供應(yīng)鏈視角下的后疫情時(shí)期食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理

張 麗

(黃河科技學(xué)院，河南 鄭州 450063)

2020年新冠疫情的爆發(fā)給中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理敲響了警鐘，政府工作報(bào)告指出要“嚴(yán)格食品藥品監(jiān)管，確保安全”[1]。在此背景下，如何提高食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)管理水平成為后疫情時(shí)代食品行業(yè)亟待研究的熱點(diǎn)問題。

現(xiàn)有研究[2]表明，食品安全與供應(yīng)鏈之間具有密切的關(guān)系，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)及其主體是產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要源頭。在供應(yīng)鏈視角下，食品供應(yīng)鏈核心企業(yè)的食品安全經(jīng)常遭受來自原料供應(yīng)、加工生產(chǎn)、流通銷售等不同環(huán)節(jié)的未知風(fēng)險(xiǎn)和潛在危害[3]，食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)鍵在于如何根據(jù)食品供應(yīng)鏈的特征及其風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制，構(gòu)建能夠適應(yīng)供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)、發(fā)揮供應(yīng)鏈主體作用的風(fēng)險(xiǎn)管理體系?；诖?，文章擬考察食品供應(yīng)鏈特征及其基于供應(yīng)鏈視角的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制，論述后疫情時(shí)期食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的對(duì)策，旨在為政府強(qiáng)化食品安全供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理提供學(xué)術(shù)參考和政策建議。

1 食品供應(yīng)鏈的特征

1.1 供應(yīng)鏈復(fù)雜化

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)具有高度分散化、復(fù)雜化特征的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)，在“從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)流程中，食品供應(yīng)鏈涉及原料供應(yīng)商、食品加工商、生產(chǎn)商、分銷商、物流商、零售商、政府、社會(huì)組織和消費(fèi)者等眾多利益相關(guān)者。這些分散、不穩(wěn)定的利益相關(guān)者，形成了相對(duì)復(fù)雜化的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)。研究[4]認(rèn)為，食品供應(yīng)鏈可分為市場(chǎng)型、模塊型、關(guān)系型、領(lǐng)導(dǎo)型和層級(jí)制等不同結(jié)構(gòu)，不同供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)具有不同的主體博弈特征和風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制。此外，就食品供應(yīng)鏈本身而言，從內(nèi)部結(jié)構(gòu)來看，供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)的成員類型、層次、運(yùn)作方式都不盡相同，這意味著對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別、控制和響應(yīng)具有較大的主體依賴性；從外部關(guān)聯(lián)來看，食品安全涉及消費(fèi)者、行業(yè)組織、政府等不同利益關(guān)聯(lián)主體，其造成的社會(huì)負(fù)效應(yīng)、環(huán)境危害等風(fēng)險(xiǎn)損失也難以簡(jiǎn)單量化評(píng)估。

1.2 組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)化

食品供應(yīng)鏈并非一個(gè)簡(jiǎn)單的鏈條式結(jié)構(gòu)，而是由多節(jié)點(diǎn)和多主體交互作用所構(gòu)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。一方面，食品供應(yīng)鏈依社會(huì)分工不同，存在著多個(gè)相互關(guān)聯(lián)的節(jié)點(diǎn)。從鏈接流程來看，食品供應(yīng)以原料采購環(huán)節(jié)為供應(yīng)鏈的邏輯起點(diǎn)，以原材料的加工、生產(chǎn)、包裝等為關(guān)鍵中間環(huán)節(jié)，以食品的流通、銷售為末端節(jié)點(diǎn)。另一方面，這些相互關(guān)聯(lián)的節(jié)點(diǎn)之間又存在著多個(gè)主體的相互作用關(guān)系。從主體結(jié)構(gòu)來看，食品供應(yīng)鏈的直接參與主體包括原料供應(yīng)商、加工生產(chǎn)商，以及物流銷售商等；供應(yīng)鏈的間接參與主體涉及政府，認(rèn)證、檢驗(yàn)、鑒定等社會(huì)組織，以及消費(fèi)者個(gè)體等。這些主體的相互作用通常表現(xiàn)為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即在原料供應(yīng)、加工生產(chǎn)和物流銷售環(huán)節(jié)都存在著多個(gè)行動(dòng)主體，而一家原料供應(yīng)商通常會(huì)對(duì)多家食品生產(chǎn)加工商供貨，一家食品生產(chǎn)加工商通常也會(huì)有不同的原料供應(yīng)商和分銷售，這種多主體的交互合作關(guān)系，形成了食品供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)化的組織結(jié)構(gòu)。

