張舒翔　劉瑞　康大成　張麗麗　周光宏　張萬(wàn)剛

摘要：為研究宰前靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝應(yīng)激后肉品質(zhì)的影響，將30羽揚(yáng)州鵝隨機(jī)分為5組，每組6羽，運(yùn)輸2 h后靜養(yǎng)，時(shí)間分組設(shè)置為0、3、6、9、12 h，其中0 h為對(duì)照組。結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，靜養(yǎng)6～9 h鵝肉的L*值顯著降低（P<0.05），靜養(yǎng)后a*值顯著增大（P<0.05），b*值顯著降低（P<0.05），靜養(yǎng)9～12 h時(shí)，pH值顯著增大（P<005），靜養(yǎng)9 h時(shí)貯藏?fù)p失、蒸煮損失和剪切力顯著降低（P<0.05）;靜養(yǎng)3、9、12 h時(shí)血液中促腎上腺皮質(zhì)激素和皮質(zhì)酮水平顯著下降（P<0.05），靜養(yǎng)后血糖含量顯著降低（P<0.05），靜養(yǎng)6、12 h時(shí)乳酸含量顯著降低（P<0.05），12 h 時(shí)肌酸激酶和乳酸脫氫酶后酶活顯著下降（P<0.05）;能量代謝方面，靜養(yǎng)6～12 h時(shí)肌肉中乳酸含量下降明顯（P<0.05），靜養(yǎng)6～9 h時(shí)丙酮酸激酶和己糖激酶活性顯著下降（P<0.05），靜養(yǎng)9～12 h時(shí)ATP含量顯著上升（P<0.05），靜養(yǎng)9 h時(shí)ADP和AMP含量顯著上升（P<0.05），靜養(yǎng)12 h時(shí)IMP含量顯著降低（P<0.05）。綜上所述，9 h宰前靜養(yǎng)處理可有效緩解應(yīng)激，改善肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：揚(yáng)州鵝;靜養(yǎng)時(shí)間;應(yīng)激;能量代謝;肉品質(zhì)

中圖分類號(hào)： S835.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2019）19-0183-05

收稿日期：2018-06-19

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（16）1007]。

作者簡(jiǎn)介：張舒翔（1993—），男，江蘇宿遷人，碩士研究生，主要從事肉品質(zhì)量安全控制研究。E-mail：2016808115@njau.edu.cn。

通信作者：張萬(wàn)剛，博士，教授，主要從事肉品質(zhì)量安全控制研究。E-mail：wangang.zhang@njau.edu.cn。

我國(guó)是傳統(tǒng)養(yǎng)鵝大國(guó)，鵝肉產(chǎn)量已達(dá)世界總產(chǎn)量的90%以上。揚(yáng)州鵝是我國(guó)利用國(guó)內(nèi)鵝種資源培育的第一個(gè)新品種，具有肉質(zhì)鮮美、加工成品率高和適口性好等特點(diǎn)。相比于其他禽肉，鵝肉含有豐富的維生素和多不飽和脂肪酸，肉品質(zhì)更加優(yōu)良[1]。

研究表明，由運(yùn)輸造成的肉雞死亡率在0.5%～3.0%[2]，胴體損傷率甚至高達(dá)25%，造成經(jīng)濟(jì)損失較大。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于動(dòng)物宰前管理的研究已較為成熟，但多局限于豬、牛、羊、雞等，關(guān)于鵝的宰前管理研究鮮有報(bào)道。相比其他家畜，鵝體型較小，可能更易受運(yùn)輸應(yīng)激影響，造成肉品質(zhì)下降。因此如何緩解運(yùn)輸應(yīng)激，使鵝肉品質(zhì)得到最大限度的保持以降低經(jīng)濟(jì)損失，已成為企業(yè)急需解決的生產(chǎn)難題。

