務(wù)方面突出特色，可以有效融入四川元素，體現(xiàn)四川文化特色;可以打造成主題餐廳風格，注重色彩、音樂、燈光及餐飲器具的整體搭配，做好和諧統(tǒng)一，主題突出;還可以充分利用人工智能技術(shù)，推出智能機器人餐廳服務(wù)，滿足消費者獵奇心理。

二是在消費軟服務(wù)方面突出特色，餐飲服務(wù)人員要對消費者態(tài)度友好，真心服務(wù)，將消費者當做朋友，及時提供用餐幫助。同時，要經(jīng)常給消費者一些額外的驚喜，比如：過生日時寄送生日卡片，節(jié)假日用餐實施打折銷售，實行菜品免費品嘗等。

另外，還可以運用現(xiàn)代化信息手段，開發(fā)功能齊全的團餐APP，消費者能夠進行網(wǎng)絡(luò)點餐、消費，能夠及時了解團餐企業(yè)文化、美食推薦、美食導航、進行美食點評等，不斷提高消費者時尚便捷的用餐體驗。

3.3 凝練、打造四川團餐企業(yè)特色文化

文化是團餐企業(yè)的精神與靈魂，是團餐企業(yè)凝聚力和創(chuàng)造力的基因，是團餐企業(yè)長久發(fā)展的根本保障。

首先，四川團餐要全面、深入認識企業(yè)文化的內(nèi)涵。企業(yè)文化不僅僅只是一句企業(yè)口號或宣傳語，它是一個多元化、系統(tǒng)化、整體性的概念，包括了企業(yè)愿景、企業(yè)精神、企業(yè)價值觀以及服務(wù)理念、經(jīng)營理念、質(zhì)量理念、人才理念、培新理念、行為準側(cè)等等。四川團餐要全面整體把握企業(yè)文化，努力使企業(yè)文化各要素有明確、統(tǒng)一的精髓，與企業(yè)精神相一致，能夠成為企業(yè)全體員工的道德規(guī)范和行為準則。

其次，四川團餐打造企業(yè)特色文化可與時代精神相結(jié)合。時代精神是民眾思想的主旋律，具有強大的號召力和凝聚力，是企業(yè)文化的根本發(fā)展方向。四川團餐文化要堅持以習近平新時代中國特色社會主義為指導，努力踐行社會主義核心價值觀，堅持“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”的發(fā)展理念，弘揚大國工匠，才能使企業(yè)文化真正融入時代精神，順應(yīng)社會發(fā)展趨勢，保持旺盛的生命力。

同時，四川團餐企業(yè)打造特色文化要與四川文化結(jié)合起來。四川文化是千百年來四川人民勤勞和智慧的結(jié)晶，是中華文明的重要組成部分，具有鮮明的地域特色和文化識別性。四川團餐文化一定要突出四川特色，要從“創(chuàng)新創(chuàng)造、優(yōu)雅時尚、樂觀包容、友善公益”的天府文化中汲取營養(yǎng)，要與“開放包容、崇德尚實，吃苦耐勞、敢為人先，達觀友善、巴適安逸”的四川人文精神相一致，這樣四川團餐企業(yè)文化特色就能鮮明表達出來，能夠滿足四川民眾的文化認同與期許。

最后，四川團餐特色文化打造要與企業(yè)品牌建設(shè)結(jié)合起來。品牌是企業(yè)文化的內(nèi)核，四川團餐企業(yè)要注重打造企業(yè)特色品牌，利用現(xiàn)代傳媒手段加強品牌的宣傳和營銷，實施錯位發(fā)展，做好人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特，讓特色品牌成為企業(yè)發(fā)展文化特色的根本保障。

參考文獻

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