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      大吃一頓?先吃“我”一招

      2020-01-01 08:52:50植物學博士科普作家
      課堂內(nèi)外(小學版) 2019年12期
      關鍵詞:珠芽硫代菜菜

      文/史 軍(植物學博士 科普作家)

      圖/空 濛

      可可豆們,可別以為菜菜天生就是我們的食物,比如苦瓜的苦和大蒜的辣就是用來對付我們的。只不過,我們占了上風,想辦法減少或消滅了菜菜們的武器,甚至喜歡上了這些特別的味道。

      不過,有些菜菜至今也沒有完全被馴服,它們的秘密武器經(jīng)常會弄得人哭笑不得——

      洋蔥:切我先戴護目鏡

      與人相斗五千年

      稍微有點兒生活常識的人都知道:切洋蔥,辣眼睛。事實上,人類和洋蔥的“搏斗”,至少從5 000 年前就已經(jīng)開始了。古埃及人會將洋蔥塞入法老木乃伊的眼窩中,表達某種神秘的信仰。古羅馬人則認為它們包治百病。

      當然,人類不惜淚流滿面也要和洋蔥打交道,主要是因為它既好吃,又好保存。在洋蔥的生長歷程中,有很長一段時間的休眠期,只要保持干燥和通風,它們就能在休眠期內(nèi)保持新鮮。對缺乏保鮮技術的古人來說,這簡直比好吃還重要。正因為如此,洋蔥在大航海時代成為第一批被歐洲人帶往美洲的農(nóng)作物,并在18 世紀時從海路傳入中國。

      知道多一點

      洋蔥的莖一片一片的,像魚鱗一樣,稱為鱗莖。鱗莖肥厚多汁,富含營養(yǎng)和水分,能幫助洋蔥對抗干旱與炎熱。

      秘密武器辣眼睛

      顯微鏡下的洋蔥細胞

      為了對付吃貨們的進攻,菜菜們準備了各種各樣的化學武器,洋蔥也不例外。

      洋蔥體內(nèi)含有蒜氨酸類物質(zhì)和蒜氨酸酶兩種化學武器。平時,它們和平共處,相安無事。一旦洋蔥受到傷害,這兩個家伙就會相遇,然后產(chǎn)生一種名叫“硫代丙基氧化物”的物質(zhì)。這個過程就像拉響一枚催淚彈似的,硫代丙基氧化物揮發(fā)性極強,立刻就會刺激眼睛,讓不知好歹的吃貨淚流滿面。

      當然,不管名字多么拗口,辣眼睛的能力多么強悍,人們總能找到辦法對付它。硫代丙基氧化物易溶于水,只要在水里切洋蔥,它就不能搗亂了。再說了,現(xiàn)在還有專門的護目鏡來阻止它入侵眼球呢!

      好吃而且用處多

      洋蔥吃法多樣。生吃時,口感脆辣刺激;混著肉類烹飪,不但能去腥,還能增加一絲清甜;烤制或油炸的洋蔥,則有一股特殊的肉香味和焦香味。

      除了吃,洋蔥還能用。一是用來擦。用洋蔥擦拭過的玻璃制品,格外光潔亮麗。二是用來看。洋蔥的細胞大,又自帶花青素,只需剝下一層表皮,我們就能在普通顯微鏡下看到清晰的細胞結(jié)構(gòu),連染色的過程都省了。對觀察植物結(jié)構(gòu)有興趣的可可豆,還不趕緊試一試?

      還有一種說法認為洋蔥能除甲醛。但事實上,除了在新裝修的屋子里腐爛發(fā)臭,洋蔥在甲醛面前,完全無能為力。真要除甲醛,最好的辦法還是開窗通風,或使用專業(yè)的甲醛凈化設備。

      山藥:手癢快去烤烤火

      土味名稱從何來

      大家還記得10 月號上的故事嗎?為了避諱,雉科鳥類被改名為“野雞”。山藥也有類似的“遭遇”。它們古稱“薯蕷(yù)”,為了避唐代宗李豫諱,改成薯藥;又為了避宋英宗趙曙諱,而改稱山藥。讀寫倒是簡單了不少,只是土味兒撲面而來。

      山藥原產(chǎn)于中國,還有淮山藥、淮山、懷山藥、土薯、山薯、山芋、玉延等一大堆名字。經(jīng)過多年栽培,山藥產(chǎn)生了不同形態(tài)的變種,比如狀如手掌的佛掌薯(又叫腳板薯),有著圓棒狀或者團塊狀身體的棒山藥,以及又長又直的長山藥。

      無論哪種形態(tài),山藥的收獲都是難題。它們的塊莖深入地下,又相對脆弱,用拔蘿卜的方法很容易讓它們四分五裂。因此,人們只能先在旁邊挖一道深溝,然后像考古一樣,小心翼翼地將它們從土里挖掘出來。

      秘密武器最怕熱

      為了生存,山藥將水分和營養(yǎng)都儲存在地下塊莖中,以備不時之需。這么重要的部位,自然要做好防御,要不然都進動物的肚子了。山藥的辦法是,讓黏液帶上一些特殊的蛋白質(zhì)和薯蕷皂苷。這些物質(zhì)會刺激皮膚引起過敏,輕則癢痛,重則蛻皮。

      當然,對付山藥的辦法也很簡單,戴上一雙橡皮手套,避免直接接觸就行。要是不加防護地接觸了山藥,也有亡羊補牢的辦法:引發(fā)過敏的蛋白質(zhì)和薯蕷皂苷遇熱就會分解,失去作用,因此只要把手洗干凈,然后放在火上烤一烤,就能緩解刺癢了。

      山藥豆,不是豆

      每年秋冬季節(jié),長長的山藥塊莖剛剛上市的時候,還有一些圓溜溜、被稱為山藥豆的家伙會跟著一起被售賣。它們的口感跟塊莖一模一樣,難道也是某種山藥變種嗎?

      事實上,山藥豆的確是山藥的一部分,但它既不是塊莖,也不是果實,更不是豆,而是一種特殊的結(jié)構(gòu)——珠芽。

      所謂珠芽,就是長得像珠子一樣的芽。它們長在山藥藤上,起著類似種子的作用。成熟后,珠芽會落地生根,長成新的植株。不過,這和種子繁殖還是有所不同。

      種子的產(chǎn)生,需要經(jīng)過傳花授粉,是兩株植物的結(jié)合;而珠芽則是一株植物自身的復制品,沒有基因的重新組合,就像孫悟空用毫毛變成的猴王替身一樣。

      發(fā)芽的山藥珠芽

      山藥珠芽就像是結(jié)在藤上的土豆

      菜菜警示榜

      山藥保???有點難

      山藥,名中帶藥,也確實老早就進駐藥店?!侗静菥V目》中認為山藥有“益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛”的功效。而現(xiàn)代科學實驗也證明,山藥中的一些成分的確能提高免疫力,保護心血管,具有保健效果。

      但是,這些成分在山藥中含量有限,指望通過飲食就達到上述功效,無異于天方夜譚。山藥吃多了,還有可能引起腹脹、便秘等身體不適。還是那句老話,合理膳食、適當鍛煉、定期體檢,保持健康的生活習慣,比吃什么都強。

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