林增煜

(貴州師范大學歷史與政治學院，貴州 貴陽 550025)

民以食為天。飲食習俗是社會生活的重要組成部分。貴州地處西南一隅，自古地理位置奇殊，明代建省以來，人口漸增，漢族及少數(shù)民族聚居甚眾，飲食習俗與飲食文化獨具特色。目前學界對貴州飲食文化和飲食習俗的研究已有諸多成果，以地方志為主要史料探究清至民國時期貴州糧食作物種植狀況亦有相關(guān)論著問世，但對于地方志中所載之貴州歲時習俗及禮儀風俗中的飲食活動的相關(guān)探討仍然略顯薄弱。本文將以地方志記載為基礎(chǔ)，對清至民國時期貴州飲食習俗進行探討，著重考察分析歲時習俗、禮儀風俗中的飲食活動，并梳理貴州少數(shù)民族相關(guān)飲食風尚。

1 清至民國時期貴州飲食概述

貴州作為西南一省，從飲食文化上看，屬于“西南飲食文化”的一個分支和代表。故而貴州的飲食文化既具有西南地區(qū)飲食文化的共性，又具有自身的獨特個性?！俺鞘信胝{(diào)，味重咸辣”[1]105，“喜吃酸、吃辣”。咸與辣的口味是西南很多地區(qū)飲食的基本共性。喜吃酸的口味則或為貴州特色之一。由于喜吃酸，“魚類、肉類、鳥類，喜用腌藏法制成腌魚、腌肉等”，腌制即用“罐盛酸水”，“將鮮魚投入罐內(nèi)浸之，數(shù)月或半年不等，吃食即取出，并不煮熟即食之”。[2]643可見，先民對酸味飲食的喜好。

由于貴州境內(nèi)山地遍布，平原較少，“大部分山地只適合黍、玉米、高粱、蕎麥、谷、甘薯、馬鈴薯、豆類等作物生長”[3]159，在很長歷史時期內(nèi)，這些作物便成為貴州的主要糧食品種和飲食食材?！班l(xiāng)民多食雜糧,蓄米為納賦婚嫁之需?！笨芍l(xiāng)間米之珍貴。而城市如貴陽等，雖以吃米飯為主，但食米全賴外運，“若定番之米數(shù)日不至,價則陡昂”。[4]11食材多樣而豐富。肉類以豬肉為主；種植類蔬菜以菘、芥、萊菔、辣椒、甘藍、豆類等為多；此外還有非肉類的釀造品，以豆腐、豆豉為主。[5]83

清末的貴州飲食活動中，已出現(xiàn)由儉入奢的傾向。清末以后，思南府地區(qū)，“城市宴會動以海錯入肴，且杯盤重疊”，“火酒”“燒酒”各視其量飲之，而在此前，宴享菜色不過數(shù)樣，雞、魚及豬肉等只用于祭祀祖先及宴請賓朋。[6]50小康之家由儉入奢，廣大鄉(xiāng)村中等人家，以玉米和米作為主食，而貧苦之農(nóng)民則僅能吃玉米、蕎麥或甘薯等。畢竟玉米等食物，“抵餓且價較低故”。城中職工，“則多食素菜”，油少無肉，但每月依舊有機會改善生活，鄉(xiāng)村貧民則視鹽如肉，“僅年節(jié)及收獲時期始食鹽者，油肉更無緣上口”。[7]484城市與鄉(xiāng)村，富戶與貧民之間在飲食活動中的差距，是生活水平與貧富差距的一個體現(xiàn)。

2 歲時習俗中的飲食

歲時習俗，即一年四季中的各種約定俗成的生活習慣，這些習慣在長久的生活中積淀而成，并且世代傳承。基于農(nóng)耕文明的悠久歷史，我國古代的歲時習俗大多因循于傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實踐活動。歷史悠久而又意蘊豐富的歲時習俗有正月、元宵、清明、端午等習俗，延續(xù)至今，不斷發(fā)展。

