李丹 王晶晶 靳文廣

摘? 要：雖然人們已經(jīng)在豬飼料中添加蛋氨酸以促進豬的生長，但生產者并不總能意識到喂養(yǎng)特定來源的額外好處。研究表明，以超過總含硫氨基酸生長需求的水平添加液態(tài)羥基蛋氨酸形式的蛋氨酸，可以改善肉質參數(shù)。

關鍵詞：蛋氨酸;來源;肉質性狀

中圖分類號：S816 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2019）10-0056-03

豬肉的感官和質量與肌肉能量儲存和氧化過程的改變有關。

它們都可以通過補充羥基蛋氨酸受到特定的影響。在試驗中發(fā)現(xiàn)，極限pH隨著羥基蛋氨酸的增加而升高，從而提高了后腿肉產量。營養(yǎng)師在配制日糧時要考慮對肉質以及生產性能、飼料效率和產肉量的影響，這具有重要的經(jīng)濟意義。

1? 蛋氨酸來源

在賴氨酸和蘇氨酸之后，蛋氨酸是豬日糧中的第三種限制性氨基酸，可以產生更多的硫化物。在生長和育肥期，硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）的需求一般通過飼料來滿足。

然而，豬可能需要補充蛋氨酸，即使是輕微的缺乏也會影響其生長，從而會影響經(jīng)濟效益。

目前的研究表明，添加超過生長需求水平的羥基蛋氨酸有利于提高豬的肉質。

用于動物營養(yǎng)的蛋氨酸有3種來源：L-蛋氨酸（L-Met）、DL-蛋氨酸（DL-Met）和羥基蛋氨酸（OH-Met）。

已經(jīng)證明，這三種來源的氨基酸在維持家禽和豬的生長方面同樣有效。除了作為蛋白質合成的基本單元外，蛋氨酸的下游硫代謝物還與抗氧化分子有關，OH-Met在抗氧化性能方面顯示出額外的好處。與L-Met或DL-Met相比，OH-Met通過轉硫途徑可以更有效地轉化為半胱氨酸和?；撬帷?/p>

半胱氨酸用于合成谷胱甘肽，與牛磺酸一起可改善肌肉的氧化狀態(tài)。通過提高細胞的氧化還原狀態(tài)，羥基蛋氨酸有助于保護肌肉，從而改善肉質參數(shù)。

此外，蛋氨酸和硫代謝物參與了許多影響能量儲存的細胞調控，這對于決定死后肌肉pH下降的糖原肌肉負荷很重要。

考慮到所有這些因素，建議深入研究關于通過羥基蛋氨酸提供硫氨基酸來影響肉質性狀的營養(yǎng)策略。

2? 屠宰前添加蛋氨酸可以提高肉的極限pH

為了確定在屠宰前14 d提供高蛋氨酸水平的日糧的效果，研究人員在法國INRA Rennes進行了育肥豬的試驗。母豬在70 kg～105 kg時飼喂含有滿足總含硫氨基酸需求的蛋氨酸和半胱氨酸（Met+Cys）的對照日糧：0.45%。

然后，在105 kg～120 kg時，母豬要么繼續(xù)飼喂對照日糧，要么飼喂兩種處理日糧中的一種。兩種處理均使用羥基蛋氨酸，第一組是對照組的3倍（0.89% Met+Cys），第二組是對照組的5倍（1.33% Met+Cys）。短期飼喂這些水平的羥基蛋氨酸對育肥豬的采食量、生長性能、胴體組成和經(jīng)濟價值無明顯影響。這種較高的日糧羥基蛋氨酸供應對兩組間的后腿肉和腰肉產量沒有影響。

以超過總含硫氨基酸需求的水平提供OH-Met形式的蛋氨酸，改善了幾個肉質參數(shù)。飼喂超營養(yǎng)水平蛋氨酸的豬其后腿肉和腰肉具有較高的極限pH，與對照組相比，飼喂高水平的組顯著更高（圖1）。

在飼喂高水平羥基蛋氨酸的組中滴水損失往往較低，無論是在死后4 d還是7 d測量（表1）。

添加蛋氨酸會影響肉色參數(shù)，添加高水平的羥基蛋氨酸具有較低的C（色度）和h（色調角），導致肉變紅。此外，添加高水平的OH-Met，肉色參數(shù)隨著時間變得更加穩(wěn)定。根據(jù)這些參數(shù)和后腿肉的極限pH，計算肉質參數(shù)。

添加羥基蛋氨酸顯著提高了這一參數(shù)，表明肉質得到改善（圖2）。

關于氧化還原狀態(tài)，與對照組相比，飼喂高水平羥基蛋氨酸的組其腰肉中的谷胱甘肽更高，飼喂較低水平的羥基蛋氨酸的組其谷胱甘肽居中。這些差異可能是因為蛋氨酸的轉硫化作用提高了谷胱甘肽的合成。

3? 長期添加羥基蛋氨酸可以提高肉嫩度

四川農業(yè)大學在生長育肥豬上進行了一項試驗研究，目的是研究將日糧中標準回腸可消化總含硫氨基酸（Total Standard-Ileal-Digestible Sulphur Amino Acids，SID-TSAA）提高到比NRC推薦水平高25%的效果。這是通過在豬日糧中添加為期20周（從11 kg左右至110 kg）的DL-蛋氨酸或DL-羥基蛋氨酸來實現(xiàn)的。將飼喂兩種試驗日糧的豬的胴體和肉質性狀與飼喂對照日糧的豬進行比較。

與對照組相比，隨著總含硫氨基酸消耗的增加，最長肌的剪切力傾于降低（圖3）。這與之前的研究一致，即高水平的總含硫氨基酸可提高肉的嫩度。因此，特別有趣的是，只有飼喂OH-Met的豬的大理石花紋評分顯著高于對照組。

與DL-Met組和對照組相比，OH-Met組豬肉的極限pH更高。與對照組相比，飼喂DL-Met和OH-Met的母豬其肉的滴水損失有所降低。結果表明，提高生長育肥豬日糧中總含硫氨基酸的含量可提高肉的嫩度和保水力。

此外，補充羥基蛋氨酸對死后45 min的pH和大理石花紋評分有明顯的積極影響。這些觀察結果被認為是由于對脂肪生成和氧化的積極影響。

4? 商業(yè)影響

研究表明，當飼喂的OH-Met高于生長需求時，一些主要感官指標和肉質參數(shù)得到改善，且不影響生長或胴體價值（表2）。

以總含硫氨基酸需求的5倍在屠宰前? ?14 d補充羥基蛋氨酸，極限pH增加了0.1，后腿肉產量提高了1%。

當飼喂OH-Met 20周后，發(fā)現(xiàn)滴水損失減少了，同時對大理石花紋有積極的影響。

肉質對生產者來說非常重要，可以獲得最佳的投資回報。因此，任何能夠改善嫩度和滴水損失相關參數(shù)的營養(yǎng)策略都值得考慮。

飼喂高水平的羥基蛋氨酸可改善豬的肉質，尤其是可減少滴水損失，這對豬的價值鏈具有重要的經(jīng)濟意義。

原題名：Adjusting methionine source and level to improve pork quality traits （英文）

原作者：Dolores I. Batonon-Alavo