□ 眭紅衛(wèi) 武漢商學(xué)院 毛 倩 湖北省直機(jī)關(guān)第二保育院

有研究表明，3～6周歲學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)狀況和飲食習(xí)慣對(duì)兒童及青少年時(shí)期的生長發(fā)育及成年后的健康狀況有著十分重要的影響，學(xué)齡前期是成人慢性疾病的機(jī)遇窗口之一[1]。目前，我國各地的幼兒園或托幼機(jī)構(gòu)，無論城市還是農(nóng)村，因思想意識(shí)層面的原因（如對(duì)學(xué)齡前兒童合理營養(yǎng)認(rèn)識(shí)不足）或技術(shù)層面原因（如缺乏專業(yè)營養(yǎng)配餐人員），均存在著食譜營養(yǎng)素供給不均衡或某些營養(yǎng)素供給不充足的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象在農(nóng)村地區(qū)或城市收費(fèi)低廉的私立幼兒園中尤為突出[2—4]。本文提出基于DRIs的幼兒園帶量營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)原則和方法，供廣大幼兒園保健師、家長或兒童營養(yǎng)餐配制人員借鑒參考。

1 學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需求分析

1.1 學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)分析

3～6歲兒童生長發(fā)育較平穩(wěn)，每年體重增加約2 kg，身高增長約5～7 cm；神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行，即仍處于大腦發(fā)育重要時(shí)期，此期間合理營養(yǎng)至關(guān)重要；但另一方面，3～6歲兒童的咀嚼及消化吸收功能與成人相比能力有限。因此，其膳食應(yīng)特別設(shè)計(jì)與烹制[5]。

1.2 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需求分析

3～6歲兒童易出現(xiàn)飲食不專注、無規(guī)律、偏食、吃零食過多等問題，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。微量元素如鐵、鋅及維生素的缺乏是該人群常見的營養(yǎng)問題。在農(nóng)村，該人群蛋白質(zhì)、能量攝入不足問題仍然存在；而城市兒童的蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類、糖類食物攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問題日趨嚴(yán)重[6]。

2 基于DRIs的幼兒園帶量食譜設(shè)計(jì)原則與方法

2.1 食譜設(shè)計(jì)原則

2.1.1 適宜的能量供給水平，保持三大營養(yǎng)素的比例平衡

參照DRIs標(biāo)準(zhǔn)[7]，將食譜總能量控制在1 200～1 400 kcal/d，使兒童食量與體力活動(dòng)保持平衡，保證兒童正常的體重增長。同時(shí)，合理控制三大營養(yǎng)素的供能比例，使碳水化合物供能比保持在50%E～65%E，脂肪供能比控制在20%E～30%E。

2.1.2 確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)

經(jīng)常提供適量魚、禽、蛋、瘦肉和大豆制品，保證蛋白質(zhì)供給量達(dá)到30 g/d，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例在40%以上，滿足學(xué)齡前兒童生長發(fā)育需要。

2.1.3 提供豐富微量營養(yǎng)素

每天安排奶類及新鮮蔬菜水果，每周至少安排一次海產(chǎn)品，每周一次動(dòng)物肝臟，以保證提供充足的鈣、鐵、鋅、碘等礦物質(zhì)和各種維生素。

2.1.4 制定合理膳食制度

采取多餐制，以“三餐兩點(diǎn)制”為宜[8]，并合理分配各餐能量供應(yīng)，其中，“早餐+早點(diǎn)”提供能量約占一日總能量的30%，“午餐+午點(diǎn)”占40%，晚餐占30%。

2.1.5 正確選擇食物和烹調(diào)方法

宜選用天然健康、衛(wèi)生安全的食物，不宜用高糖、高脂、高鹽及過多添加化學(xué)調(diào)味品和食品添加劑的加工食物；做到食物多樣化并合理烹調(diào)，使兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，做到口味清淡、不偏食、不挑食。

2.2 食譜設(shè)計(jì)方法步驟

2.2.1 食譜設(shè)計(jì)第一步—確定標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1.1 確定食譜能量供給量標(biāo)準(zhǔn)

以Chinese DRIs中3～5.9歲兒童為目標(biāo)人群，可將人群分為3～4.9歲和5～5.9歲兩個(gè)組。實(shí)際操作時(shí)，常取該人群中間值，即以4～4.9歲兒童的能量EER值為幼兒園食譜能量供給量標(biāo)準(zhǔn)，約為1 250～1 300 kcal/d[9]。

2.2.1.2 確定食譜三大營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)Chinese DRIs中，學(xué)齡前兒童的宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR），合理分配三大營養(yǎng)素的供能比例，計(jì)算食譜中三大營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量系數(shù)分別按照4、9、4 kcal/g計(jì)算。

碳水化合物供給量=1 300 kcal/d×56%÷4 kcal/g=182 g/d

脂肪供給量=1 300 kcal/d×30%÷9 kcal/g=43 g/d

蛋白質(zhì)供給量=1 300 kcal/d×14%÷4 kcal/g=46 g/d

2.2.1.3 確定食譜中微量營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)