明清以來貴州地區(qū)的歲時習俗，是由世代居黔或外來移民遷入后所帶來并不斷傳承下來的年節(jié)習俗。貴州地方志中歲時習俗的記載豐富而多彩。以道光年間《遵義府志》的歲時習俗記載為例，一窺貴州飲食習俗風貌：一月，又稱正月，元旦時日，陳茶果、焚香燭于堂,衣冠拜天地、祖先,?；实廴f歲。城市多以小紅刺書某恭賀,貼于門,不必躬拜，他日各招親友聚宴,為“年酒”。鄉(xiāng)則必躬拜，親友多者，盡正月皆燕食也，故俗稱為“酒肉開花”時。親友往來，初九日為上九，俗傳玉皇生日，士民夙興，設(shè)茶果香燭致拜。十四日，陳饌祀祖先，焚楮包，謂“上元焚賻”。十五日晨焚楮于門外，三月清明前后十日，各剪白紙標掛祖墓上，芟穢，增高；或男女皆適墓，陳饌祭之,馂余而歸。五月五日，為端陽節(jié)，家以箬葉裹糯米為粽，飲雄黃酒、菖蒲酒，懸艾人、蒲劍于門。剪彩組為五毒物及猴猻，置小兒肩背，以雄黃抹小兒面孔，謂辟疫避蚊。六月二十四日，各醵錢祀川主，宰牲，歌舞，或數(shù)日始罷。七月十五日，陳饌祀祖先，焚包楮,謂“中元焚賻”,多于十三、十四預(yù)行之。八月十五日，少年或摘瓜送艱嗣者，飲燕，以為娛樂。九月九日,煮蜀穄為咂酒,謂“重陽酒”,對年飲之，味絕香老。十二月二十四日夜,陳糍餳，焚香楮，祀司命，為“送灶”，多于二十三日預(yù)行之。除夕復然，為“迎灶”。送灶以后宰豚，篘酒，舂粢粉，磨米餅，盛作歲食，以供新年點茶、包饋。換楹帖,掃棟宇。三十日,陳饌祀祖先，家人聚食，謂“食年飯”。[8]320以此大致勾勒出貴州一年時節(jié)習俗之情況。

從以上關(guān)于遵義地區(qū)歲時習俗的記載可以看出，幾乎每個重大節(jié)日都有祭祀活動，而祭祀活動中食物是最重要的貢品，“燕飲”是重要內(nèi)容。其次，飲食內(nèi)容豐富多樣，從酒、茶果到糍餳以及米餅等，不同年節(jié)有不同的飲食內(nèi)容。

同一年節(jié)在不同地區(qū)或許有不同的飲食習慣。例如每年十二月，又稱臘月，十二月臘八日，黔西地區(qū)“食臘粥，作臘酒，合五種豆”。[9]383黔東南地區(qū)的黃平臘八日“多煮豆豉，腌豬肉、雞、鴨等事”，十二月二十八、九日，“炊糯米作糍餅，染五色米作米花，作糖果，宰豬”，以備新年相饋遺，稱之為“送年茶”。除夕之日，“備牲醴以祀神，備酒饌以供祖”。[10]121又比如，五月初五為傳統(tǒng)的紀念屈原的“端午節(jié)”，又稱“端陽節(jié)”，在這一節(jié)日中，飲雄黃酒、菖蒲酒，食用糯米粽(地方志中多見之為“角黍”)之習俗廣為流傳。除了以上這幾種飲食習俗外，都勻地區(qū)還“以糯米磨粉和肉蒸鲊食之，相傳以祀屈原，免魚龍爭食”[9]395。此又稱為“粉蒸肉”。貴州文人莫友芝還為此賦詩：“聞道三閭祭脯空，故教蒸糝誤魚龍。不知稻粉荷衣制,可抵花絲楝葉封。”可見其美味?！敖鞘颉背擞靡宰约撼酝猓恍┑胤竭€有將角黍、大蒜、白糖饋贈他人之用。[11]546黔南甕安地區(qū)在端午節(jié)時，將豆腐切成方顆，雜以苦筍、蒲根炒之，曰“豆脯飧”[12]497。

