“中國美食地圖”之山東高密篇：高密爐包

馬冠生

盡管我不是從小生活在高密，但30多年的耳濡目染、親身體驗(yàn)，高密爐包的味道始終讓我難忘。初次品嘗高密爐包的人大多會(huì)說，這不就是水煎包嗎？水煎包是流行于山東、河南一帶的特色傳統(tǒng)風(fēng)味美食。確實(shí)，高密爐包的做法和水煎包差不多，但是高密人還是把當(dāng)?shù)剡@種美食叫作“爐包”，其中的秘密只有高密人知道。如果你有機(jī)會(huì)到高密，大街小巷都可以看到“爐包”的字樣，家家戶戶也會(huì)自己做爐包。

歷史悠久，文人鐘愛

高密爐包歷史悠久，據(jù)說可以追溯到清朝年間，當(dāng)年還作為走親訪友的禮物?，F(xiàn)今，這種傳統(tǒng)名小吃又煥發(fā)了青春。高密爐包不僅成為當(dāng)?shù)厝讼矚g的一種美食，在全國各地的不少城市也可以看到高密爐包的招牌。

諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)獲得者莫言作為一名高密人，對(duì)高密爐包情有獨(dú)鐘，據(jù)說這是他回老家必吃的食物之一。為了表達(dá)對(duì)爐包的厚愛，他還寫了首打油詩：“韭菜爐包肥肉丁，白面烙餅卷大蔥，再加一盤豆瓣醬，想不快樂都不中?！?p>

美昧爐包的“秘訣”

高密爐包用料簡單易得，傳統(tǒng)的高密爐包以肥瘦相間的鮮豬肉、鮮白菜、鮮韭菜和上好的面粉為主料精心加工而成?，F(xiàn)在有不同餡的爐包，如牛肉、羊肉等，但味道都不如豬肉餡的香;也有素餡的爐包，如用海米或蝦皮、木耳等食材替換肉類，體現(xiàn)了人們對(duì)健康飲食的追求。出鍋的爐包上雪白下金黃，外酥里鮮，口感甚佳。

制作爐包，發(fā)面是關(guān)鍵。面發(fā)得合不合適，直接會(huì)影響到爐包入口的第一感覺。面發(fā)得不夠，小麥粉的鮮香不能被充分呈現(xiàn)出來，味道較淡;面發(fā)過了，味道偏酸，影響口感。面的軟硬也要合適，面過硬，咬下去口感不好;面太軟，爐包在煎制過程中容易破損，影響外觀和食欲。以往，我都是用家里的“老面”發(fā)面，需要將“老面引子”加溫水泡好，再和面粉和在一起，發(fā)好待用。這樣做出來的爐包，麥香在空氣中彌漫，僅聞—下就已饞涎欲滴?，F(xiàn)在發(fā)面大都使用酵母，把酵母用適量溫水調(diào)勻后與面粉和在一起。雖然方便，但總感覺味道差一些。

如果說面發(fā)得好不好會(huì)直接影響爐包的外觀和口感的話，那么決定爐包滋味的就是餡料。餡的肉香配上皮的麥香，造就了爐包特別的鮮香。因此，爐包餡料的選擇和準(zhǔn)備，可以說至關(guān)重要。因蔬菜含水量較多，餡宜現(xiàn)拌現(xiàn)用。拌得過早，蔬菜的水分會(huì)析出，餡容易稀。最好不要將蔬菜中的水分全擠出來?xiàng)壷?，因?yàn)檫@樣會(huì)丟失蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)。

制作方法

原料

·爐包皮原料面粉300克，水150克，酵母4克。

·爐包餡原料肥瘦相間的豬肉280克，白菜或韭菜250克（或白菜加韭菜250克），蔥末、姜末各適量。

·調(diào)味品鹽，料酒，醬油，花生油，香油少許。

制作

·發(fā)面將酵母用適量溫水調(diào)勻后加入面粉中，揉至面團(tuán)表面光滑，放入盆中，將稍濕的籠布蓋在面團(tuán)上，再蓋上蓋，防止面團(tuán)表皮發(fā)干。在室溫20℃下，面團(tuán)發(fā)酵需要2～3小時(shí)，待面團(tuán)漲發(fā)至原來體積的2～2.5倍即可。

·準(zhǔn)備餡料將肉切成小丁，蔬菜洗凈、切碎后放入肉餡中，加入蔥姜末、鹽、生抽、香油、熟花生油等攪拌調(diào)勻。

·包爐包將發(fā)好的面用刀切成大小合適的面劑子，用搟面杖搟成中間稍厚、外周稍薄的面皮，填上攪拌均勻的餡料后，包成圓形帶皺褶的包子，然后用濕的籠布蓋上。

·入鍋煎制煎制爐包需要用帶邊的鏊子或平底鍋。在平底鍋中加入適量花生油，將包好的包子整齊碼放。煎一會(huì)兒后，將一碗清水將少許面粉調(diào)成面水，倒入鍋中，至包子的三分之一，加蓋后繼續(xù)小火加熱約5分鐘，至水干、包子底部起金黃色焦皮即可。

按上述方法制作的爐包吃起來一面焦、一面軟，一面香脆十足、一面勁道綿軟，餡料的香味在口中回旋，讓人吃后意猶未盡，百吃不厭。品嘗爐包需要趁熱，可以恨據(jù)喜好佐以蒜汁或直接吃大蒜瓣、醋汁等，味道會(huì)更好。

營養(yǎng)特點(diǎn)

《中國居民膳食指南（2016）》建議“食物多樣，谷類為主”。高密爐包充分體現(xiàn)了這樣的原則，食材由面粉、肉類、蔬菜組成，實(shí)現(xiàn)了食物多樣，所含營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，都是機(jī)體所必需的營養(yǎng)素。

食用注意

·山東人的口味偏重，用鹽較多。在家調(diào)餡時(shí)，應(yīng)注意少用鹽，不宜過成。

·宜選用較瘦的肉。雖然肥肉吃起來香，但其所含飽和脂肪酸較多，還是適量為好。

·爐包美味，容易吃過量，應(yīng)注意食用量，兼顧口福和健康。