動(dòng)物應(yīng)激后，分泌大量激素類物質(zhì)進(jìn)入體液和血液，此時(shí)立即屠宰易致激素類物質(zhì)滯留體內(nèi)，造成宰后無(wú)氧酵解反應(yīng)加劇[3]，積累大量乳酸，從而導(dǎo)致宰后肌肉顏色蒼白、質(zhì)地松軟、汁液流失嚴(yán)重[4]。而宰前靜養(yǎng)可緩解應(yīng)激，降低激素類物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的含量[5]，降解機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生的乳酸，減弱糖酵解反應(yīng)，從而減少宰后肌肉中乳酸的生成量，有利于肉的成熟，改善肌肉品質(zhì)[6]。影響宰前靜養(yǎng)的因素有很多，包括時(shí)間、溫度、濕度等，其中靜養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短被認(rèn)為是主要影響因素[7-8]。因此，本研究以揚(yáng)州鵝為研究對(duì)象，從糖酵解途徑角度出發(fā)，通過(guò)控制靜養(yǎng)時(shí)間來(lái)探究其對(duì)機(jī)體應(yīng)激后肉品質(zhì)的影響，尋求最佳靜養(yǎng)時(shí)間，從而為企業(yè)制定揚(yáng)州鵝宰前靜養(yǎng)及管理方案提供數(shù)據(jù)支撐和理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用78日齡揚(yáng)州鵝30羽。促腎上腺皮質(zhì)激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）、皮質(zhì)酮激素（corticosterone，CORT）試劑盒，購(gòu)自赫澎（上海）生物科技有限公司;葡萄糖（glucose，GLU）、乳酸（lactic acid，LD）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）和己糖激酶（hexokinase，HK）試劑盒，購(gòu)自南京建成生物工程有限公司;碘乙酸鈉（Sodium iodoacetate），購(gòu)自南京巨優(yōu)科學(xué)器材有限公司;5′-三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品（純度99%）、5′-二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品、5′-一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品和肌苷酸（inosincacid，inosinemonphosphate，IMP），購(gòu)自Sigma公司;0.22 μm過(guò)濾器，購(gòu)自Millipore公司。

1.2 儀器與設(shè)備

肝素鈉一次性真空采血管，購(gòu)于江蘇宇力醫(yī)療器械有限公司;C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;M2e多功能酶標(biāo)儀，購(gòu)于德國(guó)MD公司;FE20臺(tái)式pH計(jì)，購(gòu)于瑞士Mettler Toledo公司;CR-400便攜式色差儀，購(gòu)于日本Konica Minolta公司;BertinPrecellys Evolution生物樣品均質(zhì)器，購(gòu)于法國(guó)Bertin Technologies公司;Waters 2695型HPLC儀，購(gòu)于美國(guó)Waters公司;Agilentll00色譜儀，購(gòu)于安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方案

30羽揚(yáng)州鵝隨機(jī)分為5個(gè)處理組，運(yùn)輸時(shí)間為2 h，靜養(yǎng)時(shí)間分別為0、3、6、9、12 h，其中0 h為對(duì)照組，每個(gè)處理組6羽鵝。

試驗(yàn)時(shí)間：2017年5月9—10日，試驗(yàn)地點(diǎn)：江蘇省揚(yáng)州市高郵市送橋鎮(zhèn)五里橋天歌鵝業(yè)發(fā)展有限公司。

運(yùn)輸條件：用尼龍繩將鵝腳掌緊縛在一起，隨機(jī)擺放在運(yùn)輸車（3.95 m×1.8 m×1.64 m）中，密度為0.24 m2/羽;運(yùn)輸車采用小型有蓬貨車，平均車速45 km/h。運(yùn)輸前12 h禁食，不禁水，運(yùn)輸全程禁食禁水。

靜養(yǎng)條件：貨車到達(dá)屠宰場(chǎng)后，對(duì)照組立即宰殺取樣，其余處理組安置在通風(fēng)良好、溫度18 ℃、濕度78%的鵝舍進(jìn)行宰前靜養(yǎng)，3羽/m2鵝，鵝腳掌不再緊縛，禁食不禁水。

宰殺流程：電擊暈（10 V、800 Hz，倒掛頭部浸水擊暈）→頸動(dòng)脈取血→放血→胴體熱燙（60～62 ℃）退毛→剝離胸肌肉。

1.4 樣品制備

1.4.1 血液樣品 鵝電擊暈后，用采血針從頸動(dòng)脈收集 10 mL 血液于肝素鈉抗凝管中，立即顛倒180°，混勻5 ～8次，在 3 500 r/min 離心5 min，取上清液分裝于2 mL試管，并 -80 ℃ 保存待測(cè)[9]。

1.4.2 肌肉樣品 第1次熱燙褪毛后，在15 min內(nèi)完整剝離左右2塊胸大肌，其右側(cè)胸肌用于測(cè)定宰后15 min的肌肉pH值、肉色，然后真空包裝于4 ℃保存24 h后，測(cè)定肌肉保水性和嫩度，左側(cè)胸肌于-80 ℃保存，用于測(cè)定能量代謝。