即使是同一種食物，在不同地區(qū)不同節(jié)氣也會有不同的運用。糍粑，是用糯米蒸熟后搗爛做成的一種米食，具有悠久的歷史。糍粑作為一種傳統(tǒng)食物，在貴州不同地方有著不同的運用。開陽地區(qū)在正月初一至初三時節(jié)，“雖貧苦之家，亦小休以尋樂趣，有僅食糯米，晚米預(yù)制之糕”。即謂雖貧苦之家，糍粑也是正月過年的必需之物。[7]479興仁縣則在清明時節(jié)，“清明草葉搗茸和糯米面為餅”，名“清明粑”。[1]103黎平府則在九月初九重陽節(jié)時吃糍粑，“以桐油樹葉包糯米面”謂之“重陽粑”。[13]172到了十二月份，綏陽縣方才開始“舂粢粉,磨米餅,盛作歲食”,[14]68以此作新年茶點或饋贈他人之用。同樣在每年十二月份，余慶縣民以糯米搗糍粑，“截成細顆，染紅綠色，搭高臺遍拋于人叢中”，謂之“撒神粑”。[2]447從“清明粑”“重陽粑”到“撒神粑”，反映了不同地域的飲食習慣和飲食傳統(tǒng)，也被賦予了不同的飲食文化內(nèi)涵。

3 禮儀風俗中的飲食

“夫禮之初,始諸飲食,其燔黍捭豚,污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。”[15]76如古人所言，飲食活動是“禮”的開始。因此，飲食也是禮儀活動的重要部分和體現(xiàn)。明清以來貴州的地方志中，婚、喪、祭禮等，無不有飲食活動和飲食行為的參與，又無不體現(xiàn)著飲食的習俗和文化。對于一般老百姓而言，婚、喪、祭祀等禮儀活動是人一生中都會經(jīng)歷的大型儀式活動。對于禮儀活動中飲食行為的探討，應(yīng)主要聚焦于這幾項重大活動和儀式上。

婚禮中的飲食行為體現(xiàn)于訂婚時期的禮物饋贈和婚禮宴飲活動兩個過程中。在舉行婚禮之前的禮物饋贈主要在于訂婚。民國《沿河縣志》記載甚詳：男方婿家，請媒至女家,表示求婚之意，“往必三次以示誠”，女方家屬答應(yīng)后，男方“備香、燭、火炮及肉至女氏家”,女氏報以回書,謂之“訂允書”。達結(jié)婚期,男方再“以海菜、布匹、首飾及鹽、茶、香、炮、肉等并具庚書,赴女氏家”,女方同樣以庚書回之,謂之“燒香”亦即所謂“納聘”。屆婚期前日，男方又備海菜及鹽、茶、面并活豬一只,送至女家,謂之“過禮”。[16]191不同地方“過禮”之物還有所區(qū)別。像玉屏縣，則用“茶禮、釵細、彩帛、鵝酒、果餅之類”[17]40，安平地區(qū)則于婚前三日，男家以所制新婦衣服、簪環(huán)首飾及豬羊酒醴、茶食果品，請媒人送至女家。[18]108雖然各地略有差異，但是除去一些高檔肉食等平時下層百姓比較少見的食物外，其余之海菜、鹽、茶、酒、果餅等大抵為平時生活常見之物，在此婚禮儀式中，食物被賦予特殊的意義，即象征著男女雙方感情的凝聚和聯(lián)結(jié)。其次便是婚禮飲宴?；槎Y中有“夫婦交拜，合巹而飲”，曰“交杯”?；楹笕眨聥D拜見舅姑，以次拜見親長，“茶食果品，皆出自女家”，示婦敬也。是日潔觴，“姻婭飲酒盡歡”。又三日后，“女家饋女飲食，以婿為賓，亦共牢之義也”。[18]109

喪禮中同樣有飲宴活動的相關(guān)環(huán)節(jié)。如平越地區(qū)的習俗，死者入棺前夜，親戚聚集，“喪家具酒食供燕飲，歌唱叫呶達旦”，此為“鬧夜”，然“知禮者不為也”。[9]397盡管如此，但從中亦可知每逢喪事，親戚聚會，必有飲宴活動。《玉屏縣志》也記載，親朋祭奠時，“至親備羊、豕、酒醴、楮帛，諸儀用祭章”，在開始正式吊唁活動后，“或一日，或二日，備酒席，尚豐潔”。[17]41

