卜俊芝 徐 迅 嚴(yán)利強(qiáng) 王 濤

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 311231)

隨著中國(guó)社會(huì)生活快節(jié)奏發(fā)展，原有煩瑣耗時(shí)的家庭餐飲烹飪方式已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，現(xiàn)在越來(lái)越多的商業(yè)創(chuàng)意開(kāi)始關(guān)注家庭烹飪場(chǎng)景的效率提升。在這種消費(fèi)需求背景下，餐飲業(yè)日益凸顯零售化特征，外賣(mài)點(diǎn)單、方便食品等大行其道，還出現(xiàn)了餐飲與零售相結(jié)合的新商超。此外，中國(guó)社會(huì)老齡化加速也讓用餐逐漸回歸家庭，加速餐企推出外送、半成品等“店外”市場(chǎng)發(fā)展。與外賣(mài)型的成品菜不同，半成品菜滿(mǎn)足了消費(fèi)者既能體驗(yàn)烹飪樂(lè)趣又不用浪費(fèi)太多時(shí)間的現(xiàn)實(shí)需求?？墒?，目前半成品市場(chǎng)出現(xiàn)的一些不健康與不衛(wèi)生問(wèn)題，讓追求飲食新鮮健康的消費(fèi)者想喜歡也無(wú)能為力[1]。因此，餐飲行業(yè)需要通過(guò)新技術(shù)、新工具來(lái)提升產(chǎn)品質(zhì)量促進(jìn)半成品市場(chǎng)發(fā)展。其中，新型加工技術(shù)——真空低溫烹調(diào)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

真空低溫烹調(diào)是將新鮮或稍加工的食物放入食品級(jí)塑料袋中，先真空包裝后再在精確的烹調(diào)溫度及時(shí)間下加工，可以烹煮后直接食用，也可以烹煮后立即冷卻再冷藏或凍藏，食用前烹煮再食。真空低溫技術(shù)最早被應(yīng)用于醫(yī)院加工包裝食品以保障食品的安全。1974年法國(guó)廚師Pierre Troisgros最先開(kāi)始將真空低溫應(yīng)用于加工鵝肝，其脂肪和水分的損失少還有較好的口感。因此，這種新型烹調(diào)技術(shù)受到了人們的關(guān)注，隨后傳入美國(guó)、英國(guó)、加拿大，一些世界頂級(jí)餐廳的主廚開(kāi)始應(yīng)用真空低溫加工菜肴。到了1990年，這種技術(shù)傳入澳大利亞和南非，此后全世界的食品科學(xué)家才開(kāi)始積極地研究真空低溫[2-5]。諸多研究證明真空低溫烹調(diào)具有節(jié)能環(huán)保，操作簡(jiǎn)單易行，能夠最大限度地保留原料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，能避免脂肪氧化帶來(lái)的不宜人風(fēng)味，還能增加產(chǎn)品的嫩度，獲得最接近新鮮食材品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)[5]。因此，在2011年之后，真空低溫烹調(diào)技術(shù)不僅應(yīng)用在專(zhuān)業(yè)廚師領(lǐng)域，在餐館、酒店的應(yīng)用也大幅增加[2]。真空低溫精確的溫度與時(shí)間控制可以量化菜肴制作過(guò)程，使烹飪操作規(guī)范化，實(shí)現(xiàn)規(guī)模批量化生產(chǎn)，降低餐飲行業(yè)人力成本。同樣真空低溫預(yù)包裝可以采用少而小規(guī)格，減少資源浪費(fèi)。近幾年，研究證實(shí)真空低溫加工產(chǎn)品品質(zhì)佳又能產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，使得其應(yīng)用于家庭以及加工方便食品成為可能。國(guó)外已有一些關(guān)于真空低溫加工即食產(chǎn)品、方便食品的報(bào)道[2-3]，但是我國(guó)對(duì)真空低溫烹調(diào)的研究還處于初級(jí)階段，主要還停留在真空低溫加工對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的影響分析[4-5]。

家庭餐飲和餐飲行業(yè)、食品加工業(yè)、電商平臺(tái)迫切需要方便快捷、安全優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)健康的半成品來(lái)解決傳統(tǒng)餐飲煩瑣耗時(shí)的弊端。本研究基于此背景，分析國(guó)內(nèi)外真空低溫加工半成品應(yīng)用的研究，以探究真空低溫加工半成品實(shí)現(xiàn)餐飲市場(chǎng)升級(jí)的可行性、有效性及實(shí)用性等問(wèn)題。