1.5 血液指標(biāo)測(cè)定

ACTH和CORT含量用酶聯(lián)免疫雙抗夾心試劑盒測(cè)定;GLU、LD含量與LDH、CK活力用試劑盒測(cè)定。所有操作均依據(jù)試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行。

1.6 肌肉指標(biāo)測(cè)定

1.6.1 肉色（L*、a*、b*） 將樣品放置平整，用手術(shù)刀橫切出平整切面，于空氣中暴露10 min。選取肉色較為均勻的平整切面，用校準(zhǔn)后的色差儀測(cè)定胸肉色澤，記錄亮度L*、紅度a*、黃度b*。每個(gè)樣品選取等距離的3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，以其平均值作為肉色的測(cè)定結(jié)果[10]。

1.6.2 肌肉pH值 稱取1 g樣品，加入9 mL預(yù)冷勻漿緩沖液（5 mmol/L碘乙酸鈉，150 mmol/L氯化鉀，pH值為7），8 000 r/min 勻漿2×15 s，間隔5 s，將已校準(zhǔn)的pH計(jì)插入勻漿液測(cè)定pH值[11]。

1.6.3 貯藏?fù)p失 將右側(cè)胸肌邊緣部分切去，剔除表面可見(jiàn)的筋膜、脂肪等組織并修整至形狀規(guī)則（10 cm×5 cm×1.5 cm）質(zhì)量約90 g的肉樣，稱質(zhì)量（m1），真空包裝后，4 ℃儲(chǔ)藏24 h后取出樣品，用吸水紙擦去樣品表面滲出的水分，重新稱質(zhì)量（m2）。貯藏?fù)p失（purge loss）=（m1-m2）/m1×100%。

1.6.4 蒸煮損失 將測(cè)定貯藏?fù)p失后的肉樣重新修整至形狀規(guī)則（8 cm×4 cm×1.5 cm），質(zhì)量約80 g的待測(cè)樣品，準(zhǔn)確稱質(zhì)量后（m1）密封在自封袋中，置于75 ℃水浴中，當(dāng)中心溫度達(dá)到72 ℃時(shí)取出肉塊，流水冷卻至室溫，取出用吸水紙擦干，稱質(zhì)量（m2）[12]。蒸煮損失（cooking loss）=（m1-m2）/m1×100%。

1.6.5 剪切力 將測(cè)定蒸煮損失后的樣品表面修整，沿平行于肌纖維方向切取4 cm×1 cm×1 cm肉樣4～5塊，使用肌肉嫩度儀測(cè)定肉樣的剪切力值，上機(jī)試樣時(shí)，刀口與肌纖維走向垂直[13]。

1.6.6 肌肉中LD含量、HK和PK活力 肌肉中LD含量及HK和PK活力均采用試劑盒測(cè)定，所有操作依據(jù)試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行。

1.6.7 肌肉中ATP、ADP、AMP和IMP含量 宰后肌肉中ATP、ADP、AMP和IMP的含量采用高效液相法（HPLC）測(cè)定。取 1 g 樣品，加入5 mL預(yù)冷的7%高氯酸，8 000 r/min勻漿30 s，4 ℃ 下15 000 r/min離心10 min。上清液用KOH調(diào)節(jié)pH值為6.8，4 ℃下15 000 r/min離心10 min，定容至20 mL，0.22 μm 濾膜過(guò)濾。檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，流動(dòng)相為86.5%磷酸緩沖液（2.5 mmol/L四丁基硫酸氫銨，0.04 mol/L磷酸二氫鉀，006 mol/L磷酸氫二鉀，pH值7.0）和13.5%甲醇，流速 1 mL/min，進(jìn)樣10 μL。結(jié)果最后用外標(biāo)法，通過(guò)保留時(shí)間和峰面積對(duì)核苷酸進(jìn)行定性和定量分析。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均采用SAS 9.2進(jìn)行方差分析，采用最小顯著性差異法（LSD）進(jìn)行顯著性（P<0.05）分析，結(jié)果以“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝肌肉品質(zhì)的影響

