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      “中國美食地圖”之山東高密篇:高密爐包

      2019-12-27 09:29:06馬冠生
      大眾醫(yī)學(xué) 2019年5期
      關(guān)鍵詞:發(fā)面餡料包子

      馬冠生

      盡管我不是從小生活在高密,但30多年的耳濡目染、親身體驗(yàn),高密爐包的味道始終讓我難忘。初次品嘗高密爐包的人大多會(huì)說,這不就是水煎包嗎?水煎包是流行于山東、河南一帶的特色傳統(tǒng)風(fēng)味美食。確實(shí),高密爐包的做法和水煎包差不多,但是高密人還是把當(dāng)?shù)剡@種美食叫作“爐包”,其中的秘密只有高密人知道。如果你有機(jī)會(huì)到高密,大街小巷都可以看到“爐包”的字樣,家家戶戶也會(huì)自己做爐包。

      歷史悠久,文人鐘愛

      高密爐包歷史悠久,據(jù)說可以追溯到清朝年間,當(dāng)年還作為走親訪友的禮物?,F(xiàn)今,這種傳統(tǒng)名小吃又煥發(fā)了青春。高密爐包不僅成為當(dāng)?shù)厝讼矚g的一種美食,在全國各地的不少城市也可以看到高密爐包的招牌。

      諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)獲得者莫言作為一名高密人,對(duì)高密爐包情有獨(dú)鐘,據(jù)說這是他回老家必吃的食物之一。為了表達(dá)對(duì)爐包的厚愛,他還寫了首打油詩:“韭菜爐包肥肉丁,白面烙餅卷大蔥,再加一盤豆瓣醬,想不快樂都不中?!?p>

      美昧爐包的“秘訣”

      高密爐包用料簡單易得,傳統(tǒng)的高密爐包以肥瘦相間的鮮豬肉、鮮白菜、鮮韭菜和上好的面粉為主料精心加工而成?,F(xiàn)在有不同餡的爐包,如牛肉、羊肉等,但味道都不如豬肉餡的香;也有素餡的爐包,如用海米或蝦皮、木耳等食材替換肉類,體現(xiàn)了人們對(duì)健康飲食的追求。出鍋的爐包上雪白下金黃,外酥里鮮,口感甚佳。

      制作爐包,發(fā)面是關(guān)鍵。面發(fā)得合不合適,直接會(huì)影響到爐包入口的第一感覺。面發(fā)得不夠,小麥粉的鮮香不能被充分呈現(xiàn)出來,味道較淡;面發(fā)過了,味道偏酸,影響口感。面的軟硬也要合適,面過硬,咬下去口感不好;面太軟,爐包在煎制過程中容易破損,影響外觀和食欲。以往,我都是用家里的“老面”發(fā)面,需要將“老面引子”加溫水泡好,再和面粉和在一起,發(fā)好待用。這樣做出來的爐包,麥香在空氣中彌漫,僅聞—下就已饞涎欲滴?,F(xiàn)在發(fā)面大都使用酵母,把酵母用適量溫水調(diào)勻后與面粉和在一起。雖然方便,但總感覺味道差一些。

      如果說面發(fā)得好不好會(huì)直接影響爐包的外觀和口感的話,那么決定爐包滋味的就是餡料。餡的肉香配上皮的麥香,造就了爐包特別的鮮香。因此,爐包餡料的選擇和準(zhǔn)備,可以說至關(guān)重要。因蔬菜含水量較多,餡宜現(xiàn)拌現(xiàn)用。拌得過早,蔬菜的水分會(huì)析出,餡容易稀。最好不要將蔬菜中的水分全擠出來?xiàng)壷?,因?yàn)檫@樣會(huì)丟失蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)。

      制作方法

      原料

      ·爐包皮原料面粉300克,水150克,酵母4克。

      ·爐包餡原料肥瘦相間的豬肉280克,白菜或韭菜250克(或白菜加韭菜250克),蔥末、姜末各適量。

      ·調(diào)味品鹽,料酒,醬油,花生油,香油少許。

      制作

      ·發(fā)面將酵母用適量溫水調(diào)勻后加入面粉中,揉至面團(tuán)表面光滑,放入盆中,將稍濕的籠布蓋在面團(tuán)上,再蓋上蓋,防止面團(tuán)表皮發(fā)干。在室溫20℃下,面團(tuán)發(fā)酵需要2~3小時(shí),待面團(tuán)漲發(fā)至原來體積的2~2.5倍即可。

      ·準(zhǔn)備餡料將肉切成小丁,蔬菜洗凈、切碎后放入肉餡中,加入蔥姜末、鹽、生抽、香油、熟花生油等攪拌調(diào)勻。

      ·包爐包將發(fā)好的面用刀切成大小合適的面劑子,用搟面杖搟成中間稍厚、外周稍薄的面皮,填上攪拌均勻的餡料后,包成圓形帶皺褶的包子,然后用濕的籠布蓋上。

      ·入鍋煎制煎制爐包需要用帶邊的鏊子或平底鍋。在平底鍋中加入適量花生油,將包好的包子整齊碼放。煎一會(huì)兒后,將一碗清水將少許面粉調(diào)成面水,倒入鍋中,至包子的三分之一,加蓋后繼續(xù)小火加熱約5分鐘,至水干、包子底部起金黃色焦皮即可。

      按上述方法制作的爐包吃起來一面焦、一面軟,一面香脆十足、一面勁道綿軟,餡料的香味在口中回旋,讓人吃后意猶未盡,百吃不厭。品嘗爐包需要趁熱,可以恨據(jù)喜好佐以蒜汁或直接吃大蒜瓣、醋汁等,味道會(huì)更好。

      營養(yǎng)特點(diǎn)

      《中國居民膳食指南(2016)》建議“食物多樣,谷類為主”。高密爐包充分體現(xiàn)了這樣的原則,食材由面粉、肉類、蔬菜組成,實(shí)現(xiàn)了食物多樣,所含營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等,都是機(jī)體所必需的營養(yǎng)素。

      食用注意

      ·山東人的口味偏重,用鹽較多。在家調(diào)餡時(shí),應(yīng)注意少用鹽,不宜過成。

      ·宜選用較瘦的肉。雖然肥肉吃起來香,但其所含飽和脂肪酸較多,還是適量為好。

      ·爐包美味,容易吃過量,應(yīng)注意食用量,兼顧口福和健康。

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