孫佳麗

(1.嘉興未谷生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，浙江 嘉興 314000； 2.浙江農(nóng)藝師學院，浙江 杭州 310021)

水蜜桃因香甜多汁、營養(yǎng)豐富，是鮮食桃中的佳品，深受人們的喜愛。但由于其皮薄汁多，水分含量高，在貯藏與運輸過程中很容易受到機械損傷、軟化褐變，加上水蜜桃成熟季節(jié)是高溫高濕時期，采后果實呼吸旺盛，導致水蜜桃保鮮一直是一個難題[1]。對水蜜桃保鮮技術的研究具有重大商業(yè)價值和現(xiàn)實意義。本文從物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮3個角度，綜述了近幾年我國水蜜桃采后保鮮技術的研究進展，并歸納存在的不足，展望未來的研究重點和方向，旨在為水蜜桃采后保鮮技術研究提供一定的理論和技術指導。

1 物理保鮮方法

1.1 低溫保鮮

水蜜桃采收后，呼吸作用明顯加強，逐漸消耗果實中儲存的有機物質(zhì)，導致果實發(fā)生軟化、褐變、腐爛等現(xiàn)象，極大妨礙了鮮食水果的發(fā)展。而降低溫度可以抑制相關酶的活性，降低呼吸速率，以此延緩果實衰老。周慧娟等[2]在0、2、4 ℃條件下對大團蜜露水蜜桃進行貯藏試驗，發(fā)現(xiàn)3個梯度溫度均能在貯藏期間維持果實的硬度、色澤和可溶性固形物含量，降低呼吸速率，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)時間，同時還可以抑制VC和可滴定酸含量的下降。但考慮到果實風味和冷害，周慧娟等[2]認為，2 ℃是大團蜜露的最佳貯藏溫度。而陳杭君等[3]在0、2、5、25 ℃的處理條件下對湖景蜜露進行貯藏試驗，結(jié)果表明，0 ℃貯藏時湖景蜜露表現(xiàn)出最好的貯藏效果，且未出現(xiàn)冷害。趙心語等[4]研究表明，最適合白花水蜜桃的貯藏溫度是1 ℃。以上結(jié)果表明，不同水蜜桃品種的最適貯藏溫度不同。

除了冷藏之外，冷激處理也可以延緩果實軟化，抑制營養(yǎng)成分下降。但值得注意的是，水蜜桃是冷敏性水果，長期處于0 ℃以下會出現(xiàn)冷害現(xiàn)象。據(jù)王亦佳等[5]的研究，冷激10 min和30 min的白花水蜜桃果實硬度得以維持，呼吸速率和腐爛指數(shù)降低；而冷激2 h的果實腐爛指數(shù)明顯上升，呼吸速率甚至高于對照組。這可能是冷激處理時間過長導致果實出現(xiàn)冷害。

低溫保鮮效果出色，安全性好，可操作性強，但是也存在耗能較大，容易造成果實冷害等缺點，并且對硬溶質(zhì)水蜜桃無顯著影響[6]。應深入研究各品種水蜜桃最適貯藏溫度和低溫閾值，探究其本質(zhì)和機理差異，使低溫保鮮得到更好的應用。

1.2 熱處理保鮮

熱處理是利用高溫殺死病菌，抑制酶活性和乙烯產(chǎn)生，調(diào)節(jié)果實采后生理代謝途徑，從而減輕果實病蟲害和腐爛，達到保鮮目的的一種采后處理技術。千春錄等[7]用40 ℃處理艷紅水蜜桃12 h，結(jié)果表明，果皮抗壞血酸及其還原狀態(tài)的含量均得到提高，并且增強了水蜜桃果實的抗冷性。周濤等[8]研究表明，40 ℃處理水蜜桃24 h后再貯藏，不僅可以維持果實的硬度和果皮中葉綠素的含量，推遲呼吸高峰，而且還可以抑制乙烯的釋放，保持細胞膜的完整性。王麗萍等[9]研究發(fā)現(xiàn)，45 ℃熱水處理水蜜桃3 min可有效維持果實在貯藏期間的硬度，延緩可滴定酸含量的降低，但是對貯藏過程中的VC含量、可溶性固形物含量的變化無顯著影響。這可能是由于熱處理抑制了膜脂過氧化物的積累。據(jù)吳劍等[10]的研究，桃果實經(jīng)過55 ℃熱風處理10 min后置于2 ℃貯藏，果實腐爛率小于4%，過氧化物酶活性顯著下降，可滴定酸含量保持穩(wěn)定，且果實感官品質(zhì)得到了較好的維持。熱處理操作簡單，成本低廉，但是不適宜的溫度和時間處理容易破壞水蜜桃的品質(zhì)和風味，只能作為輔助性采后處理的方式。因此，探究水蜜桃熱處理的最適溫度和時間對熱處理的應用至關重要。