1.3 供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)動(dòng)態(tài)化

食品供應(yīng)鏈不僅是一個(gè)非線性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，更是一個(gè)供需動(dòng)態(tài)化的均衡網(wǎng)絡(luò)。從本質(zhì)上來講，食品供應(yīng)鏈的形成是社會(huì)分工和市場(chǎng)機(jī)制的作用結(jié)果，自然也會(huì)受到它們的影響和約束。由原料供應(yīng)商、加工生產(chǎn)商、物流銷售商、消費(fèi)者等理性經(jīng)濟(jì)人所構(gòu)成的食品供應(yīng)鏈，會(huì)根據(jù)自身的需求、利益以及市場(chǎng)環(huán)境的變化來動(dòng)態(tài)調(diào)整自身的發(fā)展策略。從互動(dòng)視角來看，不同行動(dòng)主體發(fā)展策略的調(diào)整會(huì)帶來新合作伙伴的加入和舊合作伙伴的退出，進(jìn)而造成整個(gè)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，使得網(wǎng)絡(luò)具有動(dòng)態(tài)性。從利益視角來看，這種動(dòng)態(tài)化的網(wǎng)絡(luò)調(diào)整過程不是雜亂無序的，而是一個(gè)實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)化供需均衡的博弈過程。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中的不同主體會(huì)在信息交互、商品流通、資金流動(dòng)、合作競(jìng)爭(zhēng)的過程中，根據(jù)市場(chǎng)的供需環(huán)境理性地進(jìn)行動(dòng)態(tài)博弈，以實(shí)現(xiàn)自身利益的最大化。

2 基于供應(yīng)鏈視角的食品安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制

2.1 原料采購環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)是一種潛在的可能會(huì)危害食品安全事件的發(fā)生概率，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的形成機(jī)制進(jìn)行有效識(shí)別是風(fēng)險(xiǎn)管理的重要環(huán)節(jié)，也是降低食品安全事件發(fā)生概率、避免風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散和長(zhǎng)鞭效應(yīng)的有效途徑[5]。原料采購作為食品供應(yīng)的初始環(huán)節(jié)，是整個(gè)食品供應(yīng)鏈中首先可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)。

從風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制來看，原料采購環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于兩個(gè)方面：① 原料本身的風(fēng)險(xiǎn)。原料采購環(huán)節(jié)，原材料本身可能會(huì)因?yàn)榧夹g(shù)不達(dá)標(biāo)、環(huán)境污染、化學(xué)藥品等有害物質(zhì)超標(biāo)、運(yùn)輸方式不規(guī)范等原因，造成原材料本身存在著潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而這些風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)因?yàn)樵牧瞎?yīng)商辨別力不足、技術(shù)監(jiān)測(cè)難鑒別等原因而不被發(fā)現(xiàn)，從而進(jìn)入食品供應(yīng)鏈的下游環(huán)節(jié)。② 原材料供應(yīng)主體的風(fēng)險(xiǎn)。在食品加工行業(yè)，原料供應(yīng)的源頭多為普通農(nóng)民、個(gè)體戶或農(nóng)產(chǎn)品小微企業(yè)，由于這些原料供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)規(guī)模不大，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的應(yīng)用也難以給其帶來顯著的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因而其利潤(rùn)空間也相對(duì)較小。為謀取超額利潤(rùn)或降低原材料成本，會(huì)出現(xiàn)原料供應(yīng)商故意使用劣質(zhì)或不達(dá)標(biāo)原材料的現(xiàn)象。而在原材料供應(yīng)這一環(huán)節(jié)，政府的監(jiān)管一向相對(duì)較弱，在此過程中，很容易出現(xiàn)因監(jiān)管不足而未能查出問題的原料，使其風(fēng)險(xiǎn)在食品供應(yīng)鏈中進(jìn)一步擴(kuò)散。

2.2 加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

2.2.1 采購中的風(fēng)險(xiǎn)傳遞 對(duì)加工生產(chǎn)商而言，食品原材料一般需要經(jīng)過采購或轉(zhuǎn)移才可以使用，如果原料供應(yīng)商所提供的原材料存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而相關(guān)監(jiān)測(cè)部門又未能在采購環(huán)節(jié)及時(shí)檢測(cè)食品安全問題，那么在加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)就很有可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的傳遞和進(jìn)一步擴(kuò)散。

2.2.2 食品加工生產(chǎn)不規(guī)范所引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn) 由于食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在多類型的經(jīng)濟(jì)主體，各主體在企業(yè)環(huán)境、技術(shù)儲(chǔ)備、設(shè)施設(shè)備、經(jīng)營(yíng)管理等方面具有自身的特色和差異，因而在原材料的挑選、分揀、腌制、處理等加工生產(chǎn)過程中可能會(huì)因?yàn)椴僮鞑灰?guī)范或檢測(cè)不過關(guān)等原因，導(dǎo)致食品存在衛(wèi)生問題或質(zhì)量問題，給食品生產(chǎn)帶來安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.3 食品添加劑和包裝風(fēng)險(xiǎn) 食品加工生產(chǎn)不僅需要對(duì)原材料進(jìn)行二次加工生產(chǎn)，也需在食品中添加適量的食品添加劑，并進(jìn)行包裝美化。然而，過量、劣質(zhì)、有毒的添加劑和不合格的包裝材料、印刷油墨等會(huì)損害食品的質(zhì)量，帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 流通銷售環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

