湯帥亮，羅列萬，金晶

(1.紹興市秦望茶業(yè)有限公司，浙江 紹興 312000； 2.浙江農(nóng)藝師學(xué)院，浙江 杭州 310021；3.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020)

近年來，隨著社會發(fā)展、人民生活水平的提高，以及茶葉消費多元化發(fā)展，紅茶消費人群有所擴(kuò)大，紅茶消費的需求也越來越有時代特色，并顯示出持續(xù)強勁的發(fā)展態(tài)勢。尤其是隨著福建“金駿眉”“銀駿眉”等中小葉種紅茶熱銷，國內(nèi)紅茶消費市場消費趨勢發(fā)生了較大變化，國內(nèi)中小葉種工夫紅茶的生產(chǎn)與銷售逐年增加，也為浙江省紅茶生產(chǎn)銷售帶來了新的契機(jī)。本文根據(jù)現(xiàn)代紅茶品質(zhì)要求，結(jié)合茶企生產(chǎn)實際，就越州紅產(chǎn)品開發(fā)與品質(zhì)提升技術(shù)進(jìn)行了探索。

1 現(xiàn)代紅茶趨勢

近十年來，我國紅茶生產(chǎn)呈現(xiàn)快速增長的發(fā)展態(tài)勢，全國2019年紅茶產(chǎn)量達(dá)到30.72萬t，比2011年11.4萬t增長169.4%；紅茶產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的比例逐年增加，由2011年的7.0%提高到2019年的11.0%。我國生產(chǎn)的紅茶主要面向國內(nèi)市場，2019年國內(nèi)紅茶需求達(dá)到19萬t以上，占茶葉總產(chǎn)量比例80%以上，同時，2019年我國紅茶進(jìn)口3.64萬t，占茶葉進(jìn)口總量的83.9%，大于當(dāng)年紅茶出口3.52萬t。由此可見，當(dāng)前我國紅茶生產(chǎn)與銷售的快速發(fā)展，主要來自于國內(nèi)市場需求的強勁拉動。

分析國內(nèi)市場對紅茶的需求增加，主要受以下幾個因素影響：一是國際紅茶飲用風(fēng)尚的影響，隨著國際交流日益增多，喝紅茶的時尚感，引起部分中青年白領(lǐng)階層一定程度上的追捧；二是隨著人民生活水準(zhǔn)的不斷提高與生活方式的不斷改變，茶葉功效和性能拓展帶動了選用紅茶的群體隊伍不斷擴(kuò)大；三是創(chuàng)新茶飲等快銷飲品受到廣大年輕人喜歡，從而帶動紅茶需求增加；四是特殊引導(dǎo)下的推進(jìn)，包括明星、高層代表以及名人推崇等。

同時，紅茶加工技術(shù)進(jìn)步，尤其是紅茶連續(xù)化自動化加工生產(chǎn)線的成功研制與推廣，注氧發(fā)酵、電磁內(nèi)熱烘干的先進(jìn)技術(shù)與設(shè)備的應(yīng)用，也促進(jìn)了現(xiàn)代紅茶規(guī)?；焚|(zhì)可控化生產(chǎn)的發(fā)展。越來越多的國家級、省級茶葉龍頭企業(yè)涉入紅茶加工，均新增了紅茶系列產(chǎn)品，紅茶成為其提高資源利用率、拓展市場的一個新經(jīng)濟(jì)增長點。越來越多的工商資本也開始關(guān)注并投資紅茶產(chǎn)業(yè)，助推了紅茶產(chǎn)銷的興旺?，F(xiàn)代紅茶在品質(zhì)追求甜香、花香，滋味鮮爽、醇厚的新趨勢，也推進(jìn)了現(xiàn)代紅茶的選用原料比較鮮嫩、工藝注重輕發(fā)酵、提香工藝多組合變化等時代特征。

2 越州紅生產(chǎn)工藝、設(shè)備配置及主要技術(shù)參數(shù)

越州紅是在傳統(tǒng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的創(chuàng)新產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序[1]。從2015年的初制加工到2017年的正式上市，越州紅的出現(xiàn)為江浙的優(yōu)質(zhì)紅茶開創(chuàng)了全新的市場格局，是紹興紅茶茶業(yè)復(fù)興濃墨重彩的一筆。