由表1可知，隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值和b*值均呈先減小后增大的趨勢(shì)，靜養(yǎng)6 h和9 h后，L*值顯著低于對(duì)照組（P<0.05），靜養(yǎng)12 h后，L*值顯著高于其余處理組（P<0.05）;靜養(yǎng)6 h后，b*值顯著低于其余處理組（P<0.05）且b*值所有靜養(yǎng)處理組均顯著低于對(duì)照組（P<0.05）;靜養(yǎng)處理后，各處理組間a*值無(wú)明顯差異（P>0.05），但均顯著高于對(duì)照組（P<0.05）;靜養(yǎng)9 h和12 h后，pH值顯著高于對(duì)照組（P<0.05）?？傮w來(lái)說(shuō)，6～9 h靜養(yǎng)后，肉色改善明顯。

由表2可知，貯藏?fù)p失和蒸煮損失均隨靜養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)呈先升高后降低再升高的趨勢(shì)，靜養(yǎng)6 h后，貯藏?fù)p失和蒸煮損失均顯著高于對(duì)照組（P<0.05），靜養(yǎng)9 h后， 貯藏?fù)p失和蒸煮損失均顯著低于其余處理組（P<0.05）;靜養(yǎng)9 h后，剪切力值顯著低于其余處理組（P<0.05），但3 h、6 h和12 h處理組的剪切力值均顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。綜上，靜養(yǎng)9 h后，肌肉保水性和嫩度恢復(fù)到較好水平。

2.2 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝血液指標(biāo)的影響

由表3可知，隨著靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，ACTH和CORT含量均呈先降低后增加再減小的趨勢(shì)，靜養(yǎng)3 h、9 h和12 h時(shí)，ACTH和CORT含量均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），說(shuō)明靜養(yǎng)9～12 h后，機(jī)體應(yīng)激水平下降;Glu含量隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降低后升高的趨勢(shì)，靜養(yǎng)6 h、9 h后，Glu含量顯著低于其余處理組（P<0.05）;靜養(yǎng)6 h和12 h后，血液中LD含量顯著低于其余處理組（P<0.05）;靜養(yǎng)12 h后，血液中CK活性顯著低于其余處理組（P<0.05）;LDH活性在靜養(yǎng)9 h后顯著高于其余處理組（P<0.05），靜養(yǎng)12 h后顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。

2.3 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝宰后能量代謝的影響

由表4可知，隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉中LD含量呈下降的趨勢(shì)，靜養(yǎng)9 h和12 h后，肌肉中LD含量顯著低于其余處理組（P<0.05）;PK和HK活性隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì)，靜養(yǎng)6 h和9 h后，PK和HK活性低于其余處理組。

由表5可知，隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉中ATP、ADP、AMP和IMP含量均呈先升高后降低的趨勢(shì)，靜養(yǎng)9 h和12 h時(shí)，肌肉中ATP含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），靜養(yǎng)9 h時(shí)，ADP和AMP含量顯著高于其余處理組（P<0.05）;靜養(yǎng)12 h后，IMP含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。

