尹福生，王鎮(zhèn)，尹娟，劉慧明，史云霞，胡慧婷

1.國家抹茶加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，213254；2.江蘇鑫品茶業(yè)有限公司，213254

抹茶起源于中國。早在三國時期的魏國，張揖的《廣雅》就記載，荊、巴間采茶作餅，調(diào)煮飲用茶時，先要炙茶，爾后要“搗末置瓷器中”，意為要把茶葉搗成細(xì)末后放在瓷器中煮。這種將茶搗成的“末”，可以說是抹茶的早期蹤影。唐陸羽《茶經(jīng)》載：“飲有觕（粗）茶、散茶、末茶、餅茶者……”明確提出了末茶的概念[1]。宋時，飲茶方法由唐代的煮茶演變?yōu)辄c茶，將餅茶磨成粉末，過羅取其粉，再入盞調(diào)膏，最后點茶使盞面泛起湯花，形成宋代獨特精致且復(fù)雜的點茶藝術(shù)。元代至明代，散茶取代了餅茶與團(tuán)茶，人們飲用時將散茶放入壺或盞內(nèi)，直接沖泡，至此末茶的飲用方式漸漸地退出歷史舞臺。

1995年，江蘇金壇農(nóng)業(yè)主管部門和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所簽署“八五重點攻關(guān)項目超微綠茶粉技術(shù)”成果轉(zhuǎn)化協(xié)議，由江蘇鑫品茶業(yè)有限公司落地生產(chǎn)，拉開超微綠茶粉在中國加工的序幕。2005年，鑫品茶業(yè)有限公司聘請日本抹茶專家，對抹茶的適制品種、茶園覆蓋、加工等關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，開發(fā)出色綠、香清、味醇，適合國人風(fēng)格的中國抹茶。2005年前后，生產(chǎn)蒸青茶且全部出口日本的紹興御茶村茶業(yè)有限公司也轉(zhuǎn)型生產(chǎn)抹茶。2018年5月1日，國家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T 34778—2017）正式發(fā)布并實施，規(guī)范了我國抹茶生產(chǎn)、加工、消費(fèi)與流通，對促進(jìn)抹茶行業(yè)發(fā)展、規(guī)范市場經(jīng)營秩序等具有非常重要的現(xiàn)實意義[2]。

目前，全球抹茶產(chǎn)量約5 000 t，主要集中于日本和中國。中國的產(chǎn)能大約在1 200 t，主要產(chǎn)地在浙江、江蘇、貴州、湖北、山東、重慶、河南等[1]。浙江是國內(nèi)抹茶生產(chǎn)量最大的省份，2018年擁有21家企業(yè)，63條抹茶原料生產(chǎn)線[3]。

一、我國抹茶創(chuàng)新發(fā)展途徑

由于日本獨具的自然環(huán)境和長期種植加工積累下來的優(yōu)勢，使得日本抹茶無論在產(chǎn)品質(zhì)量、應(yīng)用研究，甚至是生產(chǎn)加工裝備都走在世界的前列，在國際上具有很高的美譽(yù)度與識別度。因此，中國抹茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展需結(jié)合自身的優(yōu)勢，從茶園抓起，努力在茶樹品種、覆蓋技術(shù)、肥培管理、研磨技術(shù)上進(jìn)行系統(tǒng)研究，形成自己的風(fēng)味特征與品質(zhì)特點，提高中國抹茶的辨識度，在世界范圍內(nèi)解決認(rèn)知難題。

1.適制茶樹品種的創(chuàng)新

茶樹品種是抹茶的先天基因與品質(zhì)基礎(chǔ)，而抹茶的感官要求是色綠、味鮮，表現(xiàn)在具體的理化指標(biāo)上，就是“二高一低”，即葉綠素高、茶氨酸高，茶多酚低。實際上，日本抹茶品質(zhì)的提高離不開19世紀(jì)初宇治地區(qū)開始的品種選育及育植推廣[4]。目前國內(nèi)試驗與篩選了很多抹茶的適制品種，以中小葉種的龍井43、福鼎大白茶、鳩坑等為主，另外，日本的藪北、奧綠等在國內(nèi)也有部分種植。抹茶適制茶樹品種共同的特點有：葉張薄、葉片大、色澤綠，其中以中茶系列品種（如中茶108）表現(xiàn)更為突出，色亮綠、香清高、味鮮醇，覆蓋香中透出濃郁的茶香，符合中國抹茶的特點及國人的飲用習(xí)性。在滿足上述條件后，茶樹品種還得兼顧滿足適合機(jī)械化采、種、管的要求，因為這是決定抹茶產(chǎn)業(yè)化的前提條件。