再者，日常祭祀活動亦體現(xiàn)出獨特的飲食習俗。普通百姓的祭祀對象無非是一些民間信仰神祀以及祖先崇拜。在此過程中，食品獻祭至關(guān)重要。食物在這里成為凡人與神或祖先進行溝通的中介。[19]183如玉屏地區(qū)，親人初喪，朝夕以湯飯供養(yǎng)?！霸崆叭眨汴惿?、醴”，以后每逢節(jié)序，遇親生忌日，“致祭皆備肴饌，間以時蔬”。此外鄉(xiāng)間的里社、迎神賽會祭祀活動中，“多用糍餅、豚蹄、雞魚等類”，“祭畢聚飲而散”。[17]41沿河地區(qū)大戶人家則在春秋二祭時宰殺豬、羊，祖先忌日，則“設(shè)果饌敬祭”。普通百姓則在每年正月初一、五月五日、七月十五中元節(jié)之際，“陳祭饌，焚袱包”，祀祖先。[16]192盡管不同社會階層祭禮方式不一，但是飲饌以及飲宴活動顯然必不可少。

4 少數(shù)民族飲食習俗

貴州地處川、湘、滇、渝四地交接之處，自古以來便有一些少數(shù)民族定居于此，因此明清以來的貴州地方志中記載了諸多少數(shù)民族獨具特色的飲食風俗和飲食習慣。

苗族的飲食習俗很有特色。民國時期定番縣的鄉(xiāng)土教材記載了苗族一年中的幾個重要節(jié)日活動。正月十六日為傳統(tǒng)的“上元節(jié)”,有吃“年宵”的習慣。正月十九日為“送窮節(jié)”,打掃家中,將污穢之臟物投諸河中,然后合家飲酒為慶。此節(jié)氣為苗族所特有，大概以此寓意脫離貧困窮苦，“每年逢到此節(jié),便很鄭重”。到了四月八日和七月十五日,家家皆作糯米粑,酒、茶、飯、雞等祭品祭祀眾神與祖宗。六月六日,全家親戚族人“宰牛痛飲”,以慶農(nóng)事將畢，同時，各家各戶仍然要包粽子祭祖。十二月過大年，合家聚食,食必有剩余,苗人以此為“盈余富足”的預(yù)兆?！俺Α敝羧?即為次年“元日”,只吃隔夜之食物，家中當日不生火做飯。[20]324興義地區(qū)的“狆家苗”(即現(xiàn)今之布依族)，每年“三月三”，都要殺豬牛祭祀山神，祭畢，各寨分肉，男女一起飲酒，吃黃米飯。因此該日又被當為“更將日”。在每年六月六日，與“三月三”一樣“宰祭分食”，以慶祝農(nóng)事完畢。稱為“更六六”。[21]385-386從以上年節(jié)的大致記載中，可知其大多數(shù)節(jié)氣如上元節(jié)、四月八日與七月十五日、十二月的大年節(jié)與除夕等基本沿襲漢族的傳統(tǒng)節(jié)日，而在此中的飲食習俗，既與漢族同，又保留自身的傳統(tǒng)特色。

苗族作為少數(shù)民族，在其自身長期適應(yīng)社會生存環(huán)境的過程中，雖然受到周圍漢民族飲食習慣的影響，但又保留著諸多本民族與生俱來的特色。例如，苗族的五谷種植，則充分發(fā)揮了其山地特色，“多山種，少田稻”；而對牲畜的處理方式，與漢族的宰殺烹飪不同，苗族不直接宰殺，而是采用棒打的方式，先致其死亡，再“以火燒去毛，仍用鍋煮，帶血而食”。[2]454

5 結(jié)語

從地方志的記載中可知，清至民國時期貴州飲食習俗和飲食文化逐漸形成自身特色，并一直得以不斷傳承。貴州飲食有西南飲食文化的烙印，但也有自身的獨特性。無論是歲時習俗還是禮儀風俗，飲食活動和飲食行為均在其中扮演著重要地位和角色，并呈現(xiàn)出內(nèi)涵豐富、樣式多彩的特點。尤其是少數(shù)民族的飲食習俗，不僅吸收了漢族的一些習慣，也保留了自身諸多傳統(tǒng)?？傊逯撩駠鴷r期的貴州飲食習俗是西南飲食文化的代表性體現(xiàn)之一。