1.3 自發(fā)氣調(diào)保鮮

利用保鮮膜包裝果實，維持果實表面氣體濃度，降低果實呼吸速率，抑制乙烯釋放，從而達到保鮮目的的技術手段稱為自發(fā)氣調(diào)保鮮。蔡曉東等[11]的研究表明，自發(fā)氣調(diào)貯藏可明顯抑制水蜜桃果實的呼吸強度和乙稀釋放，延緩果實硬度下降和膜相對透性升高的速度，抑制水蜜桃中纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性，但對果實可溶性固形物沒有影響。根據(jù)王倩倩等[12]的研究，采用自發(fā)氣調(diào)與低溫共同處理寒露蜜桃，可以有效抑制貯藏期間果實硬度和VC、可滴定酸、果皮花青素含量的下降速度，減輕果實腐爛的程度。自發(fā)氣調(diào)技術需要與其他技術配合使用才能發(fā)揮出最佳效果，如快速預冷、冷鏈物流等技術。這也制約了自發(fā)氣調(diào)技術在產(chǎn)業(yè)中的應用和發(fā)展。

1.4 輻射保鮮

輻射保鮮是一種用高能射線滅活果實表面的微生物或調(diào)節(jié)果實采后的生理或代謝途徑，從而達到保鮮效果的技術。金宇東等[13]研究表明，1 kGy輻照處理的水蜜桃好果率顯著高于對照組，0.5 kGy輻照處理對水蜜桃感官品質(zhì)影響最小，超過1 kGy輻照處理反而會引起水蜜桃果實發(fā)生褐變。這可能是高劑量的輻照處理破壞了水蜜桃果實的細胞，使其透性增加導致的。紫外線照射也在水蜜桃采后保鮮中發(fā)揮了作用。陳奕兆等[14]研究表明，利用UV-C處理鳳凰水蜜桃可有效減少其在貯藏期間的褐變和冷害，維持果實可溶性固形物總量，并且可明顯延緩丙二醛和多酚氧化酶含量增加的速率。輻射保鮮技術具有無污染、低能耗等優(yōu)點，但不合理的輻照處理會導致果實營養(yǎng)破壞和感官品質(zhì)下降。這需要我們對輻照射線的種類、劑量、時間及其機理進行深入研究。

1.5 減壓保鮮

減壓保鮮是通過減少貯藏空間內(nèi)的氣壓，從而降低果實內(nèi)各種酶活性，保持細胞完整性，達到延緩果實衰老的技術。楊曙光等[15]研究發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，1.5 kPa減壓處理下貯藏20 d的湖景水蜜桃失重率、呼吸速率和相對電導率更低，可滴定酸和VC含量更高，貨架期延長。黃宇斐等[16]分別在10、50和90 kPa減壓處理下貯藏川中島水蜜桃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種氣壓條件均能減輕水蜜桃在貯藏過程中的褐變、失重和腐爛，延緩其后熟，能較好地保持其硬度和感官品質(zhì)，在50 kPa條件下貯藏效果最優(yōu)。減壓貯藏具有效果好、時間長、貯藏量大和經(jīng)濟節(jié)能的優(yōu)點。但是減壓貯藏建筑費用較高，果實易失水萎蔫。因此，在進行減壓貯藏之前，要確定貯藏的氣壓和時間，確保果實品質(zhì)。

2 化學保鮮方法

2.1 化學保鮮劑

將化學保鮮劑通過涂膜等方式涂抹在果實表面，減弱果實呼吸作用和水分散失，從而達到延緩果實衰老的目的，這種方法稱為化學保鮮劑法。此保鮮技術操作簡單，效果顯著，但同時要注意化學保鮮劑濫用和殘留對人體和環(huán)境造成的影響。李曉宇等[17]通過涂膜處理，研究了納米TiO2/海藻酸鈉復合材料對水蜜桃采后貯藏期間的影響，結(jié)果顯示，該材料涂膜處理顯著減少了水蜜桃的失重率，降低了丙二醛含量，抑制了多酚氧化酶活性，推遲了呼吸高峰出現(xiàn)的時間，維持了果實硬度，且對可溶性固形物含量沒有影響。Ca2+可穩(wěn)定細胞膜，減輕脂氧化作用，降低自由基對果實的傷害。劉晨霞等[18]將酸性硫酸鈣應用于湖景蜜露水蜜桃采后保鮮，發(fā)現(xiàn)經(jīng)酸性硫酸鈣處理可有效減少果實褐變，降低果實呼吸速率、腐爛率和各種酶活性，并能有效延緩果實品質(zhì)下降。為探究不同化學保鮮劑處理對水蜜桃貯藏品質(zhì)的影響，劉影等[19]將海藻酸鈉、普魯蘭多糖和殼聚糖涂膜于果實表面，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種處理均能抑制水蜜桃果實腐爛，維持貯藏期間果實品質(zhì)，其中海藻酸鈉抑制果實腐爛和延長貨架期的效果最佳。