1 真空低溫技術(shù)應(yīng)用于半成品加工的必要性

方便快捷的半成品確實(shí)給許多消費(fèi)者的生活帶來(lái)了便利。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，半成品作為一個(gè)細(xì)分品類(lèi)有存在的市場(chǎng)。同樣，隨著餐飲行業(yè)人工、房租、原料等成本增加，這時(shí)預(yù)包裝的半成品是省時(shí)低成本的選擇。在新冠肺炎疫情期間，堂食成為冷門(mén)而半成品菜肴、外送成為餐飲消費(fèi)的熱潮，這也預(yù)示著餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新趨勢(shì)。然而，半成品既不屬于熟食，也不屬于農(nóng)產(chǎn)品，現(xiàn)行的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不適用，半成品市場(chǎng)發(fā)展還不健全。半成品在食材質(zhì)量、加工衛(wèi)生條件、保質(zhì)期限、物流配送條件等環(huán)節(jié)存在諸多安全隱患[1]。如何才能在享受半成品便利的同時(shí)還能滿(mǎn)足健康安全的市場(chǎng)需求，這急需新技術(shù)來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。

2 真空低溫技術(shù)應(yīng)用于半成品加工的可行性

消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、便捷、安全、優(yōu)質(zhì)、綠色食品的需求日益增長(zhǎng)，同時(shí)又不愿意犧牲美味或烹飪樂(lè)趣。這種兩難的困境中，真空低溫成為不錯(cuò)的選擇，因?yàn)樗哂屑夹g(shù)和風(fēng)味的優(yōu)勢(shì)。從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，其烹調(diào)簡(jiǎn)單方便，熱傳遞效率快，可控性高，產(chǎn)品的貨架期長(zhǎng)。從風(fēng)味方面來(lái)說(shuō)，它能盡可能保留風(fēng)味物質(zhì)，增加嫩度提高質(zhì)地，還能抑制一些風(fēng)味物質(zhì)的氧化而帶來(lái)的不宜人風(fēng)味。還有最大的優(yōu)勢(shì)是與健康有關(guān)，它能讓有益人體健康的物質(zhì)更好地保留，比如維生素、抗氧化物質(zhì)。但是真空低溫烹調(diào)并不適合所有類(lèi)型的食物和烹飪，比如具有燒烤特征及焦糖色的食物，因?yàn)榕腼儨囟葻o(wú)法達(dá)到所需要的效果。

真空低溫烹調(diào)需要專(zhuān)用的設(shè)備，不過(guò)現(xiàn)在可簡(jiǎn)化為真空包裝封口機(jī)和一個(gè)自動(dòng)浸水循環(huán)器，后者能提供食品恒定的烹飪溫度，這為真空低溫技術(shù)進(jìn)入家庭提供了可能。為了降低貯藏及運(yùn)輸過(guò)程中的安全隱患，真空低溫烹調(diào)需要嚴(yán)格的冷庫(kù)和冷鏈要求，需要快速冷卻裝置。這些冷卻和冷藏裝置對(duì)于家庭來(lái)說(shuō)投入過(guò)大，但對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)不成問(wèn)題，這也說(shuō)明真空低溫烹調(diào)應(yīng)用在半成品市場(chǎng)具有可行性。

3 真空低溫技術(shù)應(yīng)用于半成品加工的有效性

3.1 真空低溫半成品已有的品類(lèi)及特點(diǎn)

在國(guó)外，真空低溫烹飪技術(shù)最開(kāi)始在餐飲服務(wù)行業(yè)以及超市比較流行，后來(lái)真空低溫法越來(lái)越多地用于加工方便食品，真空包裝食品被美國(guó)國(guó)家食品加工協(xié)會(huì)列為“新一代冷藏食品”。真空包裝食品主要分為兩大類(lèi)，真空低溫即食產(chǎn)品和真空低溫半成品。真空低溫即食產(chǎn)品主要用于醫(yī)院和老年福利服務(wù)單位，專(zhuān)供免疫系統(tǒng)受損的病人。真空低溫半成品食品則應(yīng)用于商業(yè)餐飲企業(yè)，如酒店、餐館和快餐店，或者應(yīng)用于短時(shí)間內(nèi)提供大量食物的單位，如大學(xué)、航空公司、軍隊(duì)。真空低溫產(chǎn)品，因具有方便、營(yíng)養(yǎng)安全、烹飪損失少和產(chǎn)品得率高等優(yōu)點(diǎn)，在快節(jié)奏的當(dāng)下，餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、健康食品市場(chǎng)、普通家庭等都將成為真空低溫半成品的潛在市場(chǎng)。

