“中國美食地圖”之上海嘉定篇：綠豆糯米湯

吳萍

我的童年和青年，是在上海嘉定鎮(zhèn)度過的。嘉定鎮(zhèn)是上海有名的古鎮(zhèn)，2008年被國家建設(shè)部認(rèn)定為“中國歷史文化名鎮(zhèn)”，有匯龍?zhí)丁⒖讖R、法華塔、秋霞圃等古韻濃郁的景點(diǎn)，至今還保留著明清古民居特色的老街。那街道、河流、石橋、瓦房、水榭，無不凝聚著我兒時的記憶;當(dāng)然，還有嘉定本地特色的各種美食，小籠、冷面、冷餛飩、響油鱔絲、綠豆湯……

1990年我高中畢業(yè)后離開了嘉定，忙碌的學(xué)習(xí)和工作使我遠(yuǎn)離了嘉定，即使偶爾回去，也是來去匆匆。前幾天，中學(xué)同學(xué)聚會，我們到嘉定鎮(zhèn)上最有名的本幫飯店聚餐，看到了熟悉的菜肴點(diǎn)心：紅燒肉、蠶豆、鱔絲、冷面、冷餛飩，還有那一碗冰鎮(zhèn)的綠豆糯米湯。這不由得又勾起了我對兒時的回憶。那時，我在嘉定唯一的市重點(diǎn)中學(xué)嘉定一中就讀，因為學(xué)校離家很遠(yuǎn)，所以住校。學(xué)校周圍只有一家小賣部，偶爾嘴饞時，我就會和好友偷偷溜出學(xué)校，來到鎮(zhèn)上，吃一碗冷面和一碗綠豆湯。

嘉定人的夏天，就是從這碗綠豆湯開始的。我之所以愛吃，除了有懷舊情結(jié)，還因為它確實好吃。嘉定的綠豆湯不是普通的綠豆湯，它是由綠豆和糯米搭在一起的綠豆糯米湯。很多人會奇怪，人人都會做綠豆湯，但很少見綠豆和糯米搭配在一起的做法，讓我們先來看看綠豆糯米湯獨(dú)特的原料及制作方法（以下分量適合一家三口食用）。

綠豆糯米湯

原料：

綠豆120克，糯米30克，百合15克，冰糖30克（或元貞糖5克），薄荷葉10片。

制法：

1.將綠豆和糯米挑揀好，洗凈，加水浸泡一夜。

2.隔天將綠豆、糯米分別鋪在紗布上，隔水蒸3～4小時，涼透。

3.將糯米和綠豆分別放在保鮮盒中，冰箱冷藏保存。

4.提前煮好鮮百合，冰鎮(zhèn)1500毫升薄荷涼開水。

5.想吃的時候用勺子取一些綠豆、百合，再放一勺糯米，根據(jù)個人口味加入少許冰糖（糖尿病患者可不加糖，或加元貞糖），再兌一碗冰鎮(zhèn)的薄荷水。

這碗古法烹制的綠豆糯米湯，是最具風(fēng)情的老嘉定吃法，因加了冷卻的糯米飯而更爽口。綠豆、糯米全是蒸出來的，所以湯水入口時，綠豆粒粒分明、飽滿不開裂、綿密軟糯、酥甜可口，糯米飯會越嚼越香，湯水清澈不帶沙，口感清爽。

夏季喝綠豆糯米湯有諸多益處。中醫(yī)認(rèn)為，綠豆性寒，有清熱解毒、止渴防暑、利尿消腫等功效。夏季高溫，出汗過多，機(jī)體丟失大量的礦物質(zhì)和維生素，可能導(dǎo)致內(nèi)環(huán)境紊亂。綠豆、糯米及其湯水含有豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素，可及時補(bǔ)充丟失的營養(yǎng)物質(zhì)及水分，達(dá)到清熱解暑的作用。俗話說，“夏日吃苦勝似進(jìn)補(bǔ)”，這碗綠豆糯米湯里還輔以帶有苦味生物堿的百合及清涼爽口、有特殊香味的薄荷，可刺激味覺，改善食欲，起到醒腦提神、消除疲勞的作用。

糯米屬于糧食，主要成分是淀粉，每100克糯米含有80克碳水化合物（即俗稱的糖），每100克綠豆含有62克碳水化合物。和大米中的淀粉不同，糯米和綠豆中支鏈淀粉含量高。其中，100克綠豆約含有支鏈淀粉32克，居豆類之首。這種淀粉在65℃以上可很好地膨脹，故可使人有很強(qiáng)的飽腹感。同時，綠豆中含有相當(dāng)數(shù)量的低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、戊聚糖、半乳聚糖等），俗稱益生元。這些低聚糖因人體胃腸道沒有相應(yīng)的水解酶而很難被消化吸收，故綠豆的血糖生成指數(shù)低，只有27.2（大米飯的血糖生成指數(shù)為80.2），血糖負(fù)荷僅為3.8（大米飯的血糖負(fù)荷為16.2）。因此，糖尿病患者也可以喝糯米綠豆湯。此外，綠豆中的益生元在腸道可被雙歧桿菌等有益菌利用，從而促進(jìn)益生菌的增殖，故經(jīng)常食用綠豆還可改善腸道菌群。

當(dāng)然，由于綠豆、糯米中的支鏈淀粉較多，人體中的酶水解支鏈淀粉的能力較差，所以吃多了容易脹氣，產(chǎn)生“沉胃”的感覺，老人、孩子和消化能力不好的人應(yīng)少量食用，切忌貪多貪涼。糖尿病患者可用元貞糖（高甜度，低熱量）等代替蔗糖，或不加糖。因綠豆糯米湯具有飽腹感，所以一碗水多、綠豆和糯米少（綠豆40克，糯米10克）的湯也可以成為一道美味健康的主食，熱量僅166千卡（1千卡≈4.18千焦），即使加了10克蔗糖（熱量40千卡），用來代替米飯等主食，也絕對是減肥佳品。

苦夏難熬，來一碗綠豆糯米湯，沁人心脾。而對于像我這樣的中年人來說，這不僅是一份清涼的湯，更是一種美好的童年記憶。