3 討論

3.1 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝肌肉品質(zhì)的影響

肉色可直觀反映肉品質(zhì)，是影響消費(fèi)者認(rèn)可肉類產(chǎn)品的決定性因素之一。動(dòng)物應(yīng)激后，機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生大量的自由基和LD，破壞了細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，肌肉表面汁液滲出[4]，反射自然光增加，導(dǎo)致L*值增大，b*值增大，a*值減小[14-15]。隨著靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，機(jī)體應(yīng)激得到緩解，糖酵解反應(yīng)降低，肌肉中LD含量減少，細(xì)胞膜的功能結(jié)構(gòu)得到一定程度的修復(fù)，肌肉系水力有所恢復(fù)，汁液滲出較少。此時(shí)，機(jī)體內(nèi)有氧呼吸占主導(dǎo)，血液中氧含量增加，肌紅蛋白增多。本研究發(fā)現(xiàn)6～9 h靜養(yǎng)后肉色得到明顯改善，這與柴曉峰等[16]和Smiecińska等[17]的發(fā)現(xiàn)相似。 但靜養(yǎng)12 h后L*值顯著提高， 其可能原因是過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的禁食導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)能量消耗殆盡，不足以支持細(xì)胞正常的生理代謝，細(xì)胞液逸出，肌肉表面濕潤(rùn)，L*值增大。pH值是肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，可以反映動(dòng)物宰后肌肉糖酵解的速率。動(dòng)物糖酵解途徑的最終產(chǎn)物是LD，當(dāng)氧氣不足時(shí)，LD會(huì)被運(yùn)送到肌肉纖維外[18]，令pH值降低。鄒華峰等研究發(fā)現(xiàn)，宰前12 h的靜養(yǎng)提高了屠宰后24 h肌肉的pH值[19]。本研究同樣發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間靜養(yǎng)后，肌肉的pH值有顯著提高。pH值的快速下降會(huì)導(dǎo)致肌肉蛋白的變性，肌漿蛋白中糖原磷酸化酶和肌酸激酶變性后會(huì)沉積到肌原纖維蛋白上，同時(shí)較低的pH值也可能會(huì)抑制calpain的活性，影響關(guān)鍵骨架蛋白的降解，最終導(dǎo)致肌肉保水性下降。保水性是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它對(duì)肌肉的色澤、組織狀態(tài)等有顯著影響[20]。貯藏?fù)p失和蒸煮損失可以用來(lái)評(píng)價(jià)肌肉的保水性。本研究發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間靜養(yǎng)后，貯藏?fù)p失和蒸煮損失明顯下降，肌肉保水性提高，這與Ekiz等的研究結(jié)果[21]一致。但靜養(yǎng)12 h后，貯藏?fù)p失和蒸煮損失又升高，其可能原因是長(zhǎng)時(shí)間的禁食，導(dǎo)致機(jī)體虛弱，糖原含量減少，糖酵解水平下降，細(xì)胞內(nèi)ATP供能不足，肌肉保水性下降，這一點(diǎn)與朱志盈等的發(fā)現(xiàn)[22]相似。也有研究認(rèn)為，生豬的靜養(yǎng)時(shí)間應(yīng)大于12 h，從而減少肌肉的滴水損失，提高豬肉的系水力[23]，這可能是因?yàn)閯?dòng)物種類的不同，對(duì)應(yīng)激的耐受性不一樣造成的。嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，剪切力值可以直接反映肌肉的嫩度。動(dòng)物應(yīng)激后，肌細(xì)胞內(nèi)能量被大量消耗，肌動(dòng)球蛋白因能量缺乏無(wú)法分離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，導(dǎo)致肌肉收縮，剪切力變大，嫩度變差[24-25]。靜養(yǎng)處理可緩解機(jī)體應(yīng)激，使宰后能量代謝趨于平穩(wěn)，肌肉得以舒張，提高了肌肉嫩度，使肉品質(zhì)得到改善。但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的禁食靜養(yǎng)，易導(dǎo)致機(jī)體虛弱，糖酵解水平低，能量供應(yīng)不足，肌肉進(jìn)一步收縮，導(dǎo)致剪切力增大，嫩度下降，本研究結(jié)果也證實(shí)了這一點(diǎn)。

3.2 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝血液應(yīng)激指標(biāo)的影響

動(dòng)物受運(yùn)輸應(yīng)激的影響，下丘腦-垂體-腎上腺（HPA）軸功能增強(qiáng)，血液中ACTH分泌增多，促使腎上腺迅速合成CORT，因此，ACTH和CORT含量可反映動(dòng)物的應(yīng)激水平[26-29]。王曉明等研究發(fā)現(xiàn)，隨著休息時(shí)間的延長(zhǎng)，ACTH和CORT含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[30]。在豬[31]和羊[32]的研究中也同樣發(fā)現(xiàn)靜養(yǎng)處理可降低動(dòng)物的應(yīng)激水平。但本研究發(fā)現(xiàn)，靜養(yǎng)6 h時(shí)，ACTH和CORT含量顯著高于其余靜養(yǎng)處理組，與對(duì)照組無(wú)明顯差異，其可能原因是長(zhǎng)時(shí)間的禁食，使機(jī)體產(chǎn)生一定程度的應(yīng)激反應(yīng)，分泌更多的ACTH和CORT來(lái)促進(jìn)糖酵解反應(yīng)，從而維持正常的生理代謝，這一點(diǎn)在雞的禁食研究中也得到證實(shí)[33]。宰后缺氧條件下，機(jī)體主要通過(guò)糖酵解途徑，將糖原分解為L(zhǎng)D來(lái)提供能量，而CORT可促進(jìn)糖酵解反應(yīng)[34]。Zhen等研究發(fā)現(xiàn)靜養(yǎng)處理可以延緩豬體內(nèi)糖原的降解[35]。本研究同樣發(fā)現(xiàn)靜養(yǎng)處理后，血液中Glu顯著降低。但靜養(yǎng)9 h時(shí)，血液中LD含量反而升高，可能是由于靜養(yǎng)6 h時(shí)，ACTH和CORT含量的升高加劇糖酵解反應(yīng)造成的，這與魯耀彬等的發(fā)現(xiàn)[36]類似。CK和LDH是反應(yīng)糖酵解水平的關(guān)鍵指標(biāo)。動(dòng)物應(yīng)激時(shí)，產(chǎn)生大量LD使肌肉受損，肌細(xì)胞膜被破壞，細(xì)胞膜通透性增加，導(dǎo)致肌肉中CK和LDH逸出并進(jìn)入血液，因此，CK和LDH活性的變化可以反映肌肉的損傷程度。本研究中靜養(yǎng)9 h后，LDH活性反而升高，其可能原因是因?yàn)榇藭r(shí)血液中LD含量的升高進(jìn)一步激活了LDH，因此，LDH活性反而增大，這一點(diǎn)與Pérez等的研究結(jié)果[37]類似。靜養(yǎng)12 h后，CK和LDH活性顯著低于其余處理組，其可能原因是長(zhǎng)時(shí)間的禁食導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)糖原含量減少，糖酵解反應(yīng)較慢，同時(shí)細(xì)胞膜在靜養(yǎng)過(guò)程中有所修復(fù)，CK和LDH活性降低，這與Warriss等的研究結(jié)果[31]類似。因此，我們發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間靜養(yǎng)處理后，CK和LDH活性降低，說(shuō)明肌細(xì)胞開(kāi)始自我恢復(fù)，肌肉損傷得到修復(fù)，肉品質(zhì)在一定程度上得到改善。