2.茶園管理模式的創(chuàng)新

在篩選了適制抹茶茶樹品種之后，還需對機(jī)械化管理、樹體培養(yǎng)與肥培管理進(jìn)行創(chuàng)新，踐行抹茶品質(zhì)從茶園開始的理念，整體推進(jìn)中國抹茶的茶園管理水平，尤其以茶園遮陽覆蓋技術(shù)為核心。

遮陽覆蓋最早出現(xiàn)在日本的15 世紀(jì)中期，最初只是為了防止霜害。采用遮陽覆蓋后的茶樹鮮葉保存了以茶氨酸為代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，加速了葉綠素的合成，形成了抹茶油潤鮮艷的綠色。抹茶特殊的香氣“覆蓋香”正是通過這種栽培方式形成的[5]。目前覆蓋的方式有棚架覆蓋、直接覆蓋和小拱棚覆蓋，以前兩種為主，高品質(zhì)抹茶多采用棚架覆蓋[6]。覆蓋時多采用遮光率在85%～95%的遮陽網(wǎng)，覆蓋時間1～2周，也有超過20 d 的，具體時長需要根據(jù)天氣、日照、氣溫、茶樹長勢及需求等因素進(jìn)行綜合判斷。遮陽覆蓋材料以黑色（或其他顏色）的PVА、PET、PE、PP等化學(xué)纖維網(wǎng)材料為主，也有采用納米復(fù)合材料及稻草覆蓋的。遮光率以60%為限，遮光率低于60%，覆蓋效果幾乎和露天沒有什么區(qū)別。

氮素對抹茶的口感特別重要，因此抹茶茶園對氮素的需求特別大。現(xiàn)代日本茶園大量施用含氮化學(xué)肥料，導(dǎo)致茶園土壤的受損程度也越來越大，這點值得國內(nèi)同行關(guān)注。另外抹茶香氣、滋味等感官指標(biāo)可以通過精準(zhǔn)的肥培管理來個性化定制，從而生產(chǎn)出與眾不同的抹茶。

3.加工與制粉技術(shù)的創(chuàng)新

根據(jù)抹茶國家標(biāo)準(zhǔn)，抹茶初制加工的殺青方式分蒸汽殺青和熱風(fēng)殺青，不同的殺青方式對應(yīng)的風(fēng)格特征存在較大的差異，其終端產(chǎn)品適用于不同的應(yīng)用領(lǐng)域。1919年，日本發(fā)明了竹田式碾茶設(shè)備后，開啟了抹茶的現(xiàn)代化生產(chǎn)新時代，抹茶的初制過程中沒有揉捻工序，殺青后僅僅烘干即可。但看似簡單的工藝，其實生產(chǎn)過程卻非常復(fù)雜，稍許的鮮葉差異、流量不同、溫度變化，就會使抹茶品質(zhì)產(chǎn)生較大的差異[5]。

抹茶的研磨都要求處于低溫的狀態(tài)，主要有氣流粉碎、球磨粉碎、研磨粉碎及石磨等，每種研磨方式都有自身的優(yōu)缺點[7]。球磨機(jī)是現(xiàn)階段我國大多數(shù)抹茶加工企業(yè)所采用的，因此，如何在研磨介質(zhì)的選擇、制粉連續(xù)化與滅菌技術(shù)等方面取得新突破，需要科研院所、裝備企業(yè)與抹茶企業(yè)協(xié)同創(chuàng)新，共同推進(jìn)。

雖然《抹茶》國標(biāo)對抹茶的工藝進(jìn)行了定義，但如何在穩(wěn)定加工裝備性能、提高產(chǎn)能與自動化智能化的基礎(chǔ)上，在殺青、烘干及制粉等技術(shù)上進(jìn)行提高，甚至是革新，使中國抹茶在色、香、味上更能符合消費(fèi)者的喜好及應(yīng)用產(chǎn)品的需求，是抹茶產(chǎn)業(yè)新的努力方向。因為隨著時代的變遷、技術(shù)的進(jìn)步，抹茶的定義也會與時俱進(jìn)，不會一成不變的。