3.2 真空低溫半成品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的優(yōu)越性

在烹調(diào)過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)的變化主要與蛋白質(zhì)和脂肪變化有關(guān)。Mar Roldan等[6]發(fā)現(xiàn)真空低溫加工過(guò)程中增加烹飪溫度和時(shí)間均會(huì)加速蛋白質(zhì)和脂肪的氧化。與傳統(tǒng)烹飪方法相比，真空低溫能減少動(dòng)物性食材不飽和脂肪酸和維生素的損失，還能更好地保護(hù)植物性食材富含的生物活性物質(zhì)，如總酚、花青素和類(lèi)胡蘿卜素。

3.3 真空低溫半成品感官品質(zhì)的優(yōu)越性

在烹飪過(guò)程中，加熱引起蛋白質(zhì)的變性而常常導(dǎo)致動(dòng)物性肉的色澤及風(fēng)味等感官。隨著烹飪溫度升高，肉類(lèi)的亮度會(huì)增加，紅色會(huì)減弱，但是真空可以更好地保護(hù)脫氧肌紅蛋白，有助于肉色澤的保持。真空低溫相對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間的慢煮會(huì)引起肌漿蛋白凝集膠化和結(jié)締組織蛋白溶解，最終有利于肉嫩化。對(duì)于植物性食材，真空低溫能更好地保護(hù)呈色物質(zhì)，保留更多風(fēng)味物質(zhì)。Fergal Tansey等[7]發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜特征風(fēng)味物質(zhì)萜烯類(lèi)在真空低溫烹調(diào)中損失最少。高溫烹飪會(huì)破壞植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從細(xì)胞壁和中間板層釋放出果膠，導(dǎo)致質(zhì)地變軟。如果想讓烹煮的蔬菜質(zhì)地脆嫩，可以在真空低溫烹調(diào)前用50℃～80℃的水焯10min，水中加入鈣或鎂鹽。Ximenita等[8]發(fā)現(xiàn)，真空低溫結(jié)合高壓可以獲得更佳色澤和質(zhì)地的產(chǎn)品，而且儲(chǔ)藏性能更佳。

3.4 真空低溫半成品安全品質(zhì)的保障

近年來(lái)，真空低溫烹飪技術(shù)因其能提供感官品質(zhì)佳、貨架期長(zhǎng)的包裝食品而變得流行起來(lái)。然而人們存在擔(dān)憂(yōu)，如低溫烹飪無(wú)法殺死食物中致病菌，可能導(dǎo)致食源性疾病。因此，許多研究關(guān)注真空低溫產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中病原菌的生存和發(fā)育。在常用的真空低溫產(chǎn)品冷藏溫度下，非蛋白水解型肉毒桿菌作為腐敗值，監(jiān)測(cè)到真空低溫貨架期一般在28天左右[8]。如果聯(lián)合其他技術(shù)，如輻照、紅外、微波、高壓、使用化學(xué)品(如乳酸鹽、pH值和鹽)和生物制劑(如細(xì)菌素和保護(hù)性/益生菌培養(yǎng)物)有助于提高真空低溫產(chǎn)品的安全性，同時(shí)還能縮短烹飪時(shí)間。可是附加的安全技術(shù)如輻照、改良空氣包裝、高壓、使用化學(xué)品可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官和營(yíng)養(yǎng)特性產(chǎn)生副作用。因此，消費(fèi)者更易接受含天然抗生素的食材。于是，近幾年對(duì)這方面的研究比較多。比如，Hande Dogruyola等[9]發(fā)現(xiàn)牛至精油和檸檬酸協(xié)同抗菌效果優(yōu)于單一效果。Valeria Rizzo等[10]用迷迭香精油來(lái)處理新鮮切片的土豆，不僅能帶來(lái)抗壞血酸、多酚等抗氧化性物質(zhì)，還能提高腸道有益菌的抑菌作用?？磥?lái)，香料的應(yīng)用也可以作為延長(zhǎng)貨架期的另一個(gè)保障機(jī)制。此外，添加香料的產(chǎn)品在感官評(píng)價(jià)方面比不添加香料的產(chǎn)品得分更高。

4 真空低溫半成品的市場(chǎng)接受度

Antonella Roascio Albistur等[3]首次就消費(fèi)者對(duì)真空低溫即食產(chǎn)品的市場(chǎng)認(rèn)可度進(jìn)行了調(diào)研。研究結(jié)果表明，一般消費(fèi)者對(duì)真空低溫即食產(chǎn)品持不信任的態(tài)度，這主要是方便食品不健康的固有想法與塑料袋包裝的負(fù)面聯(lián)想而導(dǎo)致的，歸根結(jié)底的原因是人們對(duì)真空烹調(diào)技術(shù)的不了解，因此它的優(yōu)點(diǎn)也不被人知曉。