以Chinese DRIs中4～4.9歲兒童維生素和礦物質(zhì)的RNI或AI值，作為食譜微量營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。

故食譜中能量與主要營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)如下（表1）。

2.2.2 食譜設(shè)計(jì)第二步—確定食物

2.2.2.1 確定主食

主食品種的確定要結(jié)合地域飲食習(xí)慣和市場(chǎng)供應(yīng)情況，通常以大米、小麥為主，配1～2種粗雜糧；主食數(shù)量的確定應(yīng)以食譜碳水化合物的供給量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，通常由主食提供的碳水化合物占一日碳水化合物總量的80%左右。

表1 學(xué)齡前兒童食譜（一日）能量和營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)

2.2.2.2 確定副食

先確定蛋白質(zhì)類副食，其品種的確定也要結(jié)合地域飲食習(xí)慣和市場(chǎng)供應(yīng)情況，通常在肉、禽、魚、奶、蛋與豆中選擇數(shù)種（不少于2～3種）；其數(shù)量的確定主要考慮食譜的蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)與主食蛋白質(zhì)供給量，以兩者之差作為確定蛋白質(zhì)類副食數(shù)量的依據(jù)。然后確定蔬果類副食，其品種的確定要綜合考慮飲食習(xí)慣、季節(jié)和時(shí)令、營養(yǎng)特點(diǎn)、人群喜好等因素，在當(dāng)?shù)禺?dāng)季新鮮食材中選擇數(shù)種（不少于3～4種），注意深色蔬果至少占一半；其數(shù)量的確定可參考《中國居民平衡膳食寶塔》中蔬果的建議攝取量，蔬菜300 g/d，水果 200 g/d[10]。

2.2.2.3 確定純能量食物

純能量食物品種主要為烹調(diào)油和食糖等，根據(jù)食譜需要選用。

2.2.3 食譜設(shè)計(jì)第三步—計(jì)算、比較與調(diào)整

計(jì)算食譜中平均每日能量和各種營養(yǎng)素實(shí)際供給量，與食譜的能量和營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，要求食譜中能量和宏量營養(yǎng)素的實(shí)際供給量占食譜供給量標(biāo)準(zhǔn)的比例為90%～110%；食譜中各微量營養(yǎng)素的實(shí)際供給量應(yīng)在食譜供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上，但不超過該營養(yǎng)素的可耐受高限攝入水平（UL）。如食譜中能量和營養(yǎng)素的實(shí)際供給量不滿足上述要求，則需要對(duì)食譜中的食物品種或數(shù)量進(jìn)行調(diào)整，直至滿足要求。

2.2.4 食譜設(shè)計(jì)第四步—合理分配各餐食物，形成食譜

先確定食譜的膳食制度，學(xué)齡前兒童食譜通常采用“三餐兩點(diǎn)制”，然后將所選定食物合理分配至各餐當(dāng)中，形成帶量營養(yǎng)食譜。

3 學(xué)齡前兒童帶量周食譜營養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)

3.1 分析評(píng)價(jià)食譜的食物組成

對(duì)一周食譜的食物組成進(jìn)行分析，食譜中應(yīng)包含谷薯類、動(dòng)物性食物類、豆類堅(jiān)果、蔬菜水果類和純能量食物5大類食物，每日食譜中食物種類齊全，品種豐富，符合學(xué)齡前兒童平衡膳食的要求。

3.2 分析評(píng)價(jià)食譜的營養(yǎng)供給水平

計(jì)算食譜中能量與各主要營養(yǎng)素的日均供給量，將其與食譜的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，要求食譜中能量和營養(yǎng)素的日均供給量全部達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%，超過供給量標(biāo)準(zhǔn)的微量營養(yǎng)素未超過各自的UL值，即均在安全攝入范圍內(nèi)，符合學(xué)齡前兒童平衡膳食要求。

3.3 分析評(píng)價(jià)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例

計(jì)算每日食譜中三大營養(yǎng)素的供能比，要求食譜中每日膳食三大營養(yǎng)素的供能比例均在其可接受范圍（AMDR）內(nèi)，符合學(xué)齡前兒童平衡膳食要求。

3.4分析評(píng)價(jià)食譜中蛋白質(zhì)的質(zhì)量

計(jì)算食譜中平均每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，要求該比例在40%以上，能充分滿足學(xué)齡前兒童生長發(fā)育的需要，符合學(xué)齡前兒童平衡膳食要求。

3.5 分析評(píng)價(jià)譜中各餐能量分配比例

計(jì)算每日食譜中各餐提供的能量占一日總能量的百分比，要求食譜中每日早、中、晚的能量分配比例大體為30%、40%、30%，符合學(xué)齡前兒童平衡膳食要求。

4 結(jié)論

基于學(xué)齡前兒童DRIs并結(jié)合該人群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求進(jìn)行帶量食譜設(shè)計(jì)，對(duì)所得食譜從五個(gè)方面進(jìn)行營養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)，分析結(jié)果表明該食譜完全符合學(xué)齡前兒童平衡膳食要求，該食譜設(shè)計(jì)原則方法科學(xué)可行，具有實(shí)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。