2.1 萎凋

萎凋時間為10～12 h、萎凋溫度為30～35 ℃、萎凋濕度為50%以下。萎凋在6CWD-200萎凋機(jī)內(nèi)進(jìn)行,萎凋機(jī)的底部安裝有加熱裝置和吹風(fēng)裝置。6CWD-200萎凋機(jī)具有風(fēng)量均勻、產(chǎn)量大，尤其中間層特有的通風(fēng)孔可以使熱風(fēng)穿透葉厚20 cm的萎凋葉。

2.2 揉捻

揉捻在6CR-65揉捻機(jī)內(nèi)進(jìn)行，揉捻時間為40 min左右。6CR-65揉捻機(jī)包括揉筒和壓力裝置，壓力裝置包括壓力桿，壓力桿上連接有固定板，固定板上通過固定軸承安裝有連接單元，連接單元連接有壓力蓋，壓力蓋位于揉筒內(nèi)部。

2.3 發(fā)酵

發(fā)酵時間大約3 h左右，6CFJ-200發(fā)酵機(jī)的溫度為30 ℃左右、發(fā)酵機(jī)濕度為90%以上。6CFJ-200發(fā)酵機(jī)包括發(fā)酵室，發(fā)酵室的側(cè)壁連接有加濕器，發(fā)酵室上方安裝有吸風(fēng)機(jī)和溫度探測頭。當(dāng)揉捻葉進(jìn)料完成后按操作控制柜上啟動按鈕，PLC系統(tǒng)能對紅茶發(fā)酵全過程進(jìn)行自動控制，能自動控制發(fā)酵機(jī)溫濕度。調(diào)整紅茶發(fā)酵機(jī)觸摸屏上設(shè)定溫濕度參數(shù)，可以達(dá)到調(diào)整發(fā)酵機(jī)內(nèi)發(fā)酵的溫濕度的目的，可以根據(jù)氣溫及鮮葉發(fā)酵的需求，調(diào)整觸摸屏上溫濕度參數(shù)。

2.4 初烘

初烘的溫度為150 ℃左右，使用6CH-10型烘干機(jī)。烘干機(jī)包括烘干機(jī)和送料輸送機(jī)。

2.5 足烘

足烘的溫度為130 ℃左右，在6CH-10型烘干機(jī)內(nèi)進(jìn)行。

2.6 提香

提香的溫度為120 ℃左右。提香在6CTH-6.0提香機(jī)內(nèi)進(jìn)行，在提香室下方設(shè)有加熱裝置，加熱裝置連接有熱氣進(jìn)氣管。

3 越州紅品質(zhì)特征與提升技術(shù)要點

越州紅的鮮葉采摘自全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù)地、譽有“神山”之稱的會稽山原生態(tài)茶樹，其形俊秀顯金毫，條索纖細(xì)卷曲，色澤烏潤；其湯清澈透亮，呈琥珀色；其香高長鮮爽，具花、果、蜜香；其味鮮甜，回甘明顯，綿順滑口；其葉底色如古銅，形如松針，勻齊明亮。品質(zhì)提升的技術(shù)要點包括加工設(shè)施條件的提升、新技術(shù)和新設(shè)備的應(yīng)用、建立適制紅茶的原料基地等，確保紅茶生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定、生產(chǎn)操作管理簡單、社會經(jīng)濟(jì)效益顯著。

3.1 加工設(shè)施條件的提升

主要為廠房基礎(chǔ)設(shè)施和加工裝備，通過對老廠房改造和新建達(dá)到SC認(rèn)證要求，確保茶葉加工全程清潔化。加工裝備選用突出品質(zhì)穩(wěn)定、節(jié)能明顯、溫控精確、操作簡便、自動化程度高等特點，通過應(yīng)用溫濕度調(diào)控、自動化翻拌基本實現(xiàn)萎凋作業(yè)的自動化與連續(xù)化；通過可自動控制揉捻壓力、轉(zhuǎn)速和時間等參數(shù)的揉捻機(jī)，達(dá)到揉捻工序的連續(xù)化、自動化作業(yè)；通過對發(fā)酵環(huán)境參數(shù)溫度、相對濕度通氣狀況等調(diào)控的發(fā)酵設(shè)備，實現(xiàn)發(fā)酵的機(jī)械化和連續(xù)化，達(dá)到符合數(shù)字化、連續(xù)化、自動化、節(jié)能化的生產(chǎn)要求。