4.品質(zhì)安全與應(yīng)用的創(chuàng)新

（1）守住安全底線

抹茶因其獨特風(fēng)味和保健功能，被作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑廣泛應(yīng)用于食品、保健品、日化品等諸多行業(yè)[8]，并被作為食品直接食用，因此，抹茶的農(nóng)殘、重金屬的要求比普通茶葉更加嚴(yán)苛。由于眾多客觀原因，日本有機(jī)抹茶的產(chǎn)量非常低，這無疑為中國抹茶的發(fā)展增加了機(jī)會，走有機(jī)抹茶的發(fā)展道路應(yīng)成為未來我國抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。

（2）抹茶的載體與出路在食品工業(yè)

抹茶的創(chuàng)新發(fā)展首先實現(xiàn)在食品安全管理體系框架下的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，確保品質(zhì)的均一與穩(wěn)定。另外，還應(yīng)在建立食品安全體系、合理的產(chǎn)業(yè)化分工、科學(xué)化的企業(yè)管理、規(guī)?；倪\(yùn)營提升及專業(yè)化的人才培養(yǎng)方面進(jìn)行研究與提升。

二、我國抹茶產(chǎn)業(yè)前景展望

1.應(yīng)用領(lǐng)域

抹茶是一種純天然超細(xì)微粉體綠茶，它最大限度地保持了綠茶的天然綠色以及營養(yǎng)、藥理成分，有很強(qiáng)的表面吸附力及親和力、固香性及良好的懸浮穩(wěn)定性等特性，并易被吸收[9]。因此食品是抹茶最佳的載體與出路，事實也是如此。抹茶與食品結(jié)合前，主要應(yīng)用于茶道領(lǐng)域，生產(chǎn)與消費(fèi)都有限。1995年，日本抹茶年產(chǎn)量不足200 t，但到了2016年日本的抹茶生產(chǎn)總量達(dá)到4 000 t[5]。抹茶市場快速增長，其原因在于抹茶的營養(yǎng)價值高，口感微澀，能中和甜膩，符合休閑食品及茶類飲品升級的清淡趨勢；且抹茶是唯一一種可作為食品調(diào)味的茶類，能和多種產(chǎn)品相結(jié)合。鮮艷的顏色、獨特的風(fēng)味、健康的理念得到了全球更多消費(fèi)者的認(rèn)同。

目前，抹茶應(yīng)用主要在“吃”和“用”兩個方面，其中在食品領(lǐng)域占到90%（食品加工業(yè)70%，餐飲飲料20%），具體到產(chǎn)品上則以冰品、烘焙食品、糖果巧克力、保健品為主等?！坝谩钡姆矫嬷饕匀栈闷?、飼料、辦公用品、紡織用品為主，雖然只占10%，但增勢迅速[9]。

2.市場需求

抹茶的需求市場集中在美國（22%）、中國（13%）和日本（8%）。據(jù)統(tǒng)計，2018年全球抹茶需求量在12 000 t，有7 000 t的缺口[1]。但如果計算上綠茶粉的產(chǎn)量，市場上茶粉已呈現(xiàn)供過于求的狀況。

隨著健康飲食概念的深入人心，抹茶作為綠色、有機(jī)、健康的食品，將迎來前所未有的快速發(fā)展機(jī)遇，市場對高品質(zhì)的抹茶及特定用途的專用抹茶的需求會持續(xù)旺盛。

3.前景展望

作為一種食品原料，抹茶在國內(nèi)的發(fā)展?jié)u漸回歸常態(tài)化。前幾年的快速發(fā)展，也為抹茶品類進(jìn)行了很好的消費(fèi)者培育，抹茶消費(fèi)的市場潛力已被激活，因此，無論是供應(yīng)端還是應(yīng)用端，都需要在提升產(chǎn)業(yè)能力、增強(qiáng)研發(fā)能力、參與應(yīng)用服務(wù)、發(fā)掘抹茶價值、擴(kuò)大應(yīng)用范疇、培育品牌力度方面多加努力，開發(fā)出更多獨具特色的抹茶新產(chǎn)品，使抹茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。