2.3.1 運(yùn)輸過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn) 食品運(yùn)輸具有一定的時(shí)間差，也依賴必要的保存條件，如果食品在運(yùn)輸中存在擠壓、超時(shí)、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或冷鏈技術(shù)不足而發(fā)生解凍等現(xiàn)象，就容易引發(fā)食品的二次污染、損耗、腐爛等安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3.2 食品流通的信息不透明風(fēng)險(xiǎn) 食品物流環(huán)節(jié)的信息透明度與食品安全風(fēng)險(xiǎn)之間存在正向的作用關(guān)系[6]，信息透明度不足會(huì)引發(fā)如信息不對(duì)稱理論、委托代理理論、知情權(quán)理論中所闡釋的逆向選擇風(fēng)險(xiǎn)和道德風(fēng)險(xiǎn)，從一定意義上而言，食品安全風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)就是信息不對(duì)稱[7]。在信息不對(duì)稱的情況下，物流商容易出于降低成本的考量，故意隱瞞食品流通中的不利信息，導(dǎo)致食品在流通中遭受損害，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者。

2.3.3 食品分銷零售中的風(fēng)險(xiǎn) 零售商是整個(gè)食品流通的終端，食品分銷零售環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)主要來源于企業(yè)未能嚴(yán)格按照《食品安全法》的要求，在食品銷售過程中未能提供食品所需的貯藏或陳列的環(huán)境條件、謊報(bào)或篡改食品保質(zhì)期等，加上當(dāng)下消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)淡薄、政府監(jiān)管不足，很容易在食品零售環(huán)節(jié)中產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3 后疫情時(shí)期食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理對(duì)策

3.1 建立食品安全供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)

食品供應(yīng)鏈各主體間信息不對(duì)稱是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)重要影響因子[8]，這一因子產(chǎn)生的主要原因是各供應(yīng)鏈主體間存在信任危機(jī)、信息透明度不足以及信息泄露等信息交互障礙[9]。這些障礙將影響食品供應(yīng)鏈各主體的信息共享動(dòng)機(jī)，致使決策主體在逆向選擇過程中導(dǎo)致雙重邊際化效應(yīng)[10]和牛鞭效應(yīng)[11]，從而引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，要克服食品供應(yīng)鏈各主體間的信息交互障礙，必須建立一個(gè)透明、協(xié)同、安全的食品安全供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)。

(1) 信息透明是建立信任與交互信息的基礎(chǔ)，食品安全信息透明化需要將食品供應(yīng)鏈中商流、物流以及資金流進(jìn)行系統(tǒng)的信息化集成，打通食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的信息流通障礙，建立自主、高效、無障礙的信息交互機(jī)制，強(qiáng)化食品供應(yīng)鏈全生命周期信息的可監(jiān)督性，以無障礙的交互和監(jiān)督來提升信息透明度[12]。

(2) 信息共享是食品供應(yīng)鏈多主體間動(dòng)態(tài)的合作博弈，信息的協(xié)同性是實(shí)現(xiàn)多贏的必要條件。這需要在平臺(tái)建設(shè)中建立權(quán)益共享與風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)的信息交互機(jī)制，通過制度化信息資源配置的獎(jiǎng)懲來強(qiáng)化主體間的信息協(xié)同性。

(3) 高安全性的信息共享平臺(tái)能夠正向激勵(lì)食品安全供應(yīng)鏈各主體的信息共享動(dòng)機(jī)要確保信息的安全性，需從主體和技術(shù)兩個(gè)方面進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理。① 確保信息共享平臺(tái)建設(shè)主體的獨(dú)立性，通過引入獨(dú)立的第三方信息服務(wù)商，可以減少直接的利益沖突風(fēng)險(xiǎn)，提升平臺(tái)的可信度。② 強(qiáng)化信息共享平臺(tái)數(shù)據(jù)的可追溯性，通過云計(jì)算、區(qū)塊鏈等信息技術(shù)對(duì)食品供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)交互的全過程進(jìn)行追蹤、監(jiān)測(cè)和挖掘，可以緩解供應(yīng)加工環(huán)節(jié)的牛鞭效應(yīng)，增強(qiáng)流通銷售中的風(fēng)險(xiǎn)防控能力[13]。