3.2 新技術(shù)和新設(shè)備的應(yīng)用

紅茶加工過程中，鮮葉通過萎凋均勻失水，葉質(zhì)變?nèi)彳洠阌谌嗄沓蓷l，同時鮮葉發(fā)生一系列化學(xué)變化，萎凋葉青草氣逐漸散發(fā)。根據(jù)不同品種原料的特點，對應(yīng)不同適宜的萎凋條件和程度。控溫控濕萎調(diào)環(huán)境技術(shù)和裝備的應(yīng)用可在不同品種原料在不同氣候條件下獲得理想的萎凋品質(zhì)。

揉捻是越州紅塑形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序，萎凋葉在揉捻機(jī)作用下茶汁溢出成條，為發(fā)酵提供條件。揉捻過程中在制品的物理特性和生化成分變化規(guī)律得到明確，控溫控濕環(huán)境揉捻技術(shù)日趨成熟。揉捻環(huán)境溫度宜為24 ℃，濕度60%并保持空氣清新、氧氣充足、無直射陽光。越州紅揉捻程度較深，時間長，以此保證萎凋葉揉捻的完整性和香氣的揮發(fā)，為后續(xù)發(fā)酵做好充分準(zhǔn)備。

發(fā)酵是越州紅特色品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，越州紅加工選用的6CFJ-200發(fā)酵機(jī)全程自動化控制無需人工輔助，并有報警系統(tǒng)進(jìn)行提示，確保及時解決問題。同時發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)定了一套手動操作，當(dāng)自動系統(tǒng)不能正常運行的情況下，可以在觸摸屏及操作柜上切換到對循環(huán)、加氧電機(jī)等進(jìn)行手動操作，最大限度保證了紅茶發(fā)酵的品質(zhì)。

干燥是越州紅加工的最后一道工序，除了去除水分達(dá)到足干便于貯藏以外，還對茶葉色香味的形成起重要作用。溫度過高會影響品質(zhì)，在提香結(jié)束后應(yīng)經(jīng)風(fēng)冷網(wǎng)輸快速冷卻至室溫，利于保持干茶色澤。攤涼環(huán)境溫度宜為24～26 ℃,濕度宜為50%～60%左右，避免濕度過高影響品質(zhì)和干茶含水率。越州紅的干燥工藝設(shè)計了兩次烘干，第一次初烘目的是令發(fā)酵葉表面快速脫水，有利于去除發(fā)酵時葉表面所存留的水分。第二次足火較好地促進(jìn)了內(nèi)部芳香物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化與品質(zhì)穩(wěn)定。同時，特別增加了通用型輸送設(shè)備，該設(shè)備可以靈活配置，以減輕加工高峰期缺少人工的問題。

4 前景與展望

據(jù)記載，紹興紅茶曾被列入全國知名紅茶行列，是上世紀(jì)的主要出口茶之一，20世紀(jì)80年代后期，紹興紅茶也有全市年茶葉總產(chǎn)量的四分之一多，曾是紹興主要的外銷茶之一。越州紅正是在這樣的歷史文化底蘊之中孕育而生，它的成功研發(fā)推廣，豐富了茶類結(jié)構(gòu)，拉長茶葉產(chǎn)業(yè)鏈，推動茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。今后，將在做好繼承的基礎(chǔ)上，通過跨學(xué)科、多層次緊密合作，堅持以越州紅為代表，不斷吸收高新技術(shù)應(yīng)用到茶葉加工中，努力推動越州紅生產(chǎn)逐步向數(shù)字化、規(guī)?；?、精制化方向發(fā)展。加強市場推廣、構(gòu)建營銷網(wǎng)絡(luò)、打造特色品牌，逐步做大做強茶葉產(chǎn)業(yè)，努力為當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)健康發(fā)展、茶業(yè)增產(chǎn)、茶農(nóng)增收貢獻(xiàn)了力量。