4.1 塑料外包裝

真空低溫烹飪產(chǎn)品的塑料包裝材料都是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫，且耐高溫，這類(lèi)聚合物袋可以以不同的形狀和風(fēng)格生產(chǎn)，而且產(chǎn)品可以從包裝中移除，不需要其他工具(如勺子或刀具)。如果真空不足，在重新加熱的過(guò)程中膨脹是很常見(jiàn)的。配以醬汁或其他液體的餐食，由于在加工、處理和儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生破裂的可能性，對(duì)烹調(diào)—冷藏/真空烹調(diào)法來(lái)說(shuō)是一個(gè)重大挑戰(zhàn)。解決這一問(wèn)題的最新趨勢(shì)是使用低氧條件下密封的塑料托盤(pán)和使用透氣性好的塑料薄膜。這些塑料托盤(pán)更堅(jiān)固，更容易填充(特別是在液體的情況下)，對(duì)消費(fèi)者更有吸引力[9]。

4.2 食用安全性

真空低溫半成品或即食產(chǎn)品經(jīng)過(guò)規(guī)范的烹飪、冷卻、冷鏈運(yùn)輸?shù)讲惋媶挝缓头?wù)前重新加熱這些流程，在保質(zhì)期內(nèi)食用一般都是安全的。最容易出現(xiàn)安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)常在冷卻環(huán)節(jié)和冷藏環(huán)節(jié)。一方面，如果冷卻不及時(shí)，真空低溫食品會(huì)爆發(fā)產(chǎn)氣莢膜梭菌孢子或出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)體的生長(zhǎng)問(wèn)題。為了應(yīng)對(duì)這一危害，不同的國(guó)家已經(jīng)制定了烹飪—冷藏生產(chǎn)的指導(dǎo)方針和規(guī)范，如美國(guó)、加拿大和澳大利亞的24法則。另一方面，真空低溫食品在目的地(即家庭、酒店或任何其他餐飲設(shè)施)的冷鏈運(yùn)輸和冷藏儲(chǔ)存期間，溫度濫用的風(fēng)險(xiǎn)較大，這就會(huì)導(dǎo)致厭氧的C.肉毒桿菌孢子生長(zhǎng)。因此，冷凍真空低溫食品被認(rèn)為是一種比常規(guī)的冷藏真空低溫產(chǎn)品更安全的方法?？墒抢鋬霾⒉贿m合所有食物，冷凍會(huì)導(dǎo)致維生素C的損失以及食材質(zhì)構(gòu)的破壞。

4.3 感官品質(zhì)

真空低溫烹調(diào)產(chǎn)品缺乏像煎炸、燒烤等高溫烹調(diào)方式發(fā)生的美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)，從而缺少了誘人的色澤和宜人的香味。消費(fèi)者在選擇營(yíng)養(yǎng)、健康的食品時(shí)又不愿意犧牲美味或烹飪樂(lè)趣，所以真空低溫即食產(chǎn)品可能存在這方面的欠缺，但是真空低溫半成品則可以在后期加熱步驟中提高產(chǎn)品的香氣和口感，同時(shí)還可以提高產(chǎn)品食用安全性。

5 結(jié)語(yǔ)

真空低溫烹調(diào)法，因具有方便、營(yíng)養(yǎng)安全、烹飪損失少和產(chǎn)品得率高等優(yōu)點(diǎn)，在快節(jié)奏的當(dāng)下，餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、健康食品市場(chǎng)、普通家庭等都將成為真空低溫半成品的潛在市場(chǎng)。在投入市場(chǎng)真正生產(chǎn)前，需要提高真空低溫產(chǎn)品的宣傳度，解除消費(fèi)者對(duì)塑料外包裝、食用安全、感官品質(zhì)的顧慮，真正實(shí)現(xiàn)從實(shí)驗(yàn)階段進(jìn)入市場(chǎng)適用階段。目前，對(duì)于許多產(chǎn)品都建立了優(yōu)化溫度/時(shí)間的烹飪條件，需要進(jìn)一步挑戰(zhàn)的是優(yōu)化真空低溫半成品的感官質(zhì)量，開(kāi)發(fā)廣泛的菜品菜單，使其與市場(chǎng)多樣性需求相匹配。