夏季，豆類蔬菜正當時

侯喜林

豆類蔬菜是指豆科植物中可作蔬菜食用的栽培種群，包括以嫩豆莢供食用的菜豆、豇豆、扁豆、刀豆，以嫩豆粒供食用的毛豆、蠶豆，以及以嫩莖葉供食用的豌豆芽苗等，種類多，分布廣，營養(yǎng)豐富。豆類蔬菜含有豐富的蛋白質、脂肪、多種維生素和礦物質，豆類籽粒中的蛋白質含量此谷物高1～3倍，此薯類高5～10倍，甚至此一些肉類還高。豆類蛋白質是全價蛋白質，氨基酸種類齊全、含量充足，此例適當，是優(yōu)質蛋白質的主要來源之一。此外，豆類蔬菜含有大量纖維素、半纖維素和許多可溶性纖維素，也是肉類難以此擬的。

蠶豆，立夏前后最鮮嫩

明代高濂《遵生八箋》中曾寫道：“孟夏之月，天地始交，萬物并秀?！鞭r歷四月，氣溫開始升高，雨水逐漸增多，農作物生長旺盛，一些夏收作物進入生長后期，豐收在望。王禎在《農書》中稱蠶豆為“百谷之中最為先登之物”，每年立夏前后，蠶豆便率先上市了。

蠶豆于西漢時由“西域”傳入中國，也稱“胡豆”，經過栽培、馴化，漸漸成了深受中國老百姓喜愛的蔬菜。蠶豆的吃法多種多樣，可“代飯充饑”，也可作為小菜或者零食。在江南一帶，蠶豆飯是一道常見的民間美味，蠶豆上市的日子，也是蠶豆飯飄香的時節(jié)。新蠶豆的嫩綠和軟糯，令白米飯的顏色和口感都有了層次。蠶豆也可以做菜，無論炒、煮或配佐于葷素菜中，都具有沙中帶糯、軟酥鮮美的風味。蠶豆制成的小吃，也稱得上遠近聞名，上海的五香豆、紹興的茴香豆是不少人孩提時代吃不膩的“零嘴”。

蠶豆含有豐富的蛋白質、脂肪、B族維生素、維生素C，還有多種氨基酸、葫蘆巴堿，常吃可強身健體。但少數(shù)人食用蠶豆或吸入蠶豆花粉后可引起急性溶血性貧血，俗稱“蠶豆病”。這類人應避免食用蠶豆或接觸蠶豆花粉，避免再次發(fā)病。

蠶豆按籽粒大小可分為大粒種、中粒種、小粒種。大粒種蠶豆的籽粒長、寬而扁，品質好。長江流域及以南地區(qū)一般在4月中旬至6月采收蠶豆的鮮嫩豆莢。此時的蠶豆豆莢飽滿、肥大，籽粒軟嫩、顏色深綠，種臍尚未轉黑，適合作為蔬菜食用。

菜豆，從夏天吃到秋天

菜豆別名四季豆、蕓豆、玉豆等，以其豆莢供人們食用。菜豆味道鮮美、果莢肥厚，可焯水涼拌、清炒、干煸，或與其他蔬菜一同燉煮，多種多樣的烹飪方式，能滿足不同人的口味需求。菜豆為食藥兩用食物，其籽、果殼、根均可入藥，有解熱、利尿、消腫的功效;菜豆嫩莢中含糖苷類，有一定的抗癌作用，腫瘤病人可以適當多吃。

菜豆是夏秋季上市較早的蔬菜，細長的豆莢或直或彎，呈圓筒形、扁圓筒形和扁平形。嫩莢一般為綠色、淡綠色，也有黃、紫紅等色，成熟時為白色或黃褐色。優(yōu)質的菜豆形狀良好，大小均勻，豆莢色澤正常、一致，外觀平滑，種子尚未顯著發(fā)育，脆嫩無筋。菜豆老化時因豆莢外皮變黃、纖維化程度增大、種子長大、豆莢脫水而失去鮮食價值。