3.3 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝宰后能量代謝的影響

動(dòng)物無(wú)氧糖酵解反應(yīng)的最終產(chǎn)物是LD[38]。在有氧條件下，LD會(huì)在LDH的作用下轉(zhuǎn)變成丙酮酸，進(jìn)入三羧酸循環(huán)，重新參與代謝。PK是糖酵解途徑中的關(guān)鍵限速酶[39]，對(duì)糖酵解速率的影響比較大。有氧呼吸占主導(dǎo)后，大量丙酮酸直接進(jìn)入三羧酸循環(huán)，導(dǎo)致丙酮酸含量減少，PK活性降低，糖酵解反應(yīng)減緩。HK是糖酵解途徑中第一個(gè)關(guān)鍵限速酶，Glu濃度的升高，可激活HK，使HK活性增強(qiáng)[40-42]，因此，HK活性與Glu濃度呈正相關(guān)。這些都與本研究中長(zhǎng)時(shí)間靜養(yǎng)后，血液中Glu含量低，肌肉中LD含量少，PK和HK活性低的發(fā)現(xiàn)相印證。無(wú)氧或缺氧條件下，動(dòng)物體內(nèi)的無(wú)氧代謝主要有2種方式：糖酵解和磷酸肌酸。ATP是細(xì)胞中普遍應(yīng)用的能量載體，可為肌肉收縮提供能量，對(duì)宰后肌肉的能量代謝有重要的影響[43-44]。魯耀彬等研究發(fā)現(xiàn)6 h靜養(yǎng)處理后的鴨肉中ATP含量處于最高水平，IMP含量水平最低，PK和HK活性維持在較低水平[36]。本研究也發(fā)現(xiàn)9 h靜養(yǎng)后，ATP、ADP和AMP含量顯著提高，機(jī)體能量供應(yīng)較為充足，有利于肉的成熟，增加肌肉的系水力，減少汁液流失。但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的禁食也造成了機(jī)體虛弱，ATP、ADP、AMP和IMP含量呈下降趨勢(shì)，肌細(xì)胞能量不足，使肌肉進(jìn)一步收縮，嫩度下降。

4 結(jié)論

綜上所述，靜養(yǎng)9～12 h后，機(jī)體內(nèi)血液應(yīng)激指標(biāo)和能量代謝指標(biāo)均恢復(fù)至較好水平。但靜養(yǎng)12 h后，因過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的禁食造成機(jī)體虛弱，使其肉品質(zhì)下降，明顯不如9 h靜養(yǎng)處理組，因此宰前對(duì)揚(yáng)州鵝進(jìn)行9 h靜養(yǎng)處理，易使機(jī)體應(yīng)激得到最大程度緩解，肉品質(zhì)得到明顯改善。

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