2.2 植物生長調(diào)節(jié)劑

植物生長調(diào)節(jié)劑是對植物生長發(fā)育有調(diào)節(jié)作用的天然植物激素或化學物質(zhì)。目前水果保鮮應用較多的是赤霉素類、茉莉酸甲酯、氯吡脲等。崔志寬等[20]研究表明，經(jīng)赤霉素處理后的水蜜桃腐爛率和呼吸速率降低，硬度得以維持，且0.6 g·L-1赤霉素處理效果最佳。剛成誠等[1]研究表明，鳳凰水蜜桃在質(zhì)量分數(shù)2%的CaCl2、0.3 g·L-1水楊酸、0.5 g·L-1赤霉素中浸泡15 min后，各種指標都好于對照組；CaCl2處理在保持果實硬度、可溶性固形物含量，降低細胞膜透性、丙二醛含量和抑制多酚氧化酶活性方面效果好于其他處理；水楊酸處理在保持可溶性糖含量，抑制呼吸強度方面好于其他處理；赤霉素處理保鮮效果不如其他2種處理。

由于CaCl2是通過果實體內(nèi)的生理生化反應來發(fā)揮作用，無環(huán)境污染，因此，符合食品安全的要求，而且方便獲得，成本較低，所以利用CaCl2處理水蜜桃是經(jīng)濟實用、有效可行的化學保鮮方法。

3 生物保鮮方法

3.1 微生物拮抗保鮮

微生物拮抗保鮮主要有微生物菌體保鮮、生物酶保鮮、菌體次生代謝保鮮等，具有無味、無毒優(yōu)點。其機理是通過微生物產(chǎn)生拮抗物質(zhì)抑制有害微生物的生長或者滅活致腐微生物，達到延緩果實腐爛的目的。酵母菌可在干燥果實表面迅速繁殖，利用酵母菌保鮮水蜜桃，可減少抑菌劑的使用，安全環(huán)保，是一項應用前景廣泛的技術。李陽等[21]研究發(fā)現(xiàn)，利用絲孢酵母菌液處理白花水蜜桃可有效降低果實呼吸速率，減少果實失重率和腐爛程度，延緩丙二醛含量增加的速率，降低酶活性，較好地維持果實的品質(zhì)。

3.2 天然提取物保鮮

天然提取物是從植物或其他生物體內(nèi)提取的活性物質(zhì)，可以抑制果實表面微生物的生長或者抑制果實酶活性，降低果實呼吸速率，從而達到保鮮目的。劉影等[22]研究了中草藥保鮮劑、VC保鮮劑和姜汁3種天然提取物對鳳凰水蜜桃貯藏期間生理指標的影響，發(fā)現(xiàn)3種物質(zhì)均能有效維持果實品質(zhì)、質(zhì)量和可溶性固形物含量，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，具有較好的保鮮效果，其中，VC的保鮮效果最好，而且這種保鮮方法技術成本低，無污染，無潛在安全風險，很適合推廣。

4 展望

近年來，我國對多種水蜜桃保鮮方法均有研究，但是其中一些保鮮機理還未研究透徹，研究技術手段單一是水蜜桃保鮮技術的瓶頸之一。今后，可以從以下幾個方面開展水蜜桃采后保鮮工作。

第一，研發(fā)高尖端保鮮設備。高尖端設備能夠帶動整個學科和行業(yè)的發(fā)展，能夠更快的實現(xiàn)保鮮工廠化處理。第二，以研發(fā)天然保鮮劑為重點。天然提取物質(zhì)無毒無害無污染，保鮮效果顯著，是今后保鮮劑的發(fā)展方向。第三，研究綜合保鮮手段。多種不同保鮮手段聯(lián)合使用的效果往往大于單一保鮮手段，如涂膜與冷藏的結(jié)合使用等。最重要的是，保鮮技術的研發(fā)要與實際產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，與實際相脫離的研究無法推動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和進步。