豇豆，不可取代的“伏缺”菜

豇豆，俗稱豆角、長豆角、帶豆等。豇豆的食用方法和菜豆差不多，但又有不同。豇豆干、酸豇豆的特別滋味大概只有豇豆才能實現(xiàn)。豇豆干做法非常簡單，只需把豇豆洗凈、燙熟，剩下的全部交給陽光。曬干的豇豆，不僅延長了豇豆的保存期限，且香味醇厚，可做包子餡、豇豆紅燒肉、炒飯等。酸豇豆是人們喜歡的一道小菜，爽脆開胃，簡單腌制即可制成，正所謂“不假粉飾，保留至味”。

栽培的豇豆有長豇豆與短豇豆之分。菜用豇豆多屬于長豇豆類型，依豆莢顏色可分青、白、紅三個種類，市場上均可見到。青莢種豇豆嫩莢細長，外表濃綠色，肉質細密，脆嫩;白莢種豇豆嫩莢肥大，呈青白色;紫莢種豇豆嫩莢紫紅色。每年夏天，青莢種最先收獲，而較為耐熱的白莢種和紫莢種適合夏季栽培、收獲，填補了三伏天餐桌上蔬菜品種的空缺。豇豆豆莢細小，種子痕跡尚未完全顯露者，為過嫩;種子顯露，豆莢外表凹凸不平、變軟，為過老;豆莢飽滿、粗細均勻，上下顏色一致，蒂頭口面干凈、尾部不干縮者為優(yōu)品。

毛豆，盛夏的美昧小菜

毛豆是豆科大豆屬的栽培種，專業(yè)名稱是菜用大豆，是在鼓粒期至生理成熟期之間收獲的嫩豆莢。毛豆是長江流域及西南地區(qū)夏秋季的主要蔬菜之一，鮮嫩豆粒可直接炒食，也可帶莢煮食，如鹽水毛豆就是盛夏時節(jié)一道美味的小菜。毛豆的營養(yǎng)價值居于豆莢類蔬菜首位，不僅蛋白質、脂肪酸、礦物質等含量豐富，還有葉酸、異黃酮、大豆黃酮苷、皂苷、煙酸等多種營養(yǎng)成分，是理想的營養(yǎng)蔬菜。

作為蔬菜的主要食用部位，毛豆籽粒的顏色大多為綠色，老熟后的毛豆籽粒呈黃、青、黑、紫等多種顏色。品種選擇以果莢薄殼、寬大，籽粒大、品味酥糯香甜者為佳。選購時，毛豆種子已飽滿而豆莢尚保持翠綠色時品質最好;采收過早的毛豆，豆粒不飽滿，產量低而商品性差;采收過遲的毛豆，豆粒老化變色，風味變差，品質下降。

四棱豆，豆類蔬菜“新秀”

四棱豆因豆莢果有4條棱而得名，是一種地上結莢、地下長薯，根、莖、葉、花均可直接食用的糧、油、菜、飼、藥兼用的作物品種，被稱贊為“豆科新秀”和“綠色金子”。四棱豆原產于熱帶非洲和東南亞，在我國栽培歷史不長，近幾年國內有許多城市成功引種，因而逐漸走進了大眾的視野。

四棱豆營養(yǎng)豐富，具有保健效果，其嫩葉中胡蘿卜素漢量比胡蘿卜高4倍以上，無論素炒、葷炒，滋味都很鮮美。籽粒含油量16%～28%，其中不飽和脂肪酸含量高達80%，每百克油中含維生素E126毫克。四棱豆塊根的蛋白質含量高達25%，碳水化合物含量為27%～31%，營養(yǎng)價值為塊根之首，比紅薯、馬鈴薯高10倍，且味道甘甜，酷似板栗。

選購四棱豆時，豆莢嫩綠、手感柔嫩、莢果長寬定型但尚未鼓粒者品質較好。老化的四棱豆豆莢粗硬，纖維增加，不能食用。四棱豆的莖葉也可作為蔬菜食用，生長中期以后的四棱豆，枝尖嫩綠、光滑，幼葉未展開，此時采收的嫩莖葉，品質最佳。