3.2 優(yōu)化食品安全組織協(xié)調(diào)機(jī)制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效管理需要供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)的利益相關(guān)者之間建立互利共贏、合作共生的網(wǎng)絡(luò)生態(tài)關(guān)系，而良好的組織協(xié)調(diào)機(jī)制是網(wǎng)絡(luò)生態(tài)關(guān)系建立的必要條件[14]，這需要強(qiáng)化對(duì)食品安全組織的協(xié)同管理和自治力建設(shè)。

協(xié)同管理是在食品供應(yīng)鏈的資源配置中明確各主體的目標(biāo)與責(zé)任，使供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各節(jié)點(diǎn)間的質(zhì)量信息能夠在有效傳遞的過程中實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化、協(xié)同化。這需要監(jiān)管部門建立供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)主體食品安全質(zhì)量的動(dòng)態(tài)、分級(jí)管理機(jī)制，通過對(duì)各節(jié)點(diǎn)主體的動(dòng)態(tài)績(jī)效管理，可以對(duì)薄弱環(huán)節(jié)和重點(diǎn)企業(yè)采取有針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)管理策略。實(shí)際操作時(shí)，可以在契約設(shè)計(jì)時(shí)強(qiáng)化績(jī)效評(píng)價(jià)的獎(jiǎng)懲機(jī)制，通過提高各節(jié)點(diǎn)主體的違約成本，促進(jìn)組織間的風(fēng)險(xiǎn)協(xié)同管理[15]。

此外，還需要強(qiáng)化食品安全供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)主體的自治協(xié)調(diào)力。食品安全需要供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)主體間相互信任、公開透明及協(xié)同合作，食品安全本身需要強(qiáng)化供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)主體間的自治能力。政府部門的行政監(jiān)督、消費(fèi)者維權(quán)以及媒體監(jiān)督的存在，都是對(duì)食品供應(yīng)鏈主體自治力不足的補(bǔ)充，加強(qiáng)各節(jié)點(diǎn)主體的自治協(xié)調(diào)力建設(shè)，需要政府通過法律規(guī)范、正式或非正式的制度設(shè)計(jì)以及獎(jiǎng)懲等措施來強(qiáng)化供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)利益相關(guān)者的自律性[16]，使供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)主體間形成收益與風(fēng)險(xiǎn)共享共擔(dān)的利益共同體。

3.3 完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)復(fù)雜的、動(dòng)態(tài)化的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)可能存在于食品供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)、各節(jié)點(diǎn)。當(dāng)下，中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)機(jī)制仍是政府主導(dǎo)下的行政監(jiān)測(cè)模式，監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)的權(quán)力相對(duì)分散、職責(zé)劃分較為模糊、各部門之間缺少必要的協(xié)同性，因此很難形成對(duì)食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的全面監(jiān)測(cè)，也無法實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的提前監(jiān)測(cè)和預(yù)警[17]?；诖?，完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系，需從監(jiān)測(cè)模式和監(jiān)測(cè)方法兩方面進(jìn)行優(yōu)化。

(1) 優(yōu)化行政監(jiān)測(cè)機(jī)制，完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的多元共治模式。將食品供應(yīng)鏈中各節(jié)點(diǎn)的供應(yīng)商、加工生產(chǎn)商、物流商、銷售商、政府、社會(huì)組織和消費(fèi)者等利益相關(guān)者納入食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主體范圍，并通過制度安排和機(jī)制設(shè)計(jì)建立政府、媒體、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者等多元主體共治的食品安全監(jiān)管體系，解決食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)力量不足的問題，實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)主體的互相監(jiān)督[18]。為此，政府需進(jìn)一步完善食品安全法和消費(fèi)者保護(hù)法的立法體系、制定風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范監(jiān)測(cè)流程、搭建社會(huì)參與平臺(tái)，積極扮演好“掌舵者”的角色，建立多元合作的食品安全“監(jiān)督空間”[19]。

(2) 改進(jìn)監(jiān)測(cè)方法，完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)的早期識(shí)別和快速預(yù)警機(jī)制。食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理意在對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)做到早發(fā)現(xiàn)、早通報(bào)、早防范、早處置，其中，早發(fā)現(xiàn)是實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理關(guān)口前移的關(guān)鍵。當(dāng)前，中國(guó)已建立了包括監(jiān)督檢查、輿情監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和投訴舉報(bào)4個(gè)方面的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，但在實(shí)踐中仍存在制度、能力和機(jī)制等方面的問題[20]。今后需進(jìn)一步完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)的早期識(shí)別和預(yù)警的聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警指標(biāo)體系以及風(fēng)險(xiǎn)信息識(shí)別和預(yù)警的共享、共商和